藥膳養(yǎng)生堂經(jīng)營的探索※

吳麗雅 馬慧玲 張華豪

(廣州中醫(yī)藥大學(xué)，廣州 510006)

在五月份，我們在廣州市及周邊城市對一些藥膳養(yǎng)生堂進(jìn)行考察。走訪考察過程中，我們對市面上藥膳養(yǎng)生堂的經(jīng)營有一定了解，從其中得到了一些可參考的信息，但同時(shí)也發(fā)現(xiàn)其中存在的一些問題。

1 市面的藥膳養(yǎng)生堂

以“藥膳養(yǎng)生”為名開店的養(yǎng)生堂很多，但質(zhì)量良莠不一，因此真正被顧客認(rèn)可和關(guān)注的藥膳養(yǎng)生堂并不多。我們的蒲公英藥膳養(yǎng)生堂的目標(biāo)就是有一定的店面規(guī)模和知名度，占據(jù)相應(yīng)市場份額并在發(fā)展后期考慮連鎖經(jīng)營，因此就以已經(jīng)有一定規(guī)模的三個(gè)商家為參考 (下文分別以商家ABC表示)，我們分析了養(yǎng)生堂經(jīng)營的幾點(diǎn)，其中包括:規(guī)模和經(jīng)營方式、店面、材料、味效、服務(wù)。

1.1 規(guī)模與經(jīng)營模式 養(yǎng)生堂起始規(guī)模的確立大致決定了養(yǎng)生堂的投資成本，商家C在文德路只有一個(gè)小店面，產(chǎn)品只有可數(shù)的招牌燉湯，雖然品種相對較少，但用幾十年的真材實(shí)料打造出來老字號的口碑，每天座無虛席。沒有發(fā)展連鎖經(jīng)營，可能是擔(dān)心秘方外泄，但更可能的是擔(dān)心做不好，擔(dān)心發(fā)展連鎖會造成質(zhì)量下降影響品牌聲譽(yù)。小本經(jīng)營有其好處，保證了質(zhì)量，也賺到了錢，但無法壯大發(fā)展，畢竟小本經(jīng)營習(xí)慣了人性經(jīng)營，隨意經(jīng)營，沒有確切的經(jīng)營架構(gòu)和模式，沒有較規(guī)范的管理模式。

商家B和商家A以連鎖的方式經(jīng)營，針對不同的方向開發(fā)自己的產(chǎn)品，規(guī)模相對較大。商家B以補(bǔ)腎益精，填髓強(qiáng)筋為主打功效，商家A是根據(jù)四季五行之變化和人體所需，結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)藥學(xué)知識，研制具有養(yǎng)生健體功效的招牌燉湯和精致菜式。理念引導(dǎo)經(jīng)營，探索把握好藥膳養(yǎng)生堂的理念才能為其打下發(fā)展壯大的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1.2 店面選址和裝潢 商家A的定位是中高檔的餐飲品牌，因此商家A選址標(biāo)準(zhǔn)為商鋪門前無封閉交通隔欄，人流量大的街道，知名商廈的商圈，首選物業(yè)是商業(yè)綜筑要求為餐廳門前須有相應(yīng)的停車場。商家A所有店鋪的合體、商業(yè)街、社區(qū)底商及配套商業(yè);目標(biāo)客戶群為上班一族、家庭、個(gè)人消費(fèi);面積:500～800平方米;建設(shè)裝修都是采用統(tǒng)一風(fēng)格，充分體現(xiàn)中國的傳統(tǒng)風(fēng)格，外部紅磚綠瓦。牌匾是紫檀紅木鑲嵌著隸書書寫的“商家A”三個(gè)大字，古樸風(fēng)雅。內(nèi)部布局精巧，古色古香。地面統(tǒng)一鋪上仿古磚，墻面砌上文化石。加上竹樹風(fēng)化石等裝飾，大廳和房間內(nèi)掛上“食治同源，養(yǎng)生健體”為主題的字畫，統(tǒng)一使用紅木家具，給人總體感覺精致典雅，極具飲食文化內(nèi)涵。

