城市小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督的重點(diǎn)問題

doi：10.3969/j.issn.1007-614x.2013.20.87

摘 要 目的：了解城市小學(xué)食堂食品安全狀況變化特點(diǎn)，加強(qiáng)監(jiān)督管理。方法：按照國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治監(jiān)督檢查表》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級評定表》的內(nèi)容要求，于2012年4月對沈陽市和平區(qū)22所小學(xué)食堂進(jìn)行了食品安全狀況調(diào)查。結(jié)果：食品安全管理制度、餐飲服務(wù)許可證和健康合格證明合格率均為100%。從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握率低。索證索票合格率為81.8%，食品貯存不符合要求達(dá)63.6%。1所學(xué)校未留樣，留樣學(xué)校存在操作不規(guī)范等現(xiàn)象。結(jié)論：現(xiàn)階段在城市小學(xué)食堂的食品安全監(jiān)督管理中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、食品索證索票、食品貯存和留樣的實(shí)施。

關(guān)鍵詞 學(xué)校食堂 食品安全 監(jiān)督管理

Abstract Objective： To understand the dynamic condition of food safety in school canteens of primary schools in city and enhance the levels of the supervision and management. Methods： In April， 2012， food safety conditions in twenty-two school canteens of primary schools were investigated using “Table of the special supervision for school canteens in food safety” and “Table of Quantified dynamic grading for food safety supervision in catering service” which were published by state food and drug administration， P.R. China. Results： Qualifications rates of regulatory system for food safety management， catering service licence and the health certificate were 100%. Awareness rate of food hygiene knowledge of employees was low. 81.8% of 22 school canteens kept information of food source and 63.6% food storage process was did not do accord to standards. One school canteen did not keep the food samples. Others kept the food samples improperly. Conclusion： In present， the food safety supervision for school canteens of primary schools in city should focuses on the implementation of food safety training，kept information of food source， food storage and retained samples.

Key words School canteen； Food safety；the supervision and management

學(xué)校食堂的食品安全直接關(guān)系師生的身體健康乃至社會(huì)的和諧穩(wěn)定。近年來，國家食品藥品監(jiān)督管理局為確保廣大師生飲食安全，多次下達(dá)通知，對全國學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行專項(xiàng)整治工作，推進(jìn)學(xué)校食堂食品安全量化分級管理。小學(xué)的食堂因僅為師生提供午餐，具有規(guī)模小，從業(yè)人員少，設(shè)施簡陋等特點(diǎn)，盡管經(jīng)過多年治理，食品衛(wèi)生狀況已明顯改善，但仍存在較多問題。為了解城市小學(xué)食堂食品安全變化特點(diǎn)，確定現(xiàn)階段工作重點(diǎn)，增強(qiáng)監(jiān)管工作的效力，我們于2012年4月對沈陽市和平區(qū)22所小學(xué)食堂進(jìn)行了食品安全狀況調(diào)查。

對象和方法

對象：沈陽市和平區(qū)22所小學(xué)學(xué)校食堂。

方法：按照國家食品藥品監(jiān)督管理局分別于2010年和2012年發(fā)布的《學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治監(jiān)督檢查表》[1]和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級評定表》[2]的內(nèi)容要求對每所學(xué)校食堂進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查。自行設(shè)計(jì)調(diào)查問卷了解學(xué)校供應(yīng)午餐的一般情況，包括食堂從業(yè)人員配備、供餐人數(shù)、食品安全知識(shí)和行為等。本次調(diào)查沒有包括食品添加劑項(xiàng)和檢驗(yàn)運(yùn)輸項(xiàng)目。

結(jié) 果

一般情況：食堂從業(yè)人員共138名，年齡為48.4±5.6歲，文化程度以初中為主，女性占83%，臨時(shí)工占92.7%。從業(yè)人員與供餐人數(shù)比約為1：88。食品安全知識(shí)調(diào)查結(jié)果：食品貯存“三防”（ 防蠅、防塵、防鼠） 答對率為1.6%，食堂食品安全相關(guān)記錄保存時(shí)間答對率為21.3%。禁止佩帶首飾答對率為91.9%。

食品安全管理：22所小學(xué)食堂全部落實(shí)了校長第一責(zé)任人責(zé)任制，建立健全了食品安全管理制度，持有有效期內(nèi)的餐飲服務(wù)許可證。21所學(xué)校配備了專職食品安全管理人員，其中具有大專以上學(xué)歷者為85%。所有從業(yè)人員均持有有效的健康合格證明。5所學(xué)校（23%）沒有實(shí)施晨檢和從業(yè)人員定期食品安全培訓(xùn)工作。觀察到個(gè)別從業(yè)人員配帶首飾或留指甲。

