蒸食物不能用自來水？

網(wǎng)絡(luò)截圖

前段時(shí)間，網(wǎng)上盛傳一條信息，宣稱：“蒸食物請(qǐng)一定要先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！用鍋蒸煮東西時(shí)，一定要用開水，或是過濾過的水。因?yàn)槿绻苯佑米詠硭詠硭新?，再?jīng)過加熱后，由于鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因?yàn)槁扔兄掳┑奈ｋU(xiǎn)。”

這樣的一條消息具備各種產(chǎn)生恐慌的因素，自然得到廣泛傳播。自來水中的氯，真的有這么可怕嗎？

其實(shí)，家庭自來水里的游離氯含量極少，大約每升水里只有0.05毫克，用其蒸煮食物后，氯在食物中含量極低，網(wǎng)上的這種說法絕對(duì)是夸大其詞，是沒有科學(xué)根據(jù)的。

自來水里為什么要加氯

自然界里的水含有各種細(xì)菌、微生物，所以，自來水廠要把水經(jīng)過沉淀、過濾、消毒等工序，把水處理干凈。其后，水從水廠出來，要經(jīng)過長(zhǎng)長(zhǎng)的管道才能進(jìn)入千家萬戶，這個(gè)時(shí)候，怎么保持水質(zhì)經(jīng)過管道不受污染呢？

最簡(jiǎn)單、方便、經(jīng)濟(jì)的辦法，就是在水里加入氯氣來消毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有80%的國(guó)家都是使用氯氣來消毒自來水。通常的做法就是，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強(qiáng)的氧化能力，能夠殺滅多種細(xì)菌。有意思的是，氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根都不穩(wěn)定，在光照、加熱等條件下，會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成鹽酸、氯酸等。

在自來水出廠的時(shí)候，水里游離氯含量≥0.3毫克/升，經(jīng)過長(zhǎng)長(zhǎng)的管道，進(jìn)入家庭后，自來水游離氯含量≥0.05毫克/升（大家常說的“漂白粉的味道”就是游離氯帶來的）。注意，這里的標(biāo)準(zhǔn)是大于而不是小于0.05毫克/升，說明在自來水中一定要留下很少次氯酸和次氯酸根，來實(shí)現(xiàn)對(duì)細(xì)菌的抑制。換句話說，自來水中需要一定的“余氯”存在才能保證自來水在輸送過程中的安全，如果家里的自來水里一點(diǎn)氯都沒有，反而說明不安全了。

水中余氯對(duì)健康危害有多大

目前，自來水消毒有紫外線照射、臭氧、加氯消毒等辦法。但比較來看，只有加氯為最簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)的辦法。紫外線照射消毒自來水，方法很好，但是價(jià)格較為昂貴，而且長(zhǎng)長(zhǎng)的管道里如何用紫外線照射，這是很難控制的。因此，不少國(guó)家還是采用氯氣來消毒自來水。

既然能殺菌，自然會(huì)有一定的毒性。但據(jù)了解，僅有少數(shù)幾項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查顯示，高氯自來水可能對(duì)健康有一定影響。比如長(zhǎng)期飲用氯處理的水可能引發(fā)哮喘，氯及次氯酸會(huì)增加皮炎的風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，跟咖啡因同級(jí)，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質(zhì)是否為人類致癌物”。

真相：氯有刺激性氣味，當(dāng)水中氯含量超過每升2毫克時(shí)，多數(shù)人就能聞到。如果吞下少量含氯的漂白劑，食道、口腔、喉嚨會(huì)受到刺激并可能導(dǎo)致嘔吐。不過，自來水中的余氯遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到每升2毫克。所以，網(wǎng)絡(luò)上的說法，顯然是夸大其詞，因?yàn)槲覀冋糁笫澄锏臅r(shí)候，余氯也會(huì)分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會(huì)蒸發(fā)，后者不會(huì)影響健康，擔(dān)心有氯“包覆在食物上”完全是杞人憂天。

