廚房成本控制的策略和方法

摘 要 隨之人們的飲食需求也越來(lái)越高，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。如何應(yīng)對(duì)激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，是關(guān)系到餐飲業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵，而廚房成本的控制是關(guān)鍵。根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，分析了餐飲行業(yè)在廚房成本的控制上存在的問(wèn)題和應(yīng)對(duì)策略及解決方法。

關(guān)鍵詞 控制 成本 策略 方法

中圖分類號(hào)： F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

目前，餐飲業(yè)面臨的困難主要是原料價(jià)格上漲，新勞動(dòng)法實(shí)施后的勞動(dòng)力成本增加以及因菜價(jià)提高后的需求減少。餐飲投資、分析決策、環(huán)境設(shè)計(jì)、采購(gòu)加工銷售、設(shè)備器具、人力資源等各種成本也逐步上升。如何應(yīng)對(duì)這些壓力，是關(guān)系到餐飲業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵，而廚房成本的控制是關(guān)鍵。

廚房成本包括食品原料成本、人工成本和其他成本?？刂瞥杀镜脑鲩L(zhǎng)，可以提高競(jìng)爭(zhēng)能力，是餐飲發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。如何降低廚房成本的問(wèn)題，是餐飲從業(yè)人員必須面對(duì)的問(wèn)題。

一、降低采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用成本的策略和方法

餐飲原材料采購(gòu)是酒店工作的第一步，也是非常重要的一步，酒店里有技藝高超的廚師而沒(méi)有高質(zhì)量的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品，而驗(yàn)收不合格，原料串級(jí)串規(guī)，保管不善，貯存過(guò)久，無(wú)序越級(jí)領(lǐng)用，也是增加成本的因素。

（一）采購(gòu)的策略和方法。

在采購(gòu)上，可采用競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)制度和跑市場(chǎng)的方法，來(lái)控制原料的成本。價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高利潤(rùn)的最有力手段，也是酒店增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)是采用供貨商配送，即把原料質(zhì)量好、講究信譽(yù)、實(shí)力雄厚、供貨及時(shí)、價(jià)格合理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的供貨商列為合格供應(yīng)商或采購(gòu)伙伴，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等質(zhì)量比價(jià)格。

跑市場(chǎng)就是采購(gòu)人員預(yù)先批發(fā)或及時(shí)購(gòu)買(mǎi)的方法，直接從批發(fā)商、原產(chǎn)地生產(chǎn)商或養(yǎng)殖戶處采購(gòu)，盡量撇棄中間環(huán)節(jié)，把責(zé)任心強(qiáng)，懂原料知識(shí)和有采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員用做采購(gòu)，而不能把領(lǐng)導(dǎo)的紅人，上級(jí)塞來(lái)的熟人或有背景的人，馬虎懶散、不敬業(yè)、吃回扣的人選為采購(gòu)員。采購(gòu)中貨比三家，減少損耗，降低破損率，控制價(jià)格，對(duì)降低成本起到極其重要的作用。

（二）驗(yàn)收的策略和方法。

加強(qiáng)對(duì)廚房原料的進(jìn)貨驗(yàn)收，是廚房成本控制的重要環(huán)節(jié)之一。驗(yàn)收最好配備廚房的資深廚師或廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)收把關(guān)，建立監(jiān)督機(jī)制和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)可由餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人共同制定，對(duì)于原料上的雜物、捆扎的草繩、水以及盛裝的器皿、厚的塑料袋、冰塊等附著物要注意扣除，清點(diǎn)原料數(shù)量，檢查質(zhì)量，核對(duì)價(jià)格。原料的采購(gòu)數(shù)量由廚師長(zhǎng)開(kāi)單，向采購(gòu)部申請(qǐng)，以滿足當(dāng)天的生產(chǎn)需要為前提，按照原料的鮮干性質(zhì)、稀缺程度，少買(mǎi)勤買(mǎi)，減少周轉(zhuǎn)庫(kù)存。原料的質(zhì)量，可由廚師長(zhǎng)及資深廚師制定標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收把關(guān)，驗(yàn)收完畢，辦理驗(yàn)收手續(xù)，建立臺(tái)帳或及時(shí)錄入電腦，以便隨時(shí)查驗(yàn)。

