中國青梅酒研究文獻(xiàn)的計(jì)量分析

袁竹連

YUAN Zhu-lian

（廣西民族師范學(xué)院化學(xué)與生物工程系，廣西 崇左 532200）

(Departmentof Chemistry and Biological Engineering,GuangxiNormalUniversity for Nationalities,Chongzuo,Guangxi 532200,China)

青梅，俗稱“酸梅”，“干枝梅”，為薔薇科櫻桃屬植物梅(frunusmume siebet zucc)，在中國已有3 000多年的栽培歷史，是中國南方特有的果樹，主要產(chǎn)于粵、桂、閩、湘等省份[1～3]。青梅具有較豐富的營養(yǎng)價(jià)值，含糖低，含酸多，具有較為適宜的鈣磷比（1∶1），是一種良好的制酒原料[4]。釀制的青梅酒不僅含有大量的10余種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[5]，且有較好的保健功能和優(yōu)良的藥用價(jià)值[6，7]，如對肝臟的解毒功能具有良好的促進(jìn)作用、對結(jié)石具有較好的抑制作用，促進(jìn)腸胃功能改善，還具有養(yǎng)生保健、抗老養(yǎng)顏，抗菌、驅(qū)蟲、抗過敏等作用，成了世界各國調(diào)配雞尾酒的酒種來源[8]。文章對中國1980～2012年發(fā)表的研究該酒的文獻(xiàn)數(shù)量、年份分布、文獻(xiàn)類型、作者、主要產(chǎn)出單位、作者地區(qū)分布、載文期刊分布等方面進(jìn)行文獻(xiàn)計(jì)量分析，旨在通過研究酸梅酒的大致內(nèi)容，總體把握中國青梅酒研究及開發(fā)利用狀況，可以為相關(guān)研究者較快了解這一領(lǐng)域的基本動(dòng)態(tài)，并為科研人員繼續(xù)研究提供較為全面而可靠的參考。

1 數(shù)據(jù)收集途徑

有關(guān)青梅酒的研究文獻(xiàn)于2013年1月清華同方《中國期刊全文數(shù)據(jù)庫》為數(shù)據(jù)來源，以“青梅酒”或“酸梅酒”或“干支梅酒”為“主題”檢索字段，對該數(shù)據(jù)庫中1980～2012年來收錄的文獻(xiàn)進(jìn)行檢索匯總，結(jié)合人工逐一檢查，刪除重復(fù)文獻(xiàn)和無關(guān)數(shù)據(jù)，共檢索到有關(guān)青梅酒研究的文獻(xiàn)178篇，這些文獻(xiàn)反應(yīng)了中國33年來青梅酒研究的主要成就和方向，年平均文獻(xiàn)量為5.39篇，該數(shù)據(jù)表明中國對青梅酒的研究還不足，尚處在起步階段，還具有較高的市場開發(fā)潛力和廣闊的研究前景。將適當(dāng)整理之后的數(shù)據(jù)用電子表格套錄成文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫，從文獻(xiàn)標(biāo)題、內(nèi)容、作者、單位、核心作者群、發(fā)文期刊等幾方面作出較為詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)分析。

