三磷酸腺苷降解產(chǎn)物評(píng)價(jià)冷鮮羅非魚片新鮮度

劉壽春，鐘賽意，李平蘭，馬長(zhǎng)偉,*，楊信廷

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.國(guó)家農(nóng)業(yè)信息化工程技術(shù)研究中心，北京 100097；3.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524005)

三磷酸腺苷降解產(chǎn)物評(píng)價(jià)冷鮮羅非魚片新鮮度

劉壽春1,2，鐘賽意3，李平蘭1，馬長(zhǎng)偉1,*，楊信廷2

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.國(guó)家農(nóng)業(yè)信息化工程技術(shù)研究中心，北京 100097；3.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524005)

采用反相高效液相色譜法(RP-HPLC)測(cè)定冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程三磷酸腺苷(ATP)降解產(chǎn)物的變化，提出ATP降解產(chǎn)物新型的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)Ki、H、Fr值。通過(guò)綜合分析感官特征、揮發(fā)性鹽基氮、耐冷菌和ATP降解產(chǎn)物及其K值相關(guān)值等的變化來(lái)評(píng)價(jià)魚片新鮮度。結(jié)果表明：RP-HPLC法能快速準(zhǔn)確檢測(cè)ATP降解產(chǎn)物含量；冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP)；ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超過(guò)0.50μmol/g，IMP初始值達(dá)到3.88μmol/g最高含量后持續(xù)分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)，以Hx積累為主；初始Hx含量很低，隨著新鮮度下降不斷增加至貯藏末期2.35μmol/g；Hx在腐敗期快速生成與微生物代謝產(chǎn)生異味高度相關(guān)。K值與感官評(píng)價(jià)、微生物數(shù)量相關(guān)性最高，H值和Hx也可代替K值成為魚片新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

冷鮮羅非魚片；ATP降解產(chǎn)物；新鮮度；RP-HPLC

魚死后肌肉發(fā)生一系列復(fù)雜的生化變化，包括肌肉內(nèi)源酶自溶作用和外源微生物作用，使魚肉新鮮度不斷下降，最終導(dǎo)致腐敗。魚類新鮮度的評(píng)價(jià)方法很多，包括感官評(píng)價(jià)、微生物、生化指標(biāo)、物理指標(biāo)等[1]。其中三磷酸腺苷(ATP)降解產(chǎn)物是評(píng)價(jià)魚類新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)，肌苷酸(IMP)和次黃嘌呤(Hx)是ATP降解過(guò)程的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物，與魚肉的鮮味和異味有密切關(guān)系[2]；Saito等[3]探索與魚肉新鮮度相關(guān)的生化變化基礎(chǔ)研究，提出K值可作為水產(chǎn)品加工原料的鮮度指標(biāo)，但是不同魚類ATP的代謝途徑和終產(chǎn)物的積累不同，其他學(xué)者相繼通過(guò)研究ATP降解產(chǎn)物濃度、K值及其相關(guān)值來(lái)評(píng)價(jià)魚類的新鮮度[4-6]。目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)采用揮發(fā)性鹽基氮(totalvolatile basic nitrogen，TVBN)等常規(guī)方法判定水產(chǎn)品質(zhì)量下降及初期腐敗程度，很少采用ATP降解產(chǎn)物作為新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。由于魚種、養(yǎng)殖方式、捕撈方式、宰殺和加工方式不同均會(huì)影響ATP代謝產(chǎn)物的種類和含量[5,7]，因此，有必要針對(duì)特定品種及處理方式研究其作為鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)的可行性。冷鮮羅非魚片是近年來(lái)羅非魚加工企業(yè)興起的出口產(chǎn)品，其新鮮度備受消費(fèi)者關(guān)注。本研究建立ATP降解產(chǎn)物的反相高效液相色譜法(reversed phase-high performance liquid chromatography，RP-HPLC)快速測(cè)定方法，探討ATP降解產(chǎn)物貯藏過(guò)程的變化規(guī)律與新鮮度的關(guān)系，為早期準(zhǔn)確評(píng)價(jià)冷鮮羅非魚片新鮮度提供理論依據(jù)，亦為其他淡水魚的新鮮度評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活淡水羅非魚(Oreochromis niloticus)取自北京國(guó)家羅非魚良種場(chǎng)，擊殺加工成生鮮魚片，采用托盤加蓋保鮮膜包裝，加碎冰于0～4℃運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，置于0℃恒溫冷庫(kù)貯藏，所有過(guò)程不超過(guò)12h。每隔一段時(shí)間隨機(jī)取出8片魚片進(jìn)行分析。

