小麥粉質(zhì)儀操作過(guò)程中的注意事項(xiàng)與操作技巧

摘 要：小麥粉質(zhì)儀是測(cè)定小麥粉質(zhì)指標(biāo)的專用儀器。文章介紹了粉質(zhì)儀測(cè)定原理、操作步驟，提出了粉質(zhì)測(cè)試中的注意事項(xiàng)，并總結(jié)了在測(cè)試過(guò)程中的一些操作技巧。

關(guān)鍵詞：小麥粉質(zhì)儀；操作；技巧

中圖分類號(hào) S512.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）23-94-02

小麥籽粒的品質(zhì)可分為營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與加工品質(zhì)兩方面。小麥籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要指蛋白質(zhì)含量及其氨基酸組成的平衡程度，通常以蛋白質(zhì)和賴氨酸含量高低作為衡量的重要指標(biāo)。小麥的加工品質(zhì)是指籽粒和面粉對(duì)制粉和制作不同食品的適合性，主要以容重、硬度、出粉率、吸水率、面筋含量、面筋質(zhì)量、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、抗延阻力、拉伸面積等作為主要指標(biāo)。其中，蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量與穩(wěn)定時(shí)間三項(xiàng)指標(biāo)是劃分強(qiáng)筋、中筋與弱筋小麥的關(guān)鍵指標(biāo)，多為育種家所采用。蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量反映面粉的數(shù)量性狀，穩(wěn)定時(shí)間反映面粉的質(zhì)量性狀，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面粉筋力越強(qiáng)，面包的評(píng)分越高。小麥粉質(zhì)儀是測(cè)定穩(wěn)定時(shí)間等一系列粉質(zhì)參數(shù)的專用儀器，為世界各國(guó)普遍采用。

1 粉質(zhì)儀測(cè)定原理

德國(guó)布拉班德粉質(zhì)儀（E型）主要由揉面缽、測(cè)力系統(tǒng)、加水系統(tǒng)、記錄系統(tǒng)、阻力系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)六部分組成。工作原理是儀器在攪拌被測(cè)面團(tuán)的過(guò)程中，由于面團(tuán)的粘彈性對(duì)攪拌葉片產(chǎn)生明顯阻力，這種阻力對(duì)應(yīng)著扭矩變化，粉質(zhì)儀就是通過(guò)測(cè)定扭距變化來(lái)反映面團(tuán)的粘彈性。粉質(zhì)儀將測(cè)試結(jié)果轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，通過(guò)USB接口在計(jì)算機(jī)上自動(dòng)繪制出一條粉質(zhì)曲線，從粉質(zhì)曲線中得到穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、形成時(shí)間、弱化度及評(píng)價(jià)值等參數(shù)。粉質(zhì)曲線不僅反映小麥面粉加水后面團(tuán)形成和發(fā)展過(guò)程中“力”的特征變化，還反映小麥面粉中面筋強(qiáng)弱的發(fā)展趨勢(shì)。

2 粉質(zhì)儀操作步驟

（1）稱取10g面粉備用。（2）打開(kāi)控溫裝置開(kāi)關(guān)，加熱至恒溫30℃。（3）按“開(kāi)始”鍵啟動(dòng)粉質(zhì)儀。（4）打開(kāi)計(jì)算機(jī)中布拉班德軟件，在參數(shù)試窗中輸入日期、操作員姓名、樣品重量（10g）、樣品名稱、測(cè)試時(shí)間（一般定為20min）、水份、吸水率等測(cè)試參數(shù)，然后點(diǎn)擊“測(cè)試開(kāi)始”鍵。（5）揉面缽空轉(zhuǎn)，儀器自動(dòng)調(diào)零，提示加入面粉，打開(kāi)揉面缽，加入已稱好的10g面粉。（6）點(diǎn)擊粉質(zhì)儀上的“開(kāi)始”鍵及電腦屏幕上的“OK”鍵，揉面缽繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，預(yù)熱和預(yù)攪拌1min。（7）用滴定管向揉面缽中快速加入預(yù)定加水量。（8）面團(tuán)形成，扭距增加，電腦上自動(dòng)繪制粉質(zhì)曲線。（9）達(dá)到預(yù)設(shè)20min時(shí)，儀器自動(dòng)提示測(cè)試結(jié)束，關(guān)閉粉質(zhì)儀。（10）從電腦窗口上讀出本次測(cè)試結(jié)果。

3 注意事項(xiàng)

3.1 溫度

3.1.1 室內(nèi)溫度 E型粉質(zhì)儀操作的最適溫度為22～24℃，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響儀器的測(cè)試結(jié)果，要注意室內(nèi)空調(diào)溫度的調(diào)節(jié)。

3.1.2 控溫裝置溫度 控溫裝置打開(kāi)后，內(nèi)部將對(duì)循環(huán)水進(jìn)行加熱，30min后，控溫裝置顯示至理想溫度30℃，在溫度未穩(wěn)定在30℃之前不進(jìn)行儀器的測(cè)試工作。

