苦蕎米酒發(fā)酵工藝的條件優(yōu)化

摘要：苦蕎米酒是一種保健米酒，這種酒主要是以苦蕎和糯米作為原料，經(jīng)過多個(gè)工序加工制成。該酒釀造發(fā)展至今，通過不斷的探究和實(shí)驗(yàn)，結(jié)合單因素與正交試驗(yàn)的操作，從而對苦蕎米酒進(jìn)行了一系列的工藝優(yōu)化探索。通過多次實(shí)驗(yàn)分析得出結(jié)論，苦蕎米酒發(fā)酵工藝的最佳蒸煮時(shí)間為40分鐘，最佳發(fā)酵溫度為28℃，酒精發(fā)酵時(shí)間為6天，糖化時(shí)間為7天。該研究成果對于苦蕎米酒的發(fā)酵而言，極大地推動了工藝的優(yōu)化，使得生產(chǎn)效率和酒的品質(zhì)得到顯著提高。

關(guān)鍵詞：苦蕎米酒；發(fā)酵工藝；條件優(yōu)化

中圖分類號： TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 1674-0432（2013）-20-18-1

1 苦蕎米酒原料的介紹

苦蕎麥俗稱苦蕎，屬于雙子葉蓼科蕎麥，學(xué)名為韃靼蕎。該材料兼具營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，是一種實(shí)用價(jià)值較高的麥種。在我國，苦蕎種植面積很廣，種植面積以及產(chǎn)量都達(dá)到全國第一，因此苦蕎資源豐富?？嗍w所含淀粉與大米淀粉相似，但是與一般谷類相比，苦蕎所含的淀粉更容易被人體吸收?？嗍w淀粉主要是支鏈淀粉，這類淀粉含有大量的凝膠粘液，經(jīng)過加熱一般呈弱堿性，因此對于抑制人體胃酸有良好的功效?？嗍w還含有鈣、鐵、磷、銅、鋅、硒等多種人體所需的礦物質(zhì)元素，并含有豐富的維生素B1、B2及VC等，能夠補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)。

苦蕎米酒的釀造需要以下幾種材料：籽粒飽滿、無蟲蛀、無霉變、無雜質(zhì)的苦蕎麥，籽粒飽滿、無霉變的糯米，糖化酶，酒化酶，高活性干酵母。

2 苦蕎米酒發(fā)酵的工藝流程

在過去的苦蕎制酒工藝中，一般單獨(dú)使用苦蕎麥進(jìn)行發(fā)酵，這樣的發(fā)酵方式使得出汁率非常低，但是釀造的酒酒香濃郁，口感微苦但十分清爽?？嗍w米酒發(fā)酵需要經(jīng)歷原料處理、原料配比、蒸煮、淋冷、糖化作用、酒精發(fā)酵、過濾、陳釀8個(gè)環(huán)節(jié)，這8個(gè)環(huán)節(jié)的處理都需要做到精確細(xì)致，否則無法確保酒的質(zhì)量和口感。每一個(gè)環(huán)節(jié)都有其操作要點(diǎn)，以下是具體操作要點(diǎn)的分析。

原料處理：原料處理是苦蕎米酒釀造最基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)直接影響了成品酒的品質(zhì)。原料處理時(shí)要將苦蕎麥和糯米進(jìn)行篩選，將碎米和雜質(zhì)去除，并且用清水沖洗2～4遍，直到?jīng)_洗的水沒有明顯的渾濁為止。清洗以后需要浸泡4個(gè)小時(shí)，并且將米用手捏碎，保證沒有硬的米芯。

原料配比：將苦蕎麥和糯米進(jìn)行1∶6的配比混合投料，利用兩者各自的優(yōu)勢進(jìn)行營養(yǎng)、加工特效、作用的互補(bǔ)，以保證發(fā)酵后的酒能夠在風(fēng)味和品質(zhì)上做到最佳。

蒸煮：該環(huán)節(jié)主要是要將泡好的米中的水分進(jìn)行瀝除，并且在常溫下進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)長一般是40分鐘。蒸煮需要保證飯粒熟透，沒有生心，并且米粒飽滿，做到稀疏但不糊，松軟而不爛，質(zhì)地均勻，沒有局部的過干或者過爛。此時(shí)的含水量一般要保持在60%，從而在發(fā)酵過程中能夠保證出汁率。

