細(xì)品“美食家”

林清玄

有一種說(shuō)法：醉后方知酒濃，愛(ài)過(guò)才曉情重。確實(shí)，生命中有許多事，錯(cuò)過(guò)一小時(shí)，很可能錯(cuò)過(guò)一輩子了。比如，人們天天碰到吃、喝、拉、撒、睡這些閑事兒，究竟哪一項(xiàng)最要緊呢？其實(shí)，事無(wú)巨細(xì)，都有自身存在的價(jià)值，而吃與喝，看似宅里宅外的芝麻粒兒，轉(zhuǎn)彎兒一想，入腹內(nèi)、落胃中的每一處細(xì)節(jié)，都極其要緊，一方面，關(guān)乎事業(yè)興旺、家庭興衰；另一方面，也碰到了生存與成長(zhǎng)的關(guān)鍵地方。

平心而論，臺(tái)灣這個(gè)地方風(fēng)景優(yōu)美、飲食講究，于是，在藍(lán)天碧水之間，冒出了一大批講究吃喝的“美食家”。他們?cè)诿?、茗茶、風(fēng)味、美食等方面，滋生到目光炯炯、學(xué)問(wèn)一大堆的地步。現(xiàn)在，可以隨便地走近這些口味滿(mǎn)腹的“美食家”……

（一）長(zhǎng)板條上

去過(guò)所有在臺(tái)灣的“日本料理店”，靠近師傅料理臺(tái)，往往有一個(gè)用木板釘成的長(zhǎng)板條，這板條旁邊的椅子一般人不肯去坐，原因很明顯，只是不夠氣派。在臺(tái)灣，“日本料理店”生意最好的是在房間，其次是桌子，最后才是圍著師傅的板條；在日本是反其道而行，最好的是板條邊。

吃“日本料理”，當(dāng)然不得不相信日本人的方式。這個(gè)長(zhǎng)板條之所以受人喜歡，是日本人去喝酒，大部分是“小酌”，而不是“大宴”，一個(gè)人坐在長(zhǎng)板條邊是最自在的。

如果客人要吃好東西，也只有在長(zhǎng)板條上。因?yàn)樽陂L(zhǎng)板條邊，馬上就靠近飯館里的師傅，日久熟識(shí)，互相詢(xún)問(wèn)家常，師傅邊談話(huà)，總會(huì)在他身邊抓一些東西送人，像毛豆、黃瓜、醬蘿卜、生芹菜、芝麻之屬，有時(shí)候，甚至挖一勺剛做好的魚(yú)子給別人食用，或者，把切剩最好的一條魚(yú)肚子推到面前。

坐長(zhǎng)板條的客人通常不是尋?？腿?，都是嗜好生魚(yú)的，那么，師傅會(huì)告訴人家說(shuō)，今天什么魚(yú)好、什么魚(yú)壞，并非他故意去買(mǎi)壞魚(yú)，是魚(yú)市場(chǎng)的魚(yú)貨，今日有些不甚高明，然后又說(shuō)；“今天有一種好魚(yú)，我切給您試試?！钡饶愠酝隄M(mǎn)意了，他才切上算賬的魚(yú)肉來(lái)，而你不要小看那一片試試的魚(yú)片，料理店的一片好魚(yú)，通常吃一口要一百元的。

長(zhǎng)板條是最能學(xué)吃“日本料理”的地方，因?yàn)?，所有的東西都擺在面前，有許多選擇的機(jī)會(huì)，如果坐在房間里的客人，吃一輩子“日本料理”，可能許多見(jiàn)都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。

長(zhǎng)板條上也是最有人情味的地方，只要坐在長(zhǎng)板條邊，總不會(huì)吃得太壞，中國(guó)人說(shuō)“見(jiàn)面三分情”，大師傅就在面前，總不好意思弄一些差的東西給客人吧。而且，師傅無(wú)形中聊起“日本料理”的情形種種，自然就是在“傳法”給客人了。最最重要的是，如果是熟客人，價(jià)錢(qián)總會(huì)算得便宜一些，因?yàn)樵凇叭毡玖侠怼钡幕顑褐校繌堊雷佣加煞?wù)生開(kāi)單，惟有在長(zhǎng)板條上是“自由心證”，全權(quán)由師傅掌握，熟人好說(shuō)話(huà)，一定比房間里便宜得多。

