玻璃化轉(zhuǎn)變在食品貯藏中的應(yīng)用研究進展

胡慶蘭，闕婷婷，任西營，余海霞，楊水兵，胡亞芹*

（1.浙江大學(xué) 生物工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310000；2.浙江大學(xué) 舟山海洋研究中心，浙江 舟山 316000）

玻璃化轉(zhuǎn)變是非晶態(tài)的高聚物從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)或從橡膠態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，玻璃化轉(zhuǎn)變前后，聚合物的力學(xué)、熱學(xué)、電學(xué)性質(zhì)發(fā)生顯著變化。發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變對應(yīng)的溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）。在食品體系中，Tg即為最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度。對于低水分體系（即w≤20%），玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是Tg；當(dāng)水分含量w＞20%時，冷卻速率因受到水分的影響而不會很高，因此形成的是不完全玻璃態(tài)，用T’g表示[1]。

20世紀(jì)80年代，SLADE L等[2]在前人的研究基礎(chǔ)之上，提出了著名的“食品聚合物科學(xué)”理論，揭示食品和聚合物分子之間有著最基本，最普遍相似的結(jié)構(gòu)，明確了高分子結(jié)構(gòu)和性能之間的關(guān)系。WHITE GW等[3]在1966年報道了含糖食品的玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變研究。玻璃化轉(zhuǎn)變對食品品質(zhì)會產(chǎn)生重大影響，現(xiàn)已成為國內(nèi)外食品貯藏、加工中的研究領(lǐng)域的熱點。

玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）是預(yù)測食品貯藏穩(wěn)定性的臨界溫度。Tg結(jié)合水分含量與水分活度（AW）指標(biāo)，可以預(yù)測食品的貨架壽命和保鮮期限，能夠有效的選擇食品貯藏加工的條件，使食品的獲得最長的保質(zhì)期。文章首先介紹了玻璃化轉(zhuǎn)變的基本理論，概括的論述了玻璃化轉(zhuǎn)變在果蔬類、淀粉類、水產(chǎn)品、乳制品、冷凍禽畜肉、糖果類及發(fā)酵等食品在貯藏中的應(yīng)用研究。

1 玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變

食品聚合物科學(xué)認(rèn)為，可以根據(jù)非晶聚合物溫度區(qū)域不同，將聚合物分為3種力學(xué)狀態(tài)，即玻璃態(tài)、橡膠態(tài)和黏流態(tài)。當(dāng)溫度較低時，聚合物分子熱運動能量很低，聚合物長鏈中的分子是以隨機的方式呈現(xiàn)為凍結(jié)的狀態(tài)，具有外觀似固體、微觀結(jié)構(gòu)似液體的狀態(tài)。這種狀態(tài)被稱為玻璃態(tài)。但是當(dāng)溫度升高至一定溫度時，分子的鏈段運動受到激發(fā)，聚合物變得粘且柔韌，這種狀態(tài)被稱為橡膠態(tài)。當(dāng)溫度繼續(xù)升高，整個分子鏈段都可以運動，聚合物表現(xiàn)出粘性流動，這種狀態(tài)被稱為粘流態(tài)[4]。

如果食品處于在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴散控制的反應(yīng)均變的十分緩慢，甚至不會發(fā)生。此時，食品的各方面性質(zhì)都很穩(wěn)定，對食品的貯藏和鮮度等品質(zhì)的維持非常有利。玻璃化轉(zhuǎn)變對食品的質(zhì)構(gòu)、紋理、微生物活動、酶活等化學(xué)物理變化具有重要的影響。玻璃化轉(zhuǎn)變結(jié)合水分含量、水分活度，可以用來預(yù)測食品的貯藏期，能有效的選擇食品貯藏加工的條件。

2 玻璃化轉(zhuǎn)變在食品貯藏中的應(yīng)用研究

2.1 玻璃化轉(zhuǎn)變在果蔬類保鮮中的應(yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變在果蔬類的研究主要涉及果蔬的保鮮。草莓、蘋果、獼猴桃、柚子、棗等水果及西蘭花、胡蘿卜等蔬菜的玻璃化轉(zhuǎn)變的研究均有報導(dǎo)。水分活度對其玻璃化轉(zhuǎn)變影響重大。玻璃化轉(zhuǎn)變?yōu)楣哳愂称返谋ｕr貯藏及其穩(wěn)定性提供了理論依據(jù)。

