河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的食品安全的分析研究

肖 霄，唐娟娟，陳素玲

（1.石家莊學院化工學院，河北 石家莊 050035；2.河北省調(diào)味品協(xié)會，河北 石家莊 050022；3.石家莊市高新區(qū)疾病控制中心，河北 石家莊 050035）

食品安全問題是一個全球性的基本公共衛(wèi)生問題，備受世界各國和國際組織的普遍重視，有效保障食品安全已經(jīng)成為食品生產(chǎn)加工企業(yè)的重大責任。在食品產(chǎn)業(yè)鏈中，食品生產(chǎn)加工企業(yè)是最為重要的一個環(huán)節(jié)，食品工業(yè)承擔著為我國13 億人提供營養(yǎng)、安全食品的重任，是一個國家、一個民族經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量優(yōu)劣的標志。

調(diào)味品行業(yè)在食品產(chǎn)業(yè)中占重要地位，是重點發(fā)展的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。調(diào)味品生產(chǎn)多以農(nóng)副產(chǎn)品為原材料，屬于對農(nóng)副產(chǎn)品的深加工。河北省農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，食品加工原料充足，加大調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有助于打開農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化通道，使地方農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為附加值更高的產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，可有效地推動農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，帶動農(nóng)業(yè)增長，增加地方財政收入。

本文首先對河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)進行了SWOT科學分析，指出了河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)，在食品安全保證方面所面臨的優(yōu)勢與劣勢、機遇與威脅，明確了最大限度地利用內(nèi)部優(yōu)勢和外部機會，同時把劣勢和環(huán)境威脅的影響程度降至最低的戰(zhàn)略定位和發(fā)展方向。其次，在調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)有的質(zhì)量安全控制體系上，倡導引入食品安全風險評估，將風險評估的方法與HACCP體系相結(jié)合，做到科學、有效的食品生產(chǎn)加工過程控制，防患于未然，制定更完善的食品安全風險管理措施，更加有效地確保調(diào)味品生產(chǎn)加工過程的安全性。

1 河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的食品安全保證的SWOT分析

SWOT分析法是一種針對企業(yè)發(fā)展常用的分析方法，是在科學分析的基礎上，對資源、能力和內(nèi)外部環(huán)境進行總結(jié)，系統(tǒng)地確認內(nèi)部的優(yōu)勢（Strengths）、劣勢（Weaknesses）、外部的機會（Opportunities）、威脅（Threats）4個方面的主要因素，進而制訂出能夠使自身條件和所處環(huán)境相適應的發(fā)展戰(zhàn)略，以最大限度地利用內(nèi)部優(yōu)勢和外部機會，同時把劣勢和環(huán)境威脅的影響程度降至最低。

SWOT分析是一種行之有效的戰(zhàn)略分析工具，以河北省食品工業(yè)及其安全現(xiàn)狀為基礎，對河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的食品安全保證進行了全面詳盡的分析，提出了發(fā)展戰(zhàn)略，見表1。

目前還有待完善提高的有以下幾方面：

1）由政府協(xié)調(diào)各相關職能部門，制定出“從農(nóng)田到餐桌”整個食品鏈的監(jiān)管，著重于鏈上關鍵節(jié)點監(jiān)管體系的建立，加強調(diào)味品全過程安全監(jiān)管，加強食品安全綜合協(xié)調(diào)體制機制建設，加大查處使用非調(diào)味品原料、濫用調(diào)味品添加劑、在種植、加工、流通等環(huán)節(jié)使用違禁品的違法行為，防止監(jiān)管空白。

2）依托本省的資源優(yōu)勢，要加大產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，根據(jù)精細化、多樣化、方便化、營養(yǎng)化的原則大力發(fā)展綠色產(chǎn)品，開發(fā)特色產(chǎn)品。把好源頭關，鼓勵企業(yè)建立自己的原料基地，使之成為食品生產(chǎn)企業(yè)的第一車間，形成產(chǎn)業(yè)鏈群，既降低了成本又確保了食品企業(yè)生產(chǎn)原料安全，從而使最終產(chǎn)品質(zhì)量安全得到保證。