在日本一些專(zhuān)賣(mài)生魚(yú)和“壽司店”的，有時(shí)沒(méi)有桌子，只有板條四桌圍繞，師傅們則站在里面服務(wù)，一位師傅平常就照顧五張椅子，有那相熟的客人，往往不僅認(rèn)店，還要認(rèn)師傅。這時(shí)，不僅手藝比高下，連親切都要一比，因而店中氣氛融洽，比其他日本料理店要吵鬧得多。

由于日本人生魚(yú)、生蝦吃得厲害，所以，衛(wèi)生新鮮要格外講究，聽(tīng)說(shuō)要是在日本吃料理中了毒，可以向店里控告，賠償起來(lái)大大的不得了，而坐在長(zhǎng)板條上不但可以控告店里，連認(rèn)得的師傅都可以告進(jìn)官里去。因此，師傅們無(wú)不戒慎恐懼，害怕丟了飯碗，消費(fèi)者得以安心大啖其生猛海鮮。

我過(guò)去不覺(jué)得“日本料理”有什么驚人之處，有一回，和攝影家柯錫杰去吃“日本料理”，第一次坐在長(zhǎng)板條上。老柯與師傅相熟，大顯身手叫了許多平日不易吃到的東西，而且，有大部分是贈(zèng)送的，這時(shí)才知道，吃日式料理也有大學(xué)問(wèn)，老柯說(shuō)：“日本料理的師傅也是人，有榮譽(yù)心，如果遇到一位好的吃家，他很不得把自己的肚子都切下來(lái)給你下酒，誰(shuí)還在乎那區(qū)區(qū)幾個(gè)錢(qián)呢？”

柯錫杰早年留學(xué)日本，吃日本菜是第一流的高手，但是他說(shuō)：“不管吃什么菜，認(rèn)識(shí)大師傅是必要條件，中國(guó)菜里也是一樣的吧！菜里無(wú)非人情，大師傅吩咐一聲，勝過(guò)千軍萬(wàn)馬。我早年在美國(guó)當(dāng)廚子，自己發(fā)明一道烤雞，名稱(chēng)就叫‘柯氏雞，與‘麻婆豆腐一樣，以人名取勝，結(jié)果大家都愛(ài)吃這道菜，不一定是菜有什么高明，是他們認(rèn)識(shí)了柯氏，在人情上，總要試試柯氏雞的滋味吧?！?/p>

這使我想起另一位吃家“歐豪年”。歐豪年每次在餐館請(qǐng)客，一定提前半個(gè)小時(shí)前往，我覺(jué)得奇怪，不免問(wèn)他，他說(shuō)；“主要是先來(lái)挑魚(yú)，同樣的魚(yú)只要大小不同就味道差很多，像青衣石斑之屬，一斤左右的最好，太小的肉爛，太大的肉老。其次，是先和師傅打個(gè)招呼，他就會(huì)特別留意，做出真正的好菜來(lái)。就說(shuō)蒸魚(yú)好了，火候最重要，要蒸到完全熟了，可是還有一點(diǎn)點(diǎn)肉粘在骨頭，那個(gè)節(jié)骨眼上，只有一秒鐘的時(shí)間?！?/p>

中國(guó)人吃飯?zhí)魩煾迪嗍斓酿^子，和日本人在長(zhǎng)板條上挑師傅一樣，是人情味的表現(xiàn)。我曾在一家“日本料理店”看一位日本人在長(zhǎng)板條上，每吃一片生魚(yú)就喝一杯清酒，一邊和師傅聊天，最后，竟然大醉高歌而歸。那時(shí)我想：使他醉的不一定是清酒，說(shuō)不定是那個(gè)師傅。

（二）梁妹

生在海邊的美麗國(guó)家——新加坡，有我一位朋友何振亞，他頗有一點(diǎn)財(cái)富，待人熱誠(chéng)，我在新加坡旅行時(shí)住在他家。他最讓人羨慕的不是他的有錢(qián)，而是他有位“好廚子”。

何振亞的廚子是馬來(lái)西亞籍的“粵人”，屬于一名徹頭徹尾的單身女郎。她身材高挑，眉清目秀，年約三十余歲，平常，很少有人能看出她有什么好手藝，但她是那種天生會(huì)做菜的人。