MORAGA G等[5]研究發(fā)現(xiàn)，玻璃化轉(zhuǎn)變能阻止蘋果機械組織結(jié)構(gòu)的改變，并且能有效抑制水果中的褐變反應(yīng)。FABRA MJ等[6]研究了葡萄柚的等吸附溫線和狀態(tài)圖，并對提高其穩(wěn)定性做了研究。在樣品水分含量為19%，冷凍至-31.2℃時，葡萄柚品質(zhì)和穩(wěn)定性最好。SYAMLADEVI RM等[7-8]研究發(fā)現(xiàn)，隨著樹莓水分含量的逐漸升高，其最初玻璃化轉(zhuǎn)變溫度逐漸降低（從-17.5℃降低至-65.5℃）。由此可見，玻璃化轉(zhuǎn)變與玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品體系的水分含量和水分活度密切相關(guān)。對于果蔬類水分含量大的果蔬食品，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度較低。

因此提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度具有重要的意義。JAKUBCZYKE等[9]研究結(jié)果表明，麥芽糖糊精能夠顯著減少蘋果泥粉的吸濕性，提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。MAITY T等[10]報道用羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、果膠、海藻酸鈉、黃原膠預(yù)處理胡蘿卜切片，不僅提高了胡蘿卜質(zhì)構(gòu)特性，而且提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度至-0.28℃，其中0.4%CMC-Na的效果最好。GALMARINI MV等[11]證實海藻糖和麥芽糖糊精的加入提高了草莓泥的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。DELVALLE JM等[12]發(fā)現(xiàn)用50%蔗糖溶液滲透處理蘋果片，蘋果片組織結(jié)構(gòu)的坍陷能夠在后續(xù)的加工和貯藏減少。這說明添加一些高分子糖類能夠與食品中的水分相互作用，影響食品物料的性質(zhì)及其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。因此選擇合適的儲藏條件和加入一些高分子物質(zhì)，能有效的控制果蔬所在的環(huán)境，對增加果蔬的貨架期及儲運期有重要的實際意義和廣泛的應(yīng)用前景。

2.2 玻璃化轉(zhuǎn)變在淀粉類食品中的應(yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變對淀粉類食品的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性（淀粉類老化、結(jié)晶和重結(jié)晶）密切相關(guān)。早在1985年ZELEZNAK KJ等[13]就研究谷物類食品的玻璃化轉(zhuǎn)變，使其品質(zhì)得到更好的保證。王振宇[14]報道玻璃化轉(zhuǎn)變對面包的老化、休閑食品的松脆性、微膠囊的包埋具有很大的影響作用。支鏈淀粉的結(jié)晶化是面包老化的主要原因，隨著結(jié)晶的形成，可溶性淀粉的減少，面包質(zhì)構(gòu)逐漸變硬。當(dāng)面包貯藏溫度低于Tg時，淀粉不再結(jié)晶，能有效防止面包的老化，這對保持面包的風(fēng)味及延長其貨架壽命具有重要意義[15-16]。近年來，有學(xué)者分析了淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度及含水量的關(guān)系。詹世平等[17]探討不同含水量條件下淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg），認(rèn)為水是一種增塑劑，會降低淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。SABLANI SS[18]等得到了香米的最佳儲藏條件。淀粉結(jié)晶度、平均分子量、支鏈分子鏈等對淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度均有影響。因此通過調(diào)控淀粉類食品的水分含量、水分活度和貯藏溫度從而影響食品的Tg，減少淀粉的結(jié)晶與重結(jié)晶度，對提高面包等淀粉類食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，保持其品質(zhì)，對延長貨架期已經(jīng)成為玻璃化轉(zhuǎn)變在淀粉類食品儲藏具有重要的意義。此外，食品添加劑對淀粉類食品（如面團）的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度具有顯著的影響。抗壞血酸、海藻糖及明膠的加入均能不同程度提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[19]。

