藥膳飲食市場(chǎng)調(diào)查研究※——以廣州市中心及其周邊地區(qū)為例

張華豪 馬慧玲 吳麗雅

(廣州中醫(yī)藥大學(xué)，廣州 510006)

隨著我國(guó)城市居民經(jīng)濟(jì)收入的不斷增長(zhǎng)，部分人的生活水平有所提高，人們?cè)谕饩筒腿諠u增多。故此，在城市的餐飲業(yè)市場(chǎng)上不斷見(jiàn)到所謂的藥膳食品被推介給消費(fèi)者，以期擴(kuò)大企業(yè)市場(chǎng)，凸現(xiàn)其特色。但由此產(chǎn)生的問(wèn)題是，藥膳是什么?廣大消費(fèi)者對(duì)藥膳知道多少?夸大的宣傳和盲目的消費(fèi)顯然會(huì)對(duì)具有幾千年歷史傳統(tǒng)的中國(guó)藥膳進(jìn)入現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)產(chǎn)生負(fù)面影響。作為研究藥膳的創(chuàng)業(yè)團(tuán)體，為了做到有的放矢，掌握消費(fèi)者對(duì)藥膳的認(rèn)知程度和需求狀況，從認(rèn)知程度、消費(fèi)需求、制作技藝掌握及學(xué)習(xí)有關(guān)知識(shí)的要求等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行調(diào)查，以求了解消費(fèi)者對(duì)藥膳的認(rèn)識(shí)。調(diào)研結(jié)果如下所示。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象 隨機(jī)抽樣廣州市中心及其周過(guò)地區(qū)504名各類人群作為此次調(diào)查研究的樣本容量，其中男性283人 (占56%)，女性221人 (占44%)，受訪者男女比例接近1∶1，具有較好的合理性;受訪者中年齡小于20歲者占11%，大于56歲者占18%，在21～56歲之間者占71%;受訪者從事各種各樣的職業(yè)，學(xué)生有126人，工人有111人，商人有53人，公司職員有88人，公職人員有22人，其他職業(yè)有114人。收入情況各不相同。

1.2 調(diào)查內(nèi)容 本次調(diào)查問(wèn)卷由被調(diào)查者對(duì)藥膳養(yǎng)生的認(rèn)識(shí)和態(tài)度，對(duì)藥膳食品的信任程度，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)藥膳與中醫(yī)學(xué)結(jié)合的看法與建議等方面的內(nèi)容組成。

1.3 調(diào)查方法 ①采用問(wèn)卷調(diào)查方法，以人群量較大，較繁華的地段來(lái)選擇派發(fā)問(wèn)卷;②答卷時(shí)統(tǒng)一采取不提示，不記名，一次填寫(xiě)完成的方式;③隨訪等候，答完即收卷，共回收答卷504份，其中有效答卷100%。對(duì)問(wèn)卷調(diào)查進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，整理后用Excel對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)藥膳的熟知程度 79%的受訪者知道或知道一點(diǎn)中醫(yī)藥膳。其中，43%受訪者知道一點(diǎn)中醫(yī)藥膳。這表明，被調(diào)查者中大多數(shù)人對(duì)中國(guó)藥膳處于朦朧的狀態(tài)。同時(shí)絕大多數(shù)又表達(dá)了希望了解其有關(guān)知識(shí)的意愿。這就提出了一個(gè)問(wèn)題，藥膳知識(shí)的教育和普及似有缺位的情況存在，怎樣擴(kuò)大藥膳知識(shí)的傳播范圍，理所當(dāng)然地成為了本團(tuán)體的重要任務(wù)。因此，在建立公司，研發(fā)推出新產(chǎn)品的同時(shí)，需要加強(qiáng)對(duì)中醫(yī)藥膳以及藥膳產(chǎn)品的宣傳工作，使得藥膳保健功能深入人心。

