葛根的食療價值與開發(fā)加工

【摘 要】中藥葛根為常見的山地植物，因其含有豐富的葛根素、大豆黃酮、花生酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、有機鈣等多種成分，對心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等疾病有較好的治療效果，并有健脾護肝、消熱解毒、生津益氣、降血脂、降血糖的作用，具有極高的食療價值，是目前農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部認可的藥、食兩用保健品。特別是近來我國人民保健意識逐漸增強，要求對葛根進行深加工以滿足保健品市場的需求。

【關(guān)鍵詞】葛根；營養(yǎng)價值；深加工技術(shù)

【中圖分類號】P96 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004—7484（2013）11—0128—02

葛根（英）Lobed Kudzuvine Root 別名：葛條、粉葛、甘葛、葛藤。屬豆科植物野葛 Pueraria lobata （Willd.）ohwi 的根。多年生藤本植物，生于山坡草叢、路旁、疏林中較陰濕處。主產(chǎn)湖南、浙江、河南、廣東。秋、冬季采挖，趁鮮切成厚片或小塊，干燥。性味甘、辛、涼，歸脾、胃經(jīng)，具有解肌退熱、生津、透疹、升陽止瀉之功效[1]。我國衛(wèi)生部認定其為藥食兩用的山地植物，具有極高的食療價值。

1 化學成分及功效

1.1 化學成分 除含有約占新鮮葛根20-25%的高級淀粉[2]以及豐富的人體必需氨基酸和礦物元素等營養(yǎng)成分外，主要為異黃酮類化合物以及少量的黃酮類物質(zhì)。 其中， 黃豆苷原、黃豆苷、葛根素是葛根的主要活性成分，尤以葛根素含量最高。此外，葛根中還含有葛根素木糖苷、β-谷甾醇和花生酸等多種生理活性物質(zhì)。

1.2 藥理作用 葛根中的總黃酮能增加腦及冠狀動脈的血流量。葛根對動物和人體的腦循環(huán)以及外周循環(huán)有明顯的促進作用。葛根總黃酮在改善高血壓及冠心病患者的腦血管張力、彈性和搏動性供血等方面均有溫和的促進作用。葛根不僅能改善人體的正常腦微循環(huán)，而且對微循環(huán)障礙也有明顯的改善作用[3]，主要表現(xiàn)為局部微血管血流和運動的幅度增加。葛根素對突發(fā)性耳聾患者的甲皺微循環(huán)也有改善作用，能加快微血管血流速度，清除血管袢淤血，提高患者的聽力。葛根素對缺氧心肌具有保護作用，能明顯降低缺血心肌的耗氧量，保護心臟免受缺血再灌注所致的超微結(jié)構(gòu)損傷[4]。

1.3 臨床應(yīng)用 具有解肌退熱；發(fā)表透診；生津止渴；升陽止瀉之功效，主治外感發(fā)熱；頭項強痛；麻疹初起；疹出不暢；溫病口渴；消渴?。恍篂a；痢疾；高血壓；冠心病。近年來臨床多將其應(yīng)用于治療高血壓病頸項強痛、冠心病心絞痛、中心性視網(wǎng)膜炎、慢性單純性青光眼、老年性白內(nèi)障、早期突發(fā)性耳聾、強直性脊柱炎、鼻炎、牙痛、口腔潰瘍等疾病，都取得了較好療效。

2 食療價值

2.1 營養(yǎng)價值 葛根中含有豐富的氨基酸，尤其是人體不能合成的必需氨基酸（以100g干物質(zhì)計）。即含賴氨酸（>10mg）、蛋氨酸（>7.54mg）、苯丙氨酸（>9.65mg ）、蘇氨酸（>9.63mg）、異亮氨酸（>7.54mg）、亮氨酸（>11.54mg）、纈氨酸（>11.24mg），被認為兒童必需的氨基酸--組氨酸含量亦高達6.74mg。另外葛根中的微量元素硒、鋅、錳、鍺等的含量也相當可觀[5]。且前三者又為人體所必需的微量元素，缺乏時將導(dǎo)致人們身體的不適以及生理功能的紊亂。