3.1.3 面粉溫度 測(cè)試面粉的溫度必須與測(cè)試環(huán)境溫度一致。從測(cè)試室外取來(lái)的面粉應(yīng)在敞口容器中放置30min以上，使樣品溫度逐漸與測(cè)試室內(nèi)環(huán)境溫度達(dá)到平衡方可測(cè)試。

3.2 水分

3.2.1 測(cè)試面粉的水分 測(cè)試面粉含水量應(yīng)為14%。含水量的高低直接影響吸水率的高低，含水量由布拉班德水分測(cè)定儀測(cè)定。

3.2.2 揉面缽上的水分殘留 每次清洗揉面缽后應(yīng)徹底擦拭干凈，殘留的水分會(huì)使扭距值偏高，進(jìn)而影響其他測(cè)試參數(shù)。

4 操作技巧

4.1 粉質(zhì)測(cè)試應(yīng)在其他測(cè)試之后進(jìn)行 品質(zhì)測(cè)試室會(huì)有多個(gè)品質(zhì)檢測(cè)儀器，測(cè)試順序通常會(huì)是先整粒后磨粉、先簡(jiǎn)易再?gòu)?fù)雜。蛋白質(zhì)含量、硬度、水分最先測(cè)試，因?yàn)檫@些值在9100型近紅外分析儀上操作，每天可以分析數(shù)百份，且為整粒操作。濕面筋含量、面筋指數(shù)放在第二，主要在面筋儀上操作，每天可以分析40～50份面粉樣品。粉質(zhì)儀測(cè)試費(fèi)時(shí)費(fèi)工，且一次加水量很難得到準(zhǔn)確的結(jié)果，重復(fù)一次就要清洗一次，一次需費(fèi)時(shí)30min以上。另外蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量確定后，可初步判斷面粉的筋力強(qiáng)弱，可作為第一次加水量的依據(jù)，同時(shí)育種高代材料因蛋白質(zhì)與濕面筋不達(dá)標(biāo)可以提前舍棄，減少粉質(zhì)測(cè)試的壓力。粉質(zhì)儀每天可以分析10～20個(gè)面粉樣品。

4.2 第一次加水量的預(yù)確定 面粉被測(cè)試之前，吸水率是未知的，準(zhǔn)確的加水量就是面粉的吸水率。如何能第一次加水就剛好達(dá)到或接近面粉的吸水率，這需要測(cè)試者有較強(qiáng)的預(yù)判斷能力。一般可以參考蛋白質(zhì)與濕面筋含量，蛋白質(zhì)與濕面筋含量達(dá)到強(qiáng)筋粉，初次加水可以定為60mL，蛋白質(zhì)與濕面筋含量達(dá)到弱筋粉，初次加水可以定為55mL，雖不能百分百準(zhǔn)確，但成功率較高。

4.3 第二次加水量的確定 第一次加水如果失敗，儀器會(huì)根據(jù)第一次加水量自動(dòng)給出一個(gè)參考吸水率，可以指導(dǎo)第二次加水量的確定。但要掌握一個(gè)原則，第一次加水后，如果曲線峰值大于500FU，第二次加水量要增加，反之，第一次加水量后曲線峰值小于500FU，說(shuō)明水加多了，要減少加水量。

4.4 滴定管中氣泡、氣柱的排放 由于滴定管長(zhǎng)而細(xì)，向里面注水時(shí)，滴定管中間易形成氣泡與氣柱，解決辦法是加水時(shí)在滴定管中插入一細(xì)長(zhǎng)竹簽或細(xì)鋼絲，順著竹簽或鋼絲向里面注水，不易產(chǎn)生氣泡與氣柱。

4.5 專人加水與清洗揉面缽 加水要求快速準(zhǔn)確，應(yīng)在25s內(nèi)完成，揉面缽清洗必須干凈，即不能粘有面團(tuán)也不能留有水分，這兩樣工作精度要求較高。專人負(fù)責(zé)，由于其操作熟練程度與較好的手感，在保證測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確同時(shí)，又可避免因不同人操作帶來(lái)的偶然誤差。

4.6 穩(wěn)定時(shí)間預(yù)先判斷，提前終止測(cè)試 只有每次測(cè)試的粉質(zhì)曲線峰值剛好達(dá)到500±20FU，才可作為一次成功的測(cè)試。在測(cè)試育種高代材料時(shí)，因?yàn)槭谴致院Y選，加之測(cè)試材料較多，當(dāng)出現(xiàn)以下兩種情況：（1）粉質(zhì)曲線峰值沒(méi)有達(dá)到500FU，曲線即快速掉頭向下。（2）粉質(zhì)曲線峰值達(dá)到或略高于500FU，在曲線掉頭向下穿過(guò)500FU時(shí)，目測(cè)穩(wěn)定時(shí)間明顯小于7min，可以預(yù)判穩(wěn)定時(shí)間不達(dá)標(biāo)而提前終止測(cè)試，節(jié)省時(shí)間可以測(cè)試更多的樣品。

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[4]GB/T14614-93.小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測(cè)定方法[S].粉質(zhì)儀法. （責(zé)編：吳祚云）