食堂環(huán)境：22所學(xué)校食堂在選址、廚房面積及餐具清洗消毒均達(dá)到衛(wèi)生要求。建筑布局：具有獨(dú)立主食間的僅占59.1%；擁有獨(dú)立庫房的占86.4%；食品庫房與非食品庫房分開僅為47.4%。設(shè)施設(shè)備：通風(fēng)排煙設(shè)施和防鼠設(shè)施合格率均為45.5%。在環(huán)境衛(wèi)生方面，場所內(nèi)外環(huán)境合格率81.8%，地面和排水合格率86.4%，墻壁與門窗合格率90.9%，屋頂與天花板合格率95.5%，更衣場所合格率77.3%，餐廚廢棄物處置合格率81.8%。

食品采購貯存：22所食堂均未采購禁止經(jīng)營的食品。索證索票和查驗(yàn)記錄合格率為81.8%，其中4所學(xué)校沒有相關(guān)記錄。食品貯存條件不足，問題主要是庫房缺少通風(fēng)和防鼠設(shè)備，食品堆放零亂，沒有按照要求隔墻離地，食品非食品并用同一庫房，不能定期檢查清理等，合格率僅為36.4%。

食品加工制作過程：沒有使用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品，加工制作的食品能夠做到燒熟煮透并在2小時(shí)內(nèi)食用。1所學(xué)校未留樣，留樣學(xué)校存在操作不規(guī)范等現(xiàn)象。分餐操作合格率僅為50%。

討 論

本調(diào)查結(jié)果顯示經(jīng)過衛(wèi)生、教育、財(cái)政等部門幾年的共同監(jiān)管工作下，沈陽市和平區(qū)小學(xué)食堂的食品安全狀況明顯好于2008年和2009年[3]，校長第一責(zé)任人責(zé)任制、食品安全管理制度、餐飲服務(wù)許可證和健康合格證明均100%達(dá)到合格，與九臺(tái)市[4]、鎮(zhèn)江市[5]和吳江市[6]等調(diào)查結(jié)果一致。證實(shí)城市小學(xué)學(xué)校已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到食品安全管理的重要性并能自覺遵守執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。同時(shí)本調(diào)查中廚房面積和餐具消毒等也100%達(dá)到合格，說明通過近年來的學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作一些硬件設(shè)施改善取得較好效果。

本調(diào)查發(fā)現(xiàn)小學(xué)食堂在從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)、備餐間、食品貯存、環(huán)境衛(wèi)生和留樣等方面存在較多問題，與近兩年文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果相近[4-10]，說明上述問題是我國城市學(xué)校食堂食品安全的普遍問題。因此現(xiàn)階段在城市小學(xué)食堂的食品安全監(jiān)督管理中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注日常食品安全措施的有效落實(shí)，主要包括以下兩方面。①從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)效果，定期抽查從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平。通過培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握相應(yīng)的食品安全知識(shí)，改變不良的衛(wèi)生習(xí)慣，建立良好的食品安全行為。小學(xué)食堂從業(yè)人員主要是臨時(shí)工，年齡偏大，文化水平低，人員流動(dòng)性大，盡管健康證持證率達(dá)100%，但在獲證時(shí)并未認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，崗位衛(wèi)生知識(shí)知曉率低，致使發(fā)生個(gè)別人員佩帶首飾、分餐操作行為不規(guī)范、貯存食品亂堆亂放，打掃環(huán)境衛(wèi)生不到位等。監(jiān)管部門應(yīng)定期抽查評價(jià)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和操作規(guī)范掌握程度，對不達(dá)要求者及時(shí)培訓(xùn)。②加強(qiáng)食品索證、貯存和留樣落實(shí)的監(jiān)管。正確進(jìn)行食品索證、貯存和留樣是防治食物中毒和食品溯源的重要保證。本調(diào)查結(jié)果顯示仍有4所學(xué)校沒有索證，索證的小學(xué)食堂盡管糧油肉類等食品基本能索證，但蔬菜類主要購自農(nóng)貿(mào)市場記錄較差，監(jiān)管時(shí)應(yīng)強(qiáng)調(diào)蔬菜類來源及安全確認(rèn)記錄。因?yàn)樾W(xué)食堂僅供應(yīng)午餐，食物一般當(dāng)天采購，剩余庫存量少，所以幾乎所有學(xué)校均不重視食品貯存，如無專用庫房，沒有“三防”措施，食物存放雜亂無章，不按規(guī)定擺放，沒有標(biāo)識(shí)，沒有記錄、不及時(shí)清理等?？梢?，食物貯存是目前小學(xué)食堂主要的食品安全隱患。在監(jiān)管時(shí)應(yīng)強(qiáng)調(diào)必須按要求設(shè)立獨(dú)立食品庫房并保證儲(chǔ)藏條件，觀察儲(chǔ)存現(xiàn)場并核查相關(guān)記錄。食物留樣應(yīng)做好標(biāo)識(shí)和記錄，采用冷藏貯存，符合保留時(shí)間，及時(shí)處理廢樣。重點(diǎn)應(yīng)核查標(biāo)識(shí)和貯存條件。

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