4 ℃冷藏條件下長豐鰱尸僵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律

劉曉暢 蔣妍 申松 羅永康

摘 要：為了解冷藏條件下長豐鰱在尸僵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，分別測定宰殺后長豐鰱在4 ℃貯藏條件下72 h內(nèi)的品質(zhì)指標(biāo)（質(zhì)構(gòu)、三磷酸腺苷（adenosine-5-triphosphate，ATP）關(guān)聯(lián)物含量、pH值、蒸煮損失和離心損失）。結(jié)果表明：魚體的硬度和咀嚼性在死后24 h達(dá)到最大值，彈性和內(nèi)聚性隨時間的延長而下降；ATP含量在2 h時顯著上升，肌苷酸（inosine-5-monophosphate，IMP）含量在4 h時達(dá)到較大值，并在4～36 h內(nèi)保持緩慢增高，肌苷（inosine，HxR）和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量分別在48 h和72 h時顯著增加，K值在72 h貯藏過程中一直上升，并在36 h內(nèi)保持在20%的高鮮度范圍內(nèi)；pH值在24 h達(dá)到最小值，且pH值與硬度之間存在較好的相關(guān)性

（r=-0.807）；離心損失和蒸煮損失在12 h達(dá)到最大值，之后顯著下降。

關(guān)鍵詞：長豐鰱；尸僵；冷藏；品質(zhì)；鮮度

Postmortem Changes of Changfeng Silver Carp during Storage at 4 ℃

LIU Xiaochang， JIANG Yan， SHEN Song， LUO Yongkang*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： In order to investigate the postmortem changes of Changfeng silver carp during chilled storage， quality indicators （texture， adenosine-5-triphosphate （ATP） related compounds， pH value， cooking loss and centrifugation loss） during storage at 4 ℃ within 72 h postmortem were determined. Hardness and chewiness reached the maximum level at 24 h， while springiness and cohesiveness declined with time. ATP content increased significantly at 2 h after slaughter. Inosine-5-monophosphate （IMP） reached its peak at 4 h postmortem and maintained this level during 4–36 h， meanwhile， inosine （HxR） and hypoxanthine （Hx） increased significantly at 48 h and 72 h， respectively. The K-value increased throughout the storage time and stayed below 20% within 36 h. The lowest pH value occurred at 24 h， and a high correlation between pH value and hardness was found （r = ? 0.807）. Both centrifugation loss and cooking loss reached their peaks at 12 h， and decrease significantly thereafter.

Key words： Changfeng silver carp； rigor mortis； chilled storage； quality； freshness

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005

中圖分類號：S984 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）05-0020-05

引文格式：

劉曉暢， 蔣妍， 申松， 等. 4 ℃冷藏條件下長豐鰱尸僵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律[J]. 肉類研究， 2016， 30（5）： 20-24. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LIU Xiaochang， JIANG Yan， SHEN Song， et al. Postmortem changes of changfeng silver carp during storage at 4 ℃[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 20-24. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

與陸生動物相比，魚類由于營養(yǎng)豐富、含水量高、蛋白酶活性高，所以在死后更易發(fā)生品質(zhì)變化。Oca?o-higuera等[1]研究了小鯊魚冰藏過程中的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)三磷酸腺苷（adenosine-5-triphosphate，ATP）在24 h內(nèi)即迅速分解。Suarez等[2]發(fā)現(xiàn)海鯛在4 ℃的冷藏條件下，硬度和保水性在24 h內(nèi)即發(fā)生了顯著變化。Wang等[3]研究發(fā)現(xiàn)草魚在死后6 h內(nèi)肌原纖維碎片和肌動球蛋白分離顯著增加，從而引起草魚質(zhì)構(gòu)的變化。魚死后品質(zhì)變化的過程可分為早期生化變化、僵直與解僵、自溶、腐敗變質(zhì)4 個階段。其中僵直可以推遲腐敗過程的發(fā)生，處于僵直期的魚，其鮮度與鮮活魚幾乎無差別，通常所說的保鮮就是盡可能延長從死后到解僵的時間[4]。因此，研究魚類死后尸僵過程的品質(zhì)變化規(guī)律對魚類保鮮和加工具有重要意義。

