相關(guān)因素對(duì)桑葉類蜜餞感官品質(zhì)影響的研究

摘 要：該文主要研究在桑葉產(chǎn)品的加工工藝中相關(guān)因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。通過單因素試驗(yàn)研究配方及參數(shù)，獲得最佳配方工藝參數(shù)為：桑葉原液濃縮比為25：100，飴糖添加量為20%，干燥溫度為45℃，干燥時(shí)間為7h。

關(guān)鍵詞：桑葉；蜜餞；單因素試驗(yàn)；干燥；濃縮比

中圖分類號(hào) TS255.41 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）22-95-02

現(xiàn)代研究分析表明，桑葉含有甾體及三帖類化合物、黃酮類化合物、香豆素、揮發(fā)油、生物堿、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。中醫(yī)認(rèn)為，桑葉味苦、性寒，歸肺、肝經(jīng)，具有疏風(fēng)清熱、清肝明目等功效，主要用于外感風(fēng)熱所致的發(fā)熱、頭昏頭痛、咳嗽、咽喉腫痛等病癥，還可用于肝經(jīng)實(shí)熱或風(fēng)熱所致的目赤、澀痛、多淚等癥[2]。作為來源于天然植物資源、無毒副作用的桑葉功能性食品的開發(fā)前景廣闊，因此研究開發(fā)桑葉類蜜餞對(duì)于提高桑葉產(chǎn)品的附加值具有重要意義[3]。

蜜餞是主要以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等傳統(tǒng)工藝制成的食品。蜜餞主要分為果脯類蜜餞、涼果類蜜餞、果丹類與果糕類蜜餞[4]。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器 材料：新鮮桑葉、飴糖、加碘食鹽，檸檬酸，小蘇打。儀器：電子天平，數(shù)顯恒溫水浴鍋，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，精密電子天平，抽真空包裝機(jī)，電磁爐、玻璃儀器、豆?jié){機(jī)、蒸鍋。

1.2 單因素試驗(yàn)

1.2.1 桑葉原液濃縮比的選擇 桑葉原液的的料液比對(duì)于成品的風(fēng)味有著很大的影響。現(xiàn)將桑葉固形物與桑葉原液比例設(shè)為10∶100、15∶100、20∶100、25∶100、30∶100、35∶100、40∶100，共7個(gè)組進(jìn)行感官及風(fēng)味評(píng)定。

1.2.2 飴糖添加量的選擇 飴糖的含量是影響產(chǎn)品口感的重要因素之一，過多會(huì)使產(chǎn)品粘度過大，過甜，反之，粘度過低，產(chǎn)品穩(wěn)定性差，咀嚼性差，色澤不佳?，F(xiàn)用9.09%、13.04%、16.67%、20%、23.07%的糖含量做單因素試驗(yàn)，并對(duì)其做感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 最佳干燥溫度的選擇 經(jīng)上述試驗(yàn)，桑葉蜜餞已經(jīng)基本成型，最后一個(gè)步驟是干燥處理，這是極為關(guān)鍵的一個(gè)步驟，關(guān)系到成品的品質(zhì)與口感。將切成長(zhǎng)條狀的桑葉蜜餞置于鼓風(fēng)干燥箱中在相同時(shí)間不同溫度下恒溫干燥，設(shè)置溫度分別為30℃，35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃做單因素試驗(yàn)，以確定桑葉蜜餞的最佳干燥溫度。在干燥過程中每隔30min對(duì)桑葉蜜餞進(jìn)行翻面，使其兩面都受熱均勻，干燥7h，干燥完畢做感官評(píng)價(jià)。

1.2.4 最佳干燥時(shí)間的選擇 在確定最佳干燥溫度之后，分別將桑葉蜜餞置于鼓風(fēng)干燥箱中3h，4h、5h、6h、7h、8h、9h做單因素試驗(yàn)，以確定桑葉蜜餞的最佳干燥時(shí)間。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葉原液濃縮比的選擇 詳見表1。從表1可以看出，桑葉原液濃縮比對(duì)成品品質(zhì)的影響，在濃縮比在25：100時(shí)候，桑葉成品品質(zhì)在顏色、味道、香氣各方面是最佳的，是桑葉蜜餞品質(zhì)的重要保證。

2.2 飴糖添加量的選擇 詳見表2。從表2可以看出，飴糖添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響，在飴糖添加量在20%的時(shí)候，在色澤和風(fēng)味上表現(xiàn)最佳。

2.3 最佳干燥溫度的選擇 詳見表3。從表3中可以看出，干燥溫度在45℃時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好。

2.4 最佳干燥時(shí)間的選擇 詳見表4。從表4可以看出，干燥時(shí)間維持在7h時(shí)，桑葉蜜餞的感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，感官品質(zhì)良好的桑葉蜜餞的最佳配方工藝參數(shù)為：桑葉原液濃縮比為25∶100，飴糖添加量為20%，干燥溫度為45℃，干燥時(shí)間為7h。

參考文獻(xiàn)

[1]鄒宇曉，鄭祥明，楊瓊，等.桑葉茶降血糖作用研究[J].食品科學(xué)，2003，24（7）：124.

[2]王曉靜，王元書，邱進(jìn).桑葉化學(xué)成分研究[J].食品與藥品，2007，28（1）：9.

[3]李瑞雪，汪泰初，賈鴻英.桑葉活性成分，生物活性的研究及開發(fā)應(yīng)用進(jìn)展[J].北方蠶業(yè)，2009，30（2）：2

[4]林然.蜜餞桃片加工技術(shù)[J].農(nóng)村新技術(shù)，2009，（2）：72-73.

（責(zé)編：張宏民）