發(fā)酵工藝對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響

李 碩，鄭永杰*，田景芝

（齊齊哈爾大學(xué)化學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾 161000）

杏又名甜梅，屬薔薇科（Rosaceae），李亞科（Prunoideae），李屬（Prunus）。杏果為高纖維素、低熱量長(zhǎng)壽型膳食果品[1]，具有生津止渴、潤(rùn)肺平喘的功效，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷及16種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中維生素A含量居水果中第二位。而杏渣中也含有豐富的膳食纖維，具有預(yù)防腸道疾病、心血管疾病、糖尿病及清除外源有害物質(zhì)、抗氧化和清除自由基等功效[2-3]。由此可見，若將杏果完全利用不但提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而且能節(jié)約植物資源。但是由于杏肉與杏渣中存有的大量果膠和纖維素，對(duì)色素的溶解、浸提和穩(wěn)定造成阻礙，也會(huì)對(duì)壓榨和釀造帶來(lái)不便，從而影響杏的出汁率[4]。本研究通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)釀造工藝進(jìn)行改進(jìn)，力求百分百利用凍杏進(jìn)行釀造，通過(guò)研究酶解工藝提高出汁率、改善杏酒的澄清效果、增強(qiáng)果酒的色澤和香氣[5]。付莉等[6-9]利用果膠酶改善不同砂糖橘酒、香蕉菠蘿酒、櫻桃番茄酒的澄清度以及提高其果酒的出汁率，并且確定了不同果酒的酶解工藝。

然而新鮮的杏既無(wú)外果皮包裹，又柔軟多汁，不耐貯運(yùn)且受時(shí)令限制，并且在貯藏期間易受微生物污染而腐爛變質(zhì)[10-12]。將采摘下的新鮮杏果立即進(jìn)行冷凍，既保留了杏的全部營(yíng)養(yǎng)，又使得杏果可以被隨時(shí)利用。

果酒中含有豐富的糖、酸、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以其發(fā)酵后獨(dú)特的水果香氣深受廣大消費(fèi)者的青睞。據(jù)全國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)糧食酒的消費(fèi)量正在逐年遞減，而果酒的年消費(fèi)量卻正以15%的速度遞增[13]。目前，作為地方特色酒生產(chǎn)的枸杞酒[14]、藍(lán)莓酒[15]、桑葚酒[16]、南國(guó)梨酒等已而聞名全國(guó)，并且具有良好的發(fā)展勢(shì)頭。對(duì)于其他種類果酒的研究報(bào)道也越來(lái)越多，目前，關(guān)于杏酒的報(bào)道有很多，在研究有關(guān)杏的發(fā)酵工藝方面，分別對(duì)杏酒酵母的篩選[17-18]、杏醋發(fā)酵的優(yōu)化[19]以及對(duì)杏皮渣的發(fā)酵工藝等方面進(jìn)行研究[20]。但是以凍杏為原料，除去杏核之后利用全凍杏果肉進(jìn)行發(fā)酵釀造杏酒的研究還未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)主要探討凍杏的酶解工藝對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響，并研究出適合杏酒產(chǎn)業(yè)化的釀造工藝，力求產(chǎn)品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、細(xì)膩的口感、獨(dú)特的香氣等特點(diǎn)，為凍杏酒的釀造奠定一定的基礎(chǔ)并推動(dòng)凍杏酒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凍杏：哈爾濱高泰食品有限公司提供；果膠酶（型號(hào)Ⅰ、Ⅱ、1000s、EX）、酵母菌（型號(hào)D21）：齊齊哈爾大學(xué)飲品研發(fā)中心提供；白砂糖：市售；二氯甲烷：天津市福晨化學(xué)試劑廠；無(wú)水硫酸鈉：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

