白斬雞獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷 風(fēng)味菜精工細(xì)作

陶觀武

位于上海云南南路美食街上的 “小紹興”大酒店隸屬于上海杏花樓集團(tuán)公司，是以經(jīng)營(yíng)優(yōu)質(zhì)白斬雞和江、浙、滬風(fēng)味菜為特色的國(guó)家級(jí)特級(jí)酒家。

三次改建，三次飛躍

說起上海的“小紹興”，幾乎是家喻戶曉。它創(chuàng)始于1943年，至今已有70年的歷史。當(dāng)年，紹興人章潤(rùn)牛隨父親在上海八里橋路（今云南南路）設(shè)攤經(jīng)營(yíng)雞粥、白斬雞等，因系紹興人，攤名便叫“小紹興”。解放后，“小紹興”傳人繼承傳統(tǒng)并發(fā)揚(yáng)光大，生意日益紅火。1979年6月29日，“小紹興”正式恢復(fù)字號(hào)和特色，并堅(jiān)持“面向大眾、發(fā)揚(yáng)特色、分檔經(jīng)營(yíng)，適應(yīng)多層次消費(fèi)”的經(jīng)營(yíng)方針。為了做大做強(qiáng)“小紹興”的品牌，1984年～1993年，“小紹興”在云南南路先后經(jīng)過改擴(kuò)建，經(jīng)營(yíng)面積從原來的40平方米擴(kuò)大到2 000多平方米，其中還經(jīng)歷了從雞粥店到酒家再到“小紹興”大酒店的三次質(zhì)的飛躍。為了配合迎世博，“小紹興”云南南路旗艦店于2008年結(jié)合云南南路美食街的改造，再一次進(jìn)行了改建。從此，老店舊貌換新顏。

目前，“小紹興”連鎖公司總部——小紹興大酒店建筑面積達(dá)2 726平方米，共有6個(gè)樓層。其中一樓為以小紹興優(yōu)質(zhì)白斬雞為主的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品銷售區(qū)；二樓是舒適休閑的風(fēng)味小吃區(qū)；三樓為寬敞大氣的宴會(huì)廳，可容納20桌喜慶筵席；四樓則是典雅寧?kù)o的包房區(qū)，設(shè)有大小包房11間。整個(gè)餐廳可同時(shí)容納500余人用餐。五樓、六樓為客房區(qū)，設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)客房20余間。

用心做好白斬雞

1984年，“小紹興”選用由上海農(nóng)科所、農(nóng)學(xué)院科研產(chǎn)品——新浦東雞，并在當(dāng)時(shí)的南匯縣政府支持下，進(jìn)行定點(diǎn)飼養(yǎng)和定點(diǎn)收購(gòu)。1984年和1987年，“小紹興”白斬雞分別被評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1991年，“小紹興”又與原南匯縣政府、市農(nóng)科所三方聯(lián)合立項(xiàng)，培育小紹興專用優(yōu)質(zhì)雞——石紅雞（獲上海市“星火計(jì)劃”三等獎(jiǎng)）。1997年，“小紹興”建立了種雞場(chǎng)，堅(jiān)持科技創(chuàng)新，先后投資近千萬元，完成四大科技攻關(guān)項(xiàng)目，成功研發(fā)出“小紹興優(yōu)質(zhì)雞”，確保在雞源上領(lǐng)先一步。與此同時(shí)，“小紹興”在長(zhǎng)期實(shí)踐中探索形成白斬雞工藝流程“九字經(jīng)”，即育、選、宰、洗、燒、冷、斬、裝、料，每道工藝流程均有嚴(yán)格的操作規(guī)范，從而給消費(fèi)者提供了皮脆、肉嫩、味鮮、肥而不膩的“小紹興”白斬雞，先后榮獲“商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“農(nóng)業(yè)部無公害農(nóng)產(chǎn)品”、“中華名小吃”、“中國(guó)名菜”、“上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“上海國(guó)際旅游產(chǎn)品博覽會(huì)精品獎(jiǎng)”、“上海首屆餐飲文化博覽會(huì)特別金獎(jiǎng)”、“上海名菜大王”等榮譽(yù)稱號(hào)。此外，“小紹興”白斬雞制作工藝還被上海市政府列入“第三批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