這粱妹不像一般仆人要做很多事，她主要的工作就是做做三餐。我住在何家，第一天早上起床，早餐是西式的，兩個(gè)荷包蛋，兩根香腸，一杯咖啡，一杯牛奶、果汁。奇怪的是，她的做法是中式的，蛋煎兩面，兩面皆為蛋白包住，卻透明如看見(jiàn)蛋黃——這才是中國(guó)式的“荷包蛋”，不是西式的一面蛋——而那德國(guó)香腸是梁妹自灌的，有中西合璧的美味。

正吃早餐的時(shí)候，何振亞說(shuō)：“你不要小看了這雞蛋，你看，這雞蛋接近完全的圓形，火候恰到好處，這不是技術(shù)問(wèn)題。梁妹是個(gè)律已極嚴(yán)的廚師，她煎蛋的時(shí)候，只要蛋有一點(diǎn)歪，就自己吃掉，不肯端上桌，一定要煎到正圓形，毫無(wú)暇疵才肯拿出來(lái)。我起初不能適應(yīng)她的方式，現(xiàn)在久了，反而欣賞她的態(tài)度，她簡(jiǎn)直不是廚子，而是一位了不起的生活藝術(shù)家。”

梁妹猶不僅此也，她家常做一道“糖醋高麗菜”，假如沒(méi)有上好的鎮(zhèn)江醋，她是拒絕做的，而且一粒高麗菜，葉子大部分切去丟掉，只留下靠菜梗部分又厚實(shí)又堅(jiān)硬的部分，切成正方形，每一個(gè)方形一樣大，兩寸見(jiàn)方。炒出來(lái)的高麗菜透明有如白玉，嚼在口中清脆作響，真是從尋常菜肴中見(jiàn)特殊的功夫，那么，可想而知做大菜時(shí)她的用心。有一回，何振亞請(qǐng)酒席，梁妹整整忙了一天，每道菜都好到讓人嚼到舌頭。

其中一道“叉燒”，最令人記憶深刻，端上來(lái)時(shí)熱騰騰的，外皮甚脆，嚼之作聲，而內(nèi)部卻是細(xì)嫩無(wú)比。梁妹說(shuō)：“你要測(cè)驗(yàn)廣東館子的師傅行不行，不必吃別的菜；叫一份叉燒來(lái)吃，馬上可以打分?jǐn)?shù)。對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)，叉燒是最基本的功夫。”

梁妹來(lái)自馬來(lái)西亞鄉(xiāng)下，未受過(guò)什么教育，我和她聊天時(shí)，忍不住問(wèn)起她烹任的事，她說(shuō)是自己有興趣于做菜，覺(jué)得煎一粒好蛋，也是令人快樂(lè)的事。

那么，究竟應(yīng)該怎樣做到這樣好呢？

我想是這樣的，一道做過(guò)的菜不要去重復(fù)它，第二次重新做同一道菜，我就想，怎么樣改變一些佐料，或者改變一點(diǎn)方法，能使它吃起來(lái)不同于第一次，而且企圖做得更好一點(diǎn)，到最后不就做得很好了嗎？

我在何家住了一個(gè)星期，直覺(jué)得有個(gè)好廚子是人生一快，后來(lái)新加坡的事多已淡忘，惟獨(dú)梁妹的菜印象至為深刻。我不禁想起以前的法國(guó)大臣Talleyrand奉派到維也納開(kāi)會(huì)，路易十八問(wèn)他最需要什么，他說(shuō)：“祈皇上賜臣一御廚。”因?yàn)閷?duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有好的廚子，外交就免談了。

以前，袁子才家的廚子王小余說(shuō)：“作廚如作醫(yī)，以吾一心診百物之宜?！彼终f(shuō)：“能大而不能小者，氣粗也。能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小華嗇間也，能者一芹一菹皆珍怪，不能則黃雀鮓三溫?zé)o益也?！闭媸蔷摚晃缓脧N子做的芹菜，絕對(duì)勝過(guò)壞廚子做的熊掌。

試想，做一名好廚子的條件是怎樣的呢？

美國(guó)玄學(xué)大師華特（AlanWatts）說(shuō)：“殺一只雞而沒(méi)有能力將之烹好，那只雞是白死了?！?/p>

法國(guó)人愛(ài)調(diào)戲人，他們常問(wèn)的話(huà)是：“你會(huì)寫(xiě)文章，會(huì)畫(huà)圖作雕刻，你好像什么都有一手，且慢，你會(huì)燒菜嗎？”如果只會(huì)寫(xiě)文章，不會(huì)燒菜，只能算是“作家”，不能算是“藝術(shù)家”。在驕傲的法國(guó)人眼中，如果某人不會(huì)燒菜，最少也要具有好舌頭，否則真是不足論了。