商家B和商家C的定位是大眾養(yǎng)生餐飲，店面選擇主要是人流量大的臨街商鋪，裝修較為簡單。商家B分布在中山多個(gè)鎮(zhèn)區(qū)的社區(qū)或街道，選址的要求最主要是人流量和便利，價(jià)格定位符合大眾消費(fèi)水平，占據(jù)中山養(yǎng)生堂比較大的市場份額。至于裝修則以嚴(yán)肅為主格調(diào)、淺黃色為主色調(diào)，同商家A采用仿古磚、統(tǒng)一使用紅木家具，同時(shí)還在墻上懸掛店鋪產(chǎn)品的詳細(xì)介紹，包括材料，制作及功效。但除此以外就再無多余的裝修和擺設(shè)，卻讓進(jìn)店的人感覺到中醫(yī)的嚴(yán)謹(jǐn)，養(yǎng)生的傳統(tǒng)和古香古樸。

提前對養(yǎng)生堂進(jìn)行定位，考慮養(yǎng)生堂的產(chǎn)品價(jià)格定位適應(yīng)不同消費(fèi)群體，確立店面選址和裝潢水平。然而不同區(qū)域分布著不同的消費(fèi)人群，因此通過前期市場調(diào)查分析確定養(yǎng)生堂的消費(fèi)對象，選擇開店位置，同時(shí)根據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的不同、養(yǎng)生堂文化的不同，店面的裝潢層次及格調(diào)相應(yīng)也有區(qū)別。

1.3 食材藥材的選用 選材方面，商家A的策略是選用原產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)食材和藥材，由固定的供銷商每天配送新鮮的食材，派專人挑選采購原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)藥材，再經(jīng)配方制成相應(yīng)的藥膳食品的，保證食物的鮮甜美味可口外，以求讓藥膳食品發(fā)揮出其自身最大的效用。商家C的營業(yè)時(shí)間相對不像一般食肆那樣長，由于其品種較為單一，以燉湯為主，所以食材需要的品種也比較少。因此，商家C采用的模式是每天早上自行新鮮采購食材再進(jìn)行加工烹飪。

食材藥材的優(yōu)劣嚴(yán)重影響做出來食品的味道和功效，要保證藥膳食品的性味功效，新鮮食材和道地藥材是首要選擇。

1.4 味道功效的把握 商家C采用小瓦盅或椰子殼為器皿盛裝藥材及食材通過隔水慢火批量燉湯，讓材料的成分充分溶出，保證燉湯的火候。但由于小瓦盅、椰子殼的容量有限，藥材和食材的量不能保證。如其店內(nèi)的椰子花旗參燉烏雞湯，每份湯內(nèi)的烏雞量參差不齊，甚至有時(shí)投入的料只有雞爪、雞頭等，沒有做好食材投料的篩選工作。

