風(fēng)之恩賜 盡顯豪爽的風(fēng)干肉

丁娜娜

新疆塔城地區(qū)額敏縣美食眾多，最具代表的要數(shù)風(fēng)干肉、熏馬腸、鵝肉抓飯。風(fēng)干肉系民族傳統(tǒng)美食。唐代僧人惠林在《一切經(jīng)音義》中記述“畢羅，燒餅，胡餅，風(fēng)干肉”等皆為胡食，皆由西域胡人傳入。

到額敏，風(fēng)干肉是必吃的美味，特別是風(fēng)干馬肉，更是宴客的壓軸大菜。當(dāng)賓客們酒正酣，意正濃時(shí)，用直徑逾小臂的大盤盛著的風(fēng)干馬肉就隆重登場(chǎng)了。這時(shí)候，不甚酒力的人會(huì)心情大好，因?yàn)槌赃^(guò)這道菜，這場(chǎng)宴席就算圓滿結(jié)束了。通常上桌的都是清燉的整條馬前腿肉，切肉的刀子隨肉一起放在盤子里一起奉上。接著主賓就開(kāi)始操刀為客人切肉，主人會(huì)將切好的肉親自送到客人口中?；秀遍g，仿佛置身大汗的勞軍宴會(huì)，想來(lái)當(dāng)年成吉思汗的有功將士也是這樣從大汗手里接過(guò)這無(wú)比榮耀的贈(zèng)予吧。

不過(guò)，說(shuō)實(shí)在的，到宴席的最后，肚中食物滿滿，酒更是擾亂了我的味覺(jué)，如此噴香的美味，卻愣是沒(méi)有覺(jué)出其中的真味。其實(shí)，風(fēng)干肉的食用方法有很多種，最能夠體現(xiàn)地方特色的食用方法則是大盤手抓風(fēng)干肉。操作方法是這樣的：把風(fēng)干肉洗凈，大塊下鍋清燉。風(fēng)干肉煮熟以后，出鍋切成大塊裝盤，然后，用肉湯將搟好的薄面片煮熟，撈出面片，裝入風(fēng)干肉盤子內(nèi)，撒上洋蔥末，一盤濃香四溢的手抓風(fēng)干肉就上桌了。塔城風(fēng)干肉最大的特點(diǎn)是在風(fēng)干的過(guò)程中形成的一種獨(dú)特的香氣，據(jù)說(shuō)，有外地人品嘗過(guò)這里的風(fēng)干肉，回到原籍制作，卻找不到塔城風(fēng)干肉的感覺(jué)。塔城風(fēng)干肉的來(lái)歷，當(dāng)?shù)赜袃煞N說(shuō)法：一是源于當(dāng)?shù)氐墓_克族牧民；一是由俄羅斯僑民從歐洲帶入。

額敏的冬季寒冷、漫長(zhǎng)、干燥，但若有了美食這就算不了什么了。你想啊，嚴(yán)寒冬日，窗外飄著大雪，三五好友親朋，圍著火爐，可高談亦可低語(yǔ)。爐上置一口大鍋，咕嘟咕嘟地煮著大塊的風(fēng)干肉，香味彌漫在整間屋子里，想來(lái)說(shuō)出去的話說(shuō)不定也帶著肉香呢，再加上美酒助陣，何其快哉！如今在城市，要尋一件帶有火爐的小屋恐怕是不可得的，此情此景只能作為我在嚴(yán)寒冬日找尋風(fēng)干肉時(shí)，用以激勵(lì)自己的幻想了。

來(lái)到買買提的鋪?zhàn)訒r(shí)，恰巧在他屋外，可能是剛送完一撥顧客。見(jiàn)我，他也并沒(méi)有熱情的招呼我，只是沖我笑笑。額敏哈薩克族人居多，但做風(fēng)干肉生意的維吾爾族人也不少，這位買買提應(yīng)該就是其中一位。買買提告訴我，每年從9月開(kāi)始至次年的3月，薩爾也木勒牧場(chǎng)、也木勒牧場(chǎng)、吾宗布拉克牧場(chǎng)的牧人們，就開(kāi)始陸續(xù)挑選他們的馬匹，送進(jìn)縣城的屠宰場(chǎng)，它們就是額敏乃至塔城地區(qū)風(fēng)干肉的主要食材。這些馬終年所食的無(wú)一不來(lái)自草原，所以肉質(zhì)非常純凈。而談起風(fēng)干肉的做法，買買提說(shuō)每家做法大體相同，就是用鹽腌制，然后懸掛十天半月就成了。但是，用同樣方法做出的風(fēng)干肉，味道卻是有差別的，因?yàn)槊课恢谱髡邔?duì)鹽的把握不同。

