小麥?zhǔn)懿煌x態(tài)玉米象危害后其全麥粉饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的變化

張玉榮，錢冉冉

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，糧食儲藏與安全教育部工程研究中心，糧食儲藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心, 河南 鄭州 450001

由小麥全籽粒加工而成的全麥粉既保留了胚芽與麩皮、提高了小麥的利用率，又增加了社會效益。全麥粉含有豐富的維生素、膳食纖維、多種礦物質(zhì)元素以及多酚、黃酮等功能性成分，具有降血脂、抗氧化和抗癌等生理功能，所以越來越受消費(fèi)者的青睞[1-3]。但在儲藏過程中小麥極易受蛀蝕性害蟲侵害從而導(dǎo)致儲糧損失和品質(zhì)劣變，其中，小麥對玉米象的侵害最為敏感[4]。玉米象是中國儲糧的頭號害蟲，其產(chǎn)卵于糧粒內(nèi)部，產(chǎn)卵后分泌黏性物質(zhì)封閉產(chǎn)卵孔形成“卵塞”使人難以察覺，之后卵在糧粒內(nèi)部發(fā)育至成蟲羽化而出，對糧食的數(shù)量和質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，且其分泌物也可能會對人體產(chǎn)生一定的危害[5-6]。

饅頭是中國北方的傳統(tǒng)主食，當(dāng)前人們對于饅頭的外觀、品質(zhì)和安全提出越來越高的要求[7]。風(fēng)味是消費(fèi)者感知到的食品首要屬性之一，饅頭品質(zhì)與小麥品質(zhì)有顯著的正相關(guān)關(guān)系[8]。目前對害蟲侵害后小麥品質(zhì)變化的研究多集中于質(zhì)量指標(biāo)[9-10]、營養(yǎng)組分[11-12]及加工品質(zhì)[13-14]等，對于小麥被害蟲蛀蝕后揮發(fā)性化合物的變化也有一定的研究。通過檢測谷物揮發(fā)性化合物快速判定其品質(zhì)受到人們的日益重視[15]。糧食揮發(fā)性成分與糧食品質(zhì)有很好的相關(guān)性且可作為糧食儲藏過程中品質(zhì)劣變的早期指標(biāo)[16]，儲糧害蟲在生長代謝和取食過程中會產(chǎn)生特定的揮發(fā)性化合物，同時(shí)，氣體可在糧食籽粒間進(jìn)行良好地?cái)U(kuò)散和傳導(dǎo)[17]。黎天天[18]研究發(fā)現(xiàn)具有刺激性氣味的有害物質(zhì)十二烷和十三烷均在被玉米象侵害后的小麥樣品中檢測到。玉米象的排泄物和尸體也會污染谷物，并釋放令人厭惡的揮發(fā)性成分，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購買欲望[16,19]。

關(guān)于小麥?zhǔn)苡衩紫笄趾笃淙湻垧z頭揮發(fā)性成分和含量變化少有報(bào)道。作者以不同蟲態(tài)玉米象侵蝕小麥后的全麥粉饅頭為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析小麥?zhǔn)懿煌x態(tài)玉米象侵害后對其全麥粉饅頭揮發(fā)性化合物種類、成分及相對含量的影響，為小麥儲藏過程中玉米象發(fā)生后其食用品質(zhì)的變化及安全評價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥：鄭州直屬庫2021年新收獲的混合小麥。

試蟲：在河南工業(yè)大學(xué)培養(yǎng)室培養(yǎng)數(shù)代的廣州玉米象(Sitophiluszeamais)。飼養(yǎng)環(huán)境溫度(29±2)℃，相對濕度(75±5)%。

1.2 儀器設(shè)備

LDO-101-1電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；LRHS-300-Ⅲ恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；TDW-4000大容量低溫連續(xù)式旋風(fēng)磨：北京同信天博科技發(fā)展有限公司；SZM-10和面機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；JMTD-168/140實(shí)驗(yàn)壓片機(jī)、JXFD-7醒發(fā)箱：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PAMS萃取纖維萃取頭：美國supelco公司；QP2010 Ultra氣質(zhì)聯(lián)用儀：日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 小麥樣品的制備