商家A集團(tuán)旗下有三個(gè)餐飲、燉湯、湯料包品牌，其中餐飲方面的產(chǎn)品主要是具有養(yǎng)生健體功效的燉湯和精致菜式。招牌燉湯采用傳統(tǒng)的隔水蒸燉方式，由專家配方，選用原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)食材，經(jīng)過4小時(shí)高溫蒸燉而成。精致菜式則由專人研究配方，結(jié)合中醫(yī)藥理論和營養(yǎng)學(xué)，不斷調(diào)試制成。商家A有許多具有特色的菜式，如:桑汁流沙包、首烏餅、靈芝汁焗乳鴿、雙百川貝燉鷓鴣等。運(yùn)用了中藥炮制的方法，商家A通過對藥材壓榨或蒸煮的方式取汁，再與食材混合烹飪做出各樣菜式。對不同藥材采用壓榨、蒸煮不同的取汁方式來烹飪食物，避免了某些藥材在高溫的烹飪過程中成分的破壞，亦減少了藥材中有效成分的流失。商家A大部分菜式的主食材和藥材及輔料完美配合，味道結(jié)合一流，讓人在享受美食的同時(shí)得到調(diào)養(yǎng)。但也存在處理不當(dāng)?shù)膯栴}，可能在烹飪過程中取汁后稀釋過度、藥汁與食物并不相融或過分注重食物味道，部分菜式的成品功效一般，食品中的藥材味較淡，降低顧客的信任度。某些菜式設(shè)置比較大眾，僅在名字上有噱頭，但烹飪成品平淡無奇，凸顯不了其藥膳養(yǎng)生的特色。商家A除精致菜式、燉湯外還有養(yǎng)生茶、湯料包等特色，養(yǎng)生茶有清熱解毒茶、養(yǎng)生美容茶等，養(yǎng)生茶清香回甘，但仔細(xì)翻看茶料會發(fā)現(xiàn)它們都是在一個(gè)基礎(chǔ)方上增減其他藥材以改變茶效，取方劑學(xué)增減藥味配劑的方法，真正把中醫(yī)理論結(jié)合到其中去。商家A的養(yǎng)生茶與湯料包一樣包裝成品，若顧客有需要可購買。商家A的湯料包是把店內(nèi)的一些特殊燉湯的湯料按配方搭配好，包裝后直接銷售，讓顧客自行烹飪，做到讓顧客把養(yǎng)生帶回家。不過需要考慮一個(gè)問題是，顧客有可能烹飪不當(dāng)而使藥材藥效盡失，所以可考慮對顧客提供烹飪指導(dǎo)。

商家B為顧客提供燉湯、涼茶、甜品、飯類，基本上是形成了小餐館形式，由于產(chǎn)品品種類別較多，所以即使在類別上仍有偏重，但無法避免產(chǎn)品的雜亂，無法保證所有產(chǎn)品的藥膳功效，如甜品、飯類。因此，品牌要確立，產(chǎn)品品種不能過多，增加品種類別前要先考慮是否能應(yīng)付得過來。

產(chǎn)品特色是吸引顧客的重要因素之一，因此致力研究獨(dú)具自身文化的藥膳食品很重要，但要注意食品的色香味效。要考慮味道亦要保證功效，多次調(diào)配和試驗(yàn)是必須的，同時(shí)在推出新產(chǎn)品前要做好市場調(diào)查和考慮自身應(yīng)付能力，不能追求量而忽略質(zhì)。

1.5 服務(wù)質(zhì)量的保證 商家C小店式經(jīng)營，其雇傭的職工不多。顧客是自行排隊(duì)買湯、取湯、找位置，屬自助服務(wù)。通過觀察發(fā)現(xiàn)，部分顧客會因?yàn)榕抨?duì)人數(shù)多、桌子沒收拾而離開。

商家A形成系統(tǒng)經(jīng)營模式，對職工有專門的培訓(xùn)服務(wù)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。進(jìn)門有專人引導(dǎo)入座;隨后服務(wù)員送上菜單、遞上茶水;在顧客的要求下，服務(wù)員對菜式進(jìn)行介紹，協(xié)助點(diǎn)餐;就餐過程中，上菜速度適中，及時(shí)清理無用餐具;座上有兩個(gè)服務(wù)鈴，分別用以召喚服務(wù)員和前臺結(jié)賬，讓顧客在需要的時(shí)候得到相應(yīng)服務(wù);結(jié)賬時(shí)詳細(xì)為顧客介紹本店VIP卡的辦理手續(xù)及持有VIP卡可享受的優(yōu)惠，真誠耐心的服務(wù)和講解。但是也存在考慮不周的地方，既然商家A已做出專業(yè)的藥膳養(yǎng)生堂，應(yīng)該在店內(nèi)設(shè)置正式、專業(yè)的用膳咨詢指導(dǎo)臺，讓顧客能夠根據(jù)自身健康需要選擇更適合的膳食。

商家B直接把餐牌放在店內(nèi)桌子，讓顧客自行選擇所需，采用服務(wù)員一條龍服務(wù)，點(diǎn)餐、上餐、結(jié)賬，比較簡單、普通的服務(wù)方式。相對商家C較周到，相對商家A又較不足，但實(shí)際上養(yǎng)生堂對自身的定位決定了養(yǎng)生堂的檔次和其服務(wù)水準(zhǔn)。

