在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)踐研究

張勝美

【摘 要】本文針對中職《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)存在的問題，提出了改革傳統(tǒng)教學(xué)模式的必要；著重探討了在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的內(nèi)涵及具體策略。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)與管理；項(xiàng)目教學(xué)；實(shí)踐研究

一、中職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》教學(xué)的現(xiàn)狀透視

據(jù)筆者對紹興市四所中職學(xué)校《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)的調(diào)查分析表明：直至目前我們職技校餐飲管理專業(yè)的教師多數(shù)仍沿用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，即以教師、教材、課堂為中心。教師借助傳統(tǒng)的教學(xué)工具如粉筆和黑板等去完成一定的知識傳授，多數(shù)采用講授法向?qū)W生灌輸知識。教師是教學(xué)的權(quán)威，教師把備課的重點(diǎn)放在知識的傳授上，猶如電影里的導(dǎo)演，學(xué)生只不過是充當(dāng)了導(dǎo)演指揮下為完成某一任務(wù)的演員，沒有自己的創(chuàng)見，只是被動地接受。學(xué)生實(shí)習(xí)主要是教師教學(xué)生跟著學(xué)，以“師傅帶徒弟”式的教學(xué)為常見。這些教學(xué)模式束縛了學(xué)生的主觀能動性，束縛了學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，在一定程度上限制了學(xué)生思維的發(fā)展、能力的培養(yǎng)、實(shí)際動手能力的提高。尤其是溝通能力、合作能力、分析解決問題能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力等的培養(yǎng)。致使學(xué)生的職業(yè)能力及整體素質(zhì)達(dá)不到企業(yè)的用人要求，跟不上時代前進(jìn)的步伐。

而新課程要求教師從根本上轉(zhuǎn)換角色，要以平等的態(tài)度看待學(xué)生，要面向全體，要注意學(xué)生個體的差異。教學(xué)設(shè)計(jì)不僅要考慮學(xué)生學(xué)什么、如何學(xué)，更要考慮這樣的設(shè)計(jì)是否有利于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與積極性，是否有利于學(xué)生的發(fā)展。所以新課程理念下的教學(xué)，教師既是“導(dǎo)演”，也是“配角”；既是教學(xué)的組織者，又是教學(xué)的引導(dǎo)者。這些新的課程理念為我們在《餐飲服務(wù)與管理》學(xué)科教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)指明了方向、提供了依據(jù)。

那么，如何在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)呢？

二、中職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的策略

（一）項(xiàng)目教學(xué)的內(nèi)涵分析

這里所說的項(xiàng)目教學(xué)是指中職餐飲管理專業(yè)的教師依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)、學(xué)生實(shí)際，聯(lián)系學(xué)科特點(diǎn)，有目的、有計(jì)劃地將教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成一個個具體的項(xiàng)目，然后師生共同圍繞項(xiàng)目開展學(xué)習(xí)的一種教學(xué)活動。該項(xiàng)目應(yīng)該滿足以下條件： 一是該項(xiàng)目工作是用于學(xué)習(xí)與學(xué)科有關(guān)的教學(xué)內(nèi)容，具有一定的應(yīng)用價(jià)值；二是能將所學(xué)課程的理論知識和實(shí)際技能有機(jī)結(jié)合；三是與企業(yè)實(shí)際工作過程或與現(xiàn)實(shí)商業(yè)活動有關(guān)系；四是學(xué)生有獨(dú)立制定項(xiàng)目計(jì)劃與實(shí)施的機(jī)會，在條件許可情況下可以自行組織、安排自己的學(xué)習(xí)項(xiàng)目；五是有明確而具體的項(xiàng)目學(xué)習(xí)成果及展示；六是學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)計(jì)有一定的難度，要求學(xué)生運(yùn)用新知、技能，解決遇到的實(shí)際問題；七是項(xiàng)目學(xué)習(xí)結(jié)束有師生共同的評價(jià)。那么，如何實(shí)施呢？

（二）項(xiàng)目教學(xué)的具體實(shí)施策略

1.項(xiàng)目的確立

項(xiàng)目的確立應(yīng)依據(jù)餐飲服務(wù)與管理的實(shí)際工作需要，一般有教師根據(jù)大綱與教學(xué)內(nèi)容的實(shí)際而提出，也可由師生共同合作確立。但不管如何項(xiàng)目都應(yīng)大小適中，應(yīng)有較強(qiáng)的針對性及可操作性。也即項(xiàng)目必須聯(lián)系教學(xué)內(nèi)容，具有實(shí)用價(jià)值，能將教學(xué)課題的理論知識和實(shí)際技能結(jié)合起來。 雖難度較大，但筆者以為可從以下方面考慮：