得過(guò)最高榮譽(yù)勛章的法國(guó)大廚波古氏（Bocuse）說(shuō)過(guò)：“發(fā)現(xiàn)一款新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星，對(duì)人類(lèi)的幸福有更大的貢獻(xiàn)?！笨磥?lái)，誠(chéng)不謬哉，。

（三）響螺火鍋

在紐約旅行的時(shí)候，有一天，雕刻家鐘慶煌在家里請(qǐng)吃火鍋，約來(lái)了紐約的各路英雄好漢，有畫(huà)家姚慶章、楊熾宏、司徒強(qiáng)、卓有瑞，攝影家柯錫杰，舞蹈家江青，作家張北海等等。

那一天，之所以值得一記，是因?yàn)殓姂c煌準(zhǔn)備了難得吃到的“響螺火鍋”。響螺，屬于電影中常見(jiàn)海盜用來(lái)吹號(hào)的那種螺，體型十分巨大，吃起來(lái)頗費(fèi)事，因此，一般西方人很少食用，在紐約只有中國(guó)城才有賣(mài)的。

鐘慶煌說(shuō)，他為了準(zhǔn)備這“響螺火鍋”已整整忙了一天，一大早，就走路到中國(guó)城挑選合適的響螺，由于響螺殼堅(jiān)硬無(wú)比，必須用榔頭敲開(kāi)，敲開(kāi)之后，只取用其前半部，像吃蝸牛一樣，前半部才是上品。取下后切片也不易，因響螺肉韌，必須用又利又薄的牛排刀才能切成薄片，要切得很薄很薄，否則，就不能吃火鍋了。

聽(tīng)鐘慶煌這樣一說(shuō)，大家都頗為感動(dòng)，而且，聽(tīng)說(shuō)一般館子吃響螺不是用炒就是用燉的，用來(lái)吃火鍋還是鐘慶煌的發(fā)明。

那一次，吃響螺片火鍋?zhàn)涛峨y忘，因肉質(zhì)鮮美，經(jīng)滾水燙過(guò)有一股韌勁和脆勁，吃起來(lái)有點(diǎn)像新鮮的鮑魚(yú)片，但比鮑魚(yú)更有筋道，而且響螺肉有點(diǎn)透明感，真是人間美味。吃涮響螺片時(shí)我才發(fā)現(xiàn)，如果真有滋味，不一定要依賴(lài)廚子，然而，火候仍是不可忽視的，透明的螺片下，鍋內(nèi)液體轉(zhuǎn)白時(shí)即撈起，否則，涮出來(lái)的響螺片，味道就太老了。

回臺(tái)北后，吃火鍋時(shí)常想起雕刻家親手拿榔頭敲開(kāi)的“響螺火鍋”，可惜，找不到響螺。后來(lái)，在南門(mén)市場(chǎng)一家賣(mài)海鮮的攤子找到了響螺，體積比美國(guó)的小得多，要價(jià)一兩十五元，攤販說(shuō)是澎湖的響螺，滋昧比美國(guó)的好，因?yàn)槊绹?guó)的長(zhǎng)得太大了，肉質(zhì)較硬。

帶一些回來(lái)試做，才發(fā)現(xiàn)不然，因美國(guó)響螺大，切片后吃火鍋較適合，澎湖的嫌小了一些。后來(lái)，我想了很久，用一個(gè)新的方法做，先燉雞一只，得湯一碗，再用雞湯煨響螺片約十分鐘，味道鮮美無(wú)比。

現(xiàn)在，臺(tái)北的館子里也開(kāi)始做響螺，尤其廣東館子最多，通常也是用雞湯煨，再燜一些青菜進(jìn)去，是正統(tǒng)的吃法；另有一法，將螺肉挖出剁碎，和一些碎肉蝦泥再塞回螺殼中蒸熟，擺到盤(pán)子里非常壯觀，可惜風(fēng)味盡失。這使我想到生猛的海鮮本身的味道已經(jīng)各擅勝場(chǎng)，純味最上，配味次之，像什么蝦球、花枝丸、蚵卷、蟹餃等等，都是等而下之了。

