冷鮮水牛肉保鮮技術(shù)

陶亮 江祈雨 馬元元 廖菊杏 方凹煥 黃艾祥

摘 要：采用真空包裝、熱收縮膜包裝、保鮮劑配合熱收縮膜包裝冷鮮水牛肉，在0～4℃條件貯藏。通過分析貯藏期間的嫩度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、大腸菌群和感官評定等，研究包裝方式對水牛肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：對照組、實驗組1、2、3的貨架期分別為9、15、18、27d。采用熱收縮膜配合復(fù)合保鮮劑包裝能有效延長保質(zhì)期（27d），保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：冷鮮水牛肉；保鮮；熱收縮膜；貨架期

Preservation of Chilled Buffalo Meat

TAO Liang1，JIANG Qi-yu1，MA Yuan-yuan1，LIAO Ju-xing2，F(xiàn)ANG Ao-huan2，HUANG Ai-xiang1，*

（1. College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；

2. Dehong Cai-yun Pipa Food Company Limited， Dehong 678400， China）

Abstract：The effect of different packaging styles such as vacuum packaging and heat shrinkable film packaging alone or in conjugation with preservative treatment on the storage quality of chilled buffalo meat was examined in this study. The packaged samples stored for different periods at 0–4 ℃ were analyzed for tenderness， pH value， total volatile basic nitrogen （TVB-N）， total bacterial count， coliform bacteria and sensory attributes. The shelf-lives of control group （vacuum packaging） and test groups 1， 2 and 3 （with blanching at 85 ℃ for 2 s or at 90 ℃ for 1 s following heat shrinkable film packaging， and preservative treatment followed by heat shrinkable film packaging and blanching at 90 ℃ for 1 s， respectively） were 9， 15， 18 d and 27 d， respectively. Hence， the combined use of heat shrinkable film packaging and preservative treatment is the most effective in preserving buffalo meat.

Key words：chilled buffalo meat；fresh-keeping；heat shrinkable film；shelf life

中圖分類號：TS251.52 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）03-0037-05

水牛是熱帶、亞熱帶地區(qū)的主要家畜。我國水牛資源豐富，主要分布在南方的廣西、云南一帶，適應(yīng)能力比黃牛強，主要作為役用。隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化程度越來越高，水牛役用功能逐漸減弱，但水牛的可塑性強，可以通過雜交的方法將耕水牛變成肉用牛，雜交改良的水牛提高了產(chǎn)肉率，肉質(zhì)也得以改善，成為未來肉牛的重點發(fā)展對象[1]。

水牛肉具有很高的營養(yǎng)價值，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，在結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營養(yǎng)價值和適口性等基本特性與黃牛肉相似。傳統(tǒng)上人們認(rèn)為水牛肉的肉質(zhì)較差，不宜食用，這是因為食用的主要是無法耕作和產(chǎn)乳的老殘牛。如果在相同飼喂條件下，經(jīng)過肥育的相同年齡的水牛和黃牛肉，品味鑒定無明顯差異[2]。據(jù)美國科學(xué)研究院報道：水牛專門飼養(yǎng)做肉牛時，水牛排瘦肉多且嫩，并不亞于黃牛[3]。

由于受傳統(tǒng)觀念“水牛肉不宜食用”的影響，關(guān)于水牛肉的研究很少，但隨著水牛業(yè)的持續(xù)、快速發(fā)展，水牛肉逐漸在肉類行業(yè)占據(jù)一定的份額，也必將成為未來研究的熱點。冷鮮肉在儲藏過程中，極易引起微生物污染，使其色澤、感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分下降[4-5]。引起肉質(zhì)變化的主要微生物包括假單胞菌、熱殺索絲菌、乳酸菌、微球菌和腸桿菌屬[6-8]。本實驗旨在研究冷鮮水牛肉的保鮮技術(shù)，參考相關(guān)黃牛肉的保鮮包裝技術(shù)，主要采用茶多酚[9]、殼聚糖[10]、海藻酸鈉[11]等防腐劑或者通過氣調(diào)包裝[12-13]和超高壓[14-16]等方法，但鮮有使用熱收縮膜保鮮的文獻(xiàn)報道。本實驗采用不同的包裝方式處理冷鮮水牛肉，研究包裝方式對保鮮效果的影響，為水牛肉的保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮水牛肉（經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化工藝生產(chǎn)） 云南德宏琵琶公司；保鮮液（食品級）；熱收縮膜 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

