鮮切草魚(yú)片的鮮度變化及微生物生長(zhǎng)規(guī)律研究

侯溫甫 文麗 王亞楠 王宏勛

摘 要：對(duì)鮮切草魚(yú)片在4℃冷藏過(guò)程中的鮮度變化進(jìn)行研究，并采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)魚(yú)片中的微生物生長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)表明4℃冷藏的鮮切草魚(yú)片在冷藏3d內(nèi)處于一級(jí)鮮度范圍，冷藏8d后魚(yú)肉嚴(yán)重腐敗，其在4℃冷藏的貯藏期限為5～6d；在冷藏期間各種腐敗微生物數(shù)量均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，初步確定腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌為鮮切魚(yú)片中生長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)菌群。

關(guān)鍵詞：鮮切；草魚(yú)片；鮮度；優(yōu)勢(shì)菌群

Freshness Changes and Microbial Growth in Fresh Grass Carp Fillets during Chilled Storage

HOU Wen-fu，WEN Li，WANG Ya-nan，WANG Hong-xun

（College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract：Fresh grass carp fillets stored over a period of 8 days were analyzed for freshness changes and evaluated for microbial growth using selective culture media. During the first three days of chilled storage， grass carp fillets remained in the range of first-grade freshness. However， grass carp fillets began to seriously deteriorate when the storage period exceeded 8 days. The shelf-life of grass carp fillets during chilled storage was 5–6 d. The number of all tested microorganisms showed an apparent upward trend over the whole storage period， and Shewanella putrefaciens， Pseudomonas and Lactobacillus were preliminarily determined as dominant bacteria in grass carp fillets.

Key words：fresh fish fillets；grass carp；freshness；dominant bacteria

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）03-0005-04

水產(chǎn)品因肉質(zhì)鮮美而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，隨著我國(guó)人均收入的不斷提高，快捷、方便、新鮮的冷鮮分割加工食品受到越來(lái)越多的的青睞。目前，在我國(guó)大城市和沿海發(fā)達(dá)地區(qū)，物流系統(tǒng)的建全、超市的迅速發(fā)展、冷凍鏈的形成等都為淡水魚(yú)分割加工產(chǎn)品的形成和占有市場(chǎng)提供了必要的條件，淡水魚(yú)分割加工后以新鮮的、小包裝的形式銷(xiāo)售將顯示出巨大的市場(chǎng)潛力。

鮮度對(duì)魚(yú)肉的品質(zhì)及原料的加工適應(yīng)性有著巨大的影響，其評(píng)價(jià)方法通常有感官評(píng)價(jià)、測(cè)定揮發(fā)性鹽基氨（TVB-N）值、pH值、僵硬指數(shù)、K值以及微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)等[1]。對(duì)分割魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行大規(guī)模加工和流通，必須要探明其死后肌肉的生化變化規(guī)律，制定其鮮度標(biāo)準(zhǔn)以及掌握不同條件下流通、保藏和加工的溫度上限及時(shí)間下限，從理論上為生產(chǎn)實(shí)踐提供可以參考的依據(jù)[2-3]。影響淡水魚(yú)分割加工產(chǎn)品最主要的制約因素就是由加工、貯藏、銷(xiāo)售等一系列過(guò)程中引起的品質(zhì)變化，其中對(duì)分割產(chǎn)品中微生物組成進(jìn)行分析并確定其優(yōu)勢(shì)腐敗菌，是開(kāi)展分割產(chǎn)品貨架期研究及保鮮技術(shù)研究不可缺少的環(huán)節(jié)之一[4]。目前，對(duì)分割后冷鮮魚(yú)肉產(chǎn)品的研究尚未引起研究者們的注意。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)淡水魚(yú)分割加工產(chǎn)品之一的鮮切草魚(yú)片在4℃貯藏條件下的TVB-N值、pH值、菌落總數(shù)及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行研究，初步確定其高品質(zhì)期和貨架期，并對(duì)魚(yú)片中的腐敗微生物生長(zhǎng)規(guī)律及優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行初步探討。

1 材料與方法

1.1 樣品與試劑

鮮活草魚(yú)，購(gòu)自武商量販常青花園店，體質(zhì)量2000g左右，體長(zhǎng)35～45cm，購(gòu)買(mǎi)后迅速帶回實(shí)驗(yàn)室，即殺，制備新鮮魚(yú)片。

PCA培養(yǎng)基 北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠；STAA培養(yǎng)基、假單胞菌CFC培養(yǎng)基、VRBD瓊脂、MRS瓊脂、MSA瓊脂 青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司；三糖鐵瓊脂（按國(guó)標(biāo)方法配制）。

1.2 儀器與設(shè)備

XHF-D高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；IMS-50全自動(dòng)雪花制冰機(jī) 常熟市雪科電器有限公司；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱、DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HPX-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海博迅企業(yè)有限公司；DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；LRH-150-S恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋） 上海三申醫(yī)療器械有限公司；CP214（C）型電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)片的制備