畫(huà)家席德進(jìn)生前也是有名的吃家，他就從不吃蝦球之屬，理由之一是：誰(shuí)知道那是什么做的。理由之二是：即使用蝦也不會(huì)用好蝦，好好的蝦干嘛炸蝦球？真是妙見(jiàn)，把新鮮響螺剁碎了，簡(jiǎn)直是暴殮天物。

但是，這也不是絕對(duì)的，做湯的時(shí)候，用一個(gè)響螺同做，味道就完全不同。問(wèn)題是，這時(shí)的響螺肉就不能吃了——這似乎是吃家的原則之一，掌握一種東西只能選擇一種吃法，不能又要喝湯，又要吃肉。

（四）吃客素描

我有一個(gè)朋友陳瑞獻(xiàn)，是新加坡、馬來(lái)西亞一帶有名的藝術(shù)家，同時(shí)是有名的吃家。他以前在《南洋商報(bào)》上寫(xiě)吃的專(zhuān)欄，十分叫座，對(duì)吃東西之講究罕有其匹。

瑞獻(xiàn)和現(xiàn)在臺(tái)灣法國(guó)文化中心主任戴文治是黃金拍檔，兩人時(shí)常一起到世界各國(guó)去大吃，事后互相研究討論。在吃這一方面，配合得像他們這樣好的也很少見(jiàn)。

說(shuō)到他們兩人的相識(shí)也是奇遇，戴文治到臺(tái)灣以前是法國(guó)駐新加坡的大使，陳瑞獻(xiàn)正好是新加坡法國(guó)大使館的秘書(shū)，本是主屬關(guān)系，由于兩人都好吃并且酷愛(ài)藝術(shù)，竟成好友，交相莫逆，以兄弟相待。

這兩個(gè)吃家好吃到什么程度呢？陳瑞獻(xiàn)常說(shuō)：“人生有四件大事，除了吃以外，其他三件我已忘記?！?/p>

他們是那種有了好吃的東西可以丟掉其他三件的人。瑞獻(xiàn)每天除了吃好吃的東西，生活幾乎是邋遢的，衣著方面，他雖在大使館上班，終年穿著短褲、拖鞋到辦公室，由于他名氣太大，久之大家也習(xí)以為常。在住的方面，他住的地方對(duì)面就是新加坡有名的“綠燈戶(hù)”，是黑社會(huì)爭(zhēng)取的地盤(pán)，雖是兩層洋樓，家中堆滿(mǎn)零亂的字畫(huà)，找個(gè)能坐的地方都感到困難。在行的方面，他開(kāi)著大使館所有的一部“福特”跑車(chē)，車(chē)齡已有六七年歷史，他開(kāi)到哪里停到哪里，由于掛著使館牌，即使在管理嚴(yán)格的新加坡也享有特權(quán)，他那部車(chē)是新加坡少數(shù)有名的“大牌”之一，車(chē)子夠老，牌子夠硬。

瑞獻(xiàn)書(shū)畫(huà)、文章、金石都是絕活，除了這些，對(duì)他最重要的大概就是吃了。

有一年，瑞獻(xiàn)因公來(lái)臺(tái)北，我說(shuō)是不是可以看看他的行程，他把紙拿出來(lái)，里面幾乎沒(méi)有行程，只寫(xiě)了三餐用餐的地點(diǎn)和吃些什么菜。

這就是你的行程嗎？我驚奇地問(wèn)他。他竟然回答道“是呀，有什么比吃更重要呢？”

他說(shuō)出外游山玩水固好，但對(duì)他們這種經(jīng)常世界各處跑的人已沒(méi)有什么意義，吃吃好東西才是最實(shí)在的。我看他的“行程表”——其實(shí)，就是吃程表。在詳盡的表格記錄當(dāng)中，居然有一天中午空白，表示我要“做東”。那時(shí)，我正想去法國(guó)，在辦理赴法簽證，大權(quán)在戴文治手中，便約戴文治一同前往。

當(dāng)時(shí)在戴文治家中，瑞獻(xiàn)指著戴文治對(duì)我說(shuō)：“你請(qǐng)他吃飯可要當(dāng)心，要是吃到什么難吃的菜，你的法國(guó)簽證就泡湯了。假如吃到好萊，說(shuō)不定給你一張法國(guó)護(hù)照。”