按行業(yè)分類餐飲業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，而藥膳養(yǎng)生堂作為餐飲業(yè)的其中一種，服務(wù)是除食品質(zhì)量外最重要的一環(huán)。因此，做好店內(nèi)人員的培訓(xùn)工作，提高其服務(wù)水平十分重要。

2 蒲公英藥膳養(yǎng)生堂的構(gòu)思

發(fā)展初期，品牌的建立是首要任務(wù)，高水平團(tuán)隊(duì)的組建，優(yōu)質(zhì)食材藥材的采購，周到貼心服務(wù)的保證是必然要求。

2.1 品牌建立 對于養(yǎng)生堂的經(jīng)營，“品牌效應(yīng)”是很重要的，蒲公英藥膳養(yǎng)生堂首先要建立自己獨(dú)特的品牌。我們構(gòu)想以蒲公英作為我們的主打食材，研究相應(yīng)的食品，蒲公英是本店的品牌特色。我們的產(chǎn)品類別為粥、茶、湯、點(diǎn)心，類別看似很多，但實(shí)際上產(chǎn)品種類總數(shù)量不會多，追質(zhì)不追量是我們的理念之一。參考新藥研究的方法，我們的藥膳食品將經(jīng)專人研究配方，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)理論研制產(chǎn)品，出品前經(jīng)大量試驗(yàn)測試產(chǎn)品的安全性和有效性，最后推出市場。蒲公英此類大眾藥材四季可得，性平味甘，無溫?zé)岷疀鲋^偏性，適合作為四季的養(yǎng)生食品。但若僅以蒲公英產(chǎn)品為單一產(chǎn)品則口味單調(diào)且對顧客吸引力不夠，因此我們將以蒲公英為主，同時(shí)輻射其他的藥膳材料，以提高市場競爭力。當(dāng)然，還會注意適當(dāng)控制產(chǎn)品數(shù)量以保證質(zhì)量。

隨著大家對飲食健康關(guān)注度的提升，藥膳養(yǎng)生堂的崛起是必然的，然而不是所有人都能負(fù)擔(dān)高消費(fèi)的藥膳餐飲。為了讓藥膳養(yǎng)生普遍化、平民化，我們期望把蒲公英藥膳養(yǎng)生堂打造成專業(yè)的大眾的藥膳養(yǎng)生堂。本養(yǎng)生堂的定位為中等檔次的餐飲，目標(biāo)客戶群為學(xué)生、職員、退休人員等社會大部分群體，價(jià)格定位將考慮大眾消費(fèi)水平。

2.2 團(tuán)隊(duì)組建 起始經(jīng)營是個(gè)艱難的階段，投入資金決定本養(yǎng)生堂的規(guī)模。起始階段考慮承受能力及開店風(fēng)險(xiǎn)問題，我們的團(tuán)隊(duì)規(guī)模比較小。我們的起始團(tuán)隊(duì)為6人，其中1名廚師、1名營養(yǎng)師、1名藥膳師，3人必須是具備高水平高質(zhì)量的專業(yè)知識且職能清晰，剩下3人則是我們項(xiàng)目構(gòu)想的原始三人組，采購、服務(wù)、財(cái)務(wù)多項(xiàng)職能重疊3人共承，但會有大致分工管理。隨著經(jīng)營進(jìn)入較穩(wěn)定發(fā)展時(shí)再作擴(kuò)大經(jīng)營，擴(kuò)大團(tuán)隊(duì)的打算。同時(shí)，多年來我國的藥膳食療研究工作長期地處于滯后狀態(tài)，原材料以及產(chǎn)品加工方面沒有具體而客觀的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，藥膳食療藥效的藥理作用和物質(zhì)基礎(chǔ)等方面的研究也受到忽視。［1］從以上三個(gè)商家情況看來，真正把產(chǎn)品做到專業(yè)很難。因此，利用身為中醫(yī)藥院校學(xué)子的我們可打造專業(yè)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行藥膳養(yǎng)生產(chǎn)品的課題研究，做好產(chǎn)品開發(fā)和管理工作，這亦將會是我們團(tuán)隊(duì)一個(gè)很大的市場競爭優(yōu)勢。