2 文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)與分析

2.1 青梅酒研究文獻(xiàn)的年代分布

由圖1可知，關(guān)于中國青梅酒研究的論文數(shù)量與發(fā)文期刊數(shù)量，各年份文獻(xiàn)總量與發(fā)文刊數(shù)呈螺旋式上升；就局部而言，在1980～1993年青梅酒的文獻(xiàn)數(shù)的變動(dòng)較為緩慢起伏，是因?yàn)樵谥袊颇?、廣東、福建等地土法釀制的自用型青梅酒已有相當(dāng)歷史，正是歷史因素導(dǎo)致中國近現(xiàn)代青梅酒的生產(chǎn)相對比較滯后，釀造技術(shù)相對也較為落后，雖有青梅酒的相關(guān)研究，但生產(chǎn)者對青梅酒的工藝和流程仍處于初始的探索階段，青梅酒尚未引起相關(guān)研究者的高度重視，因此各種資源投入明顯不足，由此也導(dǎo)致了研究的文獻(xiàn)較為缺乏，研究者主要集中在對青梅酒的釀造工藝方法的探索上。1994～2002年，關(guān)于青梅酒方面的研究文獻(xiàn)比1993年以前多了不少，增長速度較快，這一階段的栽培技術(shù)提高也較快，青梅增產(chǎn)幅度有較大提高，品質(zhì)也獲得了不斷提升，釀制的酒無論從口感、營養(yǎng)價(jià)值等方面都比前一階段的好，科研力度也獲得了明顯的提高，釀制方法也獲得了較大的改進(jìn)，培育出了一系列相關(guān)產(chǎn)業(yè)。文獻(xiàn)量從2003年大降后又急劇上升，這有力說明了在該領(lǐng)域的研究獲得了長足發(fā)展，并進(jìn)一步對栽培技術(shù)起到了推動(dòng)作用，由此釀造工藝也獲得了較大進(jìn)步，出現(xiàn)了浸泡酒、發(fā)酵酒、浸泡和發(fā)酵酒勾兌等類型，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的趨勢日益明朗。但由于生產(chǎn)、過濾等設(shè)備相對落后，致使相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)模受到了一定限制。隨著國家“三農(nóng)”政策的推進(jìn)以及人們對果類價(jià)值的不斷認(rèn)識，酒類消費(fèi)開始出現(xiàn)多樣性發(fā)展跡象，在政府大力支持下，青梅酒的相關(guān)研究者傾注研究力度，并取得了一些突破性成果，強(qiáng)有力的推動(dòng)了青梅酒其他方面，如藥用保健、分析測定、食品工藝、產(chǎn)業(yè)開發(fā)等方面的研究，由此導(dǎo)致了文獻(xiàn)量大幅度提高，至2010年達(dá)到了頂峰。從發(fā)文刊數(shù)的總水平看，青梅酒研究工作者對青梅酒的研究不斷加強(qiáng)，研究的深度和廣度都在不斷提升，且發(fā)文刊數(shù)與發(fā)文數(shù)量具有同步發(fā)展的趨勢，由此看出，各種期刊對青梅酒研究成果的報(bào)道傳播的重視度也在不斷提高。因此，從青梅酒文獻(xiàn)遞升趨勢及發(fā)展前景來分析，今后幾年人們對青梅酒的研究熱情仍會(huì)有所提高，文獻(xiàn)量預(yù)計(jì)還會(huì)呈上升趨勢。

圖1 青梅酒的研究文獻(xiàn)量與發(fā)文刊數(shù)Figure 1 Documentnumber and journal number on plum wine

2.2 青梅酒文獻(xiàn)在各分支學(xué)科中的分布

在青梅酒研究的178篇文獻(xiàn)中，按研究領(lǐng)域分為食品工藝、文化藝術(shù)、產(chǎn)業(yè)開發(fā)、分析測定、藥用保健、提取鑒定、綜合論述等7個(gè)方面。

由圖2可知：①文化藝術(shù)類文獻(xiàn)最多，達(dá)到71篇，占總文獻(xiàn)量39.89%，主要是介紹青梅酒悠久的傳統(tǒng)、深遠(yuǎn)的底蘊(yùn)。②食品工藝方面一共52篇，大部分是關(guān)于對發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)和創(chuàng)新，得益于先進(jìn)釀酒技術(shù)的推廣，果酒生產(chǎn)的工藝水平獲得了較大提高；③在產(chǎn)業(yè)開發(fā)方面研究主要集中在青梅酒相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)上，一共26篇，由于青梅酒生產(chǎn)裝備與現(xiàn)代化的操作水平之間相距甚遠(yuǎn)，仍然停留在簡單機(jī)械化操作上，生產(chǎn)效率較低。同時(shí)很多相關(guān)酒廠要么缺乏現(xiàn)代化的工藝技術(shù)，要么在工藝科研方面的投入十分有限，難以確保生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，釀制的酒質(zhì)不高，由此可見，青梅酒相關(guān)行業(yè)尚處于發(fā)展初期，市場前景十分廣闊。隨著人們對具有天然、綠色、時(shí)尚、健康、保健等特點(diǎn)的青梅酒的不斷了解并不斷深入人們?nèi)粘Ｉ钪?，大大促進(jìn)了青梅酒及其相關(guān)行業(yè)的發(fā)展；④綜合論述一共15篇。主要是從青梅酒的營養(yǎng)保健、藥用功能、工藝技術(shù)、產(chǎn)業(yè)開發(fā)、利用現(xiàn)狀及所存在的問題等方面進(jìn)行綜合論述；⑤分析測定方面一共7篇，主要是測定出青梅酒中的香氣成分，研究[9]發(fā)現(xiàn)苯甲醛呈香物質(zhì)含量較高；⑥藥用保健方面一共6篇，主要研究該酒對人體的藥用保健作用，具有良好的抗氧化功能，自由基清除能力較好及較強(qiáng)的總抗氧化活性；⑦在提取鑒定方面的研究僅1篇?？偠灾诜治鰷y定、藥用保健、提取鑒定等3個(gè)方面具有較大研究空間，尤其是提取鑒定方面的研究有待加強(qiáng)，也可以將三者聯(lián)合起來，提取鑒定青梅酒中的活性成分，分析測定其含量，探討藥用保健功效，使其成為更多國際品牌酒中的必備酒種。

