餐具設(shè)計(jì)的“味”與“道”

摘 要： 本文從中國(guó)古代哲學(xué)思想入手，首先對(duì)“味”與“道”進(jìn)行了較為深入的闡述，其次分析了“道”在中國(guó)飲食文化及餐具設(shè)計(jì)中的涵義，就“美食配美器”的思想如何在設(shè)計(jì)實(shí)踐中的具體應(yīng)用進(jìn)行了分析。本文一方面旨在努力提升餐具設(shè)計(jì)的文化內(nèi)涵與美學(xué)價(jià)值，同時(shí)弘揚(yáng)優(yōu)秀的中國(guó)飲食文化，并讓中國(guó)的設(shè)計(jì)與中華美味一同得到世界的稱“道”。

關(guān) 鍵 詞：文化 飲食文化 餐具 設(shè)計(jì) 道

自古以來(lái)，“民以食為天”是中國(guó)人談?wù)撋?、飲食時(shí)使用最為頻繁的一句話，此話更是被我們世世代代人理解為是在強(qiáng)調(diào)“食”的無(wú)比重要性，因?yàn)槌燥埖氖乱训韧凇疤臁?，由此可見一斑。如今我們?cè)缫衙撾x了賈誼所說(shuō)的“饑荒，天下之?！钡臓顟B(tài)。在過(guò)去，饑荒迫使人民造反，搶奪糧食，朝廷反復(fù)被推翻?；实厶?hào)稱“天子”，證權(quán)的更迭被稱為“變天”，所以政治家管子曾說(shuō)“王者以民為天，民以食為天”。食在這里不僅僅是吃飽飯，也隱含著政治與政權(quán)，它既然是政治命脈，所以也與天道、哲學(xué)一樣重要?？墒?，飯，我們天天在吃，水，我們也天天在喝，這些天天都在接觸的平常事，往往容易被人忽視。個(gè)人忽視不要緊，但從事產(chǎn)品設(shè)計(jì)的我們來(lái)說(shuō)，則對(duì)餐具設(shè)計(jì)的發(fā)展與開發(fā)、飲食行業(yè)乃至中國(guó)的飲食文化的研究與發(fā)展帶來(lái)了不利。所以我們應(yīng)深入研究其中的哲學(xué)含義，從而更好的指導(dǎo)設(shè)計(jì)實(shí)踐，提高中國(guó)的餐具設(shè)計(jì)能力。

一.“味”與“道”的闡釋

味道，《辭源》的解釋只是對(duì)“道”的體味（始見于班固詩(shī)：“味道之腴”）。在《辭海》里，對(duì)味道的解釋為體味道的哲學(xué)，或講成情味、意味，第三種解釋為氣味、滋味。而單獨(dú)的“味”，在《說(shuō)文》中，解釋是“味，滋味也”，就是同本意，是感覺器官如（舌、鼻）感覺到的的任何滋味；同時(shí)它還可以做量詞解釋，《韓非子》形容生活儉樸，提出“食不二味”，意思是說(shuō)每餐只吃一種菜品；當(dāng)它做動(dòng)詞解釋時(shí)，就引申為體會(huì)、品嘗，甚至是用心通過(guò)閱讀和思考、觀察和實(shí)驗(yàn)求得知識(shí)?！拔丁北臼鞘挛锏膶傩?。隨著飲食文化的進(jìn)步，它從食物中逐漸孕育、分離，形成與食物對(duì)立統(tǒng)一的一對(duì)范疇，“味”與“道”意義的延伸與發(fā)展，使得二者相輔相成，不可割舍。初級(jí)的“味道”，只是來(lái)源于自己的感官，如味覺、視覺、嗅覺的統(tǒng)一協(xié)作產(chǎn)生的體會(huì)，而更高一級(jí)的“味道”將重心放在了對(duì)自己感官產(chǎn)生刺激來(lái)源的物的“道”上，是植根于感官，但又進(jìn)行了升華。老子在反對(duì)文明的進(jìn)步時(shí)就警告“五音令人耳聾，五色令人目盲，五味令人口爽（傷）”，他似乎預(yù)見到這些方面會(huì)有重大成果產(chǎn)生。那么“道”又是指什么？按照老子的思想，也是我們現(xiàn)代哲學(xué)的觀點(diǎn)理解，道就是萬(wàn)事萬(wàn)物的規(guī)律，它是真理，是法則，是方法，是客觀的規(guī)則。《易經(jīng)》說(shuō)“一陰一陽(yáng)之為道”。而在中國(guó)飲食文化中的“味”包括鮮香兩個(gè)方面，是陰陽(yáng)之道的絕妙的形象詮釋。那么對(duì)于中國(guó)飲食文化之道與設(shè)計(jì)造物之道，我們又該如何理解呢。