去除小麥中砂石和秸稈等雜質(zhì)并挑去其中的不完善粒后清洗,置于60 ℃烘箱烘至水分含量不高于13%時(shí)全部置入-80 ℃冰箱中冷卻處理72 h，以除去可能存在的儲藏物害蟲。取出小麥恢復(fù)至室溫后將其水分調(diào)至(13.0±0.5)%，備用。

1.3.2 試蟲的準(zhǔn)備

將培養(yǎng)試蟲的所有用具清潔干凈并消毒后置于60 ℃烘箱中烘干，取出冷卻至室溫。取2 000 mL聚乙烯罐，在罐內(nèi)上方均勻涂上聚四氟乙烯以防止害蟲逃竄，將小麥和適量試蟲在(29±1) ℃和 RH(75±5)%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。3 d 后將成蟲篩出，過篩小麥放回原罐中繼續(xù)培養(yǎng)30 d 左右，將得到的成蟲篩出，重復(fù)上述步驟直至獲得足夠數(shù)量且蟲齡基本一致的試蟲進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.3 試蟲侵害試驗(yàn)

取8個(gè)洗凈烘干的2 000 mL聚乙烯瓶，編號1—8號，蓋子上均用大頭針扎小孔以便害蟲能進(jìn)行正常的生理活動。每瓶裝入1 kg 制備好的小麥，8個(gè)樣品瓶被分為4組，分別為卵期樣品組、幼蟲期樣品組、蛹期樣品組和成蟲期樣品組，每組的2瓶一個(gè)為試驗(yàn)組即接入8 000頭左右蟲齡一致的玉米象成蟲，另一個(gè)為試驗(yàn)對照組即不接入害蟲且與試驗(yàn)組取樣時(shí)間相同。全部置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱(30 ℃±1℃, RH 75%±5%)中培養(yǎng)。3 d后，將4組中的試驗(yàn)組瓶中玉米象全部篩出，過篩小麥重新放回原樣品瓶中繼續(xù)培養(yǎng)。按照文獻(xiàn)[13]中的取樣方式分別在第5、19、26天時(shí)取出第1、2、3組進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)，第4組成蟲期樣品組的取樣方式：當(dāng)瓶中有成蟲爬出后，每天定時(shí)篩出成蟲，直至瓶中不再有成蟲爬出則得到成蟲期樣品，取出第4組開始后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.4 全麥粉饅頭的制作

取樣后的小麥經(jīng)磨粉機(jī)直接粉碎后得全麥粉，過80目篩，4 ℃靜置24 h后用于全麥粉饅頭的制作。全麥粉饅頭制作方法參照GB/T 20571—2006《小麥儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中附錄 A 小麥蒸煮品質(zhì)評定試驗(yàn)方法。汽蒸結(jié)束后關(guān)火，等待5 min后開蓋取出，用干紗布蓋上饅頭冷卻至室溫后進(jìn)行揮發(fā)性化合物的測定及感官評分。

1.3.5 揮發(fā)性化合物的測定

取全麥粉饅頭芯3 g于30 mL頂空瓶中，擰緊瓶蓋。在60 ℃水浴鍋中平衡30 min，將已經(jīng)老化好的固相微萃取針頭插入樣品瓶中，萃取30 min后立刻將萃取針頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，在250 ℃下解析5 min后開始分析。氣相色譜質(zhì)譜條件參考文獻(xiàn)[20]。

1.3.6 全麥粉饅頭的感官評定

感官評定參考GB /T 17320—2006,評定標(biāo)準(zhǔn)見表1，其中，比容的測定參照文獻(xiàn)[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

GCMS數(shù)據(jù)由島津軟件系統(tǒng)處理，揮發(fā)性成分的定性由計(jì)算機(jī)檢索與 NIST08 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫匹配得到，結(jié)合化合物匹配度、保留時(shí)間等信息統(tǒng)計(jì)匹配度大于80%的揮發(fā)性成分作為鑒定結(jié)果，化合物的相對含量按照峰面積歸一化法得出。采用SPSS進(jìn)行主成分分析，使用 Origin 2018 作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 小麥?zhǔn)懿煌x態(tài)玉米象侵害后其全麥粉饅頭揮發(fā)性化合物及相對含量