圖2 青梅酒文獻(xiàn)在各分支學(xué)科中的分布Figure 2 The distribution of plum wine in various subdiscipline

2.3 青梅酒研究的主要期刊分析

文章收集的文獻(xiàn)發(fā)表在中國130種期刊上，為了研究的準(zhǔn)確性，盡量避免片面，文章對刊載青梅酒文獻(xiàn)期刊的離散進(jìn)行了集中分析，見表1。結(jié)果表明：①有3種期刊發(fā)表論文在8篇以上，主要集中在釀酒研究的刊物上，是青梅酒分布的主要期刊，其中《釀酒科技》為18篇，占10.11%，為刊登青梅酒文獻(xiàn)數(shù)量最多的期刊，這與該雜志的知名度及主辦地貴州酒業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)，其次為《釀酒》和《中國酒》；②總體的刊載文獻(xiàn)分布比較零散。此外，對178篇論文進(jìn)行逐一統(tǒng)計(jì)，發(fā)表在中文核心期刊的文章為39篇（以當(dāng)年屬核心期刊計(jì)算），占總文獻(xiàn)的21.91%，說明關(guān)于青梅酒方面的文章比較好發(fā)核心，且研究領(lǐng)域的研究水平和研究成果的影響力較高。

表1 青梅酒的主要期刊Table1 Themain journals of plum wine

2.4 青梅酒研究文獻(xiàn)作者分析

2.4.1 作者單位的主要地域分布 表2對研究者的地域進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果表明，受青梅資源分布、栽培地域的影響，對其研究呈現(xiàn)出較為明顯的地區(qū)分布特點(diǎn)，南方是主要的青梅研究地，如廣東、浙江、福建地區(qū)，其中廣東最多，占12.36%，其次是江蘇、四川、云南、上海，是研究者核心地域，原因主要是：①這些地區(qū)具有較早的青梅種植史，資源較為豐富，研究歷史也相應(yīng)早；②廣東、浙江、福建屬于亞熱帶或較暖地區(qū)，一直以來均是各種植物研究活躍區(qū)，區(qū)域知識水平較高，科研力量雄厚，研究分支多，具有較好的青梅酒基礎(chǔ)；③這些地區(qū)，尤其是廣東的收入水平高，渴望追求高質(zhì)量的生活，因此對純天然保健果酒需求十分旺盛，尤其是對青梅酒需求量大，從而促使更多的科研工作者熱衷于對高品質(zhì)青梅酒的研究。

表2 作者單位的主要地域分布Table2 Themain geographical distribution of author units

表3 青梅酒研究的核心作者群Table3 The core author group of plum wine

2.4.2 核心作者分析 對178篇青梅酒研究文獻(xiàn)的作者分析得出，署名作者文獻(xiàn)169篇，對第一作者發(fā)表文章的篇數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)可知，共有署名作者126人，發(fā)表1篇的作者未計(jì)入表3中。由表3可知：≥3篇/人的作者僅有8人，占署名作者總?cè)藬?shù)的6.35%，共發(fā)文章37篇，占署名作者文獻(xiàn)的21.89%，可視為青梅酒研究的核心作者，主要來自廣東省的陳智毅、吳繼軍、劉學(xué)銘、李升鋒研究員，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)褚孟嫄教授，華南理工大學(xué)曾新安教授及所帶研究生高敏，浙江農(nóng)科院副研究員夏起洲?？梢妼χ袊嗝肪频难芯咳藛T較多的僅局限于高級職稱人員，這需要青年作者加倍努力，尤其是已經(jīng)研究過的作者還需要繼續(xù)深入下去。

