食品鮮度保持卡對冰溫貯藏雞胸肉品質(zhì)特性的影響

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(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003;2.河南科技學(xué)院畜禽產(chǎn)品精深加工與質(zhì)量安全控制河南省工程技術(shù)研究中心,河南新鄉(xiāng) 453003;3.國家豬肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心,河南新鄉(xiāng) 453003)

我國雞肉產(chǎn)量位居世界第二。雞肉以其豐富的營養(yǎng)價值和獨(dú)有的風(fēng)味,深受廣大消費(fèi)者青睞[1-2]。但雞肉含水量高,營養(yǎng)豐富,易滋生微生物,造成品質(zhì)下降,肉品易腐爛變質(zhì)。雞肉常溫貨架期不足2 d,冷藏貨架期不足5 d,且冷凍貯藏不利于產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)的保持[3-4]。因此如何延長雞肉的保質(zhì)期,最大限度地保持雞肉鮮度和營養(yǎng)價值,成為高品質(zhì)生鮮雞肉和雞肉調(diào)理制品亟需解決的問題。

早在1920年,Danois就闡述過冰溫可以保鮮食品的方法[5],直到20世紀(jì)70年代的日本山根昭美氏才對該方法進(jìn)行了正式研究[6]。冰溫保鮮狀態(tài)下,食品不發(fā)生凍結(jié)、可維持最低程度的生理活性,食品腐敗變質(zhì)的速率顯著降低,使食品達(dá)到長期保鮮的目的[12]。目前關(guān)于冰溫在食品保鮮方面的研究已有很多報道,其中在肉制品方面的研究主要包括豬肉、雞肉、牛肉和羊肉等,主要集中在對肉制品品質(zhì)方面的影響[7-8]。

食品鮮度保持卡是一種乙醇緩釋劑,乙醇是食品工業(yè)中常用的一種食品添加劑,乙醇的殺菌作用與其濃度呈正相關(guān),但濃度過高不僅對食品造成傷害,同時也會引起爆炸反應(yīng)[9-10],而緩釋技術(shù)可以有效地解決這些問題,緩釋劑以包裝的形式存在,其可黏貼于包裝盒上,不接觸產(chǎn)品,相比較傳統(tǒng)的涂抹或者浸泡,這種黏貼的方式對于消費(fèi)者來說具有更高的接受度。已有報道將酒精緩釋劑用于果蔬的貯藏中[11-12],目前將酒精緩釋劑用于肉品保藏中的研究還不多見,尤其是還未見將食品鮮度保持卡與冰溫結(jié)合用于雞肉保鮮的報道。

為了進(jìn)一步延長雞肉的貨架期,提高其食用安全性,本文利用冰溫保鮮技術(shù),結(jié)合食品鮮度保持卡,通過測定貯藏過程中的理化指標(biāo)、微生物、電導(dǎo)率以及流變學(xué)性質(zhì)的變化,闡明兩種保鮮方法協(xié)同增效作用對雞胸肉的保鮮效果,為綜合保鮮技術(shù)的開發(fā)以及冰溫保鮮技術(shù)的推廣利用提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞胸肉 河南新鄉(xiāng)世紀(jì)華聯(lián)超市;牛血清蛋白 Sigma-Aldrich;NA培養(yǎng)基 海博生物技術(shù)有限公司;食品鮮度保持卡 深圳市春旺環(huán)?？萍脊煞萦邢薰?生姜精油 西安綠天生物技術(shù)有限公司;其他試劑 均為分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