2.2 對(duì)中醫(yī)藥膳養(yǎng)生的態(tài)度 32%的受訪者認(rèn)為功效顯著，喜歡。42%的人表明沒(méi)用過(guò)，愿意試試。這表明，大部分人們對(duì)中醫(yī)藥膳養(yǎng)生不存在排斥心理，并有三分之一左右的人持喜愛(ài)支持的態(tài)度。因此，除了將藥膳保健的理念自然地植入人們的思想中，還應(yīng)加強(qiáng)藥膳保健的研究，使產(chǎn)品大眾化，療效顯著，在此過(guò)程中，必須加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通與交流，談功效，談藥膳作用特點(diǎn)等等。

2.3 如何提高群眾對(duì)藥膳的信任度 36%的人認(rèn)為有執(zhí)照的中醫(yī)坐診指導(dǎo)，21%的人認(rèn)為應(yīng)有成功的科研試驗(yàn)證明，19%認(rèn)為至少應(yīng)具備相關(guān)營(yíng)業(yè)資格。10%的人認(rèn)為應(yīng)要親眼看見(jiàn)制作的材料，相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析如圖表1。這表明，大部分人是信任中醫(yī)的，且看重藥膳的功效。因此，要使藥膳養(yǎng)生堂受大眾歡迎，應(yīng)加強(qiáng)研究藥膳的功效，做出藥效顯著的藥膳，并廣而推之。

圖1 令人信任的藥膳食品經(jīng)營(yíng)

2.4 群眾喜好 67%的受訪者喜歡具有特色的專業(yè)餐館(如粥、湯、燉品館等)如圖表2。兩個(gè)要素，第一是有特色，第二是專業(yè)。特色利于加強(qiáng)本公司與同行的區(qū)分度，并吸引消費(fèi)者的注意力。而專業(yè)，植根于公司的藥膳產(chǎn)品，有利于鞏固并且擴(kuò)大市場(chǎng)，留住顧客并吸引更多的消費(fèi)者。

圖2 藥膳的經(jīng)營(yíng)方式

2.5 對(duì)于到藥膳養(yǎng)生堂的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 56%的能接受50～100元的價(jià)位，而34%的人能接受50元以下的價(jià)位。這表明，大多數(shù)人們還是傾向于100元以下的人均消費(fèi)的，該結(jié)果可以為本公司對(duì)藥膳產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)提供依據(jù)，同時(shí)也向我們提出更高的一些要求，要把藥膳食品做好，無(wú)論在材料搭配還是專業(yè)技術(shù)上，都應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)，做好每一步，達(dá)到成本低，功效好，口感佳的目的。

2.6 60%的受訪者對(duì)傳統(tǒng)的中醫(yī)學(xué)與飲食結(jié)合表示很感興趣 這表明，藥膳產(chǎn)品廣受大眾的喜歡，此食品形式具有較大的發(fā)展前景。藥膳與中醫(yī)藥學(xué)有著密不可分的關(guān)系，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，隨著時(shí)代的變遷，社會(huì)的發(fā)展，中國(guó)傳統(tǒng)藥膳在推向市場(chǎng)時(shí)亦應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)知識(shí)，才能更容易為消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)和接受。這一點(diǎn)是大多數(shù)被調(diào)查者的共同愿望。由此可見(jiàn)，大眾對(duì)餐飲從業(yè)技術(shù)人員的文化素質(zhì)和知識(shí)結(jié)構(gòu)提出了更高的要求，亦體現(xiàn)了人們對(duì)規(guī)范藥膳食品制作的愿望，并期望得到更高水平的藥膳保健服務(wù)。

2.7 關(guān)于受訪者對(duì)中醫(yī)藥膳的建議 大部分人提出希望相關(guān)工作人員在藥膳食品中能做到療效明顯、材料充足、價(jià)格合理、服務(wù)周到。并有不少的受訪者建議將中醫(yī)與中醫(yī)藥膳廣而推之，使群眾在日常生活中既可養(yǎng)生，也可自制些較為簡(jiǎn)單的藥膳，這樣一方面加強(qiáng)了中醫(yī)的普及，另一方面也為藥膳養(yǎng)生堂的組建打造一個(gè)市場(chǎng)背景。