2WA-J阿貝折光儀：上海曉光儀器有限公司；722可見光分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；TDL-5A菲恰爾離心機(jī)：上海菲恰爾分析儀器有限公司；HH-2型數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋、JJ-1型精密增利電動(dòng)攪拌器：上海浦東物理光學(xué)儀器廠；TA2004型電子分析天平：上海良平儀器表有限公司；PB-10 酸度計(jì)：北京市Sartorius（賽多利斯）儀器系統(tǒng)有限公司；HS-150隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；SW-CJ-1D型單人凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；101-1A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；5973N-6890N氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國(guó)安捷公司；AS20500AT超聲清洗振蕩器：天津奧特賽思恩儀器有限公司；ZD-85氣浴恒溫振蕩器：金壇市精達(dá)儀器制造廠；優(yōu)普超純水機(jī)：成都超純科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏酒的工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

凍杏的稱取、清洗：準(zhǔn)確稱取50g凍杏，用水進(jìn)行清洗，挑除葉子、杏梗等雜質(zhì)。

解凍：將清洗好的凍杏用15℃純凈水進(jìn)行解凍，解凍約15min至果肉柔軟，一分為二后去除杏核，加入0.3g異VC-Na，攪拌均勻，浸泡30min，使其完全滲入杏肉中為防止凍杏果在磨漿時(shí)發(fā)生褐變，從而起到保護(hù)凍杏顏色的作用。

磨漿：在解凍好的凍杏中加入500g純凈水進(jìn)行磨漿，即凍杏∶純凈水=1∶10，加入0.2g偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻，磨漿次數(shù)為2次，磨漿的目的是將凍杏全果進(jìn)行破碎，使凍杏粒徑達(dá)到最小以便于果膠酶將其完全酶解，待凍杏果肉成漿狀后酶解。

凍杏漿的酶解：用35℃純凈水10mL，將型號(hào)為1000s的果膠酶0.8g溶解完全后，加入已磨漿完全的凍杏漿中，攪拌均勻后定容至1000mL，放入38℃的恒溫水浴鍋中，酶解5h，在此溫度條件下的果膠酶具有最強(qiáng)的活力。

加糖量：由于糖的質(zhì)量濃度對(duì)果酒的品質(zhì)影響顯著[21]，pH值的大小對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)環(huán)境也有較大影響，測(cè)得酶解后凍杏漿的可溶性固形物含量為5°Bx，加入白砂糖180g以補(bǔ)充碳源，測(cè)得其可溶性固形物含量為20°Bx，測(cè)定其pH值約為3.5[22]。

發(fā)酵：經(jīng)過(guò)酶解之后，在凍杏漿中加入0.2g酵母菌，該酵母菌用40℃純凈水活化10min后可以使用，此時(shí)凍杏漿的溫度約為40℃，攪拌均勻后加入置15℃環(huán)境中進(jìn)行低溫發(fā)酵，由于發(fā)酵溫度對(duì)果酒香氣有顯著性影響，低溫有利于香氣成分的保留及高級(jí)醇的控制[23]。

過(guò)濾：發(fā)酵30d后，采用虹吸方法進(jìn)行過(guò)濾，去除沉淀物質(zhì)，讓酒質(zhì)更加澄清。

陳釀：將過(guò)濾后的凍杏酒放置于15℃條件下密封保存，進(jìn)行陳釀，此時(shí)香氣物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，約30d～40d后凍杏酒釀造完成。

1.3.3 酶解工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

不同凍杏添加量對(duì)杏酒品質(zhì)的影響：分別稱取清洗后的凍杏10g、20g、30g、40g、50g、60g，經(jīng)過(guò)磨漿2次后定容至1000mL，加入0.8g果膠酶，酶解7h后加入180g白砂糖，攪拌均勻后加入已活化的0.2g酵母菌液，放置24h后進(jìn)行測(cè)定。

初始糖度對(duì)杏酒品質(zhì)的影響：分別取50g凍杏，經(jīng)過(guò)2次磨漿后定容至1000mL，加入0.6g果膠酶，酶解5h后分別加入白砂糖100g、140g、180g、220g、260g，攪拌均勻后加入已活化0.2g酵母菌液，放置24h后進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 酶解工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