2.3 原材料選購 打響品牌的首要是推出讓消費(fèi)者放心滿意、安全有效的藥膳養(yǎng)生食品，因此要我們將把保證食品質(zhì)量作為本店如生命般重要的任務(wù)。食材選用最新鮮的，藥材選用功效最好的。每天到市場上采購最新鮮的食材，盡量減少冷藏的食材，避免因冷藏太久而使食物的鮮甜鮮美之味喪失。提前對藥材的產(chǎn)地與質(zhì)量功效做好分析工作，到藥材原產(chǎn)地進(jìn)行采購?？紤]經(jīng)濟(jì)效益，根據(jù)月用量或季用量預(yù)算批量采購道地藥材，但要做好防潮防蛀等保藏工作。應(yīng)用學(xué)校資源，對藥材藥效成分烹飪提取方法進(jìn)行研究，以求在與食材共烹飪過程中藥材能溶出最多的有效成分，專業(yè)的廚師通過不斷調(diào)試配方研制出藥膳的最佳烹飪方法。

2.4 服務(wù)保證 “顧客至上，竭誠服務(wù)”是我們的服務(wù)理念，“盡力滿足顧客的需求”是我們的工作要求。我們的團(tuán)隊(duì)人數(shù)不多，但同樣會制定相應(yīng)的工作準(zhǔn)則，言明職工的職能和工作要求，以為顧客提供最好的服務(wù)。在有了我們的品牌后，如果要養(yǎng)生堂能在市場上站穩(wěn)，那么在發(fā)揮“品牌效應(yīng)”的同時(shí)，也要搞好“特色經(jīng)營”。所謂“特色經(jīng)營”就是要求餐飲企業(yè)根據(jù)本身規(guī)模的大小，經(jīng)營能力的高低，選擇適合自己的“特別經(jīng)營”方式，有獨(dú)到之處的經(jīng)營，從而吸引更多的顧客就餐，使自己選擇的“品牌”更加突出［2］。異于一般養(yǎng)生堂，我們的團(tuán)隊(duì)中有1名營養(yǎng)師和1名藥膳師，就是為顧客提供專業(yè)的用膳指導(dǎo)而設(shè)立的，杜絕傳統(tǒng)餐飲的盲目性。養(yǎng)生堂推行點(diǎn)餐咨詢，由專業(yè)藥膳師和營養(yǎng)師根據(jù)顧客目前身體狀況與工作環(huán)境進(jìn)行推薦式點(diǎn)餐。運(yùn)用中醫(yī)辨證論治的思想辨證施膳，根據(jù)食性理論，以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo)，針對人的證候，根據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”的法則，應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)人，以達(dá)到防治疾病、保健養(yǎng)生的目的［3］。通過專業(yè)的用餐指導(dǎo)讓顧客的用餐更專業(yè)、更營養(yǎng)、更科學(xué)。

此次市場調(diào)研，我們采用對市面上藥膳養(yǎng)生堂的走訪考察的方式，了解養(yǎng)生堂的經(jīng)營管理模式，辨證分析其中優(yōu)勢劣勢，通過研究學(xué)習(xí)，思考我們自己的蒲公英藥膳養(yǎng)生堂，使構(gòu)想走出大腦，走進(jìn)現(xiàn)實(shí)。考慮實(shí)在的問題，避免停留在“想”字，完善構(gòu)思，實(shí)化構(gòu)想，研究探索如何建立經(jīng)營一個(gè)真實(shí)的養(yǎng)生堂。

［1］劉青萍，蔡光先，晏峻峰，等.藥膳食療標(biāo)準(zhǔn)化的思考［A］.朱文鋒學(xué)術(shù)思想研討會暨中醫(yī)診斷師資班30周年紀(jì)念大會論文集［C］，2012:23.

［2］張亞寧.論餐飲業(yè)經(jīng)營中的“品牌效應(yīng)”［J］.烹調(diào)知識，2001，(7):1.

［3］于雅婷.中醫(yī)臨床辨證施膳［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，2007:173.