干型蘋果酒的發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

摘要：我國的蘋果產(chǎn)量大，但是深加工技術(shù)與生產(chǎn)能力和發(fā)達國家相比仍有較大的差距，并且蘋果加工的品種也較為單一。由于果品的存儲能力有限，因此可能導(dǎo)致了國家資源的浪費。隨著我國社會的發(fā)展，居民的生活水平和消費水平不斷提高，蘋果酒被更多的消費者所喜愛。由于蘋果酒的生產(chǎn)流程直接影響酒的質(zhì)量，因此本文就針對如何提高干型蘋果酒的發(fā)酵工藝條件進行進一步的探究，為蘋果的深加工奠定理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：深加工；干型蘋果酒；發(fā)酵工藝

中圖分類號： [TS255.46] 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2013）-20-13-1

1 釀造優(yōu)質(zhì)蘋果酒的準備工序

首先進行實驗，再由實驗的結(jié)果來探究如何提高干型蘋果酒的發(fā)酵工藝。在材料的準備上，應(yīng)當準備紅富士蘋果幾顆、白砂糖以及果酒酵母。其次還需要用到的設(shè)備有：顯微鏡、恒溫培養(yǎng)箱、無菌工作臺、光度計、加熱電爐、高壓滅菌鍋、臺秤、打漿機、酒精、酸度計等等。實驗過程如下：

（1）先選擇一顆色澤鮮艷且成熟的蘋果清洗干凈，去除表面的污垢雜質(zhì)及腐爛部分，然后去皮去核后切碎放入容器中，添加一定比例的蒸餾水和護色劑，并用打漿機打成漿液狀態(tài)，儲放待用。

（2）添加40～60毫升的果膠酶，等待溶解后使其與果漿混合均勻，并放在溫和的溫度下處理1～2小時。為了抑菌和抗氧化作用，還應(yīng)當加入接近100毫升的偏重亞硫酸鉀。

（3）當果漿中含糖量低于15%時，需要加白砂糖進行彌補，否則會使最終發(fā)酵的酒精度過低。在加糖的過程中，應(yīng)當先將白砂糖在果漿中加熱溶解后才能加入漿液中。利用白砂糖調(diào)整果漿的糖度和pH值，將糖度提高到17%左右，將pH值調(diào)整為4。

（4）取出一點果酒酵母，加入到為果酒酵母濃度200倍的葡萄糖溶液中，并震蕩試管。之后將試管放于30℃的培養(yǎng)箱中，且需要每隔10分鐘震蕩一次，培養(yǎng)30分鐘，直到產(chǎn)生大量的氣泡，果酒酵母活化完畢。

（5）將適量的果漿滅菌后待冷卻下來，再與接種果酒酵母活化液混勻，放于適合的溫度下培養(yǎng)，經(jīng)過一整天的馴化，需要馴化三代。等待酵母生長旺盛后便可作為發(fā)酵用酒母。同時，在每次的馴化后都需要利用顯微鏡來觀測統(tǒng)計酵母的菌含量，釀造蘋果酒所需要的酵母濃度必須達到每毫升十億個以上。

（6）在漿液中加入一定比例的擴培酵母菌并搖勻密封后，控制發(fā)酵的溫度，將溫度維持在25℃～28℃之間，且需要定時的震蕩。在發(fā)酵時定期測定糖度與酒精度，直到兩者都無較大的變化時，便可停止發(fā)酵。

（7）在培養(yǎng)液中加入適量的蜂蜜、冰糖，煮沸后過濾。過濾的工序有兩道，首先要先用濾布粗濾，然后再利用硅藻土進行精濾。過濾完后，放在70℃左右的溫度下殺菌20分鐘，便可得到成品。

2 選擇最佳的釀造條件

由于酶能夠在有氧的情況下促使果蔬類的植物生成褐色聚合物，因此應(yīng)當選用合適的蘋果漿護色劑。將維生素C與檸檬酸按不同的比例混合加入原先打好的蘋果漿中，并通過對比可以發(fā)現(xiàn)，在添加了0.1%檸檬酸與0.04%維生素C混合的護色劑后的幾個小時內(nèi)，蘋果漿都呈淺黃綠色未氧化，因此可以判定0.1%檸檬酸與0.04%維生素C混合的護色劑可以成為最好的護色劑選擇。

不同的初始糖度對于蘋果酒的品質(zhì)有直接性的影響。初始糖度不但直接影響到了蘋果酒的酒精度，也在很大程度上影響了蘋果酒的風味。若是初始糖度太低，酒精度也會隨之降低，這樣使果香與酒香都不高，味道也偏淡。若是初始糖度太高，則會導(dǎo)致酒精度變高，使口感偏甜，不夠清爽。只有在酒精度適中的情況下，才能使酒精度達到百分之十以上，并且散發(fā)濃濃的蘋果香，使人的各個感官都感到舒適。經(jīng)過研究，20%的初始糖度最符合制作干型蘋果酒的要求。

不同的發(fā)酵時間對蘋果酒的質(zhì)量也有一定的影響，發(fā)酵時間的長短將決定蘋果酒的風味。若是發(fā)酵時間太短，就會因為發(fā)酵不足而導(dǎo)致果香味遠遠的濃于酒味，酒味偏淡。但是如果發(fā)酵的時間過長，便會使酵母菌自然溶解，從而導(dǎo)致蘋果酒變味，同時也加大了外界對蘋果酒造成污染的機率。因此，適當?shù)陌l(fā)酵時間尤為重要，它可以平衡果香和酒味，使兩者都處于相對濃郁的狀態(tài)，增加人在感官上的舒適度。

3 蘋果酒的質(zhì)量測評標準

蘋果酒的質(zhì)量可以由色澤、外觀、氣味、口感等幾個指標來評定。色澤應(yīng)當為淺黃綠色，通透清新。外觀整體清澈透明，有光澤，且沒有肉眼可看見的雜質(zhì)。

氣味上應(yīng)該兼具蘋果的清香與醉人的酒香，且香味均勻無異味?？诟猩习橹闩c酒香入口，既不會過甜也不會濃度太高，味道縈繞在口中，使人回味無窮。

4 總結(jié)

蘋果酒的質(zhì)量口感是由多個方面多種因素綜合影響造成的，因此，如果要制造質(zhì)量上乘的蘋果酒，應(yīng)當注意方方面面的問題。首先應(yīng)當選用優(yōu)質(zhì)的蘋果來釀造，然后根據(jù)生產(chǎn)的需要，來制定相應(yīng)的計劃。以上的幾個方法，為干型蘋果酒發(fā)酵的條件選擇與工藝提高都進行了優(yōu)化，從而能夠釀制出氣味清新口感柔和的蘋果酒。同時，也為之后干型蘋果酒的生產(chǎn)釀造提供了理論依據(jù)，為中國蘋果深加工技術(shù)的提高提供了理論基礎(chǔ)。

參考文獻

[1] 楊文俠，賴特明，米蘭芳，陳玉鳳.臍橙果酒釀制工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，2011（10）.

[2] 潘葉，王娟，黃惠華.菠蘿果汁的渾濁及澄清機理的初步研究[J].現(xiàn)代食品科技，2010（10）.

作者簡介：王珅，男，吉林長春人，吉林農(nóng)業(yè)科技學院生物工程學院生物技術(shù)專升本學生。