以出汁率、透光率作為考察指標(biāo)，在單因素（酶用量、酶解時(shí)間、酶解溫度）試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，用正交試驗(yàn)優(yōu)化酶解工藝條件。

1.3.5 檢測(cè)方法

（1）凍杏漿出汁率的測(cè)定

凍杏漿的酶解效果以出汁率作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。將攪拌好的凍杏漿于3000r/min離心10min，取得上清液和離心前的液體，計(jì)算出汁率，測(cè)定3次取平均值，出汁率計(jì)算公式：

式中：m1為凍杏漿的總質(zhì)量，g；m2為上清液的質(zhì)量，g；m3為沒(méi)加果膠酶酶解凍杏漿的質(zhì)量，g；m4為沒(méi)加果膠酶酶解凍杏漿上清液的質(zhì)量，g。

（2）凍杏漿澄清度的測(cè)定

凍杏漿的澄清度以透光率作為評(píng)定指標(biāo)。將離心后的清液置于1cm比色皿中，純凈水作為參比，檢測(cè)波長(zhǎng)為720nm，測(cè)定3次取平均值，澄清率計(jì)算公式：

式中：A1為離心前的液體的吸光度值；A2為離心后的上清液的吸光度值。

（3）凍杏漿酸度的測(cè)定

將pH計(jì)校正后，用純凈水洗凈pH計(jì)探頭，在常溫條件下測(cè)定3次取平均值。

（4）凍杏漿可溶性固形物含量的測(cè)定

使用阿貝折光儀在常溫條件下測(cè)定3次取平均值。

（5）感官品評(píng)

組織20名專業(yè)品評(píng)人員對(duì)凍杏酒進(jìn)行感官評(píng)定，通過(guò)比較凍杏酒在顏色、口感、氣味和狀態(tài)上的變化，對(duì)凍杏酒進(jìn)行打分（滿分為100分），從而確定最佳的釀造條件。感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 凍杏酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of frozen apricot wine

（6）凍杏酒中總酸度的測(cè)定[24]

將凍杏酒通過(guò)高壓抽濾后取50mL濾液，加入3～4滴酚酞，用0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s內(nèi)不褪色，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，平行操作3次取平均值，總酸度計(jì)算公式：

式中：X 為樣品中總酸（以檸檬酸計(jì)）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)%；c 為標(biāo)準(zhǔn)NaOH 溶液的濃度，mol/L；V 為滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積，mL；m 為樣品體積，mL；V1為滴定時(shí)吸取的樣液體積，mL；V0為樣品稀釋液總體積，mL；K 為換算系數(shù)0.070。5 為吸取濾液后稀釋5 倍。

（7）凍杏酒中單寧的測(cè)定

用容量瓶取酒樣100mL，傾入蒸發(fā)皿中，置于沸水浴中，除去揮發(fā)物（一般蒸發(fā)掉一半溶液即可），然后取下冷卻至室溫，返回原容量瓶中，洗滌蒸發(fā)皿3～4次，將洗滌液并入容量瓶中，定容搖勻，得處理液Ⅰ取上述處理后的酒樣50mL于100mL燒杯中，加入2g左右粉末活性炭用玻璃棒攪勻，靜置5min，過(guò)濾。濾液收集于50mL容量瓶中，用水定容至刻度，得處理液Ⅱ。要求濾液無(wú)色透明。吸取10mL處理液Ⅰ，置于1000mL三角瓶中，加入水500mL及10mL靛紅指示劑以0.05mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至金黃色即為終點(diǎn)。記下消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V1。同樣取處理液Ⅱ10mL，同上操作，記下消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V2，平行操作3次取平均值，單寧計(jì)算公式：

式中：V1為處理液Ⅰ消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2為處理液Ⅱ消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；c 為KMNO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的 濃度，mol/L；V 為取樣 量，mL；0.04157 為與1mLKMnO4溶液相當(dāng)?shù)膯螌幍馁|(zhì)量，g。

（8）凍杏酒中總糖的測(cè)定[24]

