青蔥歲月

張抗抗在一篇《萬能大蔥》里寫他當年與一群南方的年輕人下放到北大荒，對一份大蔥炒肉驚訝萬分，沖著肉買了份回家，“勉強嘗了一口（大蔥），趕緊吐了”，因為“麻舌頭”，但接下來看到當?shù)厝藢Υ笫[的熱愛又讓他對大蔥漸生好感，后來居然也愛上了吃大蔥：“那生蔥在嘴里嚼著嚼著，真的慢慢有了甜味，甜脆香辣”，后來回杭州老家，大蔥成為他廚房的必備佐料，買不到大蔥時甚至用小蔥蘸醬充數(shù)過癮。

激烈或者怪異的味道，很容易讓人大愛或者大恨，當然很多人的味覺也會轉(zhuǎn)變，接受一種自己一開始很討厭的味道，然后狠狠地愛上它。很多人不愛吃蔥，但如果知道大蔥的營養(yǎng)相信不少人會愿意嘗試：大蔥味辛，性微溫，有發(fā)表通陽、解毒調(diào)味的作用；其所含果膠可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，幫你抗癌；大蔥更是含有各種維生素，能保證人體激素正常分泌，甚至刺激性欲，是民間“壯陽補陰”的好食材。此外，它還有發(fā)汗抑菌、預防老年癡呆、降膽固醇、促進食欲、緩解疲勞等功效。

“萬能大蔥”

大蔥在我國分布廣泛，重要產(chǎn)地以山東、河北、河南等省為主。大蔥生命力旺盛，殘雪化盡之后，上一年被凍得枯黃干癟的蔥葉中心，就有一支支綠芽挺拔而出，蔥葉泛青，蔥尖碧翠，再經(jīng)澆水松土之后，猶如被打通筋脈，蔥白如春筍般往上涌出，不過一個月就可以從地里拔出幾株來，洗凈往灶臺一擺，做個雞蛋湯都可以放一把，滿桌碧綠。

用料

？ 冷凍羊肉片 200克？ 大蔥 2根？ 香醋 1茶匙？ 黃酒、豆瓣醬 各2茶匙？鹽 8克？ 生抽、油 各1湯匙？淀粉、熟芝麻 各適量？白糖、五香粉 各3克

羊肉片取出后自然解凍，沖洗后加入黃酒、5克鹽和淀粉腌一下，控去水。大蔥洗凈切斜片。取一小碗，放入剩余的鹽、香醋、生抽和白糖拌勻。豆瓣醬切碎備用。

炒鍋內(nèi)放少許油，燒至五成熱，放入豆瓣醬炒香，調(diào)至大火，放入約1/3大蔥爆香，滑入羊肉片翻炒至變色。

加入剩下的大蔥、調(diào)好的調(diào)味汁和五香粉繼續(xù)大火爆炒，最后放熟芝麻略炒即可盛出。

帶“爆”的菜名，基本都要求旺火，做這道菜如果沒有神一樣的速度，建議把要放的調(diào)料一開始就調(diào)好，到時候一起倒入，就避免了羊肉炒得過老。

用料

？ 大蔥 200克？ 豬里脊肉 100克？ 生粉 1茶匙？ 蝦皮 8克？ 生抽 1茶匙？鹽 8克？白糖 1茶匙？油 2湯匙

蔥白切8～10厘米段，放入沸水中汆至八分熟后撈出瀝水，放入熱油中炸至變黃后盛出；蔥綠洗凈切斜絲。豬里脊肉洗凈切絲后用生粉和鹽抓勻腌片刻。

鍋底留油燒熱，放入蔥綠絲煸出香味后放入里脊肉絲炒至變色，放入生抽和鹽調(diào)味后盛出。蝦皮洗凈撈起瀝水備用。

取一個圓盤，把蝦皮鋪到盤底，然后將炸香的蔥白段排列好，上面放入炒好的肉絲、蔥綠絲和蝦皮，再撒少量的白糖，放入蒸鍋蒸8分鐘即可。

大蔥蔥白洗凈，切1厘米左右的段。五花肉洗凈切成小丁，用生粉和生抽腌30分鐘。豆豉用溫水泡5分鐘后切成末備用。

鍋中放油，燒至六成熱時下蔥白段炸至表面略帶金黃后撈出；小紅椒洗凈切段備用。

鍋中留油，燒熱后放姜末、蒜末、豆豉爆香，下五花肉丁爆炒至略帶焦黃，放蔥白炒勻，放1湯匙水燜至汁水將干時，放入白糖、鹽、小紅椒段和蒸魚豉油收汁即可。

？ 豬里脊肉 300克？ 大蔥蔥白 80克？ 甜面醬 80克？ 料酒 1茶匙？ 春卷皮 150克？ 鹽 3克？ 油 3湯匙？ 蛋清 1個？ 白糖 1湯匙？ 淀粉 3克？ 姜 8克

豬里脊肉洗凈切絲，放入碗內(nèi)加料酒、鹽、蛋清、淀粉抓勻。姜略拍后切片，取一點蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水泡成蔥姜水，蔥白切絲裝盤備用。

炒鍋放油，燒至六成熱后放入肉絲滑散，至八成熟時取出，放在盤中濾干油分備用。春卷皮放在不粘鍋內(nèi)白鍋煎至略帶焦黃備用。

鍋中放油，加甜面醬略炒后放蔥姜水、料酒、白糖，不停炒動待醬汁變黏，放入肉絲攪拌至甜面醬均勻粘在肉絲上。盛出放入裝有蔥絲的盤中，用春卷皮卷食。