2.3 玻璃化轉(zhuǎn)變在水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究

水產(chǎn)品的成分復(fù)雜，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等大分子物質(zhì)和諸多低分子化合物等，其對玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響均較大。水分含量對水產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響尤其大，一般水分含量每增加1%，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度會下降5℃～10℃[20]。玻璃化轉(zhuǎn)變在水產(chǎn)品中的研究集中在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、冰點、凍結(jié)終點、最大凍結(jié)濃度條件和等溫吸附線的研究上，以繪制相圖，從相圖判定最佳貯藏加工條件，以達(dá)到脫水防腐需要的熱力學(xué)數(shù)據(jù)Aw和Tg值，是預(yù)測水產(chǎn)品貨架期的有效方法。

高水分含量的水產(chǎn)品一般玻璃化溫度極低。RAHMAN MS等[21]通過冷凍干燥使金槍魚肌肉濕含量從6.0%～73.3%不斷變化，發(fā)現(xiàn)其最大冷凍凍結(jié)濃度為61%時，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為-54.2℃。而從金槍魚表皮中提取的膠體也比商業(yè)用的牛肉膠和豬肉膠有更低的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[22]。

添加劑對魚肉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫有一定的影響。AKTAS N等[23]對不同糖類物質(zhì)加入虹鱒魚魚肉對其玻璃化轉(zhuǎn)變和化學(xué)變化進行了研究。將蔗糖、山梨醇、甘露醇、阿拉伯膠加入虹鱒魚魚肉中，研究發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度和貯藏時間對揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值有顯著的影響，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度貯藏能夠有效提高魚肉的品質(zhì)，延長其貨架期。蔗糖和明膠的添加使得魚肉具有較高的Tg值[24]。VIVANCO MM等[25]研究發(fā)現(xiàn)，食鹽對低水分的羅非魚片的Tg影響顯著。這對水產(chǎn)品的貯藏保鮮提供了可靠的理論依據(jù)。

2.4 玻璃化轉(zhuǎn)變在乳制品的應(yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變在乳制品方面的研究集中在奶粉和冷凍乳制食品中。乳制品中存在無定型的乳糖。奶粉的結(jié)晶、粘連和結(jié)塊均與乳糖的玻璃化轉(zhuǎn)變有關(guān)。當(dāng)奶粉貯藏溫度高于Tg時，奶粉的很多物理性質(zhì)都會發(fā)生變化，進而表現(xiàn)出奶粉感官品質(zhì)的改變，具體表現(xiàn)為奶粉粘連、結(jié)塊問題。杜凌[26]探討了影響奶粉品質(zhì)的玻璃化轉(zhuǎn)變的因素，其中乳糖的的玻璃化轉(zhuǎn)變對奶粉的品質(zhì)影響很大。當(dāng)貯藏溫度（T）與脫脂乳粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg的差值減少時，脫脂乳粉的非酶褐變指降低，但是隨著（T-Tg）差值的增大，非酶褐變指數(shù)迅速增加，奶粉的褐變加速[27]。

為解決乳粉結(jié)塊問題，科學(xué)家們做了很多研究。詹世平等[28]發(fā)現(xiàn)黃原膠是很好的防結(jié)塊劑，而β-環(huán)糊精對粉體的結(jié)塊抑制效果并不明顯。黃原膠和β-環(huán)糊精復(fù)配型添加劑的防結(jié)塊效果最好，是理想的復(fù)合防結(jié)塊劑。芽糖糊精含量的增加會顯著提高干燥菊粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[29]。

羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、卡拉膠、糊精、麥芽糊精、瓜爾豆膠等多糖物質(zhì)的加入能抑制冰淇淋類等乳制食品的冰晶生長。WHELAN AP等[30]研究發(fā)現(xiàn)，加入海藻糖比加入蔗糖使冰淇淋具有更高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。通過加入多糖類甜味劑，不僅可以降低冰淇淋的甜度，而且可以提高冰淇淋的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，增加冰淇淋的穩(wěn)定性，抑制冰淇淋冰晶的生長，從而使冰淇淋獲得細(xì)滑的口感。