淋冷：顧名思義，淋冷就是將蒸煮好的材料用清水淋使之降溫，此過程能夠提高原料的含水量，也能夠?qū)⒈砻孀兊酶庸饣瑥亩欣诎枨?。淋冷后的原料更利于微生物的生長和繁殖，從而保證發(fā)酵過程的順利。

糖化作用：該過程是決定著苦蕎米酒口感，糖化酶的選用需要適量，嚴(yán)格按照苦蕎米酒的規(guī)定用量進(jìn)行使用，糖化時(shí)間一般為7天，發(fā)酵溫度保持在28℃。

酒精發(fā)酵：發(fā)酵選用的一般是高活性干酵母，在糖化作用一天以后進(jìn)行加入。加入量為1.5g/100g，發(fā)酵時(shí)長為6天，恒溫保持28℃。

過濾：過濾對于酒的成色影響很大，該步驟能夠控制過濾的精度，將感官品質(zhì)和穩(wěn)定性都做到最佳。過濾效果較好的成品酒就能夠具有透明澄清的成色，使得視覺品質(zhì)得到提高。

陳釀：該環(huán)節(jié)一般是將制好的酒讓其香味更加濃郁，口感更加醇厚，陳釀時(shí)間一般是15天，置于15℃～20℃的常溫空間即可。

3 苦蕎米酒發(fā)酵條件的優(yōu)化

在苦蕎米酒發(fā)酵的過程中，需要注意多個(gè)方面的工藝優(yōu)化，將苦蕎米酒的發(fā)酵在其材料自身及外部加工方面都做到嚴(yán)密規(guī)范，以保證苦蕎米酒釀造的效果。以下是發(fā)酵條件的優(yōu)化：

蒸煮時(shí)間：苦蕎米酒的釀造需要經(jīng)過多個(gè)耗時(shí)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)必須要保證時(shí)間的充足和溫度的控制。不同的蒸煮時(shí)間會影響其發(fā)酵后的相應(yīng)酒精度，并且對可溶性固形物的含量指標(biāo)也會造成影響，通過科學(xué)的研究分析，確定得出蒸煮40分鐘為最佳，得到的酒精度最高。蒸煮過程能夠使得原料中的淀粉受熱吸水從而糊化，能夠使淀粉自身的結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，從而有利于糖化酶進(jìn)行發(fā)酵，并且還能夠殺菌，將原料中的異味去除，保證制造出的苦蕎米酒能夠口味純正。

發(fā)酵溫度：溫度對酒精度有很大的影響，不合適的溫度會導(dǎo)致制造出的酒酒精度不達(dá)標(biāo)。經(jīng)過專業(yè)的分析研究，得出發(fā)酵溫度保持在22℃～30℃時(shí)，能夠使酒精度達(dá)到最高。除了此標(biāo)準(zhǔn)溫度以外，越低的溫度會使得糖化酶和酒化酶的發(fā)酵速度變得越慢，合適的溫度能夠保證酵母的發(fā)酵速度，也能夠防止高溫致使原料變質(zhì)，因此發(fā)酵溫度需要進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

糖化時(shí)間：該因素對酒的口感有很大影響，可溶性固形物含量在糖化時(shí)間達(dá)到7天時(shí)取得最高值，時(shí)間較短則會使得酒發(fā)酵不充分，時(shí)間較長會使得酒汁出現(xiàn)酸味。

酒精發(fā)酵時(shí)間：酒精度和可溶性固形物含量都受酒精發(fā)酵時(shí)間的影響，在酒精發(fā)酵時(shí)長達(dá)到6天時(shí)能夠保證質(zhì)量的最佳，時(shí)間過長或者過短都會導(dǎo)致和糖化時(shí)間不合理具有類似的效果。

因此，要想將苦蕎米酒發(fā)酵工藝的條件進(jìn)行優(yōu)化，就需要嚴(yán)格控制制酒的蒸煮、溫度、糖化、發(fā)酵等要素，對于制酒的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，從而保證制出的苦蕎米酒能夠達(dá)到優(yōu)質(zhì)的水平。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：徐漢卿，男，吉林省吉林市人，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工程學(xué)院生物技術(shù)專升本學(xué)生。