鮮活草魚(yú)，擊暈后去內(nèi)臟、去鱗、去頭，清洗血污及腹內(nèi)黑膜。再用尖的片刀進(jìn)行分片，刀刃自魚(yú)體脊椎骨向下開(kāi)片，沿脊排骨刺向下走，將魚(yú)體分為兩片，然后除去魚(yú)皮。再將去皮后的魚(yú)肉切成薄片，厚度一般在4mm左右。分片完畢后用清水將魚(yú)片迅速漂洗干凈，然后裝盤(pán)，保鮮膜密封后置于4℃低溫培養(yǎng)箱中貯藏。

1.3.2 鮮度變化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 TVB-N值

參考文獻(xiàn)[5]的方法進(jìn)行。

1.3.2.2 pH值

取魚(yú)肉10g，剪碎后加入100mL蒸餾水，高速分散器勻漿20s。勻漿后靜置30min，用pH計(jì)直接測(cè)定。

1.3.2.3 菌落總數(shù)

參考文獻(xiàn)[6]的方法進(jìn)行。

1.3.2.4 感官評(píng)價(jià)

由實(shí)驗(yàn)室6名人員組成感官評(píng)價(jià)小組，觀察魚(yú)片的色澤、氣味、組織形態(tài)、組織彈性，采用標(biāo)度法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，5分法來(lái)進(jìn)行評(píng)定。5分為品質(zhì)最好，5～4分為高品質(zhì)，2分明顯出現(xiàn)臭味或者異味，為可接受界限即貨架期終點(diǎn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3 冷鮮魚(yú)片的菌相分析及變化規(guī)律研究

采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)4℃貯藏的鮮切魚(yú)片的菌落總數(shù)、熱殺索絲菌、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌、葡萄球菌、微球菌和腐敗希瓦氏菌進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。具體操作為：無(wú)菌條件下剪取魚(yú)肉25g，放入裝有225mL無(wú)菌生理鹽水和適量無(wú)菌玻璃珠的錐形瓶中，充分振搖30min，從錐形瓶中吸取1mL懸液進(jìn)行稀釋?zhuān)槍?duì)每種選擇性培養(yǎng)基取3個(gè)合適的稀釋梯度，每個(gè)稀釋梯度做3個(gè)重復(fù)，傾注平板計(jì)數(shù)。剛分割后的樣品記為第1天，之后每隔24h取樣進(jìn)行測(cè)定[7]。具體的選擇性培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏過(guò)程中草魚(yú)片TVB-N值的變化

由圖1可知，鮮切草魚(yú)片4℃冷藏過(guò)程中的TVB-N值呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，冷藏3d時(shí)TVB-N值為12.39mg/100g，5d時(shí)TVB-N值為19.39mg/100g，6d時(shí)為21.21mg/100g，8d后達(dá)到了29.96mg/100g，TVB-N值的增長(zhǎng)速率為2.65mg/（100g·d）。由此可知，4℃冷藏鮮切草魚(yú)片的TVB-N值在貯藏過(guò)程中雖一直在增加，但增加的趨勢(shì)比較緩慢，此研究結(jié)果與楊文鴿等[8]研究的大黃魚(yú)冰藏期間TVB-N值變化結(jié)果相似。由于食品中氨基酸含量不同，鮮度變化過(guò)程中產(chǎn)生的TVB-N速度及數(shù)量不同，因此評(píng)價(jià)其一級(jí)鮮度及初期腐敗時(shí)TVB-N值不同。根據(jù)農(nóng)業(yè)部SC/T 3108—1986《鮮青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)》規(guī)定草魚(yú)的一級(jí)品和二級(jí)品TVB-N值分別小于13mg/100g和小于20mg/100g[9]，本實(shí)驗(yàn)中鮮切魚(yú)片冷藏3d時(shí)還處于良好鮮度狀態(tài)，但冷藏5d后則開(kāi)始處于初期腐敗階段。

2.2 冷藏過(guò)程中草魚(yú)片pH值的變化

冷藏過(guò)程中鮮切草魚(yú)片的pH值變化結(jié)果見(jiàn)圖1。本實(shí)驗(yàn)初始pH值為7.01，貯藏4d時(shí)的pH值達(dá)到最低值6.68，之后開(kāi)始回升。鮮切后的草魚(yú)片pH值變化呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)，與文獻(xiàn)[10-12]報(bào)道的結(jié)果相似。pH值呈現(xiàn)的這種趨勢(shì)是因?yàn)槌跏剪~(yú)片內(nèi)的的糖元降解生成肌酸，pH值下降，之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于內(nèi)源酶及微生物的共同作用，造成蛋白質(zhì)的降解生成胺、氨等堿性物質(zhì)，使得pH值又回升。

2.3 冷藏過(guò)程中草魚(yú)片細(xì)菌總數(shù)的變化

由圖2可知，在4℃冷藏過(guò)程中的鮮切草魚(yú)片菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值幾乎呈現(xiàn)線性的增加，冷藏5d時(shí)菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值為6.81，8d時(shí)為8.84，可見(jiàn)在冷藏中微生物的生長(zhǎng)相當(dāng)快，在加工中一定要符合衛(wèi)生規(guī)范的要求，以減少微生物的生長(zhǎng)對(duì)產(chǎn)品造成的影響。