2.5 玻璃化轉(zhuǎn)變在冷凍禽畜肉類中的應(yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變在冷凍禽畜肉貯藏中的研究較多[31]。結(jié)晶與重結(jié)晶會對冷凍食品中的細(xì)胞產(chǎn)生破壞性的作用，導(dǎo)致冷凍食品的品質(zhì)的惡化，影響冷凍肉類食品的品質(zhì)。冷凍食品的結(jié)晶與重結(jié)晶過程受到玻璃化轉(zhuǎn)變的影響。冷凍肉類食品在高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度下儲藏，結(jié)晶速率迅速增大，刺破食品體系細(xì)胞，導(dǎo)致液汁的流失和品質(zhì)的惡化；冷凍食品在玻璃態(tài)下，物質(zhì)分子活動受到抑制，食品的結(jié)晶與重結(jié)晶速率顯著下降，肉類的品質(zhì)劣化反應(yīng)速率十分緩慢，因此可以最大限度的保持食品的色、香、味、形及多種營養(yǎng)成分。

近年來，研究發(fā)現(xiàn)阿拉伯膠和k-卡拉膠能提高冰凍牛肉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度[32]。在雞肉中添加麥芽糖糊精和阿拉伯膠，能夠提高冷凍雞肉水解蛋白粉末的玻璃化轉(zhuǎn)變值Tg，促進其穩(wěn)定性[33]。KUROZAWA LE等[34-35]證實了麥芽糖糊精和阿拉伯膠對噴霧干燥的雞肉水解蛋白質(zhì)粉的Tg具有提高作用。但有學(xué)者報導(dǎo)這些添加劑物質(zhì)對食品體系的Tg無顯著影響。李云飛等[36]報道加入的明膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉對牛肉糜的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度無顯著影響。此外用氯化鈉和亞硝酸鈉對冰凍牛肉進行解吸等溫研究，發(fā)現(xiàn)其曲線符合S型曲線，亞硝酸鈉溶液對牛肉Tg無顯著的影響[37]。盡管如此，但這些添加物如何作用食品從而影響食品體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的機理還有待深入研究。

2.6 玻璃化轉(zhuǎn)變在糖果中的應(yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變在糖果的保存上也有研究。LABUZA TP等[38]報道了棉花糖中蔗糖在低于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度貯藏時性質(zhì)穩(wěn)定。當(dāng)溫度超過蔗糖玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時，棉花糖的纖維玻璃結(jié)構(gòu)就會發(fā)生崩潰，蔗糖的結(jié)晶就會在鑲嵌在玻璃化的的結(jié)構(gòu)中形成，導(dǎo)致糖果的返砂，縮短食品的貨架期。

2.7 玻璃化轉(zhuǎn)變在微生物和釀造食品的保存的應(yīng)用研究

玻璃化轉(zhuǎn)變影響微生物的生長繁殖。主要體現(xiàn)在玻璃化轉(zhuǎn)變導(dǎo)致微生物的周圍水分、溫度、pH值、酶濃度及鹽濃度等理化環(huán)境的改變，因而能抑制腐敗微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。Aw與微生物的致死率對可食食品的保存具有一定的意義[39]。

此外對有益微生物，張英華等[40]研究了海藻糖對乳酸菌的的保護機理，證實了玻璃化轉(zhuǎn)變對保護乳酸菌的重要作用。王錫海等[41]探討了Aw和玻璃化轉(zhuǎn)變對雙孢蘑菇貯藏穩(wěn)定性的影響，為雙孢蘑菇的速凍、凍干等保藏方法提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)手段。

對釀造發(fā)酵食品，李炫辰等[42]研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜的水分含量對其玻璃轉(zhuǎn)變溫度有顯著影響（水分含量低于43.5%時，其Tg為-55.45℃），擬合出Tg線性方程。

3 玻璃化轉(zhuǎn)變研究的展望

食品體系的玻璃化轉(zhuǎn)變對食品的加工、貯藏和食品的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，目前玻璃化轉(zhuǎn)變在很多食品加工中得到廣泛的研究和應(yīng)用，但大部分局限與單成分的食品上的研究。對于復(fù)雜食品體系的Tg及其對食品品質(zhì)和貨架期的影響研究還不充分，是今后研究的重點和難點。

[1]何 健.論食品的玻璃化保藏[J].鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報：自然科學(xué)版，2002，17（3）：54-57.