我走近懸掛掛滿風(fēng)干肉和風(fēng)干馬腸的鐵架子，見(jiàn)上面還撒著胡椒面之類的作料。買買提頗為自豪地講到，傳統(tǒng)的風(fēng)干肉一般只放鹽，但他在制作時(shí)堅(jiān)持加了作料腌制，這也算是買買提風(fēng)干肉的特色吧。于是我問(wèn)及用的什么調(diào)料，買買提報(bào)出了黑白胡椒面、干姜皮、鹽之后，就神秘一笑，說(shuō)我只能說(shuō)這么多，其他都是商業(yè)機(jī)密了。

別了買買提，右拐又是一條小巷子，連著開(kāi)了四五家買風(fēng)干肉的鋪?zhàn)?。隨意選了一家，從門上的招牌上可知店主叫尼加提。尼加提的店是由一個(gè)套間組成，雖是磚泥結(jié)構(gòu)的平房，卻收拾得非常干凈，屋里爐火正旺，使得我不忍離開(kāi)爐旁的椅子。椅子的背后的桌子上放著堆成品字形的禮盒，將真空包裝的風(fēng)干肉放入盒內(nèi)，就可以把這些美味托運(yùn)到萬(wàn)里之外了。禮盒上印著尼加提申請(qǐng)的注冊(cè)商標(biāo)“吾滋坦木“，是“原味”的意思，看來(lái)店主是要堅(jiān)持保存風(fēng)干肉的傳統(tǒng)味道。果不其然，尼加提告訴我們他家的風(fēng)干馬肉和馬腸只放鹽，風(fēng)干牛肉里面除了放鹽外會(huì)放黑胡椒和大蒜，別無(wú)其他。接著，尼加提帶我來(lái)到后院，參觀他得冷庫(kù)和晾房，他說(shuō)，我想讓全世界的人都知道額敏的風(fēng)干肉，我想把風(fēng)干肉品牌化、正規(guī)化，讓更多的人從粗獷的風(fēng)干肉里品嘗到額敏人的熱情豪爽。

當(dāng)?shù)弥液芟胗H眼看看馬腸子的制作過(guò)程時(shí)，尼加提告訴我，前面的耶爾多斯家正在灌制馬腸子。得到這個(gè)消息，我只得別了尼加提家溫暖的火爐，去拜訪耶爾多斯的店鋪。耶爾多斯的鋪?zhàn)硬淮螅驗(yàn)橹谱黢R腸子顯得有點(diǎn)擁擠，這為我近距離觀看灌制馬腸子提供了絕佳機(jī)會(huì)。地上的大盆子里面，放著條狀的馬肉，馬肉的色澤很像新采下來(lái)的紅棗，透著新鮮勁。盆邊的小凳上坐著一位男子，正埋頭灌制馬腸子呢。只見(jiàn)他用一只敞口的漏斗撐起腸衣，將條狀的馬肉徐徐灌入，間或放入一些馬油，可別小看了這些馬油，它的有無(wú)可是關(guān)乎這這風(fēng)干馬腸的美味與否的。店主告訴我這些馬肉加了鹽腌制了半個(gè)小時(shí)，正在灌制馬腸子的這個(gè)人是他最得意的徒弟，他做的馬腸子長(zhǎng)短粗細(xì)一直，很是漂亮。經(jīng)店主這樣一提，我注意到，比起別家的馬腸子，耶爾多斯家的果然要規(guī)整漂亮些。案板上放著的這是馬肋條，一只馬的腸子可以放36根馬肋條，將肋條直接裝入馬腸，這是我第一次看見(jiàn)，覺(jué)得很新鮮，自然是要買些回去。店主告訴我，他家是額敏最早做風(fēng)干肉生意的，干這行有20年了。出門為我稱風(fēng)干肉時(shí)，店主指著招牌上的照片，你看那個(gè)小伙子就是我，我一瞧，大抵是20年前店主的照片，那時(shí)還是個(gè)英俊小伙呢。

這誘人的美味，我自然要買很多，那些沉甸甸的風(fēng)干肉、風(fēng)干馬腸，我頗為周折才帶回烏魯木齊。同行的同事，只怪我貪心，怎么帶這樣多，回去怎么存儲(chǔ)？額敏是半農(nóng)半牧的凈土，空氣少有污染，所以人們可以放心將這些食品懸掛在室外，可城市哪來(lái)純凈的空氣供懸掛這些風(fēng)干肉？我只是笑而不答，他們哪里知道，這些寶貝只要一回烏魯木齊，不出兩天肯定都進(jìn)了我那些吃貨朋友的肚中了，哪有什么諸如存儲(chǔ)的麻煩。我所要思慮的就是到哪里找個(gè)帶火爐的農(nóng)家樂(lè)，煮上些風(fēng)干肉，帶上酒，神仙般度個(gè)周末。