GP153電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；DZ400/2SB真空包裝機(jī) 浙江真空包裝機(jī)總廠；HBC-191冰箱 青島海爾股份有限公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；C-LM3B肌肉嫩度測定儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；LS-BOL立式高壓滅菌鍋 上海醫(yī)用核子儀器廠；HI 99161N pH測定儀 哈納沃德儀器（北京）有限公司；SW-CJ-LF超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 保鮮方法

配制保鮮液2L（乳酸鏈球菌素0.02%、丙酸鈣4%的水溶液），所用的蒸餾水要預(yù)先經(jīng)過121℃高溫滅菌15min，然后冷卻至室溫；在冷鮮肉分割包裝室，將冷鮮水牛肉切成200g左右的肉塊，并迅速裝袋或浸泡保鮮液后裝袋。

對照組：真空包裝；實驗組1：熱收縮膜包裝后85℃水中熱燙2s后用冰水急速冷卻；實驗組2：熱收縮膜包裝后90℃水中熱燙1s，然后用冰水急速冷卻；實驗組3：將切好的水牛肉放入配制好的保鮮液中浸泡（約60s），取出瀝干（約15min）后用熱收縮膜包裝，90℃水中熱燙1s后用冰水急速冷卻。在0～4℃冰箱中貯藏，每隔3d對水牛肉進(jìn)行感官、理化及微生物指標(biāo)測定，并分析結(jié)果。

1.3.2 檢測方法

1.3.2.1 感官評定[17]

由6個肉類研究的專業(yè)人員，根據(jù)GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛肉》冷鮮肉的感官評定指標(biāo)對貯藏期間的冷鮮水牛肉的感官變化進(jìn)行評定，主要指標(biāo)為顏色、氣味、彈性、組織結(jié)構(gòu)等方面，標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.2.2 嫩度的測定

采用肌肉嫩度測定儀測定。將肉樣表面的脂肪除去，順纖維方向取肉樣50g，用自封袋包好，置于70℃水浴中加熱至中心溫度70℃保持15min，取出后用專門取樣器取樣置于肌肉嫩度儀上進(jìn)行測定，得到剪切力，單位用N或kg表示。

1.3.2.3 pH值測定[18-19]

將待測肌肉用小刀刺1個深約3厘米的孔，用pH計肉類專用穿刺電極插入肉中，選取不同部位連續(xù)測定3次，取平均值。

1.3.2.4 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）的測定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的半微量滴定方法測定揮發(fā)性鹽基氮，每個樣品測定3次取平均值。

1.3.2.5 蛋白質(zhì)沉淀試驗

將牛肉的肌肉組織剪碎，用蒸餾水做成1：10浸出液，取2mL肉浸出液加入5滴100g/L硫酸銅水溶液，經(jīng)1～2min后觀察溶液變化。判定依據(jù)如表2所示。

1.3.2.6 菌落總數(shù)測定

按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定》的規(guī)定方法測定。

1.3.2.7 大腸菌群的測定

按照GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗：大腸菌群測定》的規(guī)定方法測定。

1.3.3 統(tǒng)計方法

采用Office 2003 版和SPSS 19.0版軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定

水牛肉和黃牛肉在色澤上有較大區(qū)別，黃牛肉為棕紅色，脂肪為淡黃色，水牛肉為深紅色，脂肪為白色。從表3可以看出，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的的總體感官品質(zhì)評分均逐漸下降，肉的色澤、氣味、彈性和組織狀態(tài)逐漸發(fā)生異常，感官質(zhì)量明顯下降。對照組、實驗組1、2、3的感官評定值為5分可分別維持到第3、6、12、15天，實驗組3的保鮮效果最好。

對照組色澤隨著貯藏時間的延長逐漸變暗，在第9天時表面發(fā)生輕微褐變；氣味上，在第9天開始產(chǎn)生異味；出現(xiàn)彈性差、粘手、滲水、組織松散等現(xiàn)象；實驗組1、2、3分別在第15、18、21天時發(fā)生輕微褐變；在第15、21、27天時出現(xiàn)彈性差、粘手、滲水等現(xiàn)象；組織狀態(tài)上，實驗組1、2、3分別在15、21、27d出現(xiàn)相似的組織松散現(xiàn)象。綜上所述，實驗組3感官狀態(tài)最好。

