貴妃雞蛋、珍珠雞蛋及商品雞蛋品質差異性分析

摘 要：對貴妃雞蛋、珍珠雞蛋及商品雞蛋的品質及營養(yǎng)成分含量進行測定，并對各指標進行比較分析。結果表明，貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的蛋白質及脂肪含量略高于商品雞蛋，商品雞蛋蛋黃卵磷脂的含量僅為貴妃雞蛋的59.3%，珍珠雞蛋的62.6%，建議兒童和老年人多食用貴妃雞蛋及珍珠雞蛋。

關鍵詞：商品雞蛋；珍珠雞蛋；貴妃雞蛋；營養(yǎng)成分

中圖分類號 TS253.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）20-101-04

雞蛋，俗稱雞子、白果，是人類優(yōu)質蛋白質的主要來源之一，雞蛋蛋白必須氨基酸的構成符合人體的需要量模式，人體對其吸收率高達99.7%（而牛奶僅為85%，豬肉為74%，羊肉為69%）[1]。雞蛋的脂肪主要集中在蛋黃部分，也極易被人體消化吸收。此外雞蛋中還含有豐富的卵磷脂、固醇以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。因此，雞蛋因其營養(yǎng)成分全面且豐富，而被稱為“人類理想的營養(yǎng)庫”。如今，人們對雞蛋的消費量越來越大，面對市場上名目繁多、價格不一的雞蛋，消費者難以區(qū)分其內在品質，越來越無所適從。本研究主要以市場上的貴妃雞蛋及珍珠雞蛋、普通商品雞蛋3種蛋品為例，對三者的物理品質及營養(yǎng)成分進行差異性比較，為人們的日常飲食提供參考，也為營養(yǎng)價值相對更高的保健型雞蛋的研究提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料 貴妃雞蛋、珍珠雞蛋、普通商品雞蛋各50枚，均由安徽省阜陽市潁州區(qū)特種動物養(yǎng)殖協(xié)會提供，所選雞蛋均為33～36周齡的健康雞所產，飼養(yǎng)管理條件一致。

1.2 主要儀器設備 凱氏定氮儀、索氏抽提儀、馬福爐、干燥箱、分析天平、冷凍干燥機、氮吹儀、AA320原子吸收分光光度計、L-8900全自動氨基酸分析儀、日立L-2000高效液相色譜儀、羅氏比色扇、數顯卡尺、蛋白高度儀、蛋殼強度儀等。

1.3 實驗方法

1.3.1 物理品質的測定 蛋形指數采用數顯卡尺測定[2]；蛋殼厚度采用蛋殼厚度儀對蛋殼大、中、小三部分的厚度值進行測定后，取平均值；蛋殼強度采用蛋殼強度儀進行測定；蛋色澤由澤羅氏比色扇測定；蛋各部分重量、蛋白高度及哈氏單位采用蛋品質檢測儀進行測定。

1.3.2 營養(yǎng)成分的測定 全蛋粗脂肪、粗蛋白分別參照GB/6433-2006、GB/T6432-1994測定，氨基酸采用酸法消化、高效液相色譜儀測定。蛋黃中卵磷脂含量的測定采用釩鉬酸銨顯色法[3，4]；蛋黃中膽固醇的含量采用乙醇提取、酶比色法[5]測定，試劑盒為浙江東甌診斷產品有限公司生產；蛋中微量元素，使用原子吸收分光光度計，參照GB/T13885-92中的原子吸收光譜法進行測定；蛋內容物的水分含量則利用恒溫干燥箱將溫度定在105℃ [6]，常壓干燥，直至恒重；VA和VE參照GB 12388-1990測定；VB2參照GB 12391-1990[7]測定。

1.3.3 數理統(tǒng)計分析 實驗所得所有數據均采用SPSS 18.0進行整理、分析，計量資料以均數±標準差（[X±s]）形式表示，兩組間比較采用獨立樣本t檢驗，三組間比較采用單因素方差分析，后續(xù)兩兩比較采用SNK-q檢驗，檢驗水準α=0.05。

