面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中酸價(jià)指標(biāo)的探討

● 南安市質(zhì)量計(jì)量檢測所 黃婷婷

在GB/T 5009.37- 2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中，酸價(jià)是以中和1 g 油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)來定義的。酸價(jià)最早是作為衡量食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)提出來的，是衡量油脂質(zhì)量的國際通用標(biāo)準(zhǔn)。油脂中的游離脂肪主要為不飽和脂肪酸，容易發(fā)生脂肪氧化，導(dǎo)致油脂快速氧化變質(zhì)，因此對于純食用油脂來說，酸價(jià)確實(shí)能反映產(chǎn)品氧化酸敗的程度。一般酸價(jià)高說明脂肪質(zhì)量不好，酸敗程度高；酸價(jià)低說明脂肪質(zhì)量比較好。但是酸價(jià)在其他產(chǎn)品的適用上卻飽受爭議，2011年底實(shí)施的GB 19295《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》取消了舊版中的酸價(jià)指標(biāo)；中式香腸、臘腸、風(fēng)干腸的新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23493- 2009《中式香腸》刪除了不能準(zhǔn)確反映生干腸制品的酸價(jià)指標(biāo)。以上這兩個(gè)案例最終都僅保留了反映產(chǎn)品脂肪酸敗的另一個(gè)指標(biāo)——過氧化值。另外，也有相關(guān)食品企業(yè)就臘鴨的酸價(jià)指標(biāo)提出了異議和建議；酸價(jià)在衡量低油脂糕點(diǎn)（以面包為例）酸敗程度的準(zhǔn)確性方面同樣也備受質(zhì)疑。

酸價(jià)作為衡量面包衛(wèi)生程度指標(biāo)的缺陷

2004年5月實(shí)施的GB 7099- 2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 中規(guī)定糕點(diǎn)和面包的酸價(jià)（以脂肪計(jì)）不高于5 mg/g（KOH）。本轄區(qū)內(nèi)在監(jiān)督抽查面包制品中發(fā)現(xiàn)相關(guān)企業(yè)面包酸價(jià)嚴(yán)重超標(biāo)的情況，但是其檢測樣品并未出現(xiàn)明顯的哈喇味或者其他異味，且其他衛(wèi)生指標(biāo)都合格。文獻(xiàn)中，有作者指出在檢測中出現(xiàn)面包樣品酸價(jià)超標(biāo)，但其產(chǎn)品感官指標(biāo)及過氧化值均在正常范圍內(nèi)的情況，并對糕點(diǎn)酸價(jià)指標(biāo)合理性提出了疑問。

標(biāo)準(zhǔn)中酸價(jià)反映的是產(chǎn)品中所含油脂的酸敗程度，一般我們認(rèn)為，酸價(jià)不合格主要是原料不新鮮或產(chǎn)品存放時(shí)間過長造成的。由于監(jiān)督抽查的產(chǎn)品都是取自新鮮樣品且在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行檢測，所以導(dǎo)致產(chǎn)品酸價(jià)超標(biāo)的最大可能是原料不新鮮。據(jù)了解，該面包企業(yè)的主要生產(chǎn)原料是面包用小麥粉、人造奶油、水、糖、酵母以及相關(guān)的添加劑。經(jīng)分析，可能導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)的原料主要是人造奶油以及小麥粉，抽取該企業(yè)這兩種原料進(jìn)行相關(guān)檢測。根據(jù)GB/T 5009.77- 2003《食用氫化油、人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》“4.1”條檢測人造奶油的酸價(jià)，檢測結(jié)果為0.21±0.012 mg/g（以KOH 計(jì)），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于NY 479- 2002《人造奶油》對于酸價(jià)不高于1.0 mg/g（以KOH 計(jì)）的規(guī)定。根據(jù)GB/T 5510- 2011《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料脂肪酸值測定》測得該企業(yè)所用的小麥粉脂肪酸值為25.9±0.78 mgKOH/100 g（以濕基計(jì)），雖然LS/T 3201- 1993《面包用小麥粉》沒有對其小麥粉的脂肪酸值給出規(guī)定，但是也低于GB/ 1355- 1988《小麥粉》中對脂肪酸值（以濕基計(jì)）界定的80 mgKOH/100 g 的數(shù)值。

根據(jù)以上分析，說明該企業(yè)的原料是合格的。這不由得引起人們的疑問，原材料都符合標(biāo)準(zhǔn)，為什么生產(chǎn)出來的產(chǎn)品酸價(jià)會(huì)超標(biāo)？在食品科學(xué)論壇上也有相關(guān)廠家在質(zhì)疑同樣的情況，說明這不是個(gè)別現(xiàn)象，可能在這個(gè)指標(biāo)的制定上有欠考慮。以面包為例，它的成品需要經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙等一系列的工藝，其中在發(fā)酵的過程中，由于乳酸菌、醋酸菌等其他細(xì)菌的作用下，發(fā)酵產(chǎn)物中含有一定的有機(jī)酸，主要以乳酸為主，并含有少量的醋酸、蟻酸和酪酸等。石油醚在萃取面包油脂的同時(shí)，還能溶解發(fā)酵產(chǎn)物中的有機(jī)酸、小麥粉中的脂肪酸（不考慮發(fā)酵代謝的部分）以及添加的一些調(diào)味品。酸價(jià)測定時(shí)，氫氧化鉀不僅中和油脂中的脂肪酸，還中和其他的有機(jī)酸。這與酸價(jià)的定義具有一定的差距，且酸價(jià)是以萃取的油脂每克消耗氫氧化鉀來計(jì)算，而非我們在一般標(biāo)準(zhǔn)中所指的1 g 產(chǎn)品，即不考慮取得這些油脂所需要的樣本量。假設(shè)面包中脂肪酸和有機(jī)酸含量相同，用石油醚萃取同等重量的樣品，油脂含量少的樣本溶解的脂肪酸和有機(jī)酸的濃度會(huì)比油脂含量較多的高，測得的酸價(jià)也會(huì)較高。而事實(shí)上，當(dāng)人們攝入面包的量一定時(shí)，脂肪酸的攝入量也是一定的，給人體造成的傷害原則上也是一樣的，但是就品質(zhì)的評價(jià)上，油脂含量少的樣品會(huì)因?yàn)樗醿r(jià)高而被判定較為低劣甚至不合格，這是顯失公平的。目前現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中并沒有對面包產(chǎn)品油脂含量進(jìn)行強(qiáng)制規(guī)定，而是由企業(yè)根據(jù)自己的風(fēng)味特色自由控制油脂的用量，因此面包油脂含量的差異很大，以脂肪計(jì)的酸價(jià)來評判面包的衛(wèi)生程度具有很大的爭議。

