《中餐烹調(diào)技術(shù)》教學中的安全教育研究

童文源 魏建

摘 要： 食品安全關(guān)乎著生命的健康，關(guān)乎著學生的健康成長。本文針對當今中職烹飪專業(yè)對學生實施安全教育存在的問題，提出了開展安全教育的必要性，著重論述了在《中餐烹調(diào)技術(shù)》教學中實施安全教育的具體策略。

關(guān)鍵詞： 《中餐烹調(diào)技術(shù)》教學；安全教育；烹飪過程；高溫加熱

《中餐烹調(diào)技術(shù)》是中職烹飪專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課程。該課程涉及烹調(diào)的意義、作用、火候、調(diào)味、原料的初加工、烹調(diào)的基本常識、熱盤的制作、冷盤的制作等內(nèi)容。可以說每一個內(nèi)容的教學與實踐都與食品安全密切相關(guān)。燒制菜肴的每一個環(huán)節(jié)出了問題都將給生命安全帶來嚴重的危險。因為食品的安全衛(wèi)生程度直接關(guān)系著人們的健康。食品的安全衛(wèi)生又與烹調(diào)制作的科學與否緊密相關(guān)。因此，在本課程中實施安全教育是提高學生烹飪安全意識，牢固樹立食品安全理念，抱著對自己負責、對顧客負責、對人的生命安全負責的高度責任感、使命感；養(yǎng)成嚴謹、認真、細致、周到的工作態(tài)度等方面具有重要的意義。也是國家和人民的要求，更是時代和社會發(fā)展的要求。

這里所說的安全教育是指中職烹飪專業(yè)的教師依據(jù)本專業(yè)培養(yǎng)目標，針對學生實際，結(jié)合課程特點，有目的、有計劃地對學生進行食品安全意識、食品安全烹飪知識、食品安全保護知識、食品安全法及通過一些典型的食品安全事故教訓等的教育，幫助學生樹立食品安全意識，掌握食品安全防范知識、食品烹飪安全知識，減少食品安全事故發(fā)生，實現(xiàn)安全文明生產(chǎn)，提高學生整體素質(zhì)的一項帶有根本性的教育活動。那么，在中職烹飪專業(yè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》學科實施安全教育的現(xiàn)狀如何呢？

一、中職烹飪專業(yè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》實施安全教育的現(xiàn)狀分析

據(jù)筆者在聽評課時對紹興市5所中職學校及技工學校烹飪專業(yè)的教師就本學科教學中滲透或?qū)嵤┌踩逃某闃訂柧碚{(diào)查，發(fā)放問卷數(shù)16份，有效問卷14份。經(jīng)筆者分析整理后得出：真正有意識、有目的地滲透安全教育的教師只占14.3%，在講課中偶爾想到并講幾句的占43%，有時想到了但沒有真正做起來的占28.6%，其他占14.1%?？梢?，從被調(diào)查的中職學校及技工學校烹飪專業(yè)教師在《中餐烹飪技術(shù)》學科教學中，能真正認識到并有意識地對學生進行安全教育的教師比例不高，認識到了能結(jié)合教學滲透一點的已很難得。這說明在《中餐烹飪技術(shù)》學科教學中滲透或?qū)嵤┌踩逃嵌嗝吹谋匾?。所以，憑著對學生、對工作、對生命的高度責任感，我們烹飪專業(yè)的教師應(yīng)主動承擔起這一歷史使命，以填補這一空白。那么，如何在中職烹飪專業(yè)《中餐烹飪技術(shù)》學科教學中滲透及實施安全教育呢？

二、在《中餐烹飪技術(shù)》學科教學中實施安全教育的具體策略

（一）鉆研教材，結(jié)合內(nèi)容，寓安全教育于學科教學之中

烹飪專業(yè)的教師為了有效實施安全教育應(yīng)深入鉆研教材，結(jié)合教學內(nèi)容，適時對學生進行食品安全教育。

鉆研教材是實施安全教育的第一步。烹飪專業(yè)的教師應(yīng)牢固樹立食品安全理念，處處從安全的角度出發(fā)，去有意識地挖據(jù)教材中的安全教育素材。開學初，當你拿到教學大綱與教材時，你得先認真閱讀大綱與教材的全部內(nèi)容。深刻領(lǐng)會大綱的精神實質(zhì)，全面把握教材的知識體系，弄清作者編排的意圖；那些章節(jié)是重點，那些章節(jié)是難點；那些章節(jié)適合滲透食品安全教育，那些章節(jié)適合培養(yǎng)學生的實際操作能力等等，都須十分清楚，了然于心。當然還須鉆研學生，了解學生的基礎(chǔ)、接受能力、學習態(tài)度、學習目的、學習刻苦程度、學習鉆研精神、團結(jié)合作意識等。