SW-CJ-1FD超凈工作臺 蘇州蘇凈集團(tuán);YXQ-LS-50S全自動立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博訊醫(yī)療設(shè)備有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;Sartorius微量移液器 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;LRH-150CA低溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;T25高速勻漿器 德國IKA公司;pH計 精密科學(xué)儀器(上海)有限公司;CR-400色差計 日本美能達(dá)公司;HH-42水浴鍋 常州國華電器有限公司;MC電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;低溫離心機(jī) 中科中佳(安徽)科學(xué)儀器有限公司;電導(dǎo)率儀 梅特勒-托利多(上海)儀器有限公司;MCR301流變儀 Anton Paar(奧地利)公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 食品保鮮卡的制備 食品鮮度保持卡的原料為食用酒精、食用檸檬酸、紙片,其規(guī)格為40 mm×40 mm。為了更好地提高其保鮮效果,本課題組在前期的研究的基礎(chǔ)上,對現(xiàn)有產(chǎn)品食品鮮度保持卡進(jìn)一步改進(jìn),加入了生姜精油。生姜精油是一種揮發(fā)性精油,具有殺菌、保鮮等作用[13]。具體操作:利用無水乙醇配制20%生姜精油(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),為充分吸收,將食品鮮度保持卡在4 ℃下浸泡于生姜精油溶液中過夜,取出擦拭表面溶液,備用。

1.2.2 原料處理及分組 取新鮮雞胸肉,在無菌條件下去除表面脂肪、筋膜及可分離的結(jié)締組織,沿垂直肌纖維方向?qū)⑵淝谐尚螤钜?guī)則的肉樣(3 cm×5 cm×2 cm,約30 g左右),將分隔好的肉樣放入保鮮盒中,其中每保鮮盒中放入5塊肉樣,共計12盒,將12盒樣品隨機(jī)分成4組,每組處理如下:將食品鮮度保持卡0片(CK)、2片(P2)、4片(P4)、6片(P6)分別粘貼于食品保鮮盒的蓋子內(nèi)側(cè),將蓋子蓋好后,放于-1.5 ℃低溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行保藏。分別于貯藏期第0、3、6、9、12、15、18、21、24 d進(jìn)行各項指標(biāo)的測定,其中CK處理組在第15 d以后腐敗變質(zhì)即丟棄，不再進(jìn)行指標(biāo)測試,P2處理組于18 d后丟棄并不再進(jìn)行指標(biāo)測試。

1.2.3 保水性的測定 保水性主要通過離心損失率、滴水損失率、蒸煮損失率來衡量。

1.2.3.1 離心損失率測定 參考Zhou等[15]的方法進(jìn)行測定,取10 g左右的肉樣(m0),用濾紙包裹后放入離心管中,于冷凍離心機(jī)中,4 ℃、5000 r/min離心10 min,取出肉樣稱取質(zhì)量(m1),并通過如下公式計算離心損失率:

離心損失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.3.2 滴水損失率測定 參照Zhou等[15]的方法進(jìn)行測定,取10 g左右的肉樣(m0),分別記錄懸掛前和 0～4 ℃環(huán)境下懸掛 24 h 后除去表面水分的重量m1,通過如下公式計算滴水損失率:

滴水損失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.3.3 蒸煮損失率測定 參照高曉平等[16]的方法進(jìn)行測定,取10 g左右的肉樣,然后將肉塊放入85 ℃水浴中加熱至中心溫度 73 ℃即可拿出,分別記錄蒸煮前和蒸煮后除去表面水分的重量m0、m1,通過如下公式計算蒸煮損失率:

蒸煮損失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.4 pH的測定 參考 GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測定》,使用pH計進(jìn)行測定[17]。

1.2.5 色澤的測定 對樣品橫截面取五個部分進(jìn)行色差測定,分別記錄數(shù)據(jù)亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)。

1.2.6 菌落總數(shù)的測定 參考GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》進(jìn)行菌落總數(shù)的測定[18]。

1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N) 參考GB 5009.228-2016利用半微量定氮法測定樣品中的TVB-N值[19]。

1.2.8 脂肪氧化程度(TBARS)的測定 參考馬麗珍等[20]的方法,稍加修改。剪刀剪碎10 g雞肉,然后放入研體中研成肉漿狀,加入50 mL的三氯乙酸溶液(7.5%),振蕩0.5 h。真空抽濾后,取濾液5 mL,加入5 mL的TBA溶液(0.02 mol/L),90 ℃下放置40 min,冷卻后,1600 r/min離心5 min。加入5 mL的氯仿,混勻,測定上清液在532、600 nm下的吸光度。計算公式如下:

