中國食品安全與企業(yè)發(fā)展

摘 要：食品是人類賴以生存、發(fā)展的基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人類的生命健康，影響人類的生活質(zhì)量，食品安全一直以來都是人們普遍關(guān)注的話題。近幾年來，食品安全事件頻發(fā)，食源性疾病造成的嚴(yán)重后果，使食品安全問題成為大多數(shù)國家政府和人民關(guān)注的焦點(diǎn)。食品安全問題不僅嚴(yán)重威脅著人民群眾的健康和生命，而且也影響了國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、對(duì)外貿(mào)易和社會(huì)穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：中國；食品企業(yè)；食品安全；解決方案

中圖分類號(hào)：F12 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）13-0004-02

一、食品安全危機(jī)管理的概述

危機(jī)管理是從危機(jī)防范到危機(jī)后重振的全部活動(dòng)，包含對(duì)危機(jī)事前、事中、事后所有方面的管理，是對(duì)危機(jī)全過程的控制。其特征：

1.突發(fā)性。危機(jī)往往都是不期而至，令人措手不及，危機(jī)發(fā)作的時(shí)候一般是在企業(yè)毫無準(zhǔn)備的情況下瞬間發(fā)生，給企業(yè)帶來的是混亂和驚恐。

2.破壞性。危機(jī)發(fā)作后可能會(huì)帶來比較嚴(yán)重的物質(zhì)損失和負(fù)面影響，有些危機(jī)用毀之一旦來形容一點(diǎn)不為過。

3.不確定性。事件爆發(fā)前的征兆一般不是很明顯，企業(yè)難以作出預(yù)測(cè)。危機(jī)出現(xiàn)與否與出現(xiàn)的時(shí)機(jī)是無法完全確定的。

4.急迫性。危機(jī)的突發(fā)性特征決定了企業(yè)對(duì)危機(jī)做出的反應(yīng)和處理的時(shí)間十分緊迫，任何延遲都會(huì)帶來更大的損失。危機(jī)的迅速發(fā)生引起了各大傳媒以及社會(huì)色彩引起各方的關(guān)注。

二、中國食品安全的問題及原因分析

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全要求食品對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的所有危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概念。其特征具有突發(fā)性、群體性、危害性、非線性、敏感性。

（一）中國食品安全的現(xiàn)狀分析

1.中國食品安全事件頻發(fā)。中國是一個(gè)食品安全事故多發(fā)的國家，全國每年所發(fā)生的大大小小的食品安全事故達(dá)到達(dá)到百萬以上，其受害者達(dá)到億人次。而且食品安全事故在逐年的增加。而在這些安全事故中，中國疾病預(yù)防控制中心對(duì)全國13個(gè)省連續(xù)十年食源性疾病暴發(fā)資料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)食物中毒的如下規(guī)律：動(dòng)物性食品是中國主要的食物中毒高危食品，其中以肉及肉制品引起的食物中毒最多，為21.9%；其次為水產(chǎn)品占10.1%，這與各類食品衛(wèi)生抽檢合格率具有一致性；乳與乳制品、蛋與蛋制品引起的食物中毒比例均小于1%。中毒的原因以微生物性食物中毒居首位，占39.6%；化學(xué)性食物中毒占38.6%。對(duì)責(zé)任單位的分析表明，食物中毒發(fā)生在集體食堂占27.1%、飲食服務(wù)單位占23.6%、家庭和食品攤販各約占10%。從分析中可以發(fā)現(xiàn)，在眾多的食品安全事故中以動(dòng)物性食品引起的食品安全事故最為嚴(yán)重。

2.中國食品安全死亡率高。山西朔州、大同等地連續(xù)發(fā)生多起甲醇毒酒事件，296人中毒，27人死亡。江蘇、安徽省爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌中毒二萬余人，死亡177人。從這些食品安全事故中我們可以看出中國在每一次的安全事故大都伴隨著重大的人員死亡。