面包酸價(jià)分析方法中存在的問題

面包酸價(jià)的分析方法采用的是GB/T 5009.56- 2003《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，該標(biāo)準(zhǔn)中4.2.3 規(guī)定面包的取樣量為250 g~300 g，用石油醚浸泡放置過夜，用快速濾紙過濾后，減壓回收溶劑，得到的油脂供測定酸價(jià)、過氧化值。以本轄區(qū)內(nèi)該不合格企業(yè)的面包為例，面包配方中，人造奶油占總體原料(不含水)的4.55%。同時(shí)測得該企業(yè)面包成品水分含量為38.6%±0.26%，理論估算從300 g 的樣品中可以萃取到油脂8.52 g，足夠用于檢測兩個(gè)指標(biāo)。但是在實(shí)際操作中，我們發(fā)現(xiàn)面包很疏松，容易吸附石油醚，只能獲得50%左右的石油醚用于減壓回收。另外，由于萃取效率以及瓶壁的粘附等原因，獲得的油脂量就更低了。筆者按照標(biāo)準(zhǔn)多次萃取，獲得的油脂均在2 g 左右。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：測定酸價(jià)的油脂取樣量為3 g~5 g，過氧化值取樣量為2 g~3 g，為了控制分析誤差，通常解決辦法是同時(shí)浸泡多份樣品，從較多的石油醚溶劑中獲得適量的油脂，而耗費(fèi)大量人力和物力，也容易造成誤差大、重現(xiàn)性不高等問題。

此外，石油醚的減壓回收是關(guān)鍵步驟，容易出現(xiàn)人為的誤差。實(shí)驗(yàn)過程中，40 度水浴條件下，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀真空蒸發(fā)石油醚，真空壓力表最初在0.03 MPa 附近穩(wěn)定一段時(shí)間，而后慢慢下降至0.07 MPa 左右，指針再次出現(xiàn)穩(wěn)定。這很容易讓人誤以為石油醚已經(jīng)蒸發(fā)干凈。其實(shí)不然，用5.7 g 的人造奶油溶解在100 mL 的石油醚中減壓回收石油醚，粗略對比0.07 MPa 時(shí)和0.10 MPa 時(shí)的液體質(zhì)量，前者比后者多出了1.7 g，且后者的重量比加入的人造奶油質(zhì)量多出0.4 g。說明在0.07 MPa 時(shí)，石油醚并沒有蒸發(fā)完全，測得的酸價(jià)將不能準(zhǔn)確反映油脂的酸敗程度。以此推斷，在減壓回收溶劑過程中，溶劑的去除程度比較難把握，單根據(jù)經(jīng)驗(yàn)嗅其溶劑味道，很容易產(chǎn)生人為的誤差，尤其在像面包這種低油脂產(chǎn)品的檢測中。

建議

在面包產(chǎn)品的酸價(jià)測定中，消耗KOH 的脂肪酸不只包括了油脂中的脂肪酸，還包含了產(chǎn)品原料附帶的脂肪酸和發(fā)酵產(chǎn)物中的有機(jī)酸，如乳酸、醋酸等。這些酸性有機(jī)物都溶解在萃取樣品所得的油脂中。根據(jù)酸價(jià)的定義，酸價(jià)是每克油脂消耗KOH 的量，KOH 不僅中和脂肪酸還可以中和其他有機(jī)酸，而這些酸性物質(zhì)的濃度受面包油脂含量的影響，所以酸價(jià)不能準(zhǔn)確地反映樣品的酸敗程度，建議取消面包酸價(jià)的指標(biāo)，僅用過氧化值來反映產(chǎn)品的酸敗程度。同時(shí)也可以借鑒GB/T 5510- 2011中“石油醚提取法”檢測面包等低油脂糕點(diǎn)的脂肪酸值，并由有關(guān)部門界定合格的范圍。這個(gè)脂肪酸值可以表示每100 g 產(chǎn)品中含有脂肪酸的量，能準(zhǔn)確反映產(chǎn)品酸性有機(jī)物含量。同時(shí)脂肪酸值的檢測方法較為簡單，直接量取萃取后溶液分析，不需要經(jīng)過減壓回收溶劑等步驟，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性更容易保障，同時(shí)也減少了時(shí)間和溶劑的耗費(fèi)。