2.1.1營養(yǎng)心肌、擴張血管 葛根總黃酮和葛根素能改善心肌的氧代謝，對心肌代謝產(chǎn)生有益作用，同時能擴張血管，改善微循環(huán)，降低血管阻力，使血流量增加，故可用防治心肌缺血，心肌梗死，心律失常，高血壓，動脈硬化等病癥[4]。

2.1.2 解肌發(fā)表 葛根丙酮提取物有使體溫恢復(fù)正常的作用，對多種發(fā)熱有效。故常用于發(fā)熱口渴，心煩不安等病癥。

2.1.3 降糖降脂 葛根素有明顯的降低血糖的作用[6]，葛根所含的黃酮類化合物有降血脂作用，能降低血清膽固醇，降低油三酯，用于治療高血糖，高血脂病癥，有顯著療效[7]。

2.1.4 益智作用 某些研究表明葛根對學習記憶障礙有明程的治療作用，葛根醇提取物能顯著對抗東度警堿所致的記顯礙?？捎糜谥委熇夏晷园V呆，智力障礙，記憶力差等病癥[8]。

2.1.5 升舉陽氣，止渴止瀉葛根輕清升散，藥性升發(fā)，柳舉陽氣，鼓舞機體正氣上升，津液布行。升發(fā)脾胃清陽空氣而止渴，止瀉痢。故常用于治療內(nèi)熱消渴，麻疹透發(fā)不暢，腹瀉、痢疾等病癥。

2.2 藥性用法 味甘，氣平，體輕上行，浮而微降，陽中陰也，無毒。入胃足陰明，療傷寒，發(fā)表肌熱。又入脾，解燥，生津止渴。解酒毒卒中，卻溫瘧往來寒熱，散瘡疹止疼，提氣，除熱蒸。雖君藥而切戒過用，恐耗散人真氣也。

2.3 適宜人群 老少皆宜。特別適用下列人群：高血壓、高血脂、高血糖及偏頭痛等心腦血管病患者、更年期婦女[9]、易上火人群（包括孕婦和嬰兒）、常用煙酒著、女性滋容養(yǎng)顏[10]，中老年人日常飲食調(diào)理等。

2.4 藥膳舉例

2.4.1 桂花葛粉羹 桂花糖5克，葛根50克。先用涼開水適量調(diào)葛粉，再用沸水沖化葛粉，使之成晶瑩透明狀，加入桂花糖調(diào)拌均勻即成。此羹甘甜潤口，氣味芬芳。此羹具有遲熱生津，解肌發(fā)表的功效，適用于發(fā)熱、口渴、心煩、口舌潰瘍等病癥。

2.4.2 葛根粉粥 葛粉200克，粟米300克。用清水浸粟米一晚，第二天濺出，與葛粉同拌均勻，按常法煮粥，粥成后酌加調(diào)味品。此粥軟滑適口，清香沁脾，具有營養(yǎng)機體，時舉陽氣的功效，適用于防治心腦血管病癥。高血壓，糖尿病，腹瀉，痢疾患者宜常食之。

2.4.3 葛粉飯 葛粉200克，梁粟米飯500克。先用滾開水將飯淋濕，加入葛粉拌勻，放入豆鼓汁水適量，在旺火上煮熟。適當拌以調(diào)味品即可食。此飯具有清心醒脾，促進智力的作用。適用于狂癥，心神恍惚，言語失常，記憶衰退等病癥。

2.4.4 葛粉豬胰湯 葛粉50克，豬胰半具。將豬胰洗凈切薄片，煎水，待豬胰熟后，加入葛粉調(diào)勻，酌加五味調(diào)料，即可食用。此湯鮮香適口，具有生津止渴，降糖的功效，適用于治療，消渴，多尿等病癥。