試樣經(jīng)處理后，吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸銅乙液，置于150mL錐形瓶中，加入10mL水、2粒玻璃球，勻速將試樣滴入至藍(lán)色剛好退去即為終點(diǎn)，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，平行操作3次取平均值，總糖計(jì)算公式：

式中：X 為凍杏酒中總糖含量，%；m1為10mL 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg；V1為樣品處理液總體積，mL；V2為測(cè)定時(shí)消耗樣品水解液體積，mL；m2為樣品質(zhì)量，g。

（9）凍杏酒中香氣成分的測(cè)定

色譜條件：色譜柱：Aglient；進(jìn)樣口溫度：250℃；載氣：He；恒流：1.0mL/min；溶劑延遲：2min；進(jìn)樣量：1μL；色譜柱起始溫度為50℃，保持5min，以3℃/min的速率升溫至180℃，再以7℃/min的速率升溫至終點(diǎn)溫度270℃，最終溫度270℃上保持5 min。

質(zhì)譜條件：燈絲電流：150μA；離子源溫度：200℃；采集模式：全掃描；離子溫度：250℃；分流比：10；恒流：1.5mL/min；質(zhì)譜掃描范圍m/z 50～550。

分析方法：樣品經(jīng)過(guò)GC-MS分離，各分離組分利用計(jì)算機(jī)檢索標(biāo)準(zhǔn)圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)（NISTO5a.L）檢索，應(yīng)用色譜峰面積歸一化法計(jì)算各成分的相對(duì)百分含量。

樣品處理：取凍杏酒樣100mL，分別加入80mL、30mL、10mL二氯甲烷于凍杏酒樣中進(jìn)行萃取，無(wú)水硫酸鈉加入合并的有機(jī)溶劑中靜置24h，然后進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為3000r/min，時(shí)間為10min，離出上清液后放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進(jìn)行濃縮，濃縮至5mL時(shí)用氣相色譜進(jìn)行檢測(cè)。

（10）凍杏酒中膳食纖維的測(cè)定

按GBT 5009.88-2008《食品中國(guó)膳食纖維的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 統(tǒng)計(jì)分析每個(gè)數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3次，用Graph Pad Prism 3軟件中的one-way ANOVA對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，確定果膠酶的型號(hào)、添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度，采用Tukey test 進(jìn)行顯著性分析。p＜0.05表示差異顯著，p＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍杏添加量對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

表2 凍杏酒感官評(píng)分結(jié)果（±SD，n=20）Table 2 Results of sensory evaluation of frozen apricot wine

表2 凍杏酒感官評(píng)分結(jié)果（±SD，n=20）Table 2 Results of sensory evaluation of frozen apricot wine

圖1 凍杏添加量不同對(duì)杏酒品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of different additive amount of frozen apricot on the quality of frozen apricot wine

由圖1可知，不同凍杏的添加量對(duì)凍杏酒品質(zhì)影響具有顯著性差異，其在酒精度、酸度、總糖度值上均有明顯差異，隨著凍杏添加量的增加酒精度數(shù)增加，當(dāng)達(dá)到50g時(shí)，酒精度數(shù)基本不變；總糖度和酸度也隨凍杏添加量的增加而增大，當(dāng)總糖度和酸度達(dá)到一定比例時(shí)，凍杏酒口感最佳，通過(guò)感官品評(píng)綜合分析得出結(jié)論，凍杏添加量為50g時(shí)，凍杏酒品質(zhì)達(dá)到最好。

2.2 初始糖度對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

由圖2可知，初始糖度對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響具有顯著性差異，在一定程度上會(huì)影響發(fā)酵速率和酒精度。初始糖度較高其酒精度也較高，但是杏汁滲透壓也會(huì)偏高，對(duì)酵母的繁殖和代謝產(chǎn)生一定的抑制作用；而初始糖度較低又會(huì)提前終止發(fā)酵，使酒精度數(shù)較低，不利于風(fēng)味物質(zhì)的積累[20]。當(dāng)加入白砂糖為180g時(shí)發(fā)酵效果較好并且發(fā)酵速度適中，所得凍杏酒液的酒精度較高，酸甜比例協(xié)調(diào)，口感飽滿，香氣怡人。故確定加入白砂糖的量為180g。