2.4.3 青梅酒研究文獻(xiàn)產(chǎn)出單位分析 在青梅酒研究中，署名作者單位的文獻(xiàn)共有127篇，通過對作者第一單位分析，由表4可知，前14名以南京農(nóng)業(yè)大學(xué)和仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院對青梅酒研究較多，產(chǎn)出文獻(xiàn)均為5篇，其次為華南理工大學(xué)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實(shí)驗(yàn)室、浙江大學(xué)。這6個(gè)單位共發(fā)表文章21篇，占署名單位文獻(xiàn)的16.54%，可以說是核心產(chǎn)出單位，此外，廣東所占單位4個(gè)，發(fā)表文章13篇，說明廣東地區(qū)的工作人員對青梅酒研究較多，且所在單位為大學(xué)的有4個(gè)，科研單位的2個(gè)，說明這些高校和科研單位對青梅酒的研究做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

表4 青梅酒文獻(xiàn)主要產(chǎn)出單位Table4 Main output units of plum wine document

進(jìn)一步對文獻(xiàn)貢獻(xiàn)率研究單位類型匯總，由表5可知：高等院校、省級研究單位、管理部門和基層單位在發(fā)文數(shù)量上占有較大的比例，這4個(gè)研究單位類型共發(fā)表文章117篇，占總文獻(xiàn)比例的65.73%，可以說是文獻(xiàn)貢獻(xiàn)率較高的主要研究單位類型，主要是青梅酒的應(yīng)用在中國為新技術(shù)，高等院校、省級研究單位對于青梅酒在生產(chǎn)上的問題進(jìn)行了大量分析，用于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)，基層單位位于生產(chǎn)的最前線，了解生產(chǎn)的實(shí)際情況，在科研方面也做了大量的研究，同時(shí)管理部門也進(jìn)行了大量宣傳推廣工作。

3 中國青梅酒研究的特點(diǎn)

3.1 起步晚，但近年發(fā)展迅速

總體而言，以前主要是采用土法釀制的自用型青梅酒，由于早期技術(shù)較為落后，中國對青梅酒的研究起步較晚。自20世紀(jì)的改革開放以來，開始有人專門對青梅酒進(jìn)行研究，在1985年達(dá)到了最高峰；到了20世紀(jì)90年代，隨著經(jīng)濟(jì)不斷增長，青梅酒的釀造技術(shù)水平不斷提高，相關(guān)研究文獻(xiàn)量呈波浪式上升；進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著中國科技力量的提高及制造業(yè)和市場經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者對青梅酒的工藝技術(shù)及其所具有的各種香氣成分、營養(yǎng)成分、藥用價(jià)值、保健功能等產(chǎn)生越來越濃厚的興趣，由此導(dǎo)致研究深度和研究領(lǐng)域不斷提升和擴(kuò)展，文獻(xiàn)量急劇上升。

表5 各類型研究單位的文獻(xiàn)貢獻(xiàn)率Table5 Documents contribution rate of various research unit types

3.2 涉及學(xué)科多，內(nèi)容廣

對青梅酒的研究所涉及的學(xué)科多，包括化學(xué)、生物、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)、文化藝術(shù)等多種學(xué)科，且各學(xué)科具有較為密切的交叉部分，研究的具體內(nèi)容也比較廣泛，含文化藝術(shù)、食品工藝、產(chǎn)業(yè)開發(fā)、綜合論述、分析測定、藥用保健、提取鑒定7個(gè)方面，分別占總文獻(xiàn)的39.89%，29.21%，14.61%，8.43%，3.93%，3.37%，0.56%。僅從文獻(xiàn)數(shù)量看，文化藝術(shù)、食品工藝研究居多，并已達(dá)到一定水平，但相對于青梅酒的發(fā)展而言還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。要想青梅酒有較大發(fā)展，必須在產(chǎn)業(yè)開發(fā)上進(jìn)行持續(xù)而深入的研究。目前青梅酒還沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，使得質(zhì)檢部門對所上市的青梅酒質(zhì)量難以有效控制，而且生產(chǎn)青梅酒所需的設(shè)備要求較高，應(yīng)加快對工藝和設(shè)備的投入研究，尤其是加大其中的關(guān)鍵技術(shù)和關(guān)鍵設(shè)備的投入力度，以促進(jìn)青梅酒相關(guān)行業(yè)朝著規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。此外，今后的研究還應(yīng)更加關(guān)注青梅酒食品生產(chǎn)工藝和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面的研究，并應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)際中，從而不斷促進(jìn)青梅酒的產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，而與此相關(guān)的分析測定、藥用保健、提取鑒定等方面的文獻(xiàn)也會(huì)日益增多。