第二是教師應(yīng)密切聯(lián)系教學內(nèi)容，有目的、有意識、有計劃地對學生開展食品安全教育。譬如在教“食品冷盤的制作”一章時。教師可從原料的采購、原料的鑒別、原料的初加工、冷盤的制作、配料的鑒別等教學內(nèi)容中滲透對學生的食品安全教育。如原料的采購一環(huán)，除了價格、數(shù)量等應(yīng)考慮外，重點應(yīng)放在對蔬菜的質(zhì)量鑒別上，例如蔬菜的新鮮程度、農(nóng)藥的殘留量、蔬菜的清潔程度等上。尤其是農(nóng)藥的殘留量，這是一個對生命安全有直接關(guān)系的大問題，必須嚴肅認真對待，不可有絲毫的疏忽。又如冷盤菜配料的選購，涉及醬油、酸醋、麻油、辣椒、蒜泥等你應(yīng)審慎選購；每一種都涉及廠家、品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)時間等，你應(yīng)選擇經(jīng)國家食品安全鑒定信得過的企業(yè)生產(chǎn)的品牌，以確保安全。這些看似小事，但其實是大事，細節(jié)中看出你對顧客、對生命、對酒家、賓館高度負責的責任感。

（二）注重實踐，嚴格把關(guān)，在烹飪過程中實施安全教育

第一，實踐操作是烹飪專業(yè)學生重要的教學環(huán)節(jié)，理論學習歸根結(jié)底是服務(wù)于實踐并指導實踐。理論必須與實踐有機結(jié)合，實現(xiàn)理實一體，才能有效提高教學質(zhì)量。烹飪過程中涉及實物的保質(zhì)期、N-亞硝基化合物含量，烹飪中實物油的種類、質(zhì)量，烹飪中油溫的高低控制及菜刀、砧板、鐵鍋、碗盤等餐具的衛(wèi)生程度等，每一環(huán)節(jié)都涉及安全問題，都關(guān)系著生命的健康。因此，教師在實踐教學中要處處提醒學生注意安全，并指導學生如何提高食品安全防范能力。

譬如N-亞硝基化合物對食品的污染問題。應(yīng)讓學生懂得，任何蔬菜或?qū)嵨锒即嬖谥鳱-亞硝基化合物，只是多少而言。食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，一般在10pg/kg以下；可一些腌制的魚、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品、過夜的熟菜等的含量就較高。使學生明白，亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，煙熏魚肉，煎炸咸肉片、暴露于空氣中的直接烤制食物也會形成一部分亞硝胺，產(chǎn)生有害物質(zhì)。又如香腸、臘肉、水晶蹄制作過程中，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作護色劑的鹽腌干魚，也會含有N-亞硝基化合物；腌制臘腸用佐料事先將黑胡椒、辣椒粉等香料與粗制鹽、亞硝酸鹽等混合，臘腸中就會有亞硝酸基比咯烷、亞硝基哌啶檢出。因此應(yīng)禁用事先混合的鹽腌佐料來腌制臘腸，鹽合香料要分別包裝。

第二，烹飪的主要目的之一是對烹飪原料進行殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，既衛(wèi)生安全，又易于人體消化吸收。在這一過程中，涉及許多安全知識，實習指導教師應(yīng)密切結(jié)合操作實踐對學生實施安全教育。

一是做好食品原料的殺菌、消毒的加熱工作。無論是冷盤菜還是熱盤菜都應(yīng)先做好這一工作。確保烹飪食品的安全，預(yù)防病從口入。平時生活中常聽到因吃未熟的雞蛋、海鮮等食品時而肚痛、腹瀉等不良反應(yīng)；見過已上桌的炒、爆、滑、溜類菜，旁邊還留有動物原料的血水等。這些實際上都沒有做好殺菌消毒熱加工等工作。要保證食品的安全，烹飪工作者應(yīng)時時提高警惕，做好這一工作。

二是指導學生溫度對微生物的影響。對食物熱加工要注意溫度，若溫度不到則食物不熟，有害細菌殺不死，達不到烹飪的目的。若溫度過高，煮的時間過長則又會影響食物的營養(yǎng)。據(jù)有關(guān)文獻資料表明，溫度在50℃，一般腐敗微生物停止生長；在60℃以上時，微生物逐漸死亡；70℃經(jīng)5-10分鐘的燒制，或85℃-90℃經(jīng)3分鐘燒制及100℃經(jīng)1分鐘的燒制，微生物細胞就會被殺死。但細菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高溫高壓時才能殺死。學生如果懂得了溫度對微生物的影響，就可根據(jù)不同的烹飪原料靈活選用加熱溫度及時間。以達到殺死細菌又不影響食品營養(yǎng)的目的。

總之，《中餐烹調(diào)技術(shù)》學科教學中的安全教育應(yīng)聯(lián)系學科內(nèi)容、學生實際有目的、有計劃、有針對性地進行；貴在適時、得法，貴在持之以恒，不可操之過急，不可生搬硬套。

參考文獻

[1]徐荷英.《食品安全與營養(yǎng)》學科教學中的生命教育芻議[J].科學時代，2013.03.

[2] 羅冰 .烹飪與營養(yǎng)專業(yè)《食品衛(wèi)生的控制》課程教學標準設(shè)計[J].新課程（教育技術(shù)），2011.05