高氯酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、磷酸、三乙胺、甲醇等化學(xué)試劑(均為分析純) 北京藍(lán)弋生化試劑有限公司；CVT瓊脂 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma-aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JG21002百分之一電子天平 上海天平儀器廠；KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；酸式滴定管 泰興市銘泰科教儀器設(shè)備有限公司；LC-10 AT液相色譜儀 日本島津公司；C18-Diamondsil反相色譜柱 迪馬科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

試驗(yàn)前采用Stone等[8]方法對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行味覺初篩和感官培訓(xùn)，篩選6～8名評(píng)價(jià)人員，參考Korel等[9]制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，分值越高，鮮度越好；當(dāng)超過(guò)半數(shù)評(píng)價(jià)人員感官拒絕時(shí)為該魚片的貨架期終點(diǎn)。

1.3.2 耐冷菌的測(cè)定

無(wú)菌操作取25g魚片樣品置于225mL無(wú)菌生理鹽水中，振蕩均勻，做10倍系列稀釋，選取適宜稀釋度接種于CVT瓊脂，20℃培養(yǎng)72h，計(jì)算紅色菌落，換算成對(duì)數(shù)值lg(CFU/g)，簡(jiǎn)稱lg。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取10g混合肉樣，加90mL高氯酸，均質(zhì)，浸漬30min，于3000r/min離心15min，過(guò)濾，取5mL濾液于半自動(dòng)凱氏定氮儀中蒸餾6min，接收液用0.01mol/L的HCl溶液滴定至中性，通過(guò)HCl溶液用量換算TVBN含量/ (mg/100g)。

1.3.4 ATP降解產(chǎn)物的測(cè)定[10]

取5g均勻肉樣放入離心管，加入15mL 0.6mol/L的高氯酸溶液，均質(zhì)1min，于10000r/min、4℃離心15min，取上清液；重復(fù)操作1次，合并2次上清液，定容至25mL棕色容量瓶中；取10mL樣液用KOH溶液調(diào)pH值為6.5～6.8，靜置30min，過(guò)濾，濾液用pH7.0的磷酸鈉緩沖液定容至25mL；取適量樣液通過(guò)0.45μm有機(jī)濾膜，濾液直接測(cè)定或于-20℃保存。RP-HPLC檢測(cè)條件：島津LC-10 AT液相色譜儀，C18-Diamondsil反相色譜柱(25cm×4.6mm，5μm)，流動(dòng)相為磷酸-三乙胺-甲醇溶液(4%-7%-5%)，pH6.50；流速1.1mL/min，波長(zhǎng)254nm，上樣量10μL。在相同條件下測(cè)定ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx單標(biāo)及混合標(biāo)準(zhǔn)液的種類和濃度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過(guò)比較樣品和標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和峰面積來(lái)確定各標(biāo)準(zhǔn)品的種類和含量。

1.3.5 K、Ki、H、Fr值的計(jì)算[7]

K/%=[(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)] ×100 Ki/%=[(HxR+Hx)/(IMP+HxR+Hx)]×100 K/%=[(Hx)/(IMP+HxR+Hx)]×100 Fr/%=[(IMP)/(IMP+HxR+Hx)]×100