式中:TBA值代表100 g肉樣中所含的MDA毫克數(shù),mg/100。

1.2.9 電導(dǎo)率的測定 參考楊秀娟等[21]的方法,準(zhǔn)確稱取(10.00±0.01) g的肉樣,加入100 mL蒸餾水,用勻漿機(jī)8000 r/min勻漿,充分?jǐn)嚢杈鶆?。將電?dǎo)電極插入試樣中進(jìn)行讀數(shù),讀數(shù)精確到 0.01 mS/cm,同一個試樣進(jìn)行兩個平行測定。

1.2.10 動態(tài)流變性的測定 參考Yasin等[22]的方法,略作修改。將肉樣切碎后,均勻涂抹于圓形平板探頭之間,間隙為0.5 mm。參數(shù)設(shè)置:起始溫度設(shè)置為20 ℃,保持10 min,后以 2 ℃/min 的升溫速率上升至 80 ℃。同時,在頻率固定為0.1 Hz下對樣品進(jìn)行連續(xù)剪切,測定儲能模量(G′)隨溫度的變化情況。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理和作圖,SPSS 20.0進(jìn)行方差分析,利用Duncan法進(jìn)行多重比較,每個處理組重復(fù)6次,數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉保水性的影響

肉品保水性主要通過蒸煮損失率、滴水損失率以及離心損失率進(jìn)行評價,保水性的高低直接決定了肉品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、嫩度等。食品鮮度保持卡對雞胸肉冰溫貯藏期間保水性的影響如表1所示,結(jié)果表明:各處理組隨著時間的推移,雞胸肉保水性均呈不同程度下降的趨勢。

放置食品鮮度保持卡后,顯著地抑制了雞胸肉蒸煮損失率的下降程度,第15 d時,P2、P4、P6組雞胸肉蒸煮損失率分別為30.17%±0.65%、25.24%±1.74%、24.29%±0.71%,均顯著低于對照組的蒸煮損失率(32.70%±0.53%)(P<0.05)。其中P4和P6處理組從第6 d開始,其蒸煮損失率顯著低于P2處理組(P<0.05),P4與P6處理組在保藏期間蒸煮損失率無顯著差異(P>0.05)。

對于雞胸肉滴水損失率P2處理組與對照在15 d內(nèi)均無顯著差異(P>0.05),P4和P6處理組在第6、12和15 d均顯著高于對照組和P2處理組(P<0.05)。P4與P6處理組在21 d內(nèi)均無顯著差異(P>0.05),僅在貯藏末期第24 d時,P6處理組顯著低于P4處理組的滴水損失率(P<0.05)。

放置食品鮮度保持卡對離心損失率的影響如表1所示,由結(jié)果可知,P2處理組與對照在15 d內(nèi)均無顯著差異(P>0.05),隨著食品鮮度保持卡數(shù)量的增加,P4和P6處理組從第6 d開始顯著高于對照組和P2處理組(P<0.05)。P4與P6處理組在貯藏期間均無顯著差異(P>0.05)。

影響保水性變化的主要因素有pH、蛋白質(zhì)變性以及肌肉組織空間結(jié)構(gòu)變化等,蛋白質(zhì)空間的變化造成蛋白質(zhì)之間的排斥力降低,使蛋白質(zhì)分子相互靠近,分子之間空間縮小而將分布在其中的水分?jǐn)D出,導(dǎo)致肉品保水性下降[23],食品鮮度保持卡的成分主要包括酒精、檸檬酸以及生姜精油等,其中生姜精油、酒精和檸檬酸均具有殺菌的作用,通過抑制微生物和肉品本身所造成的腐爛變質(zhì),達(dá)到維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)降低水分流失的效果[24-25]。