（三）貯存領(lǐng)發(fā)原料的策略和方法。

有效的管理好驗(yàn)收完畢的原料以及貯存、保管、領(lǐng)發(fā)，不僅能保證原料的質(zhì)量，防止原料的腐爛變質(zhì)，還能減少庫(kù)存積壓，避免被盜貪污的現(xiàn)象發(fā)生?？捎蓮N師長(zhǎng)、保管員制定出保管原料的相關(guān)制度和原料貯存的具體要求。貯存原料按照先進(jìn)先出，先買(mǎi)先用為原則，數(shù)量以1—2天的量為準(zhǔn)，以免久放變質(zhì)。除了核對(duì)數(shù)量、品質(zhì)外，還要檢查原料產(chǎn)名、產(chǎn)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，注意貯藏溫度等。各部門(mén)領(lǐng)用時(shí)不能隨意領(lǐng)用、越級(jí)領(lǐng)用，要由廚師長(zhǎng)指定專人或資深廚師領(lǐng)用，并建立臺(tái)帳或及時(shí)錄入電腦，以備查驗(yàn)。

二、廚房生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制策略和方法

廚房是餐飲生產(chǎn)的重地，一個(gè)有著精湛的管理隊(duì)伍及合理工藝流程的廚房，對(duì)降低成本、確保菜肴質(zhì)量將起到?jīng)Q定性的作用。

（一）建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)合理流程的策略和方法。

建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)質(zhì)量、成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化，便于檢查督導(dǎo)時(shí)有據(jù)可依。合理流程是指廚房的結(jié)構(gòu)符合餐飲的要求，從生到熟符合衛(wèi)生要求，從收貨倉(cāng)庫(kù)——洗滌——粗加工——切配——烹制——備餐，一環(huán)接一環(huán)；其次，廚房進(jìn)出口應(yīng)分開(kāi)，避免相撞。廚房的生產(chǎn)流程主要體現(xiàn)在加工、配制、烹調(diào)、出品上，每個(gè)環(huán)節(jié)不能交叉重復(fù)。須有專業(yè)餐飲設(shè)計(jì)或由餐飲總監(jiān)、行政總廚、廚師長(zhǎng)、資深廚師等相關(guān)人員制定一整套的標(biāo)準(zhǔn)，制定單個(gè)菜肴的用料和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的加工形狀、分量、配比、制作方法、菜品盛裝等制定出標(biāo)準(zhǔn)，以便符合菜肴的色香味形等要求。

（二）加工配制烹調(diào)過(guò)程的控制策略和方法。

根據(jù)酒店的整體規(guī)模和檔次制定合理的毛利率。一個(gè)酒店它的營(yíng)業(yè)指標(biāo)、毛利率指標(biāo)、各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)應(yīng)該是均衡發(fā)展的。加工過(guò)程首先是對(duì)原料加工數(shù)量的控制，應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的客情組織加工。配制過(guò)程是廚房成本控制的核心，要杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、 錯(cuò)配、多配。原料要物盡其用，特別貴重的原料要格外小心，輔以其他經(jīng)濟(jì)原料墊底襯托，如：菜心，豆苗等。所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，廚師做到不見(jiàn)菜單不上菜?？筛鶕?jù)服務(wù)員的訂單或自動(dòng)點(diǎn)菜系統(tǒng)配制。在設(shè)計(jì)整桌菜肴時(shí)，應(yīng)先想到廚房里還有哪些原料，先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放置太久。

烹調(diào)過(guò)程的控制，要培養(yǎng)廚師良好的職業(yè)道德和素質(zhì)，有些廚師因?qū)习宀粷M或有怨氣，甚至把食油倒入下水道，原料丟到垃圾桶。對(duì)加工配制好的半成品，要規(guī)定調(diào)味品的投放比例，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器皿規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求，售價(jià)等。

三、降低人工及其它成本的策略和方法

廚房在用人上，首先要做到合理用人，即合適的人放在合適的位置上。制定用人計(jì)劃，避免人力資源的浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)資源利用的最大化?？梢酝ㄟ^(guò)培訓(xùn)，把服從指揮、嚴(yán)守紀(jì)律、好學(xué)上進(jìn)、全力以赴、責(zé)任心強(qiáng)的員工放在合適位置上，附以激勵(lì)機(jī)制，留住人才，有效降低因?yàn)轭l繁換人而帶來(lái)的損失。比如：環(huán)境氣氛激勵(lì)、獎(jiǎng)罰激勵(lì)等。一旦人員穩(wěn)定了，成本自然下降，發(fā)展自然穩(wěn)定。

在其它的成本控制上，如水、電、氣等方面注意節(jié)約，養(yǎng)成良好習(xí)慣，隨手關(guān)閉，可通過(guò)工程部把開(kāi)關(guān)設(shè)在便于操作的位置。加強(qiáng)廚房廢品回收管理，統(tǒng)一入賬，避免私吞，使物料消耗和能好降到最低點(diǎn)。

當(dāng)然，降低廚房成本的策略和方法還有很多，也要靠各個(gè)部門(mén)相互協(xié)調(diào)配合，才能奏效。

（作者單位：徐州市傳染病醫(yī)院）