斑鳩菜保健茶飲料的研制

鄭 毅 伍 斌 黃德毅

ZHENG Yi1，2 WU Bin2 HUANG De-Yi1，3

（1.攀枝花學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院，四川 攀枝花 617000；2.攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術(shù)中心，四川 攀枝花 617000；3.攀枝花市福玖玖食品有限責(zé)任公司，四川 攀枝花 617000）

(1.School of Biological and Chemical Engineering,Panzhihua University,Panzhihua,Sichuan 617000,China;2.Dry-hot Valley Characteristic Bio-Resources Engineering Center of Panzhihua City,Panzhihua,Sichuan 617000,China;3.Panzhihua Fu-JiuJiu Food Co.,Ltd.,Panzhihua,Sichuan 617000,China)

斑鳩菜學(xué)名海州常山（Clerodeudrou trichotomum Thunb.），是馬鞭草科大青屬的植物[1]，又叫臭梧桐。川滇交界的金沙江干熱河谷山區(qū)有大量野生。它無毒，其嫩葉是當(dāng)?shù)厝嗣裣彩车囊环N木本野菜[2]。傳統(tǒng)中醫(yī)以其葉入藥，味苦，微甘，性平，歸肝經(jīng)，有祛風(fēng)濕、降血壓的功能[3]。研究[4]表明，斑鳩菜葉的水提取物具有顯著的降血壓作用，其主要含有Clerodendroside（5,6,7-三羥基-4′-甲氧基黃酮-7-O-葡萄糖醛酸苷）、芹菜素（5,7,4′-三羥基黃酮)等降血壓的成分，是一類很好的食療野生植物資源。據(jù)資料[5，6]顯示，斑鳩菜葉含芳樟醇、β-紫蘿蘭酮、1-辛烯-3-醇多種芳香類物質(zhì)，是制備綠色天然保健飲料的良好來源。在干熱河谷地區(qū)春夏季節(jié)斑鳩菜萌發(fā)很快，嫩葉在光熱水條件好時2周即可再次采摘，目前僅僅作為野生蔬菜加以食用，資源的利用效率很低。本試驗(yàn)以斑鳩菜葉為主要原料，添加綠茶浸泡液制備斑鳩菜保健茶飲料，使其能成為大眾所接受的飲品。中國的飲料工業(yè)已經(jīng)非常成熟，斑鳩菜保健茶飲料實(shí)現(xiàn)工業(yè)化后，會形成一種具有地方特色的天然保健休閑飲品，能促進(jìn)本地特色生物資源的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 材料

斑鳩菜：采摘自攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術(shù)中心示范種植基地內(nèi)，為新鮮、無病斑葉片。

綠茶：產(chǎn)于攀枝花國勝鄉(xiāng)的綠毛峰，鹽邊二灘云霧茶葉有限公司。

1.1.2 試劑

蔗糖：食用級，米易華森糖業(yè)有限責(zé)任公司；

檸檬酸：食用級，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；

羧基纖維素鈉（CMC-Na）：食用級，重慶力宏精細(xì)化工有限公司；

VC：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.1.3 主要儀器和設(shè)備

電子分析天平：FA2104S型，精度為0.1mg，上海恒平科學(xué)儀器有限公司；

超級恒溫水?。篠YP-2型，南京桑力電子設(shè)備公司；

真空干燥箱：DZF－6050型，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；

pH計：PHSJ-3F型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

超高溫瞬時滅菌機(jī)：HZ-SJJ型，上海輝展實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）斑鳩菜葉的選擇：分為3類：①萌發(fā)未超過10 d的嫩葉嫩梢；②當(dāng)季萌發(fā)，時間在10 d以上的成熟葉片；③非當(dāng)季萌發(fā)或萌發(fā)時間已經(jīng)超過100 d、已顯老化的葉片。

（2）干燥：葉片清洗晾干后，置于40℃真空干燥箱干燥8 h。

（3）護(hù)色[9]：將清洗后的新鮮葉片置于0.1%的VC溶液浸泡1 h，達(dá)到護(hù)色、防止褐變。

（4）綠茶浸泡液的制備：取茶葉5 g，以1∶100(m∶V)，加入90℃的水，浸泡5min。

（5）過濾：對斑鳩菜汁用布氏漏斗進(jìn)行抽濾2次，可明顯減少葉汁中的渾濁和沉淀；綠茶浸泡液抽濾1次即可。

（6）調(diào)配[10]：浸提的葉汁與綠茶浸泡液需在1 h內(nèi)進(jìn)行調(diào)配灌裝；將稱量好的CMC-Na與蔗糖混合，便于調(diào)配。