2.2 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉色澤的影響

肉及肉制品的色澤是最先影響消費(fèi)者的感官指標(biāo)之一,食品鮮度保持卡對冰溫貯藏雞胸肉色澤的影響如表1所示。由表1中可以看出,所有的處理組均隨著貯藏時間的延長,亮度值(L*)和紅度值(a*)呈下降的趨勢,黃度值(b*)呈上升的趨勢。隨著食品鮮度保持卡的加入,P2處理組與對照組在15 d內(nèi)L*值無顯著差異(P>0.05),但是隨著食品鮮度保持卡數(shù)量的增加,P4、P6處理組從第15 d開始顯著高于對照組(P<0.05),其中P4與P6處理組在貯藏期間其L*值無顯著差異(P>0.05)。加入食品鮮度保持卡后能顯著抑制a*值的下降,P2、P4、P6處理組在第15 d時雞胸肉的a*值分別為0.22±0.05、0.43±0.07、0.47±0.07,均顯著高于對照組(0.12±0.04)(P<0.05),其中P4與P6處理組從第6 d開始顯著高于P2處理組的a*值(P<0.05),P4與P6處理組在保藏期間其a*值均無顯著差異(P>0.05)。加入食品鮮度保持卡對b*值的影響如表1所示,由結(jié)果可知,P2處理組與對照在15 d內(nèi)無顯著差異,但是隨著食品鮮度保持卡數(shù)量的增加,從第12 d開始,P4與P6處理組顯著低于對照組雞胸肉的b*值(P<0.05),P4與P6處理組在保藏期間無顯著差異(P>0.05)。L*值的降低主要是由于肉品內(nèi)部微生物及內(nèi)源酶的作用而發(fā)生著復(fù)雜的包括脂肪氧化、色素降解之類的生物變化,這些反應(yīng)使得雞肉顏色相對變暗,亮度有所降低,而肉品a*值的下降主要是肌肉中呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白隨著貯藏時間的延長轉(zhuǎn)化成棕褐色的高鐵肌紅蛋白所導(dǎo)致,b*值的升高是由于脂肪的氧化會使表面呈現(xiàn)出黃色,因此隨著貯藏時間的延長,b*值正常情況下會逐漸增大[26-27]。加入食品鮮度保持卡后,可能是通過其中乙醇、生姜精油以及檸檬酸的逐漸釋放,從而抑制微生物生長等方面的作用[11,13],從而可以有效地保持肉品的色澤。總體來講,P4與P6處理組能很好地保持雞胸肉的色澤。

表1 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉保水性及色澤的影響Table 1 The effect of the food antistaling agents on WHC and color of chicken breast during controlled freezing-point storage

注:CK:對照,冰溫(-1.5 ℃)處理;P2:2片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃);P4:4片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃);P6:6片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃)。其中小寫字母表示相同處理下不同時間的差異顯著性(P>0.05),大寫字母表示相同貯藏時間下不同處理的差異顯著性(P>0.05)。

2.3 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉pH的影響

pH是衡量肉品質(zhì)量一個非常重要的指標(biāo)。食品鮮度保持卡對冰溫貯藏的雞胸肉pH的影響如圖1所示。從圖1中可以看出,隨著時間的推移,pH呈升高的趨勢,這一結(jié)果與王勛等[28]研究相似。加入食品鮮度保持卡后,明顯地降低了雞胸肉pH升高的趨勢,第12 d時,P2、P4、P6的pH分別為6.39±.03、6.15±0.06、6.12±0.05,均顯著低于對照組的pH(6.45±0.07)(P<0.05),其中,從第12 d開始,P4和P6組雞胸肉pH顯著低于P2與對照處理組(P<0.05),第15 d時,對照組pH達(dá)到6.79,已為變質(zhì)肉(pH>6.7),P2組pH為6.48,為次鮮肉(pH標(biāo)準(zhǔn):6.3～6.6),但此時P4和P6組分別為6.18、6.20,仍為新鮮肉(pH標(biāo)準(zhǔn):5.8～6.2)。另外P4與P6處理組在整個保藏期間無顯著差異(P>0.05)。pH的上升主要是隨著貯藏時間的延長,肉品受到微生物及內(nèi)源酶的分解,使得肉品內(nèi)部豐富的蛋白質(zhì)分解為胺類等堿性物質(zhì),從而造成雞肉pH呈現(xiàn)上升趨勢[29]。加入食品鮮度保持卡抑制pH上升的原因主要在于食品鮮度保持卡中有生姜精油和檸檬酸成分,這些成分在保藏期間能夠揮發(fā)到保鮮盒中起到殺菌作用,從而降低雞胸肉的pH[12-13]。