3.危機(jī)處理不及時(shí)。中國的大部分的食品安全事故在發(fā)生是都沒有及時(shí)的處理，以至人員傷亡大，事故影響很廣，對(duì)企業(yè)的影響重大。

（二）中國食品安全問題產(chǎn)生的原因

致病性微生物污染嚴(yán)重，激素、抗生素、農(nóng)藥及化肥殘留超標(biāo)，非法和超量使用食品添加劑，中國檢測(cè)技術(shù)落后導(dǎo)致生物毒素和環(huán)境污染嚴(yán)重，假冒偽劣與變質(zhì)食品是導(dǎo)致中國事物中毒的一大根源。

三、食品企業(yè)對(duì)食品安全的危機(jī)管理

（一）食品安全危機(jī)前期的處理

完善食品安全危機(jī)預(yù)防體系的建設(shè)。最好的危機(jī)管理方式在于預(yù)防，也就是將危機(jī)盡可能地扼殺于搖籃之中。危機(jī)預(yù)防的方法如下：（1）建立食品安全危機(jī)預(yù)警系統(tǒng)。食品企業(yè)所面臨的危機(jī)并非是完全不可預(yù)知的。依據(jù)長(zhǎng)期經(jīng)營管理的經(jīng)驗(yàn)，采用科學(xué)的方法和手段，是完全能夠?qū)ζ髽I(yè)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的許多危機(jī)作出成功預(yù)警的。食品企業(yè)危機(jī)預(yù)警方法之一是采用可量化的預(yù)警指標(biāo)，即根據(jù)食品企業(yè)危機(jī)表現(xiàn)形式及其后果，采用對(duì)一些“關(guān)鍵值”取樣測(cè)量的方法，來反映企業(yè)運(yùn)行是否安全，是否存在潛在的危機(jī)。（2）完善追溯體系。產(chǎn)品的召回離不開產(chǎn)品的追溯體系，而追溯體系的建立是一個(gè)系統(tǒng)工程，企業(yè)應(yīng)該通過建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄，以便從原料追溯到產(chǎn)品，查找到不合格產(chǎn)品的去向，并及時(shí)召回不合格產(chǎn)品。通過追溯體系還可以運(yùn)用查閱產(chǎn)品的相關(guān)記錄等方法分析不合格的原因，從而采取有效的整改措施。（3）構(gòu)建媒體良緣，構(gòu)建企業(yè)危機(jī)處理機(jī)制。傳媒是一面鏡子，更是一個(gè)危機(jī)快速傳播的通道，因此時(shí)刻保持對(duì)媒體的關(guān)注和研究對(duì)危機(jī)的識(shí)別和預(yù)防具有非同尋常的意義。當(dāng)危機(jī)發(fā)生時(shí)，企業(yè)應(yīng)該積極向媒體報(bào)告整個(gè)事件的經(jīng)過，如果是企業(yè)的責(zé)任，企業(yè)則要快速啟動(dòng)整改措施，勇于承擔(dān)責(zé)任，把公眾利益和社會(huì)利益放在第一位。如果不是企業(yè)責(zé)任，企業(yè)則要努力獲取媒體信任，通過媒體向公眾傳達(dá)真實(shí)信息，避免引起公眾的誤會(huì)和猜疑。（4）建立健全食品安全的質(zhì)量管理保障體系。中國的食品安全問題一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，中國嚴(yán)重的食品安全問題迫切需要更加完善的食品安全法律保護(hù)體系，特別是對(duì)食品安全刑法保護(hù)的完善。而且危害食品安全犯罪往往與相關(guān)行政監(jiān)管部門濫用職權(quán)、玩忽職守等瀆職犯罪相伴隨而發(fā)生，對(duì)食品安全犯罪的刑法規(guī)制研究具有十分重大的現(xiàn)實(shí)意義。