2 結(jié)果與分析

2.1 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程感官品質(zhì)變化

表1 冷鮮羅非魚片感官評(píng)價(jià)表Table1 ensory evaluation of chilled tilapia fillet

0d新鮮魚片具有清新河草味、質(zhì)地結(jié)實(shí)有彈性，表面無(wú)黏液，紅白紋理顏色鮮亮。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，魚片感官接受性分值隨著異味產(chǎn)生不斷下降。生魚片異味特征依次為河草味減弱、無(wú)味、輕微氨味、濃郁氨味、H2S、腐爛味。當(dāng)13d出現(xiàn)輕微氨味時(shí)，感官可接受性開始明顯下降，到17d已經(jīng)明顯腐敗。如圖1可知，小于13d魚片可接受，大于17d魚片腐敗，在13～17d之間是感官可接受臨界點(diǎn)。由于肉的腐敗產(chǎn)物從肌肉內(nèi)部向外擴(kuò)散，熟肉品嘗可以明顯區(qū)分肉的鮮甜味和異味，因此熟肉滋味對(duì)于感官可接受性具有決定性作用[1]?；诎踩钥紤]，13d以后感官拒絕品嘗時(shí)，煮制鍋蓋剛打開瞬間散發(fā)的熟肉氣味也是評(píng)價(jià)魚肉新鮮度的良好時(shí)機(jī)。根據(jù)熟肉品嘗實(shí)驗(yàn)，新鮮魚片的煮制氣味和滋味具有愉悅的鮮甜味，肉質(zhì)滑嫩、多汁性豐富；隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮甜味逐漸變得清淡(約9d)至出現(xiàn)異味、口感干燥、肉質(zhì)發(fā)糜。從鮮甜滋味來(lái)判定，魚片高品質(zhì)期為0～3d，可接受期為3～9d，9～13d可接受臨界點(diǎn)，大于13d不可接受。ATP降解產(chǎn)物中的IMP、Hx與滋味密切關(guān)聯(lián)，可考慮建立其新鮮度的量化關(guān)系。

圖1 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程總體可接受性的變化Fig.1 Change of overall acceptability in chilled tilapia fillet during storage

2.2 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程耐冷菌的變化

圖2 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程耐冷菌的變化Fig.2 Change of psychrotrophic bacteria in chilled tilapia fillet during storage

耐冷菌是低溫貯藏魚類的主要腐敗菌，如圖2所示，耐冷菌6d以前仍在適應(yīng)0℃低溫環(huán)境，數(shù)量沒有明顯變化(5.01～5.09(lg(CFU/g))，6d以后，耐冷菌渡過(guò)延滯期進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，至17d基本到達(dá)穩(wěn)定期(9.09(lg(CFU/g))，呈現(xiàn)經(jīng)典的S型生長(zhǎng)曲線。國(guó)際食品微生物委員會(huì)規(guī)定鮮魚可接受微生物限值為7.0(lg(CFU/g))有氧中溫菌數(shù)[11]。按此規(guī)定，魚片貨架期介于9～13d，耐冷菌數(shù)量6.26～7.76(lg(CFU/g))，根據(jù)感官評(píng)價(jià)13d仍可接受；當(dāng)感官不可接受時(shí)，耐冷菌數(shù)量7.76～9.09(lg(CFU/g))(13～17d)。許鐘等[12]研究表明0～15℃貯藏羅非魚中嗜冷的假單胞菌和菌落總數(shù)數(shù)量非常接近，其最低腐敗量為7.42～7.82(lg(CFU/g))，與本研究13d耐冷菌數(shù)量較為相近。Jorgensen等[13]研究表明，微生物數(shù)量≥7.0(lg(CFU/g))時(shí)冰鮮鱈魚片產(chǎn)生難聞的氣味和滋味。根據(jù)耐冷菌數(shù)量變化和感官異味產(chǎn)生的相互關(guān)系，考慮過(guò)高微生物數(shù)量對(duì)人體的危害，可將羅非魚片新鮮度的耐冷菌數(shù)量劃分為：小于等于5.0(lg(CFU/g))為高品質(zhì)期(0～3d)，5.0～6.3(lg(CFU/g))為二級(jí)新鮮(6～9d)，6.5～7.0(lg(CFU/g))可接受臨界點(diǎn)(9～11d左右)，大于7.0(lg(CFU/g))為不可接受(大于等于13d)。