（7）殺菌：采用超高溫瞬時殺菌，溫度140℃，時間為3 s。

（8）灌裝：將調(diào)配好的飲料及時在潔凈環(huán)境中灌裝入質(zhì)量合格的飲料瓶中。

1.2.3 斑鳩菜汁與斑鳩菜茶飲料的評價標(biāo)準(zhǔn) 參考NY/T 434——2007《綠色食品 果蔬汁飲料》和NY/T 1713——2009《綠色食品茶飲料》，從色澤、香氣、滋味、澄清度4個方面建立斑鳩菜汁（表1）與斑鳩菜茶飲料（表2）的感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.4 斑鳩菜汁浸提工藝研究 在單因素試驗(yàn)考查鮮葉浸提和干燥后浸提不同預(yù)處理方式、不同成熟度的葉片材料、浸提溫度、浸提時間、浸提料液比對斑鳩菜汁質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，設(shè)計正交優(yōu)化試驗(yàn)，最后根據(jù)表1評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分，由若干人（5人及以上）進(jìn)行感官評定，采用極差分析法確定斑鳩菜汁的最佳浸提工藝。

1.2.5 斑鳩菜保健茶的配方研究 在考查斑鳩菜汁與綠茶液的配比、蔗糖添加量、檸檬酸添加量、CMC-Na添加量等單因素對斑鳩菜茶飲料質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，設(shè)計正交優(yōu)化試驗(yàn)，最后根據(jù)表2評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分，由若干人（5人及以上）進(jìn)行感官評定，采用極差分析法確定斑鳩菜茶飲料的確定最佳原料配比。

1.2.6 斑鳩菜保健茶的質(zhì)量檢測 根據(jù)GB 19296——2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，檢測總砷、鉛、銅等理化指標(biāo)和菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等微生物指標(biāo)。

表1 斑鳩菜汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard of Sensory evaluation experiments(Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice)

表2 斑鳩菜茶飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table2 Standard of Sensory evaluation experiments(Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage)

2 結(jié)果與分析

2.1 斑鳩菜汁最佳浸提工藝

在材料預(yù)處理方式上，鮮葉比干燥后浸提獲得的斑鳩菜汁綜合評分更高，分析其原因可能是鮮葉的芳香類物質(zhì)多具有揮發(fā)性，在干燥過程中大部分損失掉，致使鮮葉干燥后浸提效果不佳，故采用鮮葉浸提的預(yù)處理方式。單因素試驗(yàn)顯示在不同成熟度的葉片材料選擇上，成熟葉比嫩葉、老葉綜合評分更高，單因素試驗(yàn)還顯示提取時間以10 min為宜，提取溫度90℃為宜，料液比1∶6(m∶V)為宜，以此設(shè)計正交表L9(33)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)（見表3）。

表3 斑鳩菜汁浸提工藝L9(33)因素水平Table3 Factors and levels for extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice

斑鳩菜汁浸提工藝正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表4。由表4可知，各因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響順序?yàn)樘崛r間＞提取溫度＞料液比。最佳配方組合為A2B3C2。以此組合條件進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，綜合評分的平均值為89.6，說明該組合為最佳浸提條件。

2.2 斑鳩菜茶飲料最佳配方

單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示斑鳩菜汁與綠茶液的配比以2∶1(V∶V)為宜，蔗糖添加量以3.0%為宜，檸檬酸添加量以0.12%為宜，CMC-Na添加量以0.10%為宜，以此設(shè)計正交表L9(34)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)（見表5）。

表4 斑鳩菜汁浸提工藝L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table4 Results and analyses of extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice by orthogonal testmethod

表5 斑鳩菜茶飲料配方L9(34)因素水平Table5 Factors and levels for extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage

斑鳩菜茶飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表6。由表6可知，各因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響順序?yàn)榘啉F菜汁與綠茶液的配比＞蔗糖＞檸檬酸＞CMC-Na。最佳配方組合為A2B2C3D3。以此配方組合進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品綜合評分的平均值為92.2，說明該組合為最佳配方組合。

2.3 斑鳩菜茶飲料質(zhì)量檢測結(jié)果

斑鳩菜茶飲料質(zhì)量檢測結(jié)果見表7。

表6 斑鳩菜茶飲料配方L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table6 Results and analyses of raw and material proportion test by orthogonal testmethod

表7 斑鳩菜茶飲料理化與微生物指標(biāo)Table7 Physico-chemical andmicrobiological indicators of Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage

3 結(jié)論及討論

以斑鳩菜為原料制備的茶飲料含有斑鳩菜獨(dú)特風(fēng)味，與茶香完美融合，口感良好。材料宜選用不能作為蔬菜的成熟葉片，進(jìn)一步拓寬了斑鳩菜資源的利用途徑。斑鳩菜汁的最佳浸提方法是采用成熟的鮮葉浸提，浸提時間為10 min，浸提溫度為95℃，料液比1∶6(m∶V)；斑鳩菜茶飲料最佳配方為斑鳩菜汁與綠茶浸泡液比例2∶1(V∶V)，白砂糖含量3.0%，檸檬酸含量0.16%，CMC-Na含量為0.12%。

斑鳩菜葉的藥用活性成分，主要為大極性成分，便于水溶液提取，但其主要活性成分是否得到有效提取，在產(chǎn)品加工和儲藏過程中其穩(wěn)定性如何，產(chǎn)品是否具有良好的降壓等保健功效，還需要進(jìn)一步的研究驗(yàn)證。

1 中國科學(xué)院中國植物志編輯委員會編.中國植物志（六十五卷1分冊）[M].北京:科學(xué)出版社,1982.

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