圖1 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉pH的影響 Fig.1 The effect of the food antistaling agents on pH ofchicken breast during controlled freezing-point storage注:CK:對照,冰溫(-1.5 ℃)處理;P2:2片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃);P4:4片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃);P6:6片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃)；圖2～圖5同。

2.4 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)檢測是食品微生物檢測項目中開展最為廣泛和普遍的檢測項目,可直觀反映出食品的污染程度[30]。圖2顯示了食品鮮度保持卡對冰溫雞胸肉菌落總數(shù)的影響。由圖2可以看出,隨著時間的推移,各處理組菌落總數(shù)均呈現(xiàn)不同程度上升的趨勢。但是放入食品鮮度保持卡后能顯著抑制微生物的增長(P<0.05)。第15 d時對照組的菌落總數(shù)為6.37lg CFU/g,已超過國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的6lg CFU/g的要求[31],而此時的P2、P4、P6分別為5.27、4.84和5.02lg CFU/g。其中P4與P6處理組從第15 d開始均顯著低于P2處理組的菌落總數(shù)(P<0.05)。另外P4與P6兩組處理在0～24 d內(nèi)無顯著差異(P>0.05)。楊建華等[11]研究發(fā)現(xiàn),持續(xù)低劑量的乙醇?xì)怏w緩釋處理能夠有效抑制病原微生物對葡萄果實(shí)的侵染,從而延長葡萄的保質(zhì)期。而本研究中的食品鮮度保持卡中包括乙醇緩釋劑,通過乙醇的緩釋抑菌作用降低了雞胸肉的菌落總數(shù)。

圖2 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉菌落總數(shù)的影響Fig.2 The effect of the food antistaling agents on total bacteria counts of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.5 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉TVB-N的影響

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是動物類食品在存儲過程中,蛋白質(zhì)經(jīng)由微生物和組織酶逐步分解產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì),其含量與動物性食品腐敗程度之間有明顯的對應(yīng)關(guān)系,TVB-N是公認(rèn)的用于評價肉質(zhì)新鮮程度的理化指標(biāo)[33-34]。圖3顯示了不同處理下TVB-N值的變化,由結(jié)果可知,不同處理組其TVB-N值隨著時間的延長均呈顯著升高的趨勢,加入食品鮮度保持卡后能顯著抑制TVB-N值的升高(P<0.05),第15 d時對照組的TVB-N值為18.81 mg/100 g,已經(jīng)超過國標(biāo)所規(guī)定的15 mg/100 g[31],此時P2、P4、P6組分別為14.34、12.33、12.03 mg/100 g。其中P4與P6組從第9 d開始顯著低于P2組的TVB-N值(P<0.05)。另外P4與P6組在0～21 d內(nèi)差異不顯著(P>0.05),僅在第24 d時P6處理組顯著低于P4組的TVB-N值(P<0.05)。由此結(jié)果可知,放入食品鮮度保持卡后能夠有效抑制TVB-N值的升高。

圖3 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉TVB-N值的影響Fig.3 The effect of the food antistaling agents on TVB-N value of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.6 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉TBARS值的影響

