果蔬制品護色技術(shù)的研究

外觀色澤是果蔬生命活力和健康的體現(xiàn)，果蔬制品的色澤問題直接影響果蔬品質(zhì)、食用價值及商業(yè)價值，因此研究果蔬制品在加工和貯藏過程中的護色問題尤為重要。

江南大學(xué)張慜教授及其課題組成員對果蔬制品加工及儲藏過程中的護色技術(shù)進行了大量深入的研究，其根據(jù)果蔬不同的理化特性及產(chǎn)品的護色要求，選擇不同的護色技術(shù)，從而達到護色保鮮的目的。CN201010572755.0公開了一種重組混合紫薯微波噴動干燥制品的均勻護色方法，其過程為：將紫薯和它種薯類進行清洗、去皮、修整、切片、噴淋護色液、汽蒸熟化、打漿、按紫薯:它種薯類質(zhì)量比8∶2～4∶6比例混合漿體、成型、造粒、二次護色、熱風(fēng)預(yù)干燥、微波噴動干燥、包裝；將原料蒸煮熟化后打漿，再按比例混合、成型以及采用微波噴動床干燥的方式制得紫薯重組顆粒，終產(chǎn)品水分含量不高于6%；其噴淋護色液為檸檬酸護色液，pH≤3，使用時，均勻噴灑在紫薯切片上；其汽蒸熟化為進一步的護色處理，熟化能消除因為微波加熱不充分而造成的終產(chǎn)品生粉味明顯的問題；而且蒸汽蒸煮的熱穿透力，能破壞細胞壁和消滅殘留的酶活；一方面促使色素從細胞中游離出來，另一方面酶促反應(yīng)得到有效抑制，有利于色澤的顯現(xiàn)和保護；所述二次護色即為造粒后，將顆粒表層均勻涂裹一層熟化的紫薯粉，由于氣流場中顆粒間碰撞劇烈，涂裹一層紫薯粉，經(jīng)預(yù)干燥在表層形成硬殼；投料后，經(jīng)熱風(fēng)噴動和微波加熱形成足夠的膨脹壓力，促進膨化；涂裹紫薯粉避免了高水分顆粒間的相互黏著，使產(chǎn)品表層紫色更加突出，提高感官評價標(biāo)準。CN201110373505.9公開了一種艾草預(yù)處理護色結(jié)合超聲速凍及解凍保持品質(zhì)的方法，過程為：艾草挑選嫩葉、嫩莖，清洗之后加入復(fù)合酶抑制劑，通過調(diào)整酶抑制劑的成分、含量及料液比，使艾草中的多酚氧化酶活性得到抑制；然后在沸水中燙漂處理，調(diào)整溶液pH值和燙漂時間，在充分祛除苦艾素等不良風(fēng)味物質(zhì)的同時減少艾草色素的損失；冷卻后進行金屬離子護色處理，確定金屬離子的添加量和護色液的pH值；充分漂洗后，將艾草打漿、過濾，采用真空包裝進行預(yù)冷和中頻超聲速凍，在-18℃條件下凍藏，在后期應(yīng)用時進行超聲解凍。

CN201210397016.1公開一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法，處理過程為：向果汁中添加復(fù)合護色劑（植酸和楊梅多酚），同時按產(chǎn)品生產(chǎn)要求添加維生素C、乳酸鈣等配料，調(diào)配好之后定量分裝到塑料杯中，再向塑料杯中加入一定量的經(jīng)挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理后的果肉，然后進行封口、滅菌、冷卻、包裝等下游工序。加工后的產(chǎn)品色澤可在常溫貯藏條件下保持6個月。該發(fā)明利用短時過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理防止果汁罐頭體系內(nèi)由果肉內(nèi)源酶系引起的酶促褐變，起到了保持果肉色澤和風(fēng)味穩(wěn)定的作用；此外，還采用添加復(fù)合護色劑來防止果汁罐頭在常溫貯藏期間的褐變，具有操作簡便、營養(yǎng)安全和效果顯著的特點。CN201210396959.2公開了一種水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護色保鮮的方法，主要過程為：將綠色葉菜進行預(yù)處理、燙漂滅酶、護色保脆劑（海藻酸鈉、氯化鈣、馬鈴薯淀粉、葡萄糖酸鋅）真空滲透浸泡，采用食鹽、食用甘油、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯組成的護色保鮮液進行二次護色保鮮浸泡；納米ZnO抑菌液(添加濃度為0.015%的六偏磷酸鈉分散保護劑)真空封裝后進行低頻（915 MHz）微波均勻殺菌。貯藏溫度為常溫。CN201010582748.9公開了一種易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法，其將板栗與鮮蓮藕分別去皮，切片，用檸檬酸、抗壞血酸和N-乙酰半胱氨酸配置的復(fù)合護色劑護色，然后經(jīng)微波凍干干燥制成干燥切片，板栗、蓮藕干燥切片按復(fù)配的質(zhì)量比粗粉碎，混合后進行氣流式超微全粉碎，制得易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉。該處理過程中的護色處理可以控制后期干燥粉碎過程中的色澤變化，干燥過程采用微波凍干技術(shù)，顯著降低了傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥中色澤與風(fēng)味的變化程度，粉碎過程采用氣流式超微全粉碎技術(shù)，有效避免了機械剪切式粉碎技術(shù)產(chǎn)生過多熱量對色澤和風(fēng)味造成的損失，并借助超微全粉碎過程中的高壓空氣復(fù)合，使板栗和蓮藕的風(fēng)味與營養(yǎng)能夠更好的融合。CN201010572783.2公開了一種延長脫水萵苣片貯藏期的復(fù)合護色方法，其以莖用萵苣為原料，將萵苣進行預(yù)處理、護色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進行護色，不僅降低了護色成本，而且改善了萵苣片在不同溫度條件下保藏時的色澤，然后進行燙漂、二次浸泡、干燥，最后進行包裝貯存，貯存溫度為4～22℃。該發(fā)明力求在每一步的加工過程中使葉綠素的降解達到最小，以實現(xiàn)貯存期良好的護綠作用。

隨著果蔬護色保鮮機理研究的系統(tǒng)深化，新技術(shù)和工藝會得到進一步發(fā)展，多種技術(shù)的綜合新應(yīng)用尤其是生物護色保鮮技術(shù)的應(yīng)用將為人們提供更多“色澤穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮美”的果蔬產(chǎn)品。