3 開發(fā)加工

3.1 開發(fā)價值 用科學方法提取葛根淀粉可富含多種人體必需的氨基酸，以及硒、鋅、錳、鍺等微量元素。葛粉既是一種營養(yǎng)豐富的高級淀粉，也是加工功能性綠色食品的優(yōu)質(zhì)基料。除可制成純生葛粉、速溶葛粉、營養(yǎng)葛粉等保健食品外，還可生產(chǎn)面包、蛋糕、餅干等餐飲點心。近年來，葛粉價格一直保持在3萬元/噸以上，并呈不斷上升的趨勢。據(jù)外貿(mào)部最新資料表明，98至99年間葛粉出口價格一度高達8000美元/噸。

另外，葛根中葛根素、大豆黃酮等具有防癌、抗癌作用的異黃酮類物質(zhì)的含量也相當可觀。 葛根異黃酮被譽為植物雌激素，對補充人體內(nèi)激素不足和調(diào)節(jié)內(nèi)分泌有非常好的作用，葛根可以使乳腺細胞活躍、促進乳腺生長發(fā)育，使乳房堅挺豐滿，同時可以使皮膚光滑細嫩[9]。葛根總黃酮作為葛根中重要的生理活性成分，包含了幾乎所有的葛根活性物質(zhì)， 具有調(diào)節(jié)血液循環(huán)系統(tǒng)，減慢心率，降低外周阻力，改善缺血心肌代謝，抗心率失常等作用。從葛根中提取的黃酮浸膏，經(jīng)進一步干燥造粒后，可制成中成藥浸膏片；黃酮浸膏經(jīng)過純化后， 可制成粉劑、水劑等不同劑型的藥品， 用于對心腦血管疾病的防治。由于目前世界上心腦血管病患者日益增多，而葛根總黃酮對此類病的治療具有顯著效果，可以預(yù)見，未來黃酮浸膏的市場需求將會不斷擴大。

3.2 國內(nèi)外種植與利用情況 中華人民共和國——喜馬拉雅地區(qū)是葛根的主要發(fā)源地。我國擁有14個葛屬植物品種，種質(zhì)資源最豐富，居世界首位[11]。美國最早于1876年在費城百年紀念博覽會上從日本引種葛根，1948年又有葉培忠教授從中華人民共和國天水將野葛引種到向美國，在1935年至1950年間為保護土壤減少水土流失而大力發(fā)展種植。葛根也被引種到非洲。在尼日利亞，葛根被用于玉米農(nóng)耕田休耕期間的土壤肥力恢復(fù)和玉米農(nóng)耕田休耕期間的糧食種植。葛根在日本也有悠久的種植、采收和利用歷史。在現(xiàn)代日本，葛根主要用于編織葛布、加工食品和保健藥品。我國改革開開發(fā)方面， 放以后，對葛根的種植和利用進入了一個新的時期。不論是在藥用葛根的藥理研究、成份提取、新藥還是在粉用葛根的品種選育、種植基地、食品加工方面都取得了長足的進展，涌現(xiàn)出了許多專門從事葛跟種植和葛根類產(chǎn)品開發(fā)的公司，葛根產(chǎn)業(yè)也成了一些貧困縣脫貧致富的支柱產(chǎn)業(yè)。

3.3 開發(fā)前景 很久以來，一直被稱為“北有人參、南有葛根”的葛根，正越來越受到人們重視，應(yīng)用越來越廣，近幾年許多地區(qū)種植了粉葛，因它生長快、含粉率高而取得了很好的效益。目前.葛根大多只是粗加工成葛根粉，若進一步深加工，適應(yīng)現(xiàn)代市場需要，效益將更佳。

3.4 深加工技術(shù)

3.4.1 葛根泡騰片 泡騰片這種劑型是近幾年從歐洲流傳過來的，是一種新型的劑型，目前比較先進的葛根粉制作就運用到泡騰片這方面了，像博凱國際香港集團鄭州博凱公司產(chǎn)的麗之泉葛根泡騰片就是一個很明顯的例子，葛根泡騰片與普通的片劑液體劑型相比較具有很大的優(yōu)勢，一般人群服用普通藥片后，有效成分往往要經(jīng)過一段時間的分解，才能釋放出來；而液體藥劑釋放藥效成分雖快，但攜帶不便，容易變質(zhì)。葛根泡騰片正好克服了這兩種劑型的缺點，葛根泡騰片優(yōu)點如下：（1）葛根泡騰片體積小，便于攜帶與運輸，貯存期長，尤其適合商務(wù)人士和旅途中的人們，身邊只要有一杯水，就可以喝上味美而營養(yǎng)豐富的葛根，過一把時尚生活的癮。（2）葛根泡騰片起效迅速，當與水接觸時發(fā)生酸堿反應(yīng)，崩解快速，服用方便；（3）葛根泡騰片的藥物溶解度高，整個片劑在幾分鐘之內(nèi)溶解，療效高而確切；（4） 葛根泡騰片經(jīng)過調(diào)味后的泡騰片，色香味俱佳，良藥不再苦口，容易被人們接受