三人哈哈大笑，戴文治補(bǔ)充說(shuō)明：“我的權(quán)力沒(méi)有那么大，最長(zhǎng)只能給你簽六個(gè)月。當(dāng)然，如果不給你簽，你這輩子別想去法國(guó)了。瑞獻(xiàn)愛(ài)開(kāi)玩笑，完全就看你怎么安排了。”

茲事體大，當(dāng)下三人攤開(kāi)吃的地圖，來(lái)做詳細(xì)的研究。戴文治家中有一本專(zhuān)門(mén)記載臺(tái)北館子的書(shū)籍，有圖表，這樣研究起來(lái)，還算方便。我從羅斯福路、和平東路、信義路、仁愛(ài)路、忠孝東路一路問(wèn)下來(lái)，大部分有名的館子他們都吃過(guò)了，這使我大吃一驚，因?yàn)榕_(tái)北愛(ài)吃的人雖多，吃得這么全的食客階層卻非常少見(jiàn)。

后來(lái)，我賣(mài)了一個(gè)大關(guān)子，說(shuō)：“這樣好了，明日午時(shí)，就在法國(guó)文化中心集合，我?guī)銈內(nèi)コ?，但先不說(shuō)吃的地點(diǎn)和吃些什么?！蹦莾晌慌笥央S即相視一笑，點(diǎn)頭答應(yīng)了。

第二天，我?guī)麄兊饺蕫?ài)路的美食餐館吃客去吃。果然，他們沒(méi)有吃過(guò)當(dāng)?shù)氐拿朗?，大為驚奇，臺(tái)北居然有他們沒(méi)吃過(guò)的館子。我叫了一些普通的菜，記得是鹵豬腳、風(fēng)雞、醉蝦、干絲牛肉、吃客鯧魚(yú)、炒年糕、黃魚(yú)羹、香菇鴨舌湯……每出來(lái)一道菜都叫他們舌頭打結(jié)；事實(shí)并不是菜燒得多了不起，只是吃客的豬腳、風(fēng)雞、醉蝦對(duì)初嘗的人確是異味，而黃魚(yú)羹之鮮美，香菇鴨舌湯以五十只鴨舌做成，都是富有舌頭震撼力的。

吃完后叫了一份豆沙鍋餅，一份芝麻糊，吃得兩位名吃客嘖嘖稱(chēng)奇。結(jié)束之后，我問(wèn)戴文治：“味道如何？”

戴忙著說(shuō)：“你的法國(guó)簽證，我可以給簽最長(zhǎng)的時(shí)間。”

“難道這樣棒的一頓飯，才值赴法國(guó)六個(gè)月的時(shí)間嗎？”瑞獻(xiàn)打趣說(shuō)，他這句話(huà)，逗得人們拍案大笑。

這時(shí)，我才透露了為什么選“吃客”的原因，因?yàn)樵诖魑闹蔚摹懊丶敝校](méi)有“吃客”的任何記載，這樣一來(lái)，勝算就很大了。我們談到，選擇館子事實(shí)上沒(méi)有叫菜重要，因?yàn)槊恳粋€(gè)館子的師傅，總有一兩道“招牌好菜”。有時(shí)，一家館子就靠一道菜撐著，如果去吃館子，不知道叫菜如同盲人騎馬，只知有馬，不知馬瞎，真是太可怕了。

“好菜”的功能之大，甚至影響到法國(guó)簽證呢！可不慎哉！

后來(lái)，我與妻子到新加坡，瑞獻(xiàn)一來(lái)就為我們開(kāi)了一張食單，每天讓我們?cè)?、午餐自便，晚餐如果沒(méi)有特別應(yīng)酬，則聽(tīng)他安排；他找到的菜館不論大小，菜都是第一流的，即使是路邊小攤吃海鮮，他也都能找到又新鮮、又好吃的地方——這真是食家本色，好的食家是不擺排場(chǎng)、不充闊佬的，一萬(wàn)塊吃到好菜不是本事，一千塊吃到好菜才是本事；能吃海鮮不是本事，要便宜吃到好海鮮才是本事；知道名菜、名廚不是本事，連街邊小攤都了然于胸才是本事。