肉品的TBARS值是用來評價肉制品的脂肪氧化程度的指標(biāo),雞肉中含有豐富的不飽和脂肪酸,該物質(zhì)氧化后的產(chǎn)物與結(jié)合形成有色化合物[35]。由圖4可以看出,不同處理下的雞肉隨著保藏時間的延長都發(fā)生了不同程度的氧化,但是加入食品鮮度保持卡后均能不同程度地抑制TBARS值的升高,第15 d時,P2、P4、P6處理組均顯著低于對照組的TBARS值(P<0.05)。其中P4和P6處理組從第12 d開始均顯著低于P2處理組(P<0.05),第12 d時,對照組TBARS值達(dá)到(0.74±0.02) mg/100 g,此時P2組與對照差異不顯著(P>0.05),為(0.72±0.03) mg/100 g,P4與P6組均顯著低于P2組和對照組(P<0.05),分別為(0.54±0.02)、(0.52±0.03) mg/100 g。另外,P4與P6組的TBARS值在第0～18 d內(nèi)無顯著差異(P>0.05)。Khare等[24]研究發(fā)現(xiàn),檸檬酸、卡拉膠以及肉桂油能夠有效地抑制雞肉的脂質(zhì)氧化程度。雷志方等[36]研究發(fā)現(xiàn),姜精油能通過清除脂質(zhì)自動氧化所產(chǎn)生的自由基,從而終止由自由基引起的自動氧化過程,達(dá)到抑制金槍魚脂肪氧化的作用,而本研究中食品鮮度保持卡均包含了檸檬酸和生姜精油的成分。

圖4 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉TBARS值的影響Fig.4 The effect of the food antistaling agents on TBARS value of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.7 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉電導(dǎo)率的影響

圖6 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉儲能模量(G′)的影響Fig.6 The effect of the food antistaling agents on the dynamic storage modulus(G′)of chicken breast during controlled freezing-point storage注：A：對照，冰溫(-1.5 ℃)處理；B：2片食品解復(fù)保持卡，冰溫(-1.5 ℃);C:4片食品鮮度保持卡，冰溫(-1.5 ℃);D:6片食品鮮度保持卡，冰溫(-1.5 ℃)。

肉品在貯藏過程中組分會發(fā)生分解,其產(chǎn)物中含有大量具有導(dǎo)電性的物質(zhì)(如Na+、CI-、K+等離子),從而能夠根據(jù)浸液的電導(dǎo)值高低來推斷其新鮮度[21]。圖5顯示了不同處理下雞胸肉電導(dǎo)率的變化趨勢。由圖5可以看出,隨著時間的推移,雞胸肉的電導(dǎo)率呈不同程度上升的趨勢。但是加入食品鮮度保持卡后,能不同程度地抑制雞胸肉電導(dǎo)率的上升。從第12 d開始,P2、P4與P6組顯著低于對照組的電導(dǎo)率(P<0.05),其中P4與P6組從第9 d開始顯著低于P2處理組的電導(dǎo)率值(P<0.05)。P4與P6這兩組處理在0～21 d內(nèi)無顯著差異,僅在第24 d時P6處理組的電導(dǎo)率值顯著低于P4組(P<0.05)。研究發(fā)現(xiàn),不同種肉類浸漬液電導(dǎo)率與TVB-N具有良好的線性關(guān)系[21],電導(dǎo)率的增長體現(xiàn)了肉制品組織中蛋白質(zhì)、核酸、脂肪等各種大分子總體降解程度的變化,隨著細(xì)胞膜的破裂,電解質(zhì)不斷流向細(xì)胞外,同時蛋白質(zhì)、核酸、脂肪等大分子逐級降解,產(chǎn)生了大量的導(dǎo)電小分子物質(zhì),從而增加了肌肉組織的導(dǎo)電性[37]。由本研究也可以看出,電導(dǎo)率與TVB-N的變化趨勢具有很大的相似性。

圖5 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉電導(dǎo)率的影響Fig.5 The effect of the food antistaling agents on electrical conductivity of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.8 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉流變學(xué)特性的影響