長豐鰱（屬鯉形目鯉科鰱屬）是中國水產(chǎn)科學(xué)研究院長江水產(chǎn)研究所培育的四大家魚中的第一個新品種，是國家大宗淡水魚類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系重點(diǎn)推廣品種之一，具有生長快、體型好、適應(yīng)性強(qiáng)、產(chǎn)量高、脊間刺少等優(yōu)良性狀[5-6]。目前關(guān)于魚類尸僵的研究主要集中在海水魚，對于淡水魚特別是對長豐鰱的研究尚未見報道。

本實驗測定長豐鰱4 ℃冷藏條件下72 h尸僵過程中的質(zhì)構(gòu)、ATP關(guān)聯(lián)物含量、pH值、蒸煮損失和離心損失的變化，探討長豐鰱尸僵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在為長豐鰱在流通過程中的品質(zhì)控制及加工提供理論依據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 長豐鰱尸僵過程中質(zhì)構(gòu)的變化

由表1可知，長豐鰱魚肉的初始硬度為（10.18±0.64） N，在24 h時顯著增加，達(dá)到最大值（21.16±2.60） N。咀嚼性與硬度的變化趨勢一致，在24 h時達(dá)到最大值。彈性和內(nèi)聚性均隨貯藏時間延長整體呈下降趨勢。

魚肉質(zhì)構(gòu)的變化主要與細(xì)胞外基質(zhì)結(jié)構(gòu)（膠原蛋白）的破壞和細(xì)胞內(nèi)肌原纖維蛋白的變化有關(guān)[8]。對消費(fèi)者而言，硬度是肉質(zhì)構(gòu)特性中最重要的一個指標(biāo)。Shi等[9]對白鰱在冷藏過程中硬度的研究表明，魚體的硬度在2 h時顯著增加，之后隨時間的延長而下降。魚類死后的一段時間內(nèi)，肌肉中的ATP含量基本恒定，隨著ATP的消耗，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合形成不可逆性的肌動球蛋白，引起肌肉不可逆的收縮，形成僵硬。當(dāng)收縮達(dá)到最大限度時，魚肉硬度最大，魚體達(dá)到全僵。長豐鰱達(dá)到全僵的時間為24 h，之后魚肉硬度下降，魚體進(jìn)入解僵期。

2.2 長豐鰱尸僵過程中ATP關(guān)聯(lián)物及K值的變化

由圖1a～c可知，長豐鰱尸僵過程中ATP的初始含量為（0.14+0.07） ?mol/g，ATP含量在長豐鰱死后2 h內(nèi)顯著上升至（0.71±0.17） ?mol/g，隨后緩慢下降。ADP含量在72 h貯藏過程中呈下降趨勢，而AMP含量的變化不顯著。IMP含量在4 h時達(dá)到較大值，在4～36 h內(nèi)變化不明顯，之后顯著下降。HxR含量從48 h時開始顯著增加。Hx含量在長豐鰱死后72 h顯著增加至（0.14±0.04） ?mol/g，

但之前始終保持較低的水平。

ATP的分解是水產(chǎn)品死后最重要的生化反應(yīng)之一，可用于評估水產(chǎn)品的品質(zhì)變化[10-11]?；铘~體內(nèi)的能量代謝主要依賴有機(jī)物的氧化，魚死后氧氣的來源中斷，ATP轉(zhuǎn)為由高能磷酸化合物和糖原酵解合成，當(dāng)這些物質(zhì)耗盡，ATP就會依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR、Hx[12]。ATP含量在長豐鰱死后2 h顯著增加，這可能是由于ATP的合成速率大于降解速率。IMP含量在4 h時達(dá)到較大值，并在4～36 h內(nèi)一直保持該水平。這說明ATP通過ADP、AMP降解為IMP的速率較快，但是IMP進(jìn)一步降解為HxR的速率則相對緩慢，這與Alasalvar等[13]的結(jié)果一致。IMP的降解使得HxR的含量顯著增加，但Hx的含量在前48 h內(nèi)始終保持較低的水平。Surette等[14]認(rèn)為HxR降解所需的核苷酸磷酸化酶主要來自細(xì)菌。尸僵前期，核苷酸磷酸化酶含量較低，HxR降解為Hx的速率也較低，但隨著腐敗菌的增加，該酶不斷積累，從而加快了Hx的生成。研究表明，ATP關(guān)聯(lián)物與魚肉的風(fēng)味有關(guān)，IMP可以增加肉的鮮味，而Hx與魚肉的苦味有關(guān)[15-16]?？紤]ATP關(guān)聯(lián)物對魚肉風(fēng)味的影響，長豐鰱在短期貯藏過程中較適宜的加工時間為死后4～36 h，該段時間內(nèi)IMP含量保持較高的水平。