作者簡(jiǎn)介：云無心，清華大學(xué)生化碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，目前在美國(guó)食品行業(yè)從事研究工作。科學(xué)松鼠會(huì)成員，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員。出版的個(gè)人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3》、《帶你認(rèn)清“毒”食》。

一句話釋疑

檸檬泡水能抗癌？

真相：的確有一些科學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示，檸檬中有一些成分“可能具有防癌作用”。但是，這些研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以用于支持“檸檬水抗癌”。美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)對(duì)各種食物成分抗癌功效的研究，也對(duì)此類研究進(jìn)行了總結(jié)，指出至少有十幾種食品具有遠(yuǎn)比檸檬更好的功效。不過，他們依然明確指出，“沒有任何一種食物或者食物成分能夠保護(hù)你不得癌癥，但強(qiáng)有力的證據(jù)顯示：多吃各種植物性食物，如蔬菜、水果、全谷粗糧和豆類，有助于降低多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)”。

如果喜歡，經(jīng)常喝檸檬水也沒什么不好——它總比各種含糖的、碳酸的飲料要健康。至于“抗癌”，只適合當(dāng)作飯后的談資——“有效”固然好，“無效”也沒什么大不了的，但是不要去指望。

“適量飲酒”真的有益健康？

真相：一般的結(jié)論是，比起不喝酒的人，每天喝一點(diǎn)酒的人心血管疾病的發(fā)生率以及它導(dǎo)致的死亡率要低一些。同時(shí)，與不喝酒的人相比，每天攝入20克酒精的人冠心病的發(fā)生率低大約20%。

但這是“適當(dāng)飲酒”唯一降低的疾病發(fā)生率。2004年，意大利學(xué)者發(fā)表了一項(xiàng)薈萃分析，匯總了過去30多年中發(fā)表的喝酒與腫瘤等14種疾病以及受傷情況的流行病學(xué)調(diào)查。結(jié)果表明，在其他疾病中，即使是每天攝入25克酒精這個(gè)“適量”，也會(huì)導(dǎo)致多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)明顯增加，比如口腔癌和咽癌的風(fēng)險(xiǎn)增加82%，食道癌增加39%，喉癌增加43%，乳腺癌增加25%，原發(fā)性高血壓增加43%，肝硬化增加1.9倍，慢性胰腺炎增加34%。結(jié)腸癌、直腸癌、肝癌等的風(fēng)險(xiǎn)也有小幅增加。

如果飲酒更多，那么這些疾病的風(fēng)險(xiǎn)就大大增加。

與“飲酒與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)”的研究相比，飲酒與其他疾病風(fēng)險(xiǎn)的研究還比較有限。雖然這項(xiàng)分析中涉及到的人數(shù)超過了11萬，但具體到許多疾病上，研究數(shù)與涉及的人數(shù)也都不算多。這就使得結(jié)論的代表性比較有限，有很多調(diào)查甚至可能只對(duì)具體的地區(qū)與人群有效。

但是，這項(xiàng)研究給了我們兩點(diǎn)很重要的信息：第一，飲酒對(duì)健康的影響是多方面的，不應(yīng)該僅僅考慮對(duì)心血管疾病的影響；第二，飲酒對(duì)癌癥風(fēng)險(xiǎn)的影響，沒有發(fā)現(xiàn)“安全閾值”的存在——也就是說，只要喝了，就會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。

吃柿子容易得結(jié)石？

真相：除非有消化道疾病，否則，健康人適量吃柿子不會(huì)有結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。

柿子空腹吃、大量吃、經(jīng)常吃，是傷胃，但偶爾吃一兩個(gè)，健康人不必?fù)?dān)心。膽結(jié)石、腎結(jié)石和胃結(jié)石完全不是一回事。柿子里的單寧類物質(zhì)本身能聚合，與蛋白質(zhì)也能結(jié)合，但這是在胃里發(fā)生的，而且需要很多很多柿子才出現(xiàn)，這種“結(jié)石”和膽固醇類物質(zhì)沉淀形成的膽結(jié)石毫不相干。如果沒有消化系統(tǒng)疾病，正常人一天吃一個(gè)大柿子，沒有問題。endprint