2.2 嫩度的變化

嫩度是判斷水牛肉適口性的最重要因素，是對肌肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，也是最容易發(fā)生變化的指標(biāo)[20]，主要是采用嫩度儀模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉和食品試樣的剪切力，剪切力越大，嫩度越差。水牛肉比黃牛肉的肌肉組織和結(jié)締組織多，組織較松散，但兩種肉的嫩度相差不大。

從圖1可知，各組的冷鮮水牛肉在貯存過程中，剪切力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢（嫩度是先下降后上升），剪切力在第3天達(dá)到最大值，原因是尸僵發(fā)生時，肌質(zhì)網(wǎng)中Ca2+被釋放出來，使肌漿中的的Ca2+濃度升高，促使Mg-ATP復(fù)合物解體，ATP酶被活化，ATP分解產(chǎn)生的能量使肌原纖維中的肌球蛋白纖維和肌動蛋白纖維結(jié)合成肌動球蛋白，肌肉產(chǎn)生收縮力，剪切力增大，嫩度下降。尸僵后期，肌原纖維處于松弛狀態(tài)，肉質(zhì)較嫩，原因是肌原纖維的微結(jié)構(gòu)形態(tài)發(fā)生變化，嫩度得到改善[21]。但是實驗組和對照組相比，嫩度稍好，這可能與處理時短時間的加熱有關(guān)，瞬時加熱可能激活了肌肉中的某些蛋白酶，使其活性增強，水解了肌纖維骨架和結(jié)締組織，蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，部分肽鍵斷裂，肌肉得到嫩化。

2.3 pH值的變化

pH值直接關(guān)系到水牛肉的顏色、嫩度、烹飪損失和貯藏期，是檢測肉品質(zhì)的重要參數(shù)[22]。與黃牛肉[23]相比，水牛肉的pH值變化較小，即使成為變質(zhì)肉，它的pH值也保持稍低的水平。從圖2可知，對照組和實驗組pH值變化趨勢相似，均呈先下降后上升的趨勢，對照組的變化幅度最大，在第9天就腐敗變質(zhì)。實驗組的pH值變化幅度較小，保鮮效果較好。經(jīng)方差分析，各處理組之間的保鮮效果有顯著性差異（P≤0.05），說明不同處理對冷鮮肉pH影響是顯著的，實驗組3的pH值變化趨勢緩慢，保鮮效果最佳。pH值和嫩度變化具有相關(guān)性。

pH值開始有下降趨勢是因為動物在屠宰后肌糖原無氧降解、乳酸積累和ATP分解釋放磷酸的結(jié)果。隨著肉的自溶、蛋白質(zhì)的分解，pH值又會回升，最終腐敗變質(zhì)，這是肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用所致，這些酶類使蛋白質(zhì)分解為多肽、氨基酸等小分子物質(zhì)，并釋放出堿性物質(zhì)，使pH值上升[24]。實驗組3的pH值變化趨勢較為平緩，這是因為保鮮劑乳酸鏈球菌素和丙酸鈣抑制了微生物的生長，同時熱收縮膜緊貼肉的表面，具有良好隔絕氧、水蒸氣和其他氣體的能力，好氧微生物難以生長繁殖，微生物分泌的蛋白分解酶減少，分解釋放的堿性物質(zhì)相應(yīng)減少。

2.4 揮發(fā)性鹽基氮的變化

TVB-N值是判斷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以用來鑒定肉品的新鮮度[21]。其評判標(biāo)準(zhǔn)為：一級鮮度≤15mg/100g，二級鮮度≤20mg/100g，變質(zhì)肉>20mg/100g[23]。肉在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)與腐敗過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成一種聚集在肉里的被稱為鹽基態(tài)氮的物質(zhì)，這種物質(zhì)具有揮發(fā)性，故稱揮發(fā)性鹽基氮。

如圖3所示，在貯藏保鮮期間，各組的TVB-N值均隨著貯存時間的延長而增大，對照組變化幅度最大，腐敗速率較快，且在第9天時，已達(dá)到21.03mg/100g，說明真空包裝冷鮮水牛肉保質(zhì)期只能達(dá)到9d，這與朱秋勁等[13]的研究相吻合，也說明相同處理條件下水牛肉和黃牛肉的貨架期相同。實驗組1、2分別在15、18d成為變質(zhì)肉，前6d的TVB-N值變化基本相同，6d以后實驗組2比實驗組1的變化要小，這可能與熱收縮膜的熱處理溫度有關(guān)，收縮膜的熱處理90℃比85℃的效果要好。實驗組3的TVB-N值隨著時間變化最小，到27d時仍小于20mg/100g，而且變化趨勢較為平緩，這是因為乳酸鏈球菌素和丙酸鈣的抑菌作用，配合熱收縮膜的作用，保鮮效果明顯。經(jīng)方差分析，對照組和實驗組之間的差異顯著（P≤0.05），熱收縮膜包裝對冷鮮肉保鮮效果明顯。