在發(fā)達(dá)國家，安全衛(wèi)生已經(jīng)成為食品行業(yè)的規(guī)則。一般來說，食品企業(yè)要通過三項(xiàng)認(rèn)證，才能取得外國消費(fèi)者的信任：管理上要通過ISO9000認(rèn)證，安全衛(wèi)生要通過HACCP認(rèn)證，環(huán)保上要通過ISO14000認(rèn)證。

（二）食品安全危機(jī)中期的處理

1.遵守危機(jī)發(fā)生后企業(yè)處理的原則。積極主動(dòng)采取應(yīng)對(duì)措施；堅(jiān)持及時(shí)性處理危機(jī)；堅(jiān)持真誠對(duì)待公眾，重新獲取公眾信賴；及時(shí)向公眾公布事實(shí)真相；全方位的處理危機(jī) ；分工負(fù)責(zé)，協(xié)同合作；發(fā)揮全體員工的宣傳示范作用；堅(jiān)持人道主義，以人為本；吸取經(jīng)驗(yàn)，大膽創(chuàng)新；維護(hù)信譽(yù)營銷危機(jī)管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

2.食品安全危機(jī)發(fā)生后企業(yè)積極的處理步驟。（1）首先要迅速成立危機(jī)公關(guān)小組。在處理安全事故是應(yīng)注意以下一些問題：1）“絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)”準(zhǔn)則強(qiáng)調(diào)的是“絕對(duì)集權(quán)”，凡涉及危機(jī)事件管理的一切工作，危機(jī)事件管理者都擁有決策的權(quán)力。甚至有的時(shí)候，連企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)者也應(yīng)接受危機(jī)事件管理者的建議，為緩解危機(jī)做出貢獻(xiàn)。2）公關(guān)小組負(fù)責(zé)人要在第一時(shí)間到達(dá)第一現(xiàn)場(chǎng)面對(duì)媒體和公眾。3）讓人們看到機(jī)構(gòu)最高負(fù)責(zé)人在事后親自采取了行動(dòng)，包括發(fā)布新聞和表態(tài)（對(duì)公眾，形象勝于事實(shí)，感覺重于事實(shí)，態(tài)度重于行動(dòng)）。4）救人勝于救物，人的生命和尊嚴(yán)高于一切，以人為本，以情動(dòng)人。應(yīng)當(dāng)確定專人與受害者進(jìn)行接觸、確定關(guān)于危機(jī)責(zé)任方面的承諾內(nèi)容與承諾方式、制定損害賠償方案和善后工作方案等。5）對(duì)所發(fā)生的事表示遺憾和關(guān)心；需及時(shí)把握輿論，使組織行為與公眾期望盡量一致，積極姿態(tài)。6）絕不說謊，不編造理由（但不等于把真話和盤托出），不發(fā)表不準(zhǔn)確消息。7）以組織作為唯一權(quán)威的信息發(fā)布源頭，且只有一個(gè)出口（新聞發(fā)言人），避免自相矛盾一些細(xì)節(jié)，如新聞發(fā)布會(huì)在組織外的地方開（便于控制人員），盡量避免組織名稱和商標(biāo)的出現(xiàn)（減小對(duì)形象品牌的損害），提前公布召開發(fā)布會(huì)時(shí)間（給自己一個(gè)應(yīng)對(duì)媒體轟炸的緩沖）等。（2）堅(jiān)持快速響應(yīng)，道歉先行。（3）確定危機(jī)性質(zhì)，制定危機(jī)處理戰(zhàn)略。1）了解突發(fā)的食品安全危機(jī)事件的性質(zhì)和程度；2）組織內(nèi)部發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中有危害物質(zhì)，應(yīng)立即報(bào)告質(zhì)管理部門及生產(chǎn)部門，并同時(shí)通知現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行隔離剩余產(chǎn)品；3）質(zhì)量管理部門根據(jù)匯報(bào)的事實(shí)狀況進(jìn)行鑒別，并具危害分析意見（緊急狀態(tài)下先口頭匯報(bào)；4）質(zhì)量管理部門立即將意見反饋給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和生產(chǎn)門；5）對(duì)危害進(jìn)行團(tuán)體評(píng)審，并確認(rèn)發(fā)生危害的產(chǎn)品批次；6）上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)危害鑒別意見，立即下達(dá)是否進(jìn)行急回收的意見，并通知質(zhì)量管理部門、生產(chǎn)部門、營運(yùn)部門營運(yùn)和銷售及各相關(guān)部門；7）由質(zhì)量管理部門牽頭組織相關(guān)部門參加召回行動(dòng)。（4）及時(shí)向公眾說明事實(shí)的真相。（5）妥善追蹤，回收問題產(chǎn)品。1）根據(jù)發(fā)生危害的產(chǎn)品批次，立刻查看出貨記錄，查產(chǎn)品的出貨方向；2）由生產(chǎn)部門或質(zhì)量管理部門通過客戶緊急聯(lián)絡(luò)名聯(lián)絡(luò)外部第一客戶，告知發(fā)生的危害，并使其立刻隔離產(chǎn)品等待處理；3）外部客戶根據(jù)銷售的途徑，立刻追蹤產(chǎn)品的去向；4）對(duì)從發(fā)現(xiàn)危害到聯(lián)系客戶的時(shí)間進(jìn)行限制；5）第一外部客戶需向組織報(bào)告隔離的產(chǎn)品數(shù)量，組匯總各區(qū)的隔離品總數(shù)，隔離總數(shù)若小于發(fā)出數(shù)，還應(yīng)繼追蹤剩余產(chǎn)品的銷售去向，并觀察食用者的食后反映，一發(fā)生問題，立即妥善解決；6）必要時(shí)起草應(yīng)急處理報(bào)告。（6）為企業(yè)制造輿論、恢復(fù)聲譽(yù)形象。