今年4月發(fā)生的禽流感疫情，對(duì)以禽類為主打產(chǎn)品的“小紹興”造成了較大的影響，營(yíng)業(yè)額下降。針對(duì)這一情況，“小紹興”認(rèn)真應(yīng)對(duì)，采取果斷措施，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，確保質(zhì)量萬無一失，堅(jiān)持索證索票，每天每批次檢疫并燒熟煮透使顧客對(duì)小紹興產(chǎn)品的信任度有了較大的提高，從而把禽流感對(duì)企業(yè)的影響降到最低。

精心烹飪風(fēng)味菜

“小紹興”除了用心做好白斬雞外，在江、浙、滬菜肴的烹飪上也有獨(dú)特之處。正如公司董事長(zhǎng)沈一峰先生所說，“小紹興”除了向食客供應(yīng)安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、味美的白斬雞之外，還要供應(yīng)正宗的上海本幫菜和江南風(fēng)味菜，讓食客在“小紹興”過把美食癮。為此，“小紹興”堅(jiān)定不移地實(shí)施產(chǎn)品品牌向餐飲品牌戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變，堅(jiān)持創(chuàng)新，以鮮明的上海風(fēng)味菜和江南地方特色菜為發(fā)展方向，精工細(xì)作，精心烹飪，推出“蟲草花燉老鴨”、“元寶蝦”、“口味牛蛙”、“賽熊掌”、“紅燜梅花參”、“糟香白水魚”、“蛤蚧當(dāng)歸燉草雞”等數(shù)十種創(chuàng)新菜，受到食客一致好評(píng)。至今，“小紹興”已擁有兩個(gè)部?jī)?yōu)產(chǎn)品、12個(gè)中國(guó)名菜名點(diǎn)、20個(gè)中華名小吃、15個(gè)上海名菜名點(diǎn)和一批具有江南風(fēng)味的特色菜肴。

一份耕耘，一份收獲。目前，“小紹興”已從一家企業(yè)發(fā)展到30余家分店的連鎖企業(yè)，先后榮獲中華老字號(hào)企業(yè)、中華餐飲名店、上海名牌、上海市著名商標(biāo)、上海市著名餐飲企業(yè)、上海餐飲名店等。2006年～2011年，“小紹興”連續(xù)六年榮獲“上海市最具影響力特許連鎖品牌”稱號(hào)。

自我加壓，再創(chuàng)新業(yè)績(jī)

“小紹興”在長(zhǎng)期發(fā)展中始終得到領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和社會(huì)名流、各界人士的支持。時(shí)任上海市長(zhǎng)的江澤民同志和時(shí)任上海市委書記的吳邦國(guó)同志及有關(guān)省部級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都曾親臨小紹興指導(dǎo)工作。吳邦國(guó)同志視察小紹興時(shí)欣然題詞“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”，充分肯定了小紹興的核心產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)特色。1994年8月，時(shí)任上海市長(zhǎng)的徐匡迪同志視察小紹興時(shí)，寫下了“色佳味美”的題詞。多名省部級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的親臨以及文藝界、書法界許多知名人士的捧場(chǎng)，使“小紹興”在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展。

為了再創(chuàng)新業(yè)績(jī)，回報(bào)廣大顧客，上海小紹興餐飲連鎖有限公司總經(jīng)理汪建平先生表示，要堅(jiān)持“小紹興”、“小金陵”的品牌特色，把傳統(tǒng)特色和發(fā)展江南風(fēng)味特色融會(huì)貫通，積極開拓電子商務(wù)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，開發(fā)品牌包裝食品，走出一條餐飲品牌的新路子。與此同時(shí)，“小紹興”將拓展品牌輸出，擴(kuò)大連鎖經(jīng)營(yíng)，做好老年配餐工作，把政府實(shí)事辦好。

小紹興大酒店

地址：上海市云南南路75號(hào)

電話：021-63260845