3）構(gòu)建企業(yè)和品牌、產(chǎn)業(yè)基地、現(xiàn)代物流、技術創(chuàng)新、質(zhì)量安全、人力資源6大支撐體系，在增加企業(yè)核心競爭力的同時，也保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。形成布局合理、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、技術進步、有序競爭、節(jié)能環(huán)保的可持續(xù)發(fā)展的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)體系。

4）加大食品質(zhì)量安全檢測能力建設，政府加大資金支持力度，在產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)建設統(tǒng)一的第三方公共食品安全檢測中心，特別是為檢測能力差的中小食品加工企業(yè)提供食品安全檢測服務，推動企業(yè)產(chǎn)品檢測裝備自主化，保障食品質(zhì)量安全，同時組織有效的檢測人員技能素質(zhì)培訓，在食品生產(chǎn)企業(yè)的關鍵崗位實行持證考核上崗制度，強化食品企業(yè)是食品安全第一責任人的意識。

表1 河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的食品安全保證的SWOT分析表

5）構(gòu)筑以石家莊為核心的調(diào)味品物流節(jié)點網(wǎng)絡，進一步優(yōu)化市場結(jié)構(gòu)布局，完善和提升市場物流配送功能，形成完善的調(diào)味品流通網(wǎng)絡，以降低調(diào)味品產(chǎn)品在流通領域的安全危害。

6）堅持調(diào)味品安全，嚴格調(diào)味品質(zhì)量安全市場準入制度，建立健全全員、全方位、全過程的調(diào)味品質(zhì)量安全控制和管理體系，加快推進質(zhì)量誠信評價體系建設，建立調(diào)味品企業(yè)質(zhì)量安全信用檔案，打造誠信企業(yè)和誠信社會。健全重大調(diào)味品安全事故應急處置機制，建立健全調(diào)味品安全可追溯制度，及時有效地消除調(diào)味品安全事故隱患，最大限度地減少危害和損失。使調(diào)味品安全管理體系更加完善，保證公眾的調(diào)味品安全。

以上，從宏觀的層面對河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)增強保證食品安全做了戰(zhàn)略和發(fā)展方面的分析，下面就起具體保證調(diào)味品生產(chǎn)加工技術層面——質(zhì)量控制體系當面進行初步的分析研究。

2 調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)引入風險評估的HACCP體系的理論研究

國家發(fā)展和改革委員會工業(yè)和信息化部公布的食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃中指出，食品安全方面的發(fā)展目標——加強食品質(zhì)量安全標準體系建設，做好科學、有效的食品生產(chǎn)加工過程控制，防患于未然。

國際食品法典委員會（CAC）指出，由食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH）制（修）定的HACCP體系，應運用以風險為基礎的危害評估來確定食品加工過程中不同操作點的顯著危害，并確定關鍵限值[5]。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）也建議企業(yè)可以把定量風險分析特別是風險評估的方法和原則，以及其中的要素運用到企業(yè)產(chǎn)品的安全評估上[6]。因此，調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)在制定HACCP計劃時，應該充分考慮有關食品安全風險評估的結(jié)果，這樣將改善HACCP體系的可靠性。可以說，風險評估是實行HACCP管理體系的基礎，是對其的進一步完善和補充。

企業(yè)在已有質(zhì)控體系中引入風險評估，目的就是要有助于提升產(chǎn)品生產(chǎn)的安全。對于調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)來說，完成復雜的風險評估工作幾乎是不可能，也是不必要的。但是企業(yè)必須把國際或國家標準轉(zhuǎn)化為企業(yè)生產(chǎn)時的操作限值、規(guī)范等來滿足這些標準的要求。企業(yè)可以結(jié)合法典的風險評估原理，運用一個比較簡單的方法來評估產(chǎn)品中污染物出現(xiàn)的可能性，以及消費者在消費該產(chǎn)品時是否會受到傷害。風險評估提供的科學方法反過來，也能夠滿足制定HACCP計劃所需要的定量的危害分析，及其確定關鍵控制點所需要的數(shù)據(jù)信息。所以應該把兩種方法結(jié)合起來，取長補短，更有助于調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的安全性。