9組樣品制成的全麥粉饅頭中共定性出79種揮發(fā)性化合物成分，詳見表 2。其中包括15種醇類、15種醛類、7種酯類、6種酮類、33種烴類和3種雜環(huán)類化合物。饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)的來源主要有面粉中的揮發(fā)物、發(fā)酵過程中微生物及相關(guān)酶的作用下產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)和饅頭在蒸制過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)[22]。其主要為醇類、醛類和酯類物質(zhì)，因具有特殊的香氣，對饅頭風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大[23]。

表1 饅頭的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of steamed bread

表2 全麥粉饅頭揮發(fā)性化合物及其相對含量Table 2 Volatile compounds and their relative content of whole wheat steamed bread %

續(xù)表2

2.1.1 烴類物質(zhì)

小麥本身烴類物質(zhì)相對含量較高，所以全麥粉饅頭中檢出的烴類物質(zhì)應(yīng)主要來源于小麥本身[18]。雖然檢出的烴類物質(zhì)數(shù)量及相對含量較高，因烴類物質(zhì)閾值較高不具有風(fēng)味活性，所以對饅頭的風(fēng)味影響較小[24]。由表2可知，2,6,10,15-四甲基-十七烷僅在卵期全麥粉饅頭樣品中檢出，(7Z)-7-十六碳烯僅在幼蟲期全麥粉饅頭樣品中檢出，環(huán)十四烷、(E)-3-甲基-2-十一烯僅在蛹期全麥粉饅頭樣品中檢出，正癸烯、4-(1,5-二甲基-1,4-己二烯基)-1-甲基環(huán)己烯僅在成蟲期全麥粉饅頭樣品中檢出。長葉烯僅在未受玉米象感染的原始樣品與對照組樣品中檢出。十二烷的相對含量隨著玉米象的生長發(fā)育先增加后減小并均高于相應(yīng)對照組，這與黎天天[18]的研究結(jié)果相似。烴類物質(zhì)中相對含量最大的為不飽和烴類右旋萜二烯，隨著玉米象從卵期發(fā)育至成蟲爬出，相對含量從19.88%增大至55.99%，成蟲期樣品較相應(yīng)對照組增加了12.16%，不飽和烴類物質(zhì)的增加表明品質(zhì)的不穩(wěn)定性增加[16]。

2.1.2 醇類物質(zhì)

由表2可知，原始全麥粉饅頭樣品中僅檢測出5種醇類物質(zhì)，隨著玉米象的生長發(fā)育和對照組儲藏時(shí)間的延長，醇類物質(zhì)的檢出種類均增多，2,4,7,9-四甲基-5-癸炔-4,7-二醇僅在成蟲期全麥粉饅頭樣品中檢出，十三醇僅在幼蟲期全麥粉饅頭樣品中檢出，3,7,11-三甲基-1-十二醇僅在蛹期全麥粉饅頭樣品中檢出，因相應(yīng)的儲藏對照組與原始樣品中均未檢出這些物質(zhì)，所以可以認(rèn)為其可能是由玉米象的生長發(fā)育而帶來。反-5-癸烯醇僅在卵期、幼蟲期和蛹期全麥粉饅頭樣品中檢出，但在成蟲爬出后的成蟲期全麥粉饅頭中未檢出，說明其可能是由玉米象蟲體的存在帶來的物質(zhì)。1-辛烯-3-醇的相對含量隨著玉米象的生長發(fā)育和對照組儲藏時(shí)間的延長而增大，其是由脂肪氧化酶氧化花生四烯酸生成[25]，說明玉米象發(fā)育至成蟲爬出后，脂肪氧化程度加深且此時(shí)全麥粉饅頭開始產(chǎn)生異味[26]。

2.1.3 醛類物質(zhì)

