張令文,楊銘鐸,計紅芳,邊冰冰,李 健
(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱150076;2.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003;3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研發(fā)中心博士后科研基地,黑龍江哈爾濱150076)
油炸掛糊肉制品因具有色澤金黃,外酥里嫩的特點,深受消費者的喜愛。掛糊是油炸掛糊類食品重要的加工工序之一,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面均勻地掛上一層粉糊[1]。糊在油炸時受熱立即凝成一層保護(hù)層,形成了產(chǎn)品的外殼,使包裹的原料不直接和高溫的油接觸,這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和風(fēng)味,營養(yǎng)成分也因受保護(hù)而不致流失,加工的成品就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。掛糊工藝豐富了食品品種,有利于促進(jìn)傳統(tǒng)油炸肉制品工業(yè)化的進(jìn)程。糊的組成、油炸溫度、油炸時間、加熱方式及油炸用油等均會影響油炸掛糊類肉制品的品質(zhì)[2-3]。隨著人們消費水平的提高,低吸油率和高食用品質(zhì)(外脆里嫩)的油炸食品引起了國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注[4-5]。本文在本課題組前期研究的基礎(chǔ)上[6],探討了不同淀粉對油炸掛糊豬肉片品質(zhì)的影響,旨在為推動傳統(tǒng)油炸掛糊類肉制品的工業(yè)化及獲得高食用品質(zhì)的產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。
豬后腿肉 河南雙匯集團;食鹽、香辛料、大豆油、泡打粉等 均購自新鄉(xiāng)市胖東來生活超市;面粉(高筋粉) 新鄉(xiāng)五得利面粉集團;小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉等 山東金城股份有限公司;其他試劑 均為國產(chǎn)分析純。
BSA124S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;HM4400多功能攪拌器 Caple公司;軸承式熱電偶(直徑0.5mm,1mm) 北京中儀華世技術(shù)有限公司;無紙記錄儀 北京中儀華世技術(shù)有限公司;CR10色差計 日本KONICA MINOLTA;索氏提取儀 瑞士BUCHI公司;SNB-1數(shù)字式粘度計 上海精密科學(xué)儀器有限公司;C-LM4型數(shù)顯肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué);Gala臺式遠(yuǎn)紅外輻射爐 德國米技專業(yè)廚房科技;101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市通利信達(dá)儀器廠;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市城東光芒儀器廠。
1.2.1 豬肉片制備 豬肉→剔除筋膜→清洗→切成3cm×2cm×0.6cm的片→加鹽腌制2h。
1.2.2 基本配方 將小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉各取40g,分別與表1基本配方混合成糊,評定成品質(zhì)量。
表1 面糊的配方(g)Table 1 The formulation of batter(g)
1.2.3 工藝流程
1.2.4 操作要點 取面粉、淀粉、泡打粉、鹽混合均勻,加水調(diào)成糊,用攪拌機攪拌均勻。將切好、腌制后的肉片放入混合均勻的糊中,保證肉片外側(cè)與糊全部接觸。將肉片展平浸沒10s緩慢取出,稍淋15s,待糊不成股滴下,將掛糊后的肉片放入180℃的大豆油中油炸100s,取出后冷卻10min。待油升至200℃,再次油炸40s。油炸過程中要不斷翻動肉片,使肉片受熱均勻。冷卻10min后進(jìn)行指標(biāo)測定。
1.3.1 糊黏度的測定 用粘度儀測定粘度,測定參數(shù):轉(zhuǎn)子為4號,高速(H),轉(zhuǎn)速n=60r/min。每個樣品重復(fù)3次,取平均值。
1.3.2 掛糊率的測定稱取肉片的質(zhì)量m1(g),稱得糊的質(zhì)量m2(g),將肉片放入糊中,糊要浸沒過肉片10s取出瀝5s后稱糊質(zhì)量m3(g),作為計算掛糊量的依據(jù)。
1.3.3 水分含量的測定 采用直接干燥法測定,參照GB/T 9695.15-2008的方法進(jìn)行。
1.3.4 產(chǎn)品表面色度的測定 利用色差儀分別測定油炸掛糊豬肉片的L*、a*、b*,每個樣品經(jīng)一次測定后,分別旋轉(zhuǎn)120°,240°后各再測一次,重復(fù)測定3次,取平均值。
1.3.5 脂肪含量的測定 采用索氏提取法測定,參照GB/T 9695.1-2008的方法進(jìn)行。
1.3.6 豬肉剪切力的測定方法 將油炸后成品的糊剝?nèi)ィ鋮s至室溫后備用。選擇肌肉紋理相同的部位,順著肌纖維的方向取1.5cm,垂直肌纖維的方向取1.0cm,同時取兩片肉用肌肉嫩度儀進(jìn)行豬肉剪切力的測定,計算出每片肉的剪切力,實驗測3次取平均值。
1.3.7 糊的感官評定方法 油炸后產(chǎn)品冷卻至室溫,放置10min后,由10個人組成的感官評價小組立即進(jìn)行感官評價。評分人員評分前,先溫水漱口,再按評分方法和評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品各個指標(biāo)評分,一次評分完后,再用溫水漱口,進(jìn)行下一次評分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
