林中藏美味：堅果

堅果之王——榛子

榛子，又名山板栗、尖栗，為榛樹的果實，外殼堅硬，果仁肥白而圓、有香氣，吃起來特別香美，是最受人們歡迎的堅果類食品之一，被稱為“堅果之王”。清代文學(xué)家文康所著的《兒女英雄傳》（又名《金玉緣》）中有：“姑娘一看，只見一個盒子里面放著五個碟子：一碟火腿，一碟黃燜肉，一碟榛子，一碟棗兒，一碟栗子?！笨梢姡湃藢﹂蛔右彩莿e有偏愛呀。

榛子“堅果之王”的美譽與其極高的營養(yǎng)價值是分不開的。榛子含有人體所必需的8種氨基酸及多種微量元素和礦物質(zhì)，且含量遠高于核桃等其他堅果。其中，磷和鈣有利于人體骨骼及牙齒的發(fā)育，錳元素對骨骼、皮膚、肌腱、韌帶等組織均有補益強健作用。榛子中豐富的單不飽和脂肪酸有助于降低血液中的低密度脂蛋白，對防治心血管疾病有很好的作用；多不飽和脂肪酸在進入人體后可生成有“腦黃金”之稱的DHA，有助于提高記憶力、判斷力，改善視神經(jīng)。

榛子還有補脾胃和益氣、明目的功效。若脾胃虛弱、食欲不振、經(jīng)常腹瀉，可選用榛子仁30克、陳皮9克，用水煎服，每日3次，或用榛子、山藥、紅棗等量，煮爛調(diào)白糖服用。榛子能調(diào)中、開胃，山藥能補氣、健脾，紅棗能和胃、安神。除此之外，榛子還有許多其他的食用方法。

榛子羹。準(zhǔn)備榛子仁15克、藕粉40克、白糖適量。將榛子炒黃，研成細末，摻入藕粉內(nèi)，用滾開水沖后，加糖調(diào)勻食用。此羹可作早餐或點心服用，對病后體虛、食少、易于疲倦者大有益處。

油炸榛子仁。取榛子仁100克，去雜洗凈后晾干，放入鹽水中腌漬幾個小時，然后入油鍋炸至金黃色，撈出冷卻后即可食用。

榛子枸杞粥。準(zhǔn)備榛子仁30克、枸杞子15克、粳米50克。將榛子仁搗碎，然后與枸杞子一同加水煎汁，去渣后與粳米一同用文火熬成粥即成。每日1劑，早晚空腹服食。此粥可以養(yǎng)肝益腎、明目豐肌，適用于體虛、視昏等癥。

榛子營養(yǎng)豐富、味道香美，但不宜多吃。普通人每周吃5次，每次吃30克左右的榛子較為合適。如果不想單吃榛子，也可以壓碎拌在冰激凌里或是放在麥片里一起吃，但膽功能嚴(yán)重不良者平時應(yīng)少吃。

三代果——香榧

香榧是一種紅豆杉科植物，其果實大小如棗，外有堅硬的果皮包裹，核如橄欖，兩頭尖，呈橢圓形，成熟后種實為黃白色，富有油脂和誘人的香氣。由于收獲期的同一棵香榧樹上既有成熟果，又有幼果和花芽，所以又被人稱為“三代果”。它算得上是“物以稀為貴”的最佳例證之一，雖然被視為世界著名干果，但由于產(chǎn)地集中、產(chǎn)量較少、價格昂貴，所以它并不像榛子、核桃一樣為大多尋常百姓所熟知。

香榧作為干果中的珍品，因口感香脆、營養(yǎng)豐富而受到營養(yǎng)學(xué)家的一致推崇。傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，香榧具有消除疳積、潤肺滑腸、化痰止咳之功效，適用于便秘、疝氣、痔瘡、消化不良、食積、咳痰等癥狀。香榧中脂肪酸和維生素E含量較高，經(jīng)常食用

可潤澤肌膚、延緩衰老；含有較多的維生素A等有益眼睛的成分，對眼睛干澀、易流淚、夜盲等癥狀有預(yù)防和緩解的作用。

雖然營養(yǎng)豐富，但因為一直被當(dāng)作高檔禮品進行推廣、銷售，所以香榧目前常見的食用方法并不是很多，主要是被制成椒鹽香榧、香榧酥、榧子素羹等。

椒鹽香榧。制作椒鹽香榧要經(jīng)過原料選擇、堆放、清洗、曝曬、貯藏、第一次炒制、浸泡、第二次炒制、包裝等多個流程。目前市場上在售的香榧大多是利用這種方法制作的。