醛類是饅頭揮發(fā)性物質(zhì)的重要組成成分，可能是脂肪氧化酶水解氫過氧化物及亞油酸等所生成的產(chǎn)物[27]，因其閾值較低，對風(fēng)味的形成起重要作用[28]。由表2可知，十三醛僅在卵期全麥粉饅頭樣品中檢出，(2Z)-2-庚烯醛、庚醛和辛醛僅在成蟲期的全麥粉饅頭樣品和對照組中檢出，而庚醛和辛醛均具有刺激性和不愉快的脂肪氣味[27]。肉豆蔻醛和十二醛僅在原始樣品和對照組樣品中檢出，受不同蟲態(tài)玉米象侵害的全麥粉饅頭中均未檢出。說明玉米象的侵害也會導(dǎo)致一些全麥粉饅頭原有的揮發(fā)性物質(zhì)消失，這與Giunti等[29]的研究結(jié)果相似。椰子醛相對含量在玉米象整個(gè)發(fā)育階段的全麥粉饅頭中逐漸下降并在成蟲期樣品中降至最小值0.44%，且低于相應(yīng)對照組，所以在玉米象發(fā)育至成蟲爬出時(shí)，全麥粉饅頭的麥香味減弱甚至可能產(chǎn)生刺激性異味[16,21]。

2.1.4 酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)能夠給予饅頭酯香氣味，一般是在醒發(fā)過程中酸與醇發(fā)生反應(yīng)進(jìn)一步形成的[24]。由表2可知，酯類物質(zhì)中(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸甲酯僅在成蟲期玉米象侵害小麥后的全麥粉饅頭中檢出，棕櫚酸乙酯的相對含量隨著玉米象由蛹期發(fā)育至成蟲爬出而減少且均低于相應(yīng)對照組，其他酯類較對照組樣品變化不明顯。癸酸乙酯具有持久的椰香味[30]，但其只在原始樣品、卵期對照及幼蟲期對照樣品中檢測到，被害蟲侵害后的小麥制成的全麥粉饅頭中均未檢出，表明蟲蝕小麥制成的全麥粉饅頭存在香氣物質(zhì)減少的情況。

2.1.5 酮類物質(zhì)

由表2可知，酮類物質(zhì)中2,6-二甲基-2,6-十一碳二烯-10-酮僅在幼蟲期樣品中檢出，2,15-十六烷二酮和6,10-二甲基-5,9-十一雙烯-2-酮僅在無玉米象侵害的對照組樣品中檢出，2-(1-環(huán)戊-1-烯基-1-甲基乙基)環(huán)戊酮隨著玉米象的生長發(fā)育呈減少趨勢，且除卵期外其相對含量均小于相應(yīng)對照組樣品。

2.1.6 雜環(huán)類物質(zhì)

由表2可知，9組全麥粉饅頭樣品中共檢出3種雜環(huán)類物質(zhì)。其中，2-正戊基呋喃是亞油酸的氧化產(chǎn)物，可作為糧食異味的關(guān)鍵標(biāo)記物[31]，其含量隨著玉米象的生長發(fā)育而升高，且在成蟲期全麥粉饅頭樣品中的相對含量增大至11.89%，高于相應(yīng)的對照組，說明此時(shí)全麥粉饅頭異味逐漸明顯。2-丁基四氫-呋喃僅在卵期、幼蟲期和蛹期的對照組中出現(xiàn)且相對含量隨著時(shí)間的延長而降低。4-乙烯基-2-甲氧基苯酚的相對含量隨玉米象生長發(fā)育呈降低趨勢且均低于相應(yīng)對照組。

2.2 小麥?zhǔn)懿煌x態(tài)玉米象侵害后其全麥粉饅頭揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對含量的比較