2 結果與分析

2.1 物理品質的比較分析 貴妃雞蛋、珍珠雞蛋及商品雞蛋的物理性質測定結果見表1。由表1可見，3種雞蛋的蛋形指數、蛋殼厚度之間無顯著差異；蛋殼強度、蛋黃比率、蛋殼強度差異極顯著（P<0.01）；貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的哈氏單位、蛋殼比率、蛋白比率、蛋黃色級與商品雞蛋差異極顯著（P<0.01），而貴妃雞蛋和珍珠雞蛋之間的差異不顯著（P>0.05）。其中，貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的蛋殼強度明顯高于商品雞蛋；差異性較大的指標是蛋黃色級，商品雞蛋的蛋黃色級只有貴妃雞蛋的69.7%，珍珠雞蛋的71.3%。蛋殼強度是蛋品質的一個重要指標，可以直接反映出蛋的抗破速率，對蛋的包裝運輸具有重要意義。蛋黃色級從淺到深分為15級，級少的色淺，級多的色深[8]，蛋黃中的類胡蘿卜素含量是蛋黃色級多少的主要影響因素，即類胡蘿卜素含量越大，蛋黃色級越多。類胡蘿卜素在人和動物體內可轉變成維生素A，發(fā)揮維生素A的生理作用，故有“維生素A原”之稱。

2.2 主要營養(yǎng)成分的比較分析 貴妃雞蛋、珍珠雞蛋及商品雞蛋的主要營養(yǎng)成分含量見表2。由表2可見，3種雞蛋的粗脂肪、粗蛋白含量差異極顯著（P<0.01），商品雞蛋的蛋白質、脂肪含量低于貴妃雞蛋和珍珠雞蛋；貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的膽固醇含量差異不顯著（P>0.05），但它們與商品雞蛋的差異顯著（P<0.05）；貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的蛋黃卵磷脂含量差異不顯著（P>0.05），但它們與商品雞蛋的差異極顯著（P<0.01）。

2.3 礦物質含量的比較分析 貴妃雞蛋、珍珠雞蛋及商品雞蛋的礦物質成分含量見表3。由表3可見，3種雞蛋的鐵、鋅、錳、磷含量均有極顯著差異（P<0.01）。其中，商品雞蛋的鐵含量最高，而鋅、錳含量最低；貴妃雞蛋的鐵含量最低，而鋅、錳含量最高；珍珠雞蛋的磷含量最高。

2.4 各種氨基酸含量的比較分析 貴妃雞蛋、珍珠雞蛋及商品雞蛋的各種氨基酸含量見表4，共測定了各種雞蛋中的8種必須氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸）、3種半必須氨基酸（精氨酸、甘氨酸、酪氨酸）和6種非必須的氨基酸（天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸）。由表4可見，3種雞蛋的某些氨基酸含量之間的差異性極顯著（P<0.01），如纈氨酸、賴氨酸、組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸；蛋氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸的含量，貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的差異不顯著（P>0.05），而它們與商品蛋之間的差異極顯著（P<0.01）；但總必須氨基酸和氨基酸總量，三者差異并不顯著（P>0.05）。

2.5 多種維生素含量的比較分析 貴妃雞蛋、珍珠雞蛋及商品雞蛋的多種維生素含量見表5，分別對3種蛋品的VB1、VB2、VC 、VA 及VE的含量進行比較。由表5可見，3種雞蛋的VB2、VA、VE含量差異極顯著（P<0.01）；貴妃雞蛋VB1含量與商品雞蛋和珍珠雞蛋均差異顯著（P<0.05）。

3 討論

我國禽類資源十分豐富，各種地方品種據統(tǒng)計約100多種[9]，與此同時，我國也是世界禽蛋生產、消費大國。因此，提高蛋的品質，以滿足人們各種需求尤為重要。研究結果表明，貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的蛋白質及脂肪含量略高于商品雞蛋，專家認為，脂肪含量直接影響蛋的味道[10]，因此這也是貴妃雞蛋和珍珠雞蛋受到消費者青睞的原因之一。另外，商品雞蛋蛋黃卵磷脂的含量僅為貴妃雞蛋的59.3%，珍珠雞蛋的62.6%，蛋黃卵磷脂是由甘油、膽堿、磷酸、飽和及不飽和脂肪酸組成的一種磷脂類物質，具有促進神經傳導、延緩衰老、增強記憶力、提高大腦活動、促進脂肪代謝、降低血清膽固醇等方面的作用[11]。西方國家將卵磷脂譽為與維生素、蛋白質并列的“第三大營養(yǎng)素”[12]。因而，多食用貴妃雞蛋、珍珠雞蛋具有保健意義，建議人們，尤其是兒童及老人應多食用這些珍禽蛋類。

綜上所述，貴妃雞蛋、珍珠雞蛋的脂肪、卵磷脂、膽固醇及多種維生素的含量均高于商品雞蛋，貴妃雞蛋和珍珠雞蛋的營養(yǎng)價值比商品蛋高。

參考文獻

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（責編：施婷婷）