在HACCP體系中，通過對各環(huán)節(jié)進行調(diào)味品安全風險評估，可以確立上市以前的新產(chǎn)品可能存在的危害、對已有HACCP計劃的審核、新情況發(fā)生時產(chǎn)品安全狀況的再評估，重新調(diào)整HACCP計劃。對目標市場的消費人群、企業(yè)生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的病原菌經(jīng)歷的途徑、從原料到消費者各個階段的危害水平等均進行風險評估。評估內(nèi)容包括企業(yè)產(chǎn)品可能污染的病原菌的一般流行病學數(shù)據(jù)和有關此危害治病性的資料、對病原菌、化學污染物產(chǎn)生影響的關于原料、加工過程中和加工后的操作步驟的代表性或模擬數(shù)據(jù)/知識、交叉污染信息等。一般終點是暴露評估、劑量反應，綜合判斷產(chǎn)品的安全性。重點加強農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素、微生物等項目評估。通過諸如貯藏測試、預測微生物數(shù)學模型等方法，研究加工及流通步驟對病原菌的影響，結(jié)合劑量反應的結(jié)果來判斷風險的可接受性。一旦風險不可接受，則需要確立使風險達到可接受水平的關鍵限值[16]。從風險分析的角度分析、評價HACCP體系，從理論的角度把風險分析要素與HACCP理論有機地整合在一起。在HACCP體系的危害分析和確定CCPs步驟，引入風險評估，通過有害微生物、化學物的毒性數(shù)據(jù)、調(diào)味品有害微生物、化學物的交叉污染信息數(shù)據(jù)、產(chǎn)品流通、消費過程中有害物質(zhì)的再污染風險評估數(shù)據(jù)等，對產(chǎn)品原料、加工過程中的各種危害及其在后期的殘留影響等進行評估，根據(jù)風險發(fā)生的機率高低確定CCPs。根據(jù)風險評估的流行病學數(shù)據(jù)、動物模型實驗數(shù)據(jù)、人體相關實驗數(shù)據(jù)、產(chǎn)品貯藏測試、微生物、化學物質(zhì)挑戰(zhàn)測試、預測微生物模型等，對各種危害進行高風險指標、低風險指標的評估，并進行權重分值綜合統(tǒng)計（見表2），依據(jù)風險發(fā)生的機率，來確定關鍵限值及糾偏措施。根據(jù)新的風險評估數(shù)據(jù)來實時監(jiān)控升級HACCP計劃。圖1是在HACCP體系中如何應用食品安全風險評估，構(gòu)建新的質(zhì)控體系的示意圖，說明了如何利用風險評估確定關鍵控制點和關鍵限值，系統(tǒng)總結(jié)了將食品安全風險評估理論與HACCP體系相結(jié)合來制定風險管理措施的方法建議。

表2 危害風險評估綜合分析表

目前，我國的調(diào)味品加工生產(chǎn)企業(yè)，在風險評估方面的研究很不足，基本是應用通識的HACCP質(zhì)控體系。食品質(zhì)量安全標準體系，需要政府、生產(chǎn)企業(yè)以及其他有關各方共同建設，并不斷將其完善和發(fā)展。現(xiàn)階段存在的問題是，食品安全風險評估數(shù)據(jù)倉庫亟待建立完善，數(shù)據(jù)公開透明度不高。調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)可以借鑒引用的風險評估數(shù)據(jù)嚴重不足，急需原料中農(nóng)藥殘留、食品添加劑限量標準、調(diào)味品有害污染物、有害微生物及生物毒素等全面的食品安全風險評估數(shù)據(jù)。政府部門應逐步建立食品安全風險評估的技術體系和方法學體系，提供食品安全相關問題的交叉分析、匯總分析、多維分析、趨勢分析等多項分析數(shù)據(jù)，加強風險信息交流，并公開全部數(shù)據(jù)以便企業(yè)查詢引用。

3 結(jié)論

本文通過SWOT矩陣分析，客觀準確地闡述了河北省調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)，在食品安全保證方面所面臨的優(yōu)勢與劣勢、機遇與威脅，明確了最大限度地利用內(nèi)部優(yōu)勢和外部機會，同時把劣勢和環(huán)境威脅的影響程度降至最低的戰(zhàn)略定位和發(fā)展方向。從質(zhì)控體系的技術層面上看，建議在調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)有的質(zhì)量安全控制體系中，引入食品安全風險評估，將風險評估的方法與HACCP體系相結(jié)合，來制定食品安全風險管理措施，會更加確保調(diào)味品生產(chǎn)加工過程的安全性。

圖1 調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)引入風險評估的質(zhì)控體系理論模型

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