2.5 蛋白質(zhì)沉淀觀察

從表4可以看出，蛋白質(zhì)沉淀結(jié)果：實驗組3>實驗組2>實驗組1>對照組。對照組在第12天時出現(xiàn)絮狀沉淀，牛肉已經(jīng)變質(zhì)，保鮮時間最短，實驗組1、2分別在15、21d時溶液出現(xiàn)絮狀沉淀，實驗組3在27d時才出現(xiàn)白色絲狀物，明顯優(yōu)于其他組，貨價期最長，保鮮效果最好。

2.6 菌落總數(shù)測定

細(xì)菌的大量繁殖會導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生尸胺類異味，并產(chǎn)生毒素，因此菌落總數(shù)是判斷冷鮮肉好壞的重要指標(biāo)，也是影響肉品品質(zhì)和安全性的重要因素。指標(biāo)的評價標(biāo)準(zhǔn)為：新鮮肉為104CFU/g以下，次鮮肉為104～106CFU/g，變質(zhì)肉為106CFU/g以上[23]。

從表5可以看出，隨著貯藏時間的延長，各組中的菌落總數(shù)均呈上升趨勢，菌落總數(shù)的數(shù)值大小順序是對照組>實驗組1>實驗組2>實驗組3，對照組和實驗組1的細(xì)菌總數(shù)上升最快。這與揮發(fā)性鹽基氮、蛋白質(zhì)沉淀實驗的結(jié)果相吻合。

對照組、實驗組1、2、3的貨架期分別為9、15、18、27d，實驗組的菌落總數(shù)在貯藏期間顯著低于對照組，熱收縮膜保鮮效果明顯。實驗組2的菌落數(shù)量低于實驗組1，說明適當(dāng)提高熱收縮膜處理溫度保鮮效果更好。實驗組3的菌落總數(shù)均小于其他各組，而且在當(dāng)天檢測中只有它的菌落總數(shù)達(dá)到了一級鮮度的指標(biāo)，進(jìn)一步說明所用的保鮮液能較好地起到抑菌作用，配合熱收縮膜包裝，作用效果最好。

2.7 大腸菌群測定

從表6可知，各組在第3天時大腸菌群的MPN處于相對低的水平，隨著貯藏期的延長，水牛肉中的大腸菌群MPN值逐漸增大，實驗組3的大腸菌群數(shù)最少，對照組上升最快；對照組在第9天時MPN值超過國家標(biāo)準(zhǔn)，實驗組1、2分別在第15、21天時超過國家標(biāo)準(zhǔn)，原因是熱收縮膜包裝材料的低透氣率和低透濕率，抑制了大腸菌群的生長，延長了冷鮮水牛肉的貨架期。實驗組3在第27天時的MPN值為4600，明顯低于其他3組，保鮮液能很好地抑制、殺滅大腸菌群，結(jié)果同菌落總數(shù)的結(jié)論相吻合。

3 結(jié) 論

3.1 水牛肉的色澤暗紅，顏色較深，有紫色光澤。脂肪為白色，干燥且黏性小。結(jié)締組織較多。

3.2 熱收縮膜氣阻性好、使用方便、安全性高，對水牛肉的保鮮效果明顯。各組保鮮效果為：實驗組3>實驗組2>實驗組1>對照組，其中實驗組3的保鮮效果最好，保質(zhì)期達(dá)27d，其保鮮方式為保鮮液處理（0.02%乳酸鏈球菌素和4%丙酸鈣的混合溶液浸泡水牛肉60s，取出瀝干約15min）配合熱收縮膜包裝，再用90℃水中熱燙1s后用冰水急速冷卻收縮。

3.3 熱收縮膜的熱處理溫度影響水牛肉保鮮的效果，熱處理溫度90℃比85℃效果好。研究表明：熱收縮膜對冷鮮水牛肉保鮮效果明顯，應(yīng)用前景廣闊。

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