（三）食品安全危機(jī)后期的處理

1.適時(shí)開展實(shí)證宣傳，消除市場(chǎng)懷疑心理。為消除顧客對(duì)食品市場(chǎng)懷有的不安和懷疑心理，同時(shí)結(jié)合企業(yè)實(shí)施的概念營銷策略和綠色食品工程建設(shè)活動(dòng)，企業(yè)可適時(shí)采取實(shí)證誘導(dǎo)的方法，通過公開透明的運(yùn)作方式，誘導(dǎo)顧客的信任。

2.開展終端促梢，進(jìn)行品牌推廣。企業(yè)應(yīng)充分利用當(dāng)前食品市場(chǎng)重新整合的機(jī)會(huì)，積極開展終端促銷活動(dòng)，促進(jìn)產(chǎn)品品牌的推廣。通過進(jìn)社區(qū)、下鄉(xiāng)鎮(zhèn)，巡回開展多種形式的銷售促進(jìn)和公關(guān)活動(dòng)，使企業(yè)貼近終端，溝通與顧客的感情，促進(jìn)顧客對(duì)企業(yè)、品牌的情感向積極的、肯定的方向轉(zhuǎn)變，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)顧客認(rèn)牌購物的推廣目的。

3.改進(jìn)渠道管理，強(qiáng)化對(duì)經(jīng)銷商的滋勵(lì)與監(jiān)督。食品安全事件的發(fā)生，在很大程度上是由于經(jīng)銷商見利忘義、不法銷售假冒偽劣產(chǎn)品所致。對(duì)于飽受假冒偽劣之苦的知名食品企業(yè)而言，要想挽回市場(chǎng)聲譽(yù)，防止假冒偽劣產(chǎn)品流向市場(chǎng)，就必須及時(shí)改進(jìn)渠道管理，強(qiáng)化對(duì)經(jīng)銷商的激勵(lì)和監(jiān)督。

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