小麥?zhǔn)苡衩紫笄趾笃淙湻垧z頭揮發(fā)性化合物的不同種類及相對含量檢測結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，受玉米象侵害后的小麥制成的全麥粉饅頭揮發(fā)性物質(zhì)中除烴類及雜環(huán)類物質(zhì)外，其余各類物質(zhì)相對含量大都低于原始全麥粉饅頭樣品。隨著玉米象的生長發(fā)育，全麥粉饅頭中烴類物質(zhì)相對含量呈上升趨勢，成蟲期全麥粉饅頭樣品中烴類物質(zhì)相對含量增至最大值66.13%，是原始樣品的3倍左右。但多數(shù)烷烴風(fēng)味閾值較高，對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[32]，而烯烴類在一定條件下形成醛和酮，會對風(fēng)味產(chǎn)生一定影響[33]。醇類物質(zhì)相對含量在玉米象發(fā)育至卵期時(shí)達(dá)到最大值25.55%，但隨著玉米象在小麥籽粒中從卵期發(fā)育至成蟲爬出，其相對含量呈逐漸降低趨勢。醇類物質(zhì)是形成小麥香氣的重要化合物，通常具有花香、植物香，其含量的減少說明成蟲期玉米象爬出后的小麥制成的全麥粉饅頭不再有令人愉悅的芳香[34-35]。醇類物質(zhì)中的直鏈飽和醇的閾值較高，對風(fēng)味影響較小，但其可與脂肪酸進(jìn)一步反應(yīng)形成酯類進(jìn)而間接影響全麥粉饅頭的風(fēng)味[32]。除烴類物質(zhì)外，玉米象的侵害對全麥粉饅頭醛類物質(zhì)的影響最大，隨著玉米象的生長發(fā)育，醛類物質(zhì)相對含量從31.37%下降至16.89%。這與張玉榮等[16]的研究結(jié)果相似，可能是因?yàn)橛衩紫蟮那趾?dǎo)致小麥開始發(fā)熱霉變所致。因醛類物質(zhì)閾值較低，所以對饅頭的風(fēng)味影響較大。醛類異味物質(zhì)的產(chǎn)生主要源自脂肪酸在脂肪氧化酶、脫氫酶等酶類的作用下生成的C6及C9的羰基化合物[36]。酯類、酮類相對含量呈現(xiàn)波動變化且在成蟲期樣品中相對含量最低，酮類物質(zhì)大多來自脂肪氧化和美拉德反應(yīng)，其閾值較高，一般認(rèn)為對風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[37]。雜環(huán)類物質(zhì)相對含量呈現(xiàn)增大的趨勢，其中成蟲期樣品中雜環(huán)類物質(zhì)相對含量比原始樣品高出9.01個(gè)百分點(diǎn)，這是因?yàn)?-正戊基呋喃相對含量增大所致。

揮發(fā)性化合物種類圖1 全麥粉饅頭揮發(fā)性化合物種類和相對含量的比較Fig.1 Types and relative content of volatile compounds in whole wheat steamed bread

2.3 小麥?zhǔn)懿煌x態(tài)玉米象侵害后其全麥粉饅頭揮發(fā)性化合物主成分分析

主成分貢獻(xiàn)率越高，則對原始多指標(biāo)信息的反映效果越好[38]。由圖2a可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為61.3%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為23.6%，前兩個(gè)主成分(64種化合物，化合物編號見表2)的總貢獻(xiàn)率為84.9%，大于80%，說明前兩個(gè)主成分能夠較好地反映原有數(shù)據(jù)信息。在得分圖中，樣品之間越接近，表明樣品的揮發(fā)性成分越接近，反之樣品之間距離得越遠(yuǎn)，表明其揮發(fā)性成分差異越顯著。由圖2a可以看出，受不同蟲態(tài)玉米象侵害后的卵期、幼蟲期、蛹期和成蟲期4類樣品有不同程度的分散，且不同樣本之間并沒有任何重疊，表明不同蟲態(tài)玉米象侵害小麥后其全麥粉饅頭的揮發(fā)性成分出現(xiàn)顯著差異。