3.3 許多研究領(lǐng)域尚不夠深入，各領(lǐng)域內(nèi)的研究分支發(fā)展協(xié)調(diào)性不足

研究者對酒文化藝術(shù)的研究相當(dāng)活躍，并獲得了較大成績。而在產(chǎn)品研究方面相對較為薄弱，在貯藏技術(shù)、資源管理、香氣以及酒的穩(wěn)定性等方面還有所不足，因?yàn)榍嗝肪谱鳛榫祁?，若想長時(shí)間保持酒香和風(fēng)味，必須具有較高的穩(wěn)定性，否則就容易出現(xiàn)深色化、氧化感增加、香淡等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還伴隨著失光、沉淀等情況，這些無形中會(huì)直接影響到青梅酒的品質(zhì)，所以，在這方面的研究還具有較大的空間；而其相關(guān)產(chǎn)業(yè)在食品加工研制中，多半是直接加工成包裝食品，而在利用其藥用功能開發(fā)藥用產(chǎn)品和保健功能以及開發(fā)美膚品等方面的研究顯得尤為不足，因此還具有很大的發(fā)展前景；除此之外，酒廠對其副產(chǎn)物如果渣、果核、雜醇油等未能很好的加以利用和開發(fā)，如提取香料、多酚等抗氧化活性物等很多方面還均未見報(bào)道，也具有較大的研究潛力。

3.4 研究作者及刊物分布廣

對青梅酒研究人數(shù)較多但人均發(fā)表文章數(shù)量少，且具有較高發(fā)文數(shù)量的僅少數(shù)幾人，多為高級職稱，而多數(shù)作者發(fā)表僅1篇。①文章的產(chǎn)出單位所在地較多的省份為廣東、浙江、福建，這對西部地區(qū)的研究者，尤其是青年工作者，具有較大的研究空間；②所在文獻(xiàn)多的期刊是《釀酒科技》、《釀酒》、《中國酒》，可以從這3個(gè)雜志尤其是前兩個(gè)核心雜志了解最新的研究動(dòng)態(tài)；③高等院校、省級研究單位、管理部門在發(fā)文數(shù)量上占總發(fā)文量的55.06%，所以，高等院校與省級研究單位聯(lián)合研究的校企合作模式可以有效的推進(jìn)青梅酒研究的理論與實(shí)踐的更好結(jié)合，再加上管理部門的大量推廣工作，可以大大的促進(jìn)青梅酒的研究；④核心期刊刊登的數(shù)量占總文獻(xiàn)的21.91%，說明青梅酒方面的文章可以發(fā)較高質(zhì)量的雜志。

4 結(jié)論

總而言之，近幾年來，青梅酒文獻(xiàn)呈整體上升趨勢，說明對其研究日趨重視，各種期刊也開始重視對其相關(guān)研究成果的報(bào)道。但由于青梅酒的工藝技術(shù)還不夠成熟，目前還沒見到有影響力的產(chǎn)業(yè)化報(bào)道，在這方面還有待加強(qiáng)。就所獲得的研究結(jié)果和人們的消費(fèi)觀念來看，其所具有的營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和特有的保健功能，勢必會(huì)引起人們更廣泛的關(guān)注，以青梅酒副產(chǎn)物為原料的相關(guān)食品和醫(yī)藥行業(yè)也將漸漸發(fā)展起來。所以，如何釀造出高品質(zhì)的青梅酒，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益將是以后研究的主要方向。

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