表3 凍杏酒感官評(píng)分結(jié)果（±s，n=20）Table 3 Sensory evaluation results of frozen apricot wine

表3 凍杏酒感官評(píng)分結(jié)果（±s，n=20）Table 3 Sensory evaluation results of frozen apricot wine

圖2 白砂糖添加量不同對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different additive amount of sugar on the quality of frozen apricot wine

2.3 果膠酶種類對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響

不同類型的果膠酶其酶解效果對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響差異顯著，出汁率越高、透光率越大代表酶解程度越好。由圖3可知，EX的透光率較好，出汁率卻較低；Ⅱ的出汁率也較低；1000s既具有很好的透光率，又有較高的出汁率，雖然Ⅰ透光率的較高，但出汁率卻不如1000s，綜合考慮選取1000s作為生產(chǎn)凍杏酒進(jìn)行酶解的果膠酶。

2.4 加酶量對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響[25]

果膠酶對(duì)果膠中D-2半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵進(jìn)行分解，并軟化杏的果肉組織，提高杏汁的可濾性及過(guò)濾速度，從而提高杏果肉的出汁率。酶解工藝的關(guān)鍵在于果膠酶量的添加。果膠酶的添加量過(guò)大不但會(huì)影響凍杏酒的口感還會(huì)增加凍杏酒釀造的成本；若添加量不足則造成杏果肉的出汁率不高。由圖4可知，杏的出汁率與果膠酶的添加量成線性關(guān)系，隨著果膠酶添加量的增加出汁率和透光率也逐漸升高，當(dāng)果膠酶添加量為0.5g～1.0g時(shí)，杏的出汁率和透光率基本不變。故確定果膠酶添加量為0.5g。

2.5 酶解時(shí)間對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響

圖3 果膠酶品種不同對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of different variety of pectase on the quality of frozen apricot wine

圖4 果膠酶添加量不同對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of different additive amount of pectase on the quality of frozen apricot wine

圖5 果膠酶酶解時(shí)間不同對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of different enzymolysis time of pectase on the quality of frozen apricot wine

由圖5可知，不同的果膠酶酶解時(shí)間對(duì)凍杏酒的酶解效果差異顯著。隨著酶解時(shí)間的增加，其透光率先增大后降低，酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致果膠酶的活力降低使得杏汁透光率降低；杏出汁率的變化也很明顯，在0～24h之內(nèi)變化先增大后減小，在6h處出現(xiàn)最大值，故確定酶解時(shí)間為6h。

2.6 酶解溫度對(duì)杏酒品質(zhì)的影響

由圖6可知，果膠酶的酶解溫度對(duì)凍杏酒的酶解效果沒(méi)有顯著性影響。隨著溫度的升高，出汁率先增加后減少，因溫度過(guò)高導(dǎo)致果膠酶活力降低，出汁率也隨之降低。而溫度過(guò)低又達(dá)不到酶活力也低，從而影響杏的出汁率。當(dāng)溫度升至40℃時(shí)，酶活力值最大，杏出汁率最高，透光率也最大，因此確定最佳酶解溫度為40℃。

圖6 果膠酶酶解溫度不同對(duì)凍杏酒品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of different enzymolysis temperatures of pectase on the quality of frozen apricot wine

2.7 酶解工藝的優(yōu)化

以果膠酶添加量（A）、酶解時(shí)間（B）、酶解溫度（C）為3因素進(jìn)行正交優(yōu)化設(shè)計(jì)，并以出汁率和透光率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)選出最佳組合，酶解工藝的優(yōu)化結(jié)果見表4，方差分析見表5。

表4 凍杏酒酶解工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素和水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test for enzymolysis technology of frozen apricot wine