二.中國(guó)飲食文化之“道”

陶文臺(tái)先生曾撰作“人類文明始于飲食” [1]。為什么中國(guó)人能將飲食上升到如此高度。我們先從《辭?！穼?duì)“文化”的定義了解：“廣義來(lái)說(shuō)，指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。從狹義來(lái)說(shuō)，指社會(huì)的意識(shí)形態(tài)，以及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)?！蔽幕侨说闹腔叟c勞動(dòng)改造自然以適合人的需要的創(chuàng)造活動(dòng)。人的吃喝飲食之所以有文化在其中，就是因?yàn)橛信腼兓顒?dòng)。烹飪是人類學(xué)會(huì)保存火種并用火熟食的文化創(chuàng)造。用火熟食是人類從野蠻走向文明的分野，而在熟食過(guò)程中產(chǎn)生的“器”，進(jìn)一步體現(xiàn)了人類創(chuàng)造的物質(zhì)文明與精神文明的統(tǒng)一。器，《說(shuō)文解字》里解釋，就是“皿也”，而“皿”的解釋又是“飯食之用器也”。這就不難明白，中國(guó)人認(rèn)為自己的文化，從物質(zhì)的層面看，就是從飲食開始的。物質(zhì)創(chuàng)造，從簡(jiǎn)單的陶器開始，精神創(chuàng)造則分很多層次，其最高層次就是哲學(xué)。中國(guó)哲學(xué)的核心思想之一就是“道”。那么，中國(guó)飲食文化的“道”或者說(shuō)中國(guó)飲食文化的客觀規(guī)律又是指什么呢。

《易經(jīng)》里早有記載，說(shuō)“一陰一陽(yáng)之為道”，這里的“陰陽(yáng)”就代表了事物的本質(zhì)，它是矛盾體，即對(duì)立又統(tǒng)一。中國(guó)飲食烹飪過(guò)程中，“水”與“火”的對(duì)立與統(tǒng)一便是極端的表現(xiàn)。俗話說(shuō)：水火相濟(jì)，就是指這個(gè)道理。再來(lái)看我們的飲食文化里，飯與菜、鮮與香、葷與素都是對(duì)立而又統(tǒng)一的。要把這些對(duì)立的物質(zhì)統(tǒng)一起來(lái)，就需要“調(diào)和”。調(diào)和是中國(guó)人的智慧，這已經(jīng)根植了哲學(xué)的思想，于是在《中庸》里就有“和著，天下之達(dá)道也”的至理名言。老子在《道德經(jīng)》里也說(shuō)“道生一，一生二，二生三，三生萬(wàn)物。萬(wàn)物負(fù)陰而抱陽(yáng)，沖氣以為和”，這里就是說(shuō)萬(wàn)事萬(wàn)物由“道”即自身的客觀規(guī)律產(chǎn)生，最終形成了新的和諧體?？梢姽湃藢?duì)事物的最終發(fā)展認(rèn)識(shí)也是力求達(dá)到一種“和”的狀態(tài)。那么“和”也自然稱為了中華飲食文化之“道”。

三.餐具設(shè)計(jì)之“道”

我們說(shuō)中國(guó)文化的哲學(xué)思想是萬(wàn)事萬(wàn)物的最終形態(tài)應(yīng)該是以“和”的姿態(tài)呈現(xiàn)，那么對(duì)代表中華文明之一的飲食文化，以及和飲食文化相關(guān)的餐具即“器”的設(shè)計(jì)中，又怎樣認(rèn)識(shí)和體現(xiàn)這種哲學(xué)思想呢。

從概念上說(shuō)，中國(guó)飲食文化，是人們?cè)谙M(fèi)烹調(diào)加工而成的食品的歷史過(guò)程中，形成的觀念、制定、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范，已經(jīng)反映這些方面積淀的飲食文化遺產(chǎn)[2]。飲食文化涉及材料（生物、農(nóng)業(yè)）、工藝（物理、化學(xué)）、衛(wèi)生（生理、營(yíng)養(yǎng)）、品味（心理、美學(xué)）、社會(huì)（信仰、禮俗）、精神成果（文學(xué)、哲學(xué)）等眾多方面[3]。在餐具的設(shè)計(jì)工作層面上，它本身也涉及到了上述所提到的各個(gè)方面，用“道”的哲學(xué)思想為指導(dǎo)，我們既要考慮物質(zhì)的“有”，更要注重事物內(nèi)在的“無(wú)”。老子曾說(shuō)：天下萬(wàn)物生于有，有生于無(wú)?！坝小苯Y(jié)合我們的設(shè)計(jì)工作，它是具體的的事物，比如就餐所用的碗、盤，它們的材料應(yīng)該選擇哪種為宜，在造型設(shè)計(jì)中如何解決工藝、衛(wèi)生等方面的問(wèn)題；而“無(wú)”，在這里更多的是指形成這樣物質(zhì)器型的根源與依據(jù)，它來(lái)源于一個(gè)地域的文化信仰、風(fēng)俗禮儀，來(lái)源于人們的審美品好與情操，它最終應(yīng)該是符合“道”的哲學(xué)思想，遵循的是萬(wàn)事萬(wàn)物的自然規(guī)律與法則，只有滿足“無(wú)”的基礎(chǔ)，進(jìn)行“有”的創(chuàng)造，那才是設(shè)計(jì)的最高境界，也就達(dá)到了《道德經(jīng)》里所講的“尊道而貴德”的高度。