1）從項(xiàng)目所需材料入手：譬如餐飲離不開各種商品，如酒類、飲料類、水果類等等，盡管賓館、酒店有采購部專門負(fù)責(zé)；但作為學(xué)生學(xué)習(xí)卻可以以賓館、酒店的原材料采購作為項(xiàng)目，即讓學(xué)生以原材料采購員的身份出發(fā)去調(diào)查市場、了解市場：包括品牌的產(chǎn)地、出廠時間、出廠價(jià)與市場價(jià)的差別，不同商場對同一品牌商品的標(biāo)價(jià)，質(zhì)量如何鑒別，適合的季節(jié)等。在調(diào)查了解市場的過程中學(xué)生學(xué)到的東西可能要比課堂上學(xué)到的多得多，有一種因?qū)W有所獲的成就感。

2）從實(shí)踐操作層面入手：餐飲服務(wù)與管理是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課程。其實(shí)踐操作的內(nèi)容很多。譬如餐巾折花、站姿、走姿、坐姿、托盤、中西餐擺臺方法、斟酒、上菜等等?？梢哉f每一個都可以設(shè)計(jì)成學(xué)習(xí)項(xiàng)目。

為了鍛煉學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，還可考慮一些較有份量的、較有系統(tǒng)性的工藝操作作為項(xiàng)目。例如中國傳統(tǒng)佳節(jié)如國慶節(jié)、中秋節(jié)、春節(jié)等的酒席預(yù)訂；中秋節(jié)的月餅訂購等。如果某大酒店預(yù)訂了600盒中秋月餅的訂單，那你可把它當(dāng)作一個比較大的實(shí)踐項(xiàng)目來開發(fā)；可從多方面（下設(shè)一個個的小項(xiàng)目）讓學(xué)生去考慮：如月餅的設(shè)計(jì)、包裝外型設(shè)計(jì)、下單購料、成本核算、協(xié)作制作產(chǎn)品、最終完成任務(wù)等。又譬如，酒店中的一些壽宴、生日宴、婚宴等的設(shè)計(jì)與制作，都可作為一些極具份量的項(xiàng)目來開發(fā)。

2.項(xiàng)目方案的制定

在教師或師生共同討論下確立學(xué)習(xí)項(xiàng)目后，還須對項(xiàng)目進(jìn)行論證與制定實(shí)施方案。要指導(dǎo)學(xué)生從項(xiàng)目確立的意義、有否可操作性、與哪些專業(yè)理論知識有聯(lián)系、將來的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值有多大等方面去思考，盡可能從多個角度去考慮、去論證。又譬如對某顧客預(yù)訂的“壽宴的設(shè)計(jì)和制作”這個項(xiàng)目。教師在結(jié)合賓館或酒店的實(shí)際情況，給學(xué)生提供以下材料，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)項(xiàng)目方案。

“一個星期前，一對中年夫妻前來預(yù)訂壽宴席，到時將在你們酒店舉辦壽慶典禮，需要你們設(shè)計(jì)六桌宴席并提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。宴席要體現(xiàn)長者壽禮的喜慶氛圍。訂者要求每桌宴席的成本控制在600元左右。如果你是四星級賓館或酒家的一名工作人員，請同學(xué)們從接下的訂單設(shè)計(jì)一份可行的項(xiàng)目方案?？蓮牟藛蔚木幹啤⒉穗鹊闹谱?、菜肴的美工、餐廳的安排、餐桌的擺設(shè)、接待服務(wù)及相關(guān)事項(xiàng)的安排等方面去制定，看哪個組制定得科學(xué)合理簡單易行，能夠圓滿地完成該項(xiàng)任務(wù)?！?/p>

學(xué)生結(jié)合所學(xué)的知識分組討論，針對該項(xiàng)目梳理應(yīng)用到那些理論知識，應(yīng)怎樣做好這件事，然后以小組為單位討論出一個比較合適的項(xiàng)目實(shí)施方案。這里要指出的是小組的組合應(yīng)考慮學(xué)生的個性與差異，應(yīng)注意優(yōu)勢互補(bǔ)，應(yīng)結(jié)合自己的專長與能力相互調(diào)節(jié)。