[2]SLADE L,LEVINE H.Glass transition and water-food structure interactions[J].Adv Food Nutr Res,1994,38:103-269.

[3]WHITE GW,CAKEBRESD SH.The glassy state in certain sugar containing food products[J].Food Technol,1966(1):73-82.

[4]ROUDUT G,SIMATOS D,CHAMPION E,et al.Molecular mobility around the glass transition temperature:a mini review[J].Inn Food Sci Emerg Tech,2004(5):127-134.

[5]MORAGA G,TALENS P,MORAGA MJ,NAVARRETE NM.Implication of water activity and glass transition on the mechanical and optical properties of freeze-dried apple and banana slices[J].Food Eng,2011,106(3):212-219.

[6]FABRA MJ,TALENSP,MORAGA G,NAVARRETE NM.Sorption isotherm and state diagram of grapefruit as a tool to improve product processing and stability[J].Food Eng,2009,93(1):52-58.

[7]SYAMLADEVI RM,SABLANI SS,TANG JM,et al.State diagram and water adsorption isotherm of raspberry[J].Food Eng,2009,91(3):460-467.

[8]SYAMALADEVI RM,SABLANI SS,TANG JM,et al.Water sorption and glass transition temperatures in red raspberry[J].Food Eng,2010,503-504(20):90-96.

[9]JAKUBCZYK E,OSTROWSKA-LIGEZA E,GONDEK E.Moisture sorption characteristics and glass transition temperature of apple puree powder[J].FoodSci Technol,2010,45(12):2515-2523.

[10]MAITY T,CHAUHAN OP,SHAH A,el at.Quality characteristics and glass transition temperature of hydrocolloid pre-treated frozen pre-cut carrot[J].Int J Food Prop,2011,14(1):17-28.

[11]GALMARINI MV,CAROLINA S,ZAMORAL MC,CHIRIFE J.The effect of trehalose,sucrose and maltodextrin addition on physicochemical and sensory aspects of freeze-dried strawberry puree[J].Food SciTechnol,2009,44(10):1869-1876.

[12]DELVALLE JM,CUADROS TRM,Aguilera JM.Glass transitions and shrinkage during drying and storage of osmosed apple pieces[J].Food Res Int,1999,31(3):191-194.

[13]ZELEZNAK KJ,HOSENEY RC.The glass transition in starch[J].Cereal Chem,1992(6):121-124.

[14]王振宇.淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變及其對食品品質(zhì)的影響[J].糧食與飼料工業(yè)，2000，2（1）：40-42.

[15]LEMESTE M,HUANG VT,PANAMA J,el at.Glass transition of bread[J].Cereal Foods World,1992,37(3):264-267.

[16]HALLBERG LM,CHINACHOTI P.Dynamic mechanical analysis for glass transition in long shelf life bread[J].Food Sci,1992,57(5):1201-1229.

[17]詹世平，陳淑花，劉華偉，等.淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與含水量的關(guān)系[J].食品科學(xué)，2006，27（6）：28-30.

[18]SABLANI SS,BRUNO L,KASAPIS S,Set al.Thermal transitions of rice:Development of a state diagram[J].Food Eng,2009,90(1):110-118.

[19]王 欣，蘇 朋，劉寶林，等.食品添加劑對面團玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響[J].食品科學(xué)，2007，28（6）：55-58.

[20]蘇 鵬，王 欣，劉寶林，等.玻璃化技術(shù)在速凍面制品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2006，5（4）：8-11.

[21]RAHMAN MS,KASAPIS S,GUIZANI N,et al.State diagram of tuna meat:freezing curve and glass transition[J].Food Eng,2003,57(4):321-326.