2.3 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程揮發(fā)性基氮的變化

圖3 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.3 Change of total volatile basic nitrogen in chilled tilapia fillet during storage

揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)是魚類新鮮度評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)，它是微生物分解蛋白質(zhì)生成低級(jí)胺類的綜合產(chǎn)物，包括氨、二甲胺、三甲胺等揮發(fā)性含氮化合物，多數(shù)情況下隨著魚鮮度的下降而增加[1]。GB 2733—2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，海水魚和淡水魚的TVBN應(yīng)不超過(guò)30mg/100g和20mg/100g。有作者認(rèn)為，淡水魚TVBN≤10mg/100g新鮮度很好；TVBN≤15mg/100g新鮮度較好；TVBN≤20mg/100g新鮮度較差，仍可食用；TVBN＞20mg/100g為腐敗魚，不能食用[14]。按此劃分，小于等于6d為新鮮(7.52～9.88mg/100g)，9d(18.12mg/100g)左右是臨界點(diǎn)，大于等于13d(25.58mg/100g)為腐敗魚。可見耐冷菌超過(guò)7.0lg以后，TVBN增長(zhǎng)速度加快。研究表明當(dāng)TVBN接近可接受限值時(shí)，微生物數(shù)量到達(dá)7.0(lg(CFU/g))[15]。但也有研究表明TVBN在貯藏過(guò)程中有先下降后上升的波動(dòng)[16-17]，認(rèn)為TVBN應(yīng)作為魚肉后期腐敗的標(biāo)志，而早期新鮮度評(píng)價(jià)常采用ATP降解產(chǎn)物和K值[17]。

2.4 ATP降解產(chǎn)物的測(cè)定方法及其鮮度評(píng)價(jià)

2.4.1 RP-HPLC方法測(cè)定ATP降解產(chǎn)物

圖4為ATP降解產(chǎn)物混合標(biāo)準(zhǔn)品的RP-HPLC圖譜，在該色譜條件下22min內(nèi)6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)品均得到良好分離，基線漂移小，峰型對(duì)稱，沒有干擾峰。除了IMP最低檢測(cè)線為1μg/mL，其他均為0.1μg/mL；各標(biāo)準(zhǔn)品梯度質(zhì)量濃度與峰面積的回歸系數(shù)均在0.98以上；因此本方法可用于定量，且檢測(cè)速度快。

圖4 ATP降解產(chǎn)物混合標(biāo)準(zhǔn)品的RP-HPLC圖譜Fig.4 RP-HPLC chromatogram of the mixed standards of ATP degradation compounds

2.4.2 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程ATP降解產(chǎn)物含量的變化

圖5 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程ATP降解產(chǎn)物含量的變化Fig.5 Change of ATP degradation compounds in chilled tilapia fillet during storage

魚類死后肌肉ATP降解途徑一般按ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx進(jìn)行，ATP降解為ADP、AMP和IMP會(huì)在幾小時(shí)至幾天內(nèi)完成，使IMP達(dá)到峰值，而IMP進(jìn)一步降解為HxR和Hx的過(guò)程相對(duì)比較緩慢[7,18]。如圖5所示，ATP降解過(guò)程主要變化為IMP逐漸減少，Hx不斷積累，HxR作為中間產(chǎn)物積累的同時(shí)也在分解。0d新鮮時(shí)羅非魚片中ATP降解產(chǎn)物均能檢測(cè)到，其中IMP含量最高，表明魚體宰后經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工處理，使ATP轉(zhuǎn)變成IMP的過(guò)程迅速發(fā)生，未見ADP和AMP明顯增加，HxR和Hx含量也很低(小于等于0.5μmol/g)，此時(shí)鮮度很好。