動態(tài)流變學(xué)特性反應(yīng)了肌原纖維蛋白熱變性的特點(diǎn),其中儲能模塊(G′)可以用于反應(yīng)雞肉在貯藏過程中蛋白網(wǎng)狀彈性要素的改變[38],圖6為不同處理下雞胸肉G′的變化。由圖6可知,雞胸肉G′經(jīng)歷了三個階段,凝膠形成區(qū)、凝膠減弱區(qū)和凝膠加強(qiáng)區(qū),這一變化趨勢與王希希等[39]的研究結(jié)果相似。不同處理組均隨著貯藏時間的延長,凝膠減弱區(qū)的溫度區(qū)間逐漸后移,最小G′值呈逐漸降低的趨勢,達(dá)到最小值G′所需溫度也由起初的53 ℃升高到貯藏后期的61 ℃,與對照組相比,隨著食品鮮度保持卡加入數(shù)量的增加,G′值的最小值有升高的趨勢,達(dá)到最小G′值所需溫度呈逐漸降低的趨勢,第12 d時,對照組的最小G′值為2443.43 Pa,達(dá)到最小值的溫度為59.50 ℃,而P2、P4、P6分別為2429.37、3436.59、3450.69 Pa,達(dá)到最小值的溫度分別為58.43、56.31和56.31 ℃。凝膠減弱過程,蛋白開始變性,肌球蛋白尾部的解螺旋導(dǎo)致蛋白的流動性增強(qiáng),不同程度地破壞了蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致G′值明顯降低,彈性減少,黏性增強(qiáng)[39]。在凝膠加強(qiáng)區(qū),G′值逐漸上升達(dá)到最大值,隨著貯藏時間的延長,在80 ℃下其最大G′值呈下降的趨勢,與對照組相比,隨著食品鮮度保持卡數(shù)量的增加,相同貯藏時間下,80 ℃時最大G′值呈上升的趨勢,第12 d時,對照組最大G′值為16321.18 Pa,而P2、P4、P6分別為17309.17、22803.58、23406.55 Pa,在凝膠加強(qiáng)區(qū),G′值的上升主要是由于解螺旋的肌球蛋白發(fā)生交聯(lián),蛋白發(fā)生凝聚,形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),且存在于蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的變性蛋白沉淀也加強(qiáng)了凝膠強(qiáng)度[40]。由試驗(yàn)結(jié)果可知,放入食品鮮度保持卡能有效增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度,對蛋白黏彈性膠體的形成具有促進(jìn)作用。

3 結(jié)論

與單獨(dú)冰溫貯藏相比,放入食品鮮度保持卡,能有效地改善冰溫儲藏下雞胸肉的新鮮度、抑制雞胸肉脂質(zhì)氧化程度和電導(dǎo)率上升趨勢,將雞胸肉的保質(zhì)期延長至18～24 d。保水性、色澤、脂質(zhì)氧化和電導(dǎo)率等試驗(yàn)指標(biāo)表明,P4和P6處理組對雞胸肉的保鮮效果顯著高于P2處理組(P<0.05),流變試驗(yàn)結(jié)果表明,P4和P6處理組比P2處理組能更好地控制凝膠減弱區(qū)的溫度區(qū)間,維持凝膠加強(qiáng)區(qū)最大G′值。另外,在冰溫貯藏期間P4和P6處理組對雞胸肉色澤、pH、菌落總數(shù)、蒸煮損失率和離心損失率的影響均無顯著差異(P>0.05),對雞胸肉的滴水損失率、TVB-N和電導(dǎo)率的影響僅在儲藏的最后時期出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。結(jié)合經(jīng)濟(jì)因素等方面綜合考慮,P4處理組能較好地維持雞胸肉的品質(zhì),延長雞胸肉的保質(zhì)期至24 d。不同于其他常見的生物保鮮劑,食品鮮度保持卡在保藏過程中未接觸雞胸肉,對于消費(fèi)者具有更好的接受度,因此具有很好的應(yīng)用前景和推廣價值。