知道了餐具設(shè)計(jì)中“道”的重要性后，我們又回到了“有”的問(wèn)題上，即如何從物質(zhì)的層面來(lái)進(jìn)行實(shí)踐，運(yùn)用這種客觀規(guī)律，從而更好的滿足人們的需要呢。對(duì)于餐具設(shè)計(jì)而言，我們可以從清代文人張英著有的《飯有十二合》一篇小品，窺見其中的思想，在著作的第五部分“器”即指餐具，寫到：“器，器以瓷為宜，但取精潔，毋尚細(xì)巧。瓷大佳，則脆薄易于傷損，心反為其所役，而無(wú)自適之趣矣！予但取其中者”。張英認(rèn)為食器或者餐具的材料應(yīng)該以精潔瓷器為主，主張簡(jiǎn)便易用，既不奢侈，又能考慮到器物與菜肴的統(tǒng)一和搭配，突出食物之美。同時(shí)他也指出，瓷器不能太薄，否則容易損傷，用起來(lái)人就會(huì)小心翼翼，影響我們使用過(guò)程的舒適性。這里雖簡(jiǎn)短幾字，即滿足了飲食文化里追求“和”的哲學(xué)思想，也已涉及到現(xiàn)代產(chǎn)品設(shè)計(jì)中的方方面面，如材料的選擇與使用，造型要符合使用功能的需要，更高明的是，他已意識(shí)到設(shè)計(jì)心理學(xué)方面的知識(shí)以及踏足到人機(jī)工程學(xué)的領(lǐng)域，用現(xiàn)在的話講，就是要“人性化”，讓物盡其用，為人服務(wù)，免人為物所累，可見這種優(yōu)秀的人機(jī)思想在我國(guó)古代哲學(xué)里早已被提了出來(lái)。在張英之后，著名的清代詩(shī)人袁枚更是進(jìn)一步發(fā)揮了他的主張。在袁枚厚厚的一疊《袁枚全集》里，專門有一章《隨園食單》，就是專門講美食與烹飪的。這其中就有“器具須知”一節(jié)，提出了“美食不如美器”的著名觀點(diǎn)：“古語(yǔ)云：‘美食不如美器?！拐Z(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗則碗，宜盤則盤，宜小則小，參錯(cuò)其間，方覺生色。若板板于十碗、八盤之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜??；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐?！边@段話說(shuō)到底，就是在說(shuō)明美食固然重要，美器亦不可忽視，搭配的好，便珠聯(lián)璧合，相映生輝。這些餐具設(shè)計(jì)之“道”雖是提出在古代，在現(xiàn)代看來(lái)，也是相當(dāng)有道理的。比如，在飲食菜肴和餐具的色彩、紋飾搭配上，最終要體現(xiàn)“和”的哲學(xué)思想，具體的操作設(shè)計(jì)，比如涼菜宜用冷色調(diào)餐具；熱菜和喜宴菜肴可用暖色食器搭配；再比如餐具設(shè)計(jì)與菜肴切忌“靠色”，如果將炒的青菜放在綠色的盤子中，就顯示不出蔬菜的鮮綠來(lái)，而改用白色盤盛裝，便立即顯得清爽悅目，引人食欲。其次在菜肴與餐具的形態(tài)搭配上也應(yīng)注意“和諧”，平底盤宜裝爆炒類菜，湯盤或淺盤為溜汁菜準(zhǔn)備，而橢圓盤適宜裝整魚，不一而足。這一切的描述，同樣是在遵循“和”的飲食之道思想。