因子載荷圖可以反映出每個(gè)變量在得分圖上的貢獻(xiàn)[39]。結(jié)合圖2a、圖2b可知：2-正戊基呋喃(78)、1-辛烯-3-醇(36)、(2Z)-2-庚烯醛(49)、反-2-辛烯醛(51)在主成分圖中與成蟲期全麥粉饅頭樣品均在第二象限且位置較近，說明其可作為成蟲期全麥粉饅頭的特征性揮發(fā)性物質(zhì)；3,7,11-三甲基-1-十二醇(38)、環(huán)十四烷(18)、(E)-3-甲基-2-十一烯(27)在主成分圖中與蛹期全麥粉饅頭樣品位置較近，說明其可作為蛹期全麥粉饅頭的特征性揮發(fā)性物質(zhì)；十四烷(24)、二十四烷(14)、(7Z)-7-十六碳烯(26)、亞硫酸十二烷基己酯(69)、十三醇(45)、十三烷(23)、2,6-二甲基-2,6-十一碳二烯-10-酮(74)在主成分圖中與幼蟲期全麥粉饅頭樣品位置較近，說明其可作為幼蟲期全麥粉饅頭的特征性揮發(fā)性物質(zhì)；反式-2-壬烯醛(53)、(5Z)-6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮(71)在主成分圖中與卵期全麥粉饅頭樣品位置較近，說明其可作為卵期全麥粉饅頭的特征性揮發(fā)性物質(zhì)。

2.4 小麥?zhǔn)懿煌x態(tài)玉米象侵害后其全麥粉饅頭的感官評價(jià)

由表3可知，原始小麥樣品制成的全麥粉饅頭感官評分高達(dá)84.12分，隨著玉米象的生長發(fā)育，感官評分也隨之降低，成蟲期樣品感官評分僅為49.38分，相較其對照組下降了30.02分。其中，氣味評分下降明顯且在除卵期外的各蟲期樣品中均呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。說明玉米象在小麥籽粒內(nèi)發(fā)育到成蟲爬出后，異味也變得尤為明顯，與王海榮[12]的研究結(jié)果相似。異味的產(chǎn)生可能是玉米象的排泄物所致，也可能是制粉時(shí)蟲體的存在導(dǎo)致。表面色澤、食味和黏性評分在成蟲期樣品中較原始樣品分別下降了7.40分、5.98分和4.62分，并出現(xiàn)顯著性差異。

注：b圖中，編號2、29、37、42、47、48、49、54、62、64號化合物因載荷值相同而重疊；5、7、11、13、43、60號化合物因載荷值相同而重疊；14、23、26、45、69、74號化合物因載荷值相同而重疊；18、27、38號化合物因載荷值相同而重疊。圖2 不同蟲態(tài)玉米象侵害小麥后其全麥粉饅頭揮發(fā)性化合物主成分分析Fig.2 Principal component analysis of volatile compounds in whole-wheat flour steamed bread after different types of Sitophilus zeamais infested wheat

表3 全麥粉饅頭的感官評價(jià)Table 3 Sensory evaluation of whole wheat flour steamed buns

3 結(jié)論

通過SPME-GC-MS技術(shù)從小麥被不同蟲態(tài)玉米象侵害后所制全麥粉饅頭的揮發(fā)性物質(zhì)中共檢出79種揮發(fā)性化合物，分別為33種烴類、15種醇類、15種醛類、7種酯類、6種酮類和3種雜環(huán)類化合物。不同蟲態(tài)玉米象的侵害嚴(yán)重改變了全麥粉饅頭的揮發(fā)性物質(zhì)，貢獻(xiàn)香氣成分的醇類和醛類物質(zhì)相對含量減少，雜環(huán)類物質(zhì)中會帶來異味的2-正戊基呋喃在成蟲期玉米象爬出后的相對含量增大至11.89%，說明玉米象的侵害不僅會使全麥粉饅頭的香氣成分減少，還會使其產(chǎn)生異味，對全麥粉饅頭的感官評價(jià)也證實(shí)了這一點(diǎn)。PCA結(jié)果顯示不同蟲態(tài)玉米象侵害小麥后全麥粉饅頭的揮發(fā)性成分差異較明顯并均有特征揮發(fā)性化合物檢出，特征揮發(fā)性化合物也可以作為標(biāo)志化合物體現(xiàn)出各蟲期樣品間的差異性。本研究探明了小麥?zhǔn)懿煌x態(tài)玉米象危害后其全麥粉饅頭揮發(fā)性成分的變化，并找出了各蟲態(tài)玉米象侵害后全麥粉饅頭的特征揮發(fā)性化合物，可以考慮以此預(yù)測蟲蝕小麥品質(zhì)的變化。