對于上面教師下達(dá)的“六桌壽宴席制作”任務(wù)，學(xué)生將分組學(xué)習(xí)相關(guān)知識，著重學(xué)習(xí)中式菜單的制訂、宴席冷盤菜、熱盤菜的合理搭配、成本及利潤核算、操作過程中應(yīng)注意的問題、餐桌美工、餐廳的服務(wù)與管理等知識；還須學(xué)習(xí)壽慶的有關(guān)禮儀知識，尤其是對長者的尊重等傳統(tǒng)美德。在分組討論的基礎(chǔ)上，制訂可行的實(shí)施方案。這是一個學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、共同討論的過程。有理于培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)積極探究的精神，提高自學(xué)能力與協(xié)作能力。

3.項(xiàng)目的實(shí)施

在確立項(xiàng)目實(shí)施方案之后，各小組成員將按照方案組織實(shí)施。在實(shí)施中應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

（1）各小組應(yīng)在充分熟悉方案的基礎(chǔ)上，做好分工與協(xié)作；明確各自的項(xiàng)目任務(wù)，認(rèn)真思考自己的任務(wù)與那些知識有關(guān)，應(yīng)注意什么問題等。

（2）各小組對照各自的任務(wù)寫好實(shí)施計(jì)劃書。計(jì)劃書的書寫要求可教師指導(dǎo)，也可由學(xué)生上網(wǎng)查資及學(xué)習(xí)相關(guān)知識自己解決。

（3）例如，對于分配到“六桌壽筵制作”中負(fù)責(zé)菜肴制作的小組，該怎樣去制訂一個詳盡可行的計(jì)劃書呢？通過學(xué)習(xí)與上網(wǎng)查資應(yīng)明白：該計(jì)劃書的內(nèi)容包括項(xiàng)目目標(biāo)、項(xiàng)目實(shí)施步驟、項(xiàng)目實(shí)施措施等。其中措施包括：人員的具體分工、原料的采購及處理、菜單的制作、各款菜肴制作的時間分配、菜肴出鍋先后安排、菜肴花色的搭配等。

（4）要求各位學(xué)生都按計(jì)劃實(shí)施。在實(shí)施過程中，學(xué)生應(yīng)對照自己負(fù)責(zé)的內(nèi)容就涉及的知識點(diǎn)再次進(jìn)行學(xué)習(xí)，譬如負(fù)責(zé)菜單設(shè)計(jì)的，你就得了解與此有關(guān)的知識：據(jù)宴席的金額應(yīng)安排怎樣的檔次，菜肴的葷素搭配，菜肴的營養(yǎng)配比，菜肴的命稱，菜肴的衛(wèi)生與安全等。如果你是負(fù)責(zé)原料采購與處理的，那你就得了解市場、了解行情，把握菜肴采購的時令性，學(xué)習(xí)原料的品質(zhì)鑒別，原料的預(yù)處理，懂得當(dāng)?shù)丶邦櫩偷娘嬍澄幕?xí)俗；學(xué)習(xí)成本利潤核算等常識。項(xiàng)目實(shí)施的過程其實(shí)就是學(xué)生學(xué)習(xí)與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合、相互補(bǔ)充的過程。對于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、互動性、協(xié)調(diào)性都有好處。

（5）做好協(xié)調(diào)與督查工作。對于項(xiàng)目實(shí)施的各個小組，教師應(yīng)安排人員做好協(xié)調(diào)與督查工作，防止發(fā)生突發(fā)事件與處理應(yīng)急事件。減少差錯，提高效率。

4.項(xiàng)目的評價(jià)

各小組通過項(xiàng)目的實(shí)施，最終完成了任務(wù)—生產(chǎn)出了產(chǎn)品或成果。這是一件值得令人驕傲的事，學(xué)生會看到自己有價(jià)值的勞動成果而產(chǎn)生成功的喜悅。如采購組采購了高質(zhì)量的原材料，烹飪組將色、香、味俱全的菜肴交給顧客食用，擺臺組將餐桌設(shè)置擺放得大方得體，服務(wù)組將優(yōu)質(zhì)的服務(wù)呈現(xiàn)在顧客的面前等等。這些都會激發(fā)學(xué)生學(xué)好知識的強(qiáng)烈愿望。

此時的評價(jià)，教師應(yīng)鼓勵贊揚(yáng)為主，讓學(xué)生以更大的熱情投入學(xué)習(xí)與實(shí)踐。同時采用自評、組評、組與組互評，教師評等方式，要客觀、公正，以利激勵學(xué)生學(xué)習(xí)。

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