美食與美器的和諧、統(tǒng)一，不僅是中國(guó)烹飪傳統(tǒng)的一個(gè)重要方面，更是我們尋求食“器”設(shè)計(jì)的“道”。美食，美器，二者密切相關(guān)，“器”之美，一方面是器本身的美，常用的設(shè)計(jì)語(yǔ)言或設(shè)計(jì)方法為對(duì)比、烘托、線條、意境、修飾等等， “器”的美的另一面，更是器與佳肴配合的美?！稌x書》、《舊唐書》、《宋史》、《元史》、《明史》、《清史稿》等的“禮志”，均記載著不同朝代食與器配合的不同制度，歷代文人，也有美食美器的論述與描述。這些記載、評(píng)論使我們認(rèn)識(shí)的：這些自古眾多的飲食器具的出現(xiàn)，乃是服務(wù)于美食享受的，美食促進(jìn)了美器的生產(chǎn)，美器又促進(jìn)了美食的發(fā)展。器的美，就是講和諧之美，這種和諧，既是一肴一饌與一碗一盤之間的和諧，又是一席肴饌與一席餐具飲器之間的和諧，更是飲食文化與餐具設(shè)計(jì)之“道”。

四.餐具設(shè)計(jì)的發(fā)展之“道”

通過(guò)前面的幾個(gè)小節(jié)，我們論述了什么是“道”、中華文明的飲食之“道”以及食器即餐具的設(shè)計(jì)之“道”，那么我們有了尊道的前提，該如何運(yùn)用這個(gè)“道”呢。

首先，在老子的《道德經(jīng)》第四十章提出“大方無(wú)隅，大器晚成，大音希聲，大象無(wú)形?！崩献拥囊馑际钦f(shuō)：十分方正卻沒有棱角，十分大的器物，遲遲才能完成，最高的聲音聽不到，自然界的現(xiàn)象無(wú)形[4]。老子說(shuō)的“大象無(wú)形”中的“象”總要顯形成象，何以說(shuō)“象”而“無(wú)形”？象本有形，但“大象”去因時(shí)刻處于靈動(dòng)、流變之中，因而它有形而無(wú)定形。對(duì)于器物設(shè)計(jì)以及形式美學(xué)也是一樣，倘是拘泥于某一種原則、某一種標(biāo)準(zhǔn)，那么器物和設(shè)計(jì)就將滯止于一定的限制之中。只有隨心所欲、隨機(jī)應(yīng)變、捐棄定則，才可能成就卓然特立之物、自然無(wú)偽之器[5]。因此，我們理解這個(gè)“道”，無(wú)論是何種事物，“道”都具有前進(jìn)的動(dòng)力，它不是一層不變的，老子也提出“反者道之動(dòng)，弱者道之用”，這個(gè)“反”就在說(shuō)明“道”的動(dòng)力，沒有“反”，任何事物都不可能發(fā)展與前進(jìn)，包括設(shè)計(jì)在內(nèi)。中國(guó)人講陰陽(yáng)，陰陽(yáng)互推，相輔相成，只有“陽(yáng)”沒有“陰”，這個(gè)世界是不能前進(jìn)的，而只有“陰”沒有“陽(yáng)”道理亦然。所以。我們不僅僅要認(rèn)識(shí)設(shè)計(jì)之道，同樣也要懂得道前進(jìn)的根源，以指導(dǎo)我們?cè)O(shè)計(jì)出符合社會(huì)不斷發(fā)展的產(chǎn)品來(lái)，進(jìn)而推動(dòng)人們的生活質(zhì)量與生活文化不斷前進(jìn)與提高。

總結(jié)

對(duì)于餐具設(shè)計(jì)而言，我們應(yīng)在自己的生活中靜靜的去體會(huì)這其中的“道”，從萬(wàn)事萬(wàn)物中的“象”開始，其次在五彩繽紛的“現(xiàn)象”中認(rèn)識(shí)“物”，再在“物”中認(rèn)識(shí)它的精華，然后在精華之中找到可以信任的真理。作為一個(gè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)師，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用這些真理，最終以“器”的形態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，這就是歷史賦予我們的使命與責(zé)任。

江西省教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃2011年度“新時(shí)期下古代先秦造物思想與現(xiàn)代藝術(shù)設(shè)計(jì)教育的共生研究”課題，課題編號(hào)：11YB444。

參考文獻(xiàn)

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[2] 熊四智，《四智論食》四川出版集團(tuán)巴蜀書社，2005.3

[3] 高成鳶，《飲食之道—中國(guó)飲食文化的理路思考》，山東畫報(bào)出版社，2008.2

[4] 郭廉夫、毛延亨，《中國(guó)設(shè)計(jì)理論輯要》江蘇美術(shù)出版社，2008.8

[5] 徐彪，《成器之道—先秦工藝造物思想研究》江蘇美術(shù)出版社，2008.7