有瑞獻(xiàn)帶路去吃，差一點(diǎn)兒把我的舌頭忘在新加坡。最遺憾的是，瑞獻(xiàn)為我安排了一餐俄國(guó)菜、一餐印度菜，由于那兩天都有朋友的應(yīng)酬，因而，分別在江浙館和廣東茶樓吃飯，至今引為憾事。瑞獻(xiàn)表現(xiàn)在吃的興趣是令人吃驚的，他不但餐餐陪我們吃，毫無(wú)倦容，而且，吃得比任何人還有味兒。有一回，吃潮州萊，我看他吃得趣味盎然，忍不住問(wèn)他；“你吃過(guò)這么多次，還覺(jué)好吃嗎？”

他正色道：“好的菜就是你吃幾十次也不會(huì)膩的，就像一幅好的畫(huà)，掛在家中三五年，你又何嘗厭倦呢？”

他繼續(xù)說(shuō)：“吃好菜的時(shí)候，總要把心情回到最初，好像是第一次品嘗，讓味蕾含苞待放；這就像和情人接吻，如果真愛(ài)那情人，不管接多少次吻都有不同的滋味。真正的吃家，對(duì)待食物要像對(duì)待情人?！?/p>

他告訴我，有一次，他和戴文治在法國(guó)吃雞肉，戴文治在一食三嘆之后求見(jiàn)廚師。當(dāng)那頂白高帽在廚房門(mén)口出現(xiàn)，戴文治自動(dòng)站起來(lái)，先向廚師致敬，再與他交談。他說(shuō)；“事后，戴文治對(duì)我說(shuō)，他敬愛(ài)廚師，一如敬愛(ài)情人；對(duì)于那些失去做愛(ài)能力的人，佳肴是最好的補(bǔ)償。”

瑞獻(xiàn)常說(shuō)：“不惜工本以快朵頤是食家本色?！庇终f(shuō)：“讓蠢人錯(cuò)把你當(dāng)白癡者，是一流食家的逸樂(lè)。”此外又說(shuō)：“品昧如品畫(huà)，廚者所以是畫(huà)人。”他為了吃，有時(shí)甚至是瘋狂的。

舉例來(lái)說(shuō)，1981年大陸出來(lái)一個(gè)“錦江華筵訪問(wèn)團(tuán)”，整個(gè)錦江師傅坐專(zhuān)機(jī)到新加坡，包括鍋鏟、碗筷、重要材料全是專(zhuān)機(jī)空運(yùn)。錦江師傅在玻璃內(nèi)做菜，吃客可以在外面觀察他們的做法、刀功等等，從切菜、炒煮，到端盤(pán)出來(lái)一目了然。在新加坡來(lái)說(shuō)，是難得的機(jī)會(huì)。

然而，一桌菜叫價(jià)一萬(wàn)坡幣（約合20萬(wàn)元新臺(tái)幣），瑞獻(xiàn)興起了吃的念頭，他的妻子小菲極力反對(duì)，因?yàn)橐蝗f(wàn)新加坡幣，不是小數(shù)目。后來(lái)，瑞獻(xiàn)想了個(gè)變通的辦法，就是邀集十位朋友，一人出一千“坡幣”——合兩萬(wàn)臺(tái)幣，一起去吃錦江華筵，分?jǐn)偲饋?lái)負(fù)擔(dān)就小了。

小菲仍不贊成，覺(jué)得花一千“坡幣”吃一餐也不可思議，但瑞獻(xiàn)對(duì)她說(shuō)：“你讓我去吃這一餐，你只是心痛一陣子，如果你不讓我去吃這一餐，我會(huì)遺憾一輩子?！彼麄冐鴥樯睿》浦缓霉?jié)省用度，讓他好好地吃了一餐。事后他告訴我：“真是值回票價(jià)！”小菲則對(duì)我說(shuō)：“幸好給他去吃，否則真會(huì)怨我一輩子，他吃了那頓飯，回來(lái)整整說(shuō)了一個(gè)月?！?/p>

我和瑞獻(xiàn)已有三年未見(jiàn)，但每次吃到好菜，總不自覺(jué)想起他來(lái)，因?yàn)樵谶@個(gè)世界上，人莫不飲食，豪侈暴發(fā)之輩奇多，一擲萬(wàn)金者也所在多有，但鮮有能知味之人，知味是多么不易呀！

我們的通信開(kāi)頭總是：最近在XX路發(fā)現(xiàn)XX館子，拿手好菜是…，味道…；結(jié)尾則是：幾時(shí)來(lái)這里，一起去大吃一頓吧！

知味不易，人生得知味之知己，是多么難呀！