葛根泡騰片是對普通的葛根粉的高科技應(yīng)用，技術(shù)含量更高，其生產(chǎn)工藝如下：a葡萄糖、碳酸氫鈉、葛根提取物按配方量稱取，用CH-200（1）槽型混合機混合均勻（需混合20分鐘）后，加入70%乙醇，制軟材。b維生素C、VE、檸檬酸、葛根提取物按配方量稱取，用CH-200槽型混合機（2）混合均勻（需混合20分鐘）后，加入70%乙醇，制軟材。c將以上兩種制好的軟材分別置于KY-160型（1）、（2）搖擺顆粒機中，制成顆粒。d將制好的兩種顆粒分別置于不銹鋼托盤中，放入（1）、（2）托盤架車，分別推入烘箱（1）、（2），75℃烘干3小時。e干燥好的顆粒，在整粒機（1）、（2）中分別整粒。f整好的兩種顆粒同時置入GHJ-300高速混合機中，混合20分鐘，放料，壓片。g分裝，包裝，檢驗合格后入庫。

3.4.2 食葛根粉 a稱量：按葛根粉：白砂糖=1：1.5的比例稱好葛粉和白糖。b調(diào)糖：將白砂糖搗成粉，加入葛粉之中，攪勻，必要時加入適量檸檬酸。c包裝：將調(diào)配好的葛根成品，按每小袋25克包裝，再以10-20小袋裝入大袋即為產(chǎn)品。食用時每小袋用少許涼開水溶解后，沖入150毫升沸水，攪拌，冷卻，即為質(zhì)感滑膩、甜酸爽口的高級滋補飲品。

3.4.3 葛根粉果凍 a稱量：按葛根粉：白砂糖：檸檬酸=5：15：0.2的比例混勻。加入葛根粉量30倍的開水，攪勻。稱取葛根粉量的30%-35%的瓊脂，加適量水，加熱溶解，過濾倒入上述調(diào)好的漿料中，攪勻。b裝杯、封口、包裝：按一般果凍生產(chǎn)方法進行。

葛粉果凍口感細膩，富有營養(yǎng)，如在配料中加入天然濃縮果汁，則風味更佳，為上等果凍產(chǎn)品。

3.4.4 葛根粉軟糖 a稱量調(diào)漿：稱取定量葛根粉，加入等量水調(diào)成葛粉漿。b配料：按葛根粉漿：砂糖：干瓊脂=10：10：0.4配料。先將干瓊脂加入10倍的水，加熱溶化后，加入各料拌勻。c過濾：用100目篩子，加一層紗布過濾。d熬煮：熬至溫度105℃，漿料掛板，此時含水量約為35%。e冷卻：將熬好的漿料置于鐵盤中，按每2.5公斤漿料加香精1.5-2毫升的比例加入香精，拌勻，冷卻8-12小時，半成品含水量30%。f糯米紙包裝：露出兩頭，送入烘房。g烘烤：烘房溫度開始20-30℃，末期50℃，烘烤12小時。烘至含水量12%-18%。h包裝：烘好后用糖紙、塑料袋包裝即為成品。葛粉軟糖柔軟耐嚼，富含營養(yǎng)，獨具特色[12]。

4 小結(jié)

葛根含有豐富的營養(yǎng)素，具有極高的食療價值，對于日益豐富的國內(nèi)保健品市場來說，通過對葛根進行深加工進而大力開發(fā)新產(chǎn)品是非常有必要的。

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