采用Excel計算整理數(shù)據(jù),SPSS 13.0進(jìn)行統(tǒng)計分析,差異顯著性分析采用LSD檢驗法。
掛糊油炸食品中糊的黏度是糊的重要性質(zhì)之一,直接影響著掛糊率、產(chǎn)品的外觀、質(zhì)構(gòu)等[7-8]。由圖1可以看出,淀粉種類對糊的黏度影響較大。由馬鈴薯淀粉組成的糊的黏度最高(8.7±0.2)Pa·s,其次是紅薯淀粉、綠豆淀粉;添加小麥淀粉的糊黏度最?。?.5±0.2)Pa·s。
表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria
掛糊率是食品企業(yè)生產(chǎn)中的一個重要的指標(biāo),影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)率,與糊的黏度具有直接關(guān)系[9-10]。馬鈴薯淀粉制成糊的掛糊率最高(57%),紅薯淀粉、綠豆淀粉次之;小麥淀粉掛糊率最低(42%)(見圖2)。由圖1和圖2可以得出,掛糊率隨著糊的黏度增加而增加;Akdeniz等[11]研究不同樹膠對深層油炸胡蘿卜片品質(zhì)的影響時,也得到了類似的結(jié)論。
圖1 不同淀粉對糊黏度的影響Fig.1 Effect of different starch on viscosity of the batter
圖2 不同淀粉對掛糊率的影響Fig.2 Effect of different starch on the batter pick-up
淀粉種類對油炸后產(chǎn)品外殼水分含量的影響較大。含馬鈴薯淀粉的油炸掛糊豬肉塊外殼的水分含量為31.02%,顯著高于含其他淀粉組成的外殼(p<0.05);含玉米淀粉的制品的外殼水分含量最?。▋H為24.82%)(見圖3),這可能與淀粉的持水能力及糊化特性等理化特性有關(guān)[4,12]。
圖3 不同淀粉對成品外殼水分含量的影響Fig.3 Effect of different starch on moisture content of the batter crusts
由于消費者對健康的關(guān)心,在油炸產(chǎn)品加工過程中,脂肪含量成為一個很重要的控制指標(biāo)。許多專家學(xué)者致力于降低油炸產(chǎn)品脂肪含量的研究,其中糊組成成分對油炸食品吸油率的影響引起了國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注[2-3]。淀粉對油炸豬肉塊外殼吸油量的影響較大(見圖4)。含紅薯淀粉成品的外殼吸油率最大(20.32%);其次是小麥淀粉、玉米淀粉;含馬鈴薯淀粉成品的外殼吸油率最?。▋H為16.03%),與其他淀粉相比,差異顯著(p<0.05)。
圖4 不同淀粉對成品外殼吸油率的影響Fig.4 Effect of different starch on fat content of the batter crusts
一般來說,隨著L*值增加,產(chǎn)品白度增加;a*值增加,產(chǎn)品紅度增加;b*值增大,產(chǎn)品黃度增加。含有綠豆淀粉的成品L*值最大(32.98),含有馬鈴薯淀粉的成品L*值最小(28.02)(p<0.05);含有馬鈴薯淀粉的成品a*值最大(0.78)(p<0.05),含有玉米淀粉的成品a*值最小(-0.32)(p<0.05);含有綠豆淀粉的樣品b*值最大(10.99)(p<0.05),含有小麥淀粉的成品b*值最?。?.32)(表3)。色澤金黃為油炸掛糊肉制品的特點之一,由表3可以看出,添加馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉的糊加工成的產(chǎn)品黃度值較高,符合產(chǎn)品要求。
表3 不同淀粉對成品表面色度的影響Table 3 Effect of different starch on color of the batter crusts
油炸掛糊肉制品的另一特點是外酥里嫩,嫩指的就是肉的嫩度。剪切力越小,肉越嫩,不同淀粉對成品肉剪切力的影響不同(見圖5)。添加馬鈴薯淀粉產(chǎn)品中,肉剪切力最?。?3.84N)(p<0.05);其次為綠豆淀粉、小麥淀粉;含玉米淀粉產(chǎn)品肉的剪切力最大(19.7N)(p<0.05)。
含馬鈴薯淀粉的產(chǎn)品感官品質(zhì)最好(88.89分)(p<0.05),其次是綠豆淀粉(79.44分),感官評分最低的是含紅薯淀粉的產(chǎn)品(見表4)。含有紅薯淀粉的產(chǎn)品有令人非常不愉快的異味,這可能與紅薯淀粉的純度有關(guān)。含有馬鈴薯淀粉的產(chǎn)品色澤金黃誘人,外觀形狀比較規(guī)則;產(chǎn)品有濃郁的油炸食品的香味;口感酥脆,軟硬適中,無渣(見表4)。
表4 不同淀粉對感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different starch on sensory quality
圖5 不同淀粉對肉剪切力的影響Fig.5 Effect of different starch on shear force of the meat
在5種淀粉構(gòu)成的糊中,含馬鈴薯淀粉的糊黏度最高(8.7Pa·s),掛糊率最大(57%);含小麥淀粉的糊黏度最低(7.5Pa·s),掛糊率也最?。?2%)。經(jīng)油炸后,含馬鈴薯淀粉的制品外殼水分含量最高(31.02%),吸油率最低(16.03%),產(chǎn)品感官評分最高(88.89分);含玉米淀粉的制品的外殼水分含量最?。▋H為24.82%);含紅薯淀粉的成品的外殼吸油率最大(20.32%)。含綠豆淀粉的產(chǎn)品色度b*值最高,達(dá)10.99;含小麥淀粉的產(chǎn)品色度b*值最小,僅為2.32。就吸油率、感官評價等食用品質(zhì)而言,馬鈴薯淀粉是油炸掛糊豬肉片優(yōu)先選擇的淀粉品種。
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