根據(jù)表5的正交試驗(yàn)結(jié)果，由試驗(yàn)結(jié)果的極差值R可以看出，影響凍杏酒酶解工藝的因素從大到小依次為A＞B＞C，即果膠酶添加量＞酶解時(shí)間＞酶解溫度。對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表6，F(xiàn)A＞F0.05（2，2），F(xiàn)B＜F0.05（2，2），F(xiàn)C＜F0.05（2，2），說(shuō)明果膠酶添加量差異顯著，而酶解時(shí)間、酶解溫度差異均不顯著。酶解工藝優(yōu)化方案為A3B1C1，即果膠酶添加量為0.6g，酶解時(shí)間為5h，酶解溫度為39℃。按照最優(yōu)試驗(yàn)條件進(jìn)行發(fā)酵，最后成品酒精度為11%vol。

2.8 凍杏酒香氣成分分析

應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)凍杏酒的香氣成分進(jìn)行分析，圖7為凍杏酒的GC/MS總離子色譜圖及主要揮發(fā)香氣成分。各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜圖庫(kù)檢索及資料分析，檢出香氣成分見表7。

由氣相色譜-質(zhì)譜并結(jié)合計(jì)算機(jī)聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)得到杏酒揮發(fā)性成分的譜圖見圖7。

表5 凍杏酒中酶解工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test and range analyses for enzymolysis technology of frozen apricot wine

表6 凍杏酒酶解工藝正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 6 Analysis of variance for enzymolysis technology of frozen apricot wine

本研究的凍杏酒中醇、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)比例協(xié)調(diào)，含有10種醇類、10種酯類、6種酸類、3種烯類、其他類11種。其主要香氣成分有具有較強(qiáng)水果香氣，味稍甜，有生梨、蘋果樣的氣味的異丁酸乙酯；具有可可、巧克力香氣的2-乙基丁酸；具有薄荷、玫瑰香氣的異戊酸L-薄荷酯，用于制備香精原料；還含有具濃郁玉簪花香氣的苯乙醛；具有柔和、愉快而持久玫瑰香氣的苯乙醇；異戊醇是果酒發(fā)酵中酵母的代謝產(chǎn)物[26]，在質(zhì)量濃度低于300mg/L時(shí)會(huì)給酒體帶來(lái)宜人的果香和花香[27]。各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)檢索及文獻(xiàn)資料分析確認(rèn)化合物種類，運(yùn)用峰面積歸一化法，求得各組分的種類和相對(duì)含量見表7。

2.9 杏酒質(zhì)量指標(biāo)

2.9.1 感官指標(biāo)

表7 凍杏酒主要香氣成分的分析結(jié)果Table 7 Results of aroma components analysis of frozen apricot wine

圖7 凍杏酒揮發(fā)成分及主要香氣成分分析圖Fig.7 GC/MS Analysis of the volatile substance in frozen apricot wine

顏色呈金黃色；酒體澄清透明；口感飽滿，酸甜協(xié)調(diào)，具有杏酒的獨(dú)特香氣，清新、純正。

2.9.2 理化指標(biāo)

杏酒主要理化指標(biāo)：pH值為3.5；可溶性固形物含量2.1%；酒精度11%vol；總酸2.1g/100mL；總糖1.8%；丹寧0.004g/100g。杏酒主要營(yíng)養(yǎng)成分見表8。

表8 凍杏酒主要營(yíng)養(yǎng)成分Fig.8 Nutrient content analysis of the volatile substance in frozen apricot wine

2.9.3 微生物指標(biāo)

大腸桿菌、細(xì)菌、致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

通過(guò)方差分析確定凍杏酒生產(chǎn)工藝的最優(yōu)組合：凍杏添加50g、初始糖度為20°Bx、果膠酶型號(hào)1000s、果膠酶添加量0.6g、酶解時(shí)間5h、酶解溫度39℃，在12℃發(fā)酵，酒精度為11%vol，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理并優(yōu)化后，通過(guò)重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，該方法可用于實(shí)際生產(chǎn)，并得到香氣怡人、口感最佳的凍杏酒。

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