ATP含量從第0天0.50μmol/g快速下降到第3天0.10μmol/g，下降幅度達(dá)80%；至21d ATP幾乎消失(0.03μmol/g)。Watabe等[19]研究表明日本鯉魚在貯藏過(guò)程中ATP有個(gè)短暫的上升過(guò)程隨后再下降，ATP下降速度與處理方式和貯藏溫度有關(guān)。低溫貯藏的蝶魚和日本對(duì)蝦其ATP含量快速下降與高活性的ATP酶有關(guān)，低溫下肌肉肌漿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的鈣吸收能力下降，肌原纖維內(nèi)鈣濃度增加，而鈣離子具有激活Mg2+-ATP酶的作用，使ATP快速降解[20]。ADP從0.26μmol/g初始值略上升至第3天0.34μmol/g，此后一直呈下降趨勢(shì)，至25d ADP含量甚微(0.06μmol/g)。AMP始終保持在一個(gè)相對(duì)較低且平穩(wěn)的水平，新鮮魚中含有0.26μmol/g，6d后降至0.11μmol/g，隨后逐漸回升至0.21μmol/g。相比之下，IMP含量較其他產(chǎn)物高，0d時(shí)達(dá)到最大值3.88μmol/g，13d以前濃度維持在2μmol/g水平，直至13d下降速度加快，從1.97μmol/g下降至25d 0.05μmol/g。IMP是ATP降解的中間產(chǎn)物，也是重要的鮮味物質(zhì)，新鮮魚肉鮮甜味與高含量的IMP密切相關(guān)[21]。

貯藏期間，HxR含量呈現(xiàn)先上升后下降，從初始含量0.12μmol/g逐漸上升至17d最大值0.98μmol/g，隨后緩慢下降。Hx含量一直呈上升趨勢(shì)，尤其在9d后上升速度加快，從0.63μmol/g上升到13d 1.20μmol/g，隨后逐漸上升至貯藏末期2.35μmol/g。Hx含量增加會(huì)產(chǎn)生苦味和異味，因此有學(xué)者提出采用Hx作為魚肉鮮度評(píng)價(jià)的指標(biāo)[22-23]。不同魚種ATP分解產(chǎn)生HxR和Hx的含量有差異，如Hx型魚種、HxR型魚種以及中間型魚種，不同貯藏溫度對(duì)其兩者的積累方式也有影響[24]。

2.4.3 ATP降解產(chǎn)物與感官品質(zhì)的相互關(guān)系

圖6 IMP和Hx含量與冷鮮羅非魚片感官可接受性的回歸分析Fig.6 Correlation between sensory acceptability and the contents of Hx and IMP in chilled tilapia fillet

IMP是主要鮮味成分之一，而Hx感官上略帶苦味，其兩者對(duì)于魚肉風(fēng)味構(gòu)成作用相反，因此高含量IMP和低含量Hx為感官鮮味最佳時(shí)期。如圖6所示，Hx(R2= 0.92)與感官可接受性比IMP(R2=0.76)具有更好的線性關(guān)系。當(dāng)羅非魚片保持較高品質(zhì)時(shí)(3.8～5分)Hx含量在0～0.5μmol/g，此時(shí)沒有異味沒有苦味；當(dāng)Hx＞1.6μmol/g時(shí)，感官評(píng)價(jià)已不可接受，呈現(xiàn)氨味、H2S等異味；當(dāng)Hx＞2.0μmol/g時(shí)，魚片明顯腐敗。當(dāng)IMP＞4.0μmol/g，魚片非常新鮮；2.0～4.0μmol/g可接受，但鮮味逐漸減少；＜2.0μmol/g時(shí)，魚片出現(xiàn)異味。因此IMP可作為鮮甜味的評(píng)價(jià)指標(biāo)，而Hx在貯藏過(guò)程不斷積累可能與微生物大量繁殖有關(guān)[23]。

表2 冷鮮羅非魚片貯藏 ATP 降解產(chǎn)物與品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)分析Table2 Correlation between ATP degradation products and quality indicators in chilled tilapia fillets