在制作椒鹽香榧時要注意，在進行第一次炒制時，要預(yù)先將米粒大小的沙子倒入鐵鍋內(nèi)炒熱，然后摻入同等重量的香榧一起熱炒，并不斷用鍋鏟翻拌。當(dāng)香榧外殼灼手、種仁兩頭微黃時立刻出鍋。在浸泡過程中，要先將香榧裝入布袋內(nèi)，然后浸入鹽水。每100千克香榧用鹽5千克，浸泡10分鐘后取出。

榧子素羹。準(zhǔn)備榧仁50克、大米100克，并全部清洗干凈。鍋中加入清水，與榧仁、大米一同以大火煮沸，然后改小火熬成濃羹即可。如果喜歡吃甜，還可在此羹中加入少量白糖。此羹味道甜美，入口綿軟且具有健脾益氣、養(yǎng)胃補虛的功效，適用于脾胃虛弱、久病氣虛、體倦肢軟、食欲不佳者食用。

靠天果——山核桃

說起浙江最有名的堅果，人們一定會不約而同地想到山核桃?！鞍茁兜?，竹竿搖，遍地金，滿肩挑”，就是浙江昌化地區(qū)收獲山核桃時常會聽到的一首民謠。由于產(chǎn)量受天氣影響較大，當(dāng)?shù)厝艘卜Q山核桃為“靠天果”。

山核桃具有極高的營養(yǎng)價值和獨特的口感風(fēng)味，松脆味甘，香氣逼人，蛋白質(zhì)含量接近10%，氨基酸含量達25%以上，并含有22種人體所必需的微量元素，具有潤肺補氣、養(yǎng)血平喘、潤燥化痰、增強腦功能等多種功效。據(jù)資料分析，每千克山核桃仁等于9千克鮮牛奶或5千克雞蛋、2千克牛肉的營養(yǎng)價值，而且它較牛奶、雞蛋、牛肉的營養(yǎng)更易被人體吸收。

雖然營養(yǎng)豐富，但由于體小殼厚，要想獲得完整的核仁還是有一定難度的。不過，網(wǎng)絡(luò)上已經(jīng)有人總結(jié)出了幾種能夠獲得完整核仁的簡便方法，愛吃山核桃的“吃貨”不妨試一試。

方法一：先將山核桃放入蒸鍋里用大火蒸幾分鐘，然后立即浸入冷水中冷卻，取出后會發(fā)現(xiàn)，山核桃殼表面出現(xiàn)了一條條裂紋，只要沿著這些裂紋把殼掰開，就能取出完整的山核桃仁了。方法二：用開山核桃的鉗子，把山核桃橫豎各夾一下，也較容易取出完整的山核桃仁。

取出山核桃仁后既可直接食用，也可做成蜜餞雙仁、桂花山核桃凍等其他美味。

蜜餞雙仁。取南杏仁250克，水煎1小時，然后加入切碎的山核桃仁250克，煎至汁稠時，加入蜂蜜50克，拌勻煮沸即可食用。此美味具有補腎益肺、止咳平喘的作用，可治療肺腎兩虛、久咳久喘等癥。

桂花山核桃凍。山核桃肉250克，加水磨成漿汁，加入適量白糖和100克奶油攪勻，煮沸后裝盆冷卻（最好放入冰箱內(nèi)凍結(jié)），食用時用刀劃成小塊，撒上鮮桂花即可。此品具有清熱解毒、生津止渴的作用，適用于痰熱咳喘、腎虛腰疼、腸燥便秘等癥。

山核桃蒸蠶蛹。準(zhǔn)備蠶蛹60克（略炒）、山核桃肉150克，一起蒸熟食用。此菜具有補氣養(yǎng)血、益肺潤腸、固腎澀精、斂氣定喘的作用，適用于肺結(jié)核、體弱消瘦、中氣不足、胃下垂、小兒疳積、腰膝酸軟等癥。

現(xiàn)在，正是堅果大量上市之時，愛吃的朋友們趕緊行動起來吧，到市場上挑選一些可即食的堅果，或者到林中采摘一些回來自己加工，研究一些新的吃法，感受金秋豐收的味道。