[22]RAHMAN MS,Al-Saidi GS,GUIZANI.Thermal characterisation of gelatin extracted from yellowfin tuna skin and commercial mammalian gelatin[J].Food Chem,2008,108(2):472-481.

[23]AKTAS N,AKKOSE A.Glass transition of Rainbow Trout and its oxidation stability during storage[J].Int J Food Prop,2010,13(4):800-809.

[24]SRIANGSAN P,HAMADA-SATO N,Kawai K,et al.Improvement of fish freshness determination method by application of amorphous freeze-dried enzymes[J].Agr Food Chem,2010,58(23):12456-12461.

[25]VIVANCO MM,SOBRAL PJ,SERENO AM,HUBINGER MD.Denaturation and the glass transition temperatures of myofibrillar proteins from osmoticallydehydrated tilapia:Eeffect of sodium chloride and sucrose[J].IntJ Food Prop,2007,10(4):791-805.

[26]杜 凌.玻璃化轉(zhuǎn)化理論在配方奶粉品質(zhì)中的應(yīng)用[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2011，2（3）：87-89.

[27]白巨娟，詹世平，孫紅艷.貯藏條件對脫脂乳粉非酶褐變的影響的研究[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2007，3（2）：113-114.

[28]詹世平，劉華偉，李 卓，等.脫脂奶粉分散穩(wěn)定性的實驗研究[J].中國粉體技術(shù)，2006，2（3）：18-20.

[29]SHRESTHA AK,UA-ARAK T,ADHIKARI BP.Glass transition behavior of spray dried orange juice powder measured by differential scanning calorimetry(DSC) and thermal mechanical compression test(TMCT)[J].Int J Food Prop,2007,10(3):661-673.

[30]WHELAN AP,REGAND A,VEGA V,el at.Effect of trehalose on the glass transition and ice crystal growth in ice cream[J].Food Sci Technol,2008,43(433):510-516.

[31]盛國華.國內(nèi)外速凍食品的概況及發(fā)展趨勢[J].冷飲與速凍食品工業(yè)，1999（2）：42-44.

[32]沈 路，任道援.影響肉類食品冷凍質(zhì)量的若干因素[J].保鮮與加工，2006，5（4）：9-12.

[33]AKKOSE A,AKTAS N.Determination of glass transition temperature of beef and effects of various cryoprotective agents on some chemical changes[J].Meat Sci,2008,80(3):875-878.

[34]KUROZAWA LE,PARK KJ,HUBINGER MD.Effect of maltodextrin and gum arabic on water sorption and glass transition temperature of spray dried chicken meat hydrolysate protein[J].Food Eng,2009,91(2):287-296.

[35]KUROZAWA LE,PARK KJ,HUBINGER MD.Effect of carrier agents on the physicochemical properties of a spray dried chicken meat protein hydrolysate[J].J Food Eng,2009,94(3):326-333.

[36]李云飛，宋立華.牛肉部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2003，3（4）：182-185.

[37]KABIL E,AKTAS N,BALCI E.Effect of sodium chloride,sodium nitrite and temperature on desorption isotherms of previously frozen beef[J].Meat Sci,2012,90(4):932-938.

[38]LABUZA TP,LABUZA PS.Influence of temperature and relative humidity on the physical states of cotton candy[J].J Food Process Pres,2004,28(4):274-287.

[39]晏紹慶，華澤釗，劉寶林.食品玻璃化保存的研究進展及存在的問題.低溫工程，1999（3）：46-50.

[40]張英華，霍貴成，郭 鴿.海藻糖對乳酸菌冷凍干燥保護機理的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（7）：148-151.

[41]王錫海.基于水分活度和玻璃化轉(zhuǎn)變理論的凍干雙孢蘑菇貯藏穩(wěn)定性的研究[D].山東理工大學(xué)碩士論文，2012.

[42]李炫辰，周國燕，藍(lán) 浩，等.差示掃描量熱法測定椴樹蜂蜜水分含量與完全玻璃化的關(guān)系[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（5）：303-305.