2.4.4 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程K、Ki、H、Fr值的變化

圖7 冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程K、Ki、H、Fr值的變化Fig.7 Change of K、Ki、H、Frvalue in chilled tilapia fillet during storage

魚死后至僵硬期間，ATP迅速分解，K值增加很快；因?yàn)檫@段時(shí)間蛋白質(zhì)分解速度很緩慢，因此認(rèn)為K值比TVBN更能準(zhǔn)確地反映出魚的鮮度質(zhì)量，并在海水魚和淡水魚鮮度評(píng)價(jià)中得到廣泛應(yīng)用[4-7,23]。K值越小鮮度越好，K值越大則鮮度越差。一般認(rèn)為即殺魚體的K值≤ 10%，日本生魚片K值≤20%為生鮮品，20%～40%為一級(jí)鮮度，40%～60%為二級(jí)鮮度，小于60%則為腐敗初期[3]。如圖7所示，結(jié)合感官評(píng)價(jià)和K值來(lái)評(píng)價(jià)魚片新鮮度，0～3d為一級(jí)鮮度(K值＜20%)，6～9d為二級(jí)鮮度(K值，20%～40%)，9～13d為三級(jí)鮮度(K值，40%～60%)，超過(guò)13d則感官不可接受。

由于ATP降解途徑隨魚種、魚體部位、宰前處理、季節(jié)和貯藏條件而變化[7,25]，可能某一個(gè)比例更適合于某一種魚類。因此學(xué)者不斷提出K值以外的Ki、G、P、H、Fr值作為不同魚類的評(píng)價(jià)指標(biāo)[4-7,26]，其中H和Fr值分別被稱為Hx率和IMP率。如在北美冰藏大西洋鱈魚(快速HxR積累型)在貯藏過(guò)程中，采用G值更勝于Ki值[27]；而H值比Ki值更適于冰藏太平洋鱈魚[28]。Alasalvar等[25]研究發(fā)現(xiàn)K、Ki、G值與冰藏歐洲海鯛鮮度變化具有高度相關(guān)性(r=0.99)。K、Ki、P、H、Fr值與野生歐洲鰻魚貯藏時(shí)間的線性回歸系數(shù)均大于等于0.95[4]。?zogul等[6]認(rèn)為4℃貯藏野生白鯰魚的K、Ki、G和H值快速上升是由于IMP迅速消耗導(dǎo)致。?zyurt等[5]研究不同捕獲方式對(duì)冰藏土耳其pike perch品質(zhì)的影響，結(jié)果表明所有捕撈方式的K和Ki值與品質(zhì)線性回歸均不理想，故不適用于該魚的鮮度評(píng)價(jià)。

ATP降解過(guò)程中，ATP、ADP、AMP含量很低，主要變化是IMP下降、Hx與HxR的積累，因此本實(shí)驗(yàn)以IMP、Hx和HxR三者計(jì)算比例與K值進(jìn)行比較以評(píng)價(jià)是否適用于羅非魚新鮮度。如圖7，初始K、Ki、H、Fr值分別為8.19%、10.12%、7.37%、89.88%，F(xiàn)r值隨著鮮度下降而下降，K、Ki、H值均隨著時(shí)間延長(zhǎng)不斷上升，其中K和Ki值變化趨勢(shì)非常相近。9d以前H值增長(zhǎng)速度較其他值慢；當(dāng)感官出現(xiàn)異味時(shí)(13d)，K、Ki、H、Fr分別為59.23%、69.39%、39.21%、30.61%；小于13d以后，K、Ki值逐漸趨于相對(duì)穩(wěn)定，H值仍呈快速上升趨勢(shì)；至25d以后，K、Ki、H、Fr均處于穩(wěn)定階段。如表2所示，K值與貯藏時(shí)間、耐冷菌、感官可接受性的相關(guān)性高于TVBN、Ki、H、Fr(R＞0.93)。但為了精簡(jiǎn)測(cè)定指標(biāo)和步驟，Hx或H值可以替代K值成為魚片新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。按照1.5節(jié)方法，12min內(nèi)可完成Hx、HxR和IMP檢測(cè)，并計(jì)算H和Fr值，有效提高檢測(cè)速度。