K值是HxR、Hx的含量與ATP及其關(guān)聯(lián)物總含量的比值，作為衡量ATP降解程度的指標(biāo)，常被用來判斷魚的新鮮度[17]。由圖1d可知，長豐鰱的初始K值為（4.76±0.43）%，與斑點(diǎn)馬鮫[18]的初始K值（3.54%）接近，但顯著低于沙丁魚[19]的初始K值（12%）。魚類的初始K值與魚的品種、宰前狀態(tài)和致死方式等有關(guān)[20]。?zogul等[21]研究發(fā)現(xiàn)采用冰漿低溫致死時，由于ATP消耗較多，虹鱒魚的初始K值明顯高于擊暈的魚。前24 h內(nèi)K值變化不明顯，但隨后顯著上升，72 h時K值達(dá)到（55.41±3.80）%。齋藤恒行等[22]認(rèn)為K值低于20%為極新鮮，20%～50%為相對新鮮。按照這一標(biāo)準(zhǔn)，長豐鰱的K值在36 h內(nèi)始終保持在20%的高鮮度范圍內(nèi)。

2.3 長豐鰱尸僵過程中pH值的變化

由圖2可知，長豐鰱在72 h尸僵過程中的pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。在0 h時，長豐鰱的pH值為6.77±0.16，之后pH值逐漸下降，在24 h時達(dá)到最低值6.28±0.07，隨后pH值逐漸增加至6.59±0.03。

熊雄等[23]研究發(fā)現(xiàn)鳙魚在冰藏過程中，pH值在10 h時達(dá)到最低值，之后開始升高，與本實驗結(jié)果一致。魚類宰后糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸和ATP分解產(chǎn)生磷酸是造成pH值下降的主要原因[24-25]。隨著解僵和自溶過程的發(fā)生，魚肉中蛋白質(zhì)在自身蛋白酶和細(xì)菌的分解作用下產(chǎn)生了氨基酸及堿性含氮物質(zhì)，使得pH值逐漸增加[26-27]。此外，長豐鰱的pH值與硬度之間存在較高的相關(guān)性：r=-0.807，P<0.01。Cowie等[28]也發(fā)現(xiàn)鱈魚在凍藏過程中魚肉質(zhì)構(gòu)與pH值有關(guān)。原因可能是pH值和質(zhì)構(gòu)的變化均與ATP和蛋白質(zhì)的降解有關(guān)，具體機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

2.4 長豐鰱尸僵過程中蒸煮損失及離心損失的變化

由圖3可知，在0 h時，長豐鰱魚肉的離心損失和蒸煮損失分別為32.3%和16.67%，之后隨著貯藏時間延長，離心損失和蒸煮損失均逐漸增加，在12 h達(dá)到最大值，分別為39.03%和27.13%，說明此時魚肉的保水性最差，之后隨著時間延長兩者顯著下降。

肌肉的保水性不僅影響肉的多汁性等食用品質(zhì)，還與肉制品加工中的出品率直接相關(guān)，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。蒸煮損失和離心損失是衡量肌肉保水性的重要指標(biāo)，對長豐鰱來說，兩者具有較高的相關(guān)性：r=0.825，P<0.01。研究表明，魚肉的保水性與pH值、離子強(qiáng)度、滲透壓、肌節(jié)長度和尸僵程度等有關(guān)[29-30]。此外，保水性還受肌原纖維結(jié)構(gòu)的影響，當(dāng)魚肉處于僵直過程時，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合形成不可逆性的肌動球蛋白，抑制了肌原纖維的溶脹[31]，從而擠出水分，降低保水性。考慮保水性對出品率的影響，應(yīng)盡量避開在死后12 h時對長豐鰱進(jìn)行加工。

3 結(jié) 論

長豐鰱4 ℃貯藏條件下，硬度和咀嚼性在24 h顯著增加，并且達(dá)到最大值，彈性和內(nèi)聚性隨貯藏時間的延長而下降。長豐鰱死后pH值迅速下降后，24 h達(dá)到最低值，且pH值與硬度之間存在較高的相關(guān)性，因此可利用pH值來預(yù)測硬度的變化。K值在長豐鰱死后的36 h內(nèi)始終保持在20%的高鮮度范圍內(nèi)。長豐鰱魚肉的蒸煮損失和離心損失在12 h達(dá)到最大值，應(yīng)盡量避開此段時間對長豐鰱進(jìn)行加工。

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