2.4 冷藏草魚(yú)片的感官評(píng)定

在魚(yú)肉的鮮度檢測(cè)中，感官評(píng)定是所有因素的綜合指標(biāo)，是非常必要的環(huán)節(jié)，對(duì)4℃冷藏的鮮切草魚(yú)片進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，在冷藏1～3d內(nèi)，鮮切草魚(yú)片的感官變化不太明顯，冷藏至第3天時(shí)，草魚(yú)片的色澤正常，無(wú)異味，肌肉組織緊密、按壓有彈性，感官上看新鮮度較好。冷藏至第5天時(shí)，魚(yú)片感官上尚可接受。但冷藏至第6天以后，魚(yú)片色澤暗淡、切面無(wú)光澤，并有強(qiáng)烈腥臭味；肌肉組織不緊密，松散；無(wú)彈性，手指按壓后凹陷不消失，感官處于腐敗變質(zhì)狀態(tài)。其評(píng)定結(jié)果與TVB-N值的變化結(jié)果極其相似，均在冷藏3d時(shí)表現(xiàn)出良好的鮮度，處在一級(jí)鮮度范圍內(nèi)，而在第5天處在二級(jí)鮮度范圍內(nèi)，超過(guò)5d魚(yú)片開(kāi)始處于腐敗的初期。

結(jié)合TVB-N值、菌落總數(shù)的變化和感官評(píng)定，可以看出在4℃冷藏3d內(nèi)，鮮切后的草魚(yú)片處于一級(jí)鮮度范圍，此時(shí)TVB-N<13mg/100g，菌落總數(shù)<1×10-6CFU/mL；第6天時(shí)草魚(yú)片出現(xiàn)腐敗，TVB-N>20mg/100g，菌落總數(shù)>1×10-6CFU/mL；第8天時(shí)魚(yú)肉嚴(yán)重腐敗，已超出可以接受的極限。由此認(rèn)為鮮切草魚(yú)片在4℃冷藏的貯藏期限為5～6d。

2.5 草魚(yú)片的菌相分析及變化規(guī)律

采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)鮮切草魚(yú)片的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、熱殺索絲菌、腐敗希瓦氏菌、假單胞桿菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌進(jìn)行平板計(jì)數(shù)，初步確定其優(yōu)勢(shì)腐敗菌，結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，除葡萄球菌外，在生長(zhǎng)過(guò)程中各種腐敗菌數(shù)及菌落總數(shù)的變化情況一致，均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)。但腐敗希瓦氏菌數(shù)在初期出現(xiàn)了下降后才開(kāi)始上升，可能由于貯藏溫度降低，生長(zhǎng)代謝受到抑制，不能立即進(jìn)行繁殖。葡萄球菌總體數(shù)量在整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中變化不大，可能與其不能適應(yīng)低溫條件有關(guān)。由圖4可知，腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌在整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中長(zhǎng)勢(shì)較好，初步確定腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌為鮮切魚(yú)片中生長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)菌群。

眾多研究表明魚(yú)及魚(yú)肉產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)菌群包括腸桿菌科、氣單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、假單胞菌屬等細(xì)菌[13-14]。郭全友等[15]研究0℃冷藏大黃魚(yú)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為腐敗希瓦氏菌和缺陷短波胞單胞菌，5℃冷藏大黃魚(yú)優(yōu)勢(shì)菌群為腐敗希瓦氏菌和假單胞菌屬。王發(fā)祥等[16]在低溫貯藏草魚(yú)肉優(yōu)勢(shì)腐敗菌鑒定及消長(zhǎng)規(guī)律研究中發(fā)現(xiàn)，草魚(yú)肉冷藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌主要為假單胞菌、熱殺索絲菌和靜止嗜冷桿菌。但本研究中無(wú)論在數(shù)量上還是生長(zhǎng)趨勢(shì)上都表明乳酸菌也是魚(yú)片中的優(yōu)勢(shì)菌群，這可能是由樣品來(lái)源和貯藏條件的不同所導(dǎo)致。

3 結(jié) 論

鮮切魚(yú)片是淡水魚(yú)分割加工的產(chǎn)品之一，本實(shí)驗(yàn)對(duì)鮮切草魚(yú)片在4℃冷藏下的鮮度變化和微生物生長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行了研究。以TVB-N值、pH值、感官評(píng)價(jià)及菌落總數(shù)作為鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果表明4℃冷藏的的鮮切草魚(yú)片在冷藏3d內(nèi)處于一級(jí)鮮度范圍，冷藏8d后魚(yú)肉嚴(yán)重腐敗，其在4℃冷藏的貯藏期限為5～6d；微生物的生長(zhǎng)規(guī)律研究表明，在冷藏期間大腸桿菌、熱殺索絲菌、腐敗希瓦氏菌、假單胞桿菌、乳酸菌均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，初步確定腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌為鮮切魚(yú)片中生長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)菌群。

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