2.5 ATP降解產(chǎn)物與品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

各指標(biāo)相關(guān)性分析見表2。如表2所示，ATP降解產(chǎn)物(除了HxR)及相關(guān)比值與貯藏時(shí)間、耐冷菌、TVBN、感官可接受性具有高度相關(guān)性(r，0.896～0.980)。其中，K值與貯藏時(shí)間、耐冷菌、可接受性的相關(guān)性(r，0.934～0.976)高于TVBN、Ki、H、Fr，次之為Hx(r，0.939～0.970)和H值(r，0.925～0.961)。綜合考慮，為了精簡(jiǎn)測(cè)定指標(biāo)和步驟，Hx或H值可考慮替代K值作為魚片新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。按照1.3.4節(jié)方法，12min內(nèi)可完成Hx、HxR和IMP檢測(cè)，并計(jì)算出H和Fr值，有效提高檢測(cè)速度，加快評(píng)價(jià)進(jìn)程。

3 結(jié) 論

采用RP-HPLC方法可以快速準(zhǔn)確檢測(cè)ATP降解產(chǎn)物。冷鮮羅非魚片貯藏過(guò)程中ATP快速分解主要生成IMP，IMP分解終產(chǎn)物以Hx為主；Hx與感官異味出現(xiàn)的分值高度相關(guān)。K值、Hx、H值與貯藏時(shí)間、微生物、TVBN高度相關(guān)。為精簡(jiǎn)檢測(cè)指標(biāo)并加快檢測(cè)速度，Hx和H值可替代K值作為冷鮮羅非魚片的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。

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Evaluation of Freshness of Chilled Tilapia Fillets by Adenosine Triphosphate Degradation Products

LIU Shou-chun1,2，ZHONG Sai-yi3，LI Ping-lan1，MA Chang-wei1,*，YANG Xin-ting2
(1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；2. National Engineering Research Center for Information Technology in Agriculture, Beijing 100097, China；3. College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524005, China)

Changes in adenosine triphosphate (ATP) degradation compounds were monitored by reversed phase-high performance liquid chromatography (RP-HPLC) during storage of chilled tilapia fi llets, and thefreshness indicators as the values of Ki, H and Frwere proposed. The fi llet freshness were evaluated by integrated measurements of sensory attributes, total volatile basic nitrogen, psychrotrophic bacteria, ATP degradation products and their proportions as K related values. The results showed that the concentrations of ATP degradation products could be detected accurately and rapidly by RP-HPLC. During chilled storage of tilapia fi llets, ATP was observed to degrade rapidly into inosine monophosphate (IMP) and the content of ATP, adenosine diphosphate (ADP) and adenosine monophosphate (AMP) remained below 0.50 μmol/g. Meanwhile, IMP reached the highest level of 3.88 μmol/g initially and degraded into HxR (inosine) and hypoxantjine (Hx) with the extending storage time, and Hx accumulated. Hx was in very low level initially, and increased gradually into the end level of 2.35 μmol/g with the decrease of freshness. Rapid rise of Hx in spoilage phases was highly correlated the microbiological metabolite off-odors. K value had highest correlation with sensory assessment and microbiological counts while H value and Hx could be indicator of freshness instead of K value.

chilled tilapia fi llets；ATP degradation compounds；freshness；RP-HPLC

TS254.4

A

1002-6630(2013)04-0230-06

2011-11-14

歐盟第六框架科技計(jì)劃項(xiàng)目(FP6-016333-2)；國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2010GA600001)；國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目(2011AA100706)

劉壽春(1980—)，女，博士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全控制。E-mail：scl2006cau@yahoo.com.cn

*通信作者：馬長(zhǎng)偉(1965—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)樾笏a(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：changweima@263.net