3 討論

3.1 調(diào)研 藥膳在近幾年中，再次形成較大規(guī)模的食療之風(fēng)而推向市場(chǎng)，既有其歷史原因，亦有其現(xiàn)實(shí)意義。從歷史上看，藥膳是中醫(yī)藥學(xué)體系中的一個(gè)重要分支，無(wú)論在疾病的治療，還是預(yù)防、保健、康復(fù)等領(lǐng)域都發(fā)揮過(guò)重要作用，為中華民族的繁衍昌盛做出了貢獻(xiàn)。從現(xiàn)實(shí)情況來(lái)看，人們生活水平的提高、自我保健意識(shí)的增強(qiáng)，促進(jìn)了從被動(dòng)追求健康向主動(dòng)追求健康的觀念轉(zhuǎn)變。在此觀念的指導(dǎo)下，更自然、更安全有效的事物將會(huì)受到人們的青睞。藥膳具有更為現(xiàn)代人所接受的特點(diǎn)，故能在較大范圍內(nèi)為消費(fèi)者所接受。

盡管廣州及其周邊地區(qū)的大部分群眾喜愛(ài)并且樂(lè)于接受藥膳，但由于藥膳方面的知識(shí)教育和普及存在缺位現(xiàn)象，導(dǎo)致多數(shù)的消費(fèi)者和餐飲從業(yè)人員還不能或沒(méi)有正確掌握藥膳的理論知識(shí)、制作技術(shù)和應(yīng)用規(guī)律。從當(dāng)前食療、藥膳的應(yīng)用與研究情況來(lái)看，一般多是照搬書(shū)本，實(shí)際使用中針對(duì)性欠強(qiáng)，而且多在賓館飯店，價(jià)格較昂貴，因而還難以普及。盡管各出版社競(jìng)相出版許多食療、藥膳著作，但這些書(shū)本的內(nèi)容多是以往文獻(xiàn)的整理，缺乏深入的制作工藝、作用機(jī)理及療效觀察的研究?？梢哉f(shuō)，食療、藥膳的應(yīng)用與研究尚有很大的發(fā)展空間［1］。故在餐飲市場(chǎng)上出現(xiàn)盲目地推介藥膳食品、盲目地消費(fèi)等現(xiàn)象，亦就不足為怪。而我們團(tuán)隊(duì)所需做的是要在廣州地區(qū)高舉藥膳養(yǎng)生的旗幟，以專業(yè)化，高標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)力打造出一所全新的藥膳養(yǎng)生堂，壯大公司名聲，這對(duì)于公司以后的營(yíng)銷或是擴(kuò)大發(fā)展都是極其重要的，因?yàn)槁曌u(yù)機(jī)制對(duì)服務(wù)價(jià)格的決定起主要作用。服務(wù)產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)在時(shí)間和空間上的不可分性，使接受服務(wù)的消費(fèi)者事先無(wú)法觀察到服務(wù)產(chǎn)品的質(zhì)量，消費(fèi)者主要根據(jù)專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)來(lái)確定自己對(duì)服務(wù)產(chǎn)品的支付意愿［2］。

3.2 調(diào)研總結(jié)與展望 一間藥膳養(yǎng)生堂的靈魂在于產(chǎn)品，而大眾的關(guān)注點(diǎn)在于產(chǎn)品的療效以及價(jià)位。任何一種產(chǎn)品都不可能滿足人們的所有需要，如今，它只能滿足某一部分人的特殊需要。因此，在開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候，一定要想到并且做到使新產(chǎn)品有某種獨(dú)特的醫(yī)療功效，這樣才能為產(chǎn)品找到一個(gè)合適的市場(chǎng)空間和市場(chǎng)定位［3］。對(duì)于療效，應(yīng)加強(qiáng)公司的科研產(chǎn)品建設(shè)，科學(xué)、專業(yè)地研究，加強(qiáng)對(duì)其組方規(guī)律的研究，弄清組方規(guī)律，以圖創(chuàng)新突破，創(chuàng)造出針對(duì)不同人群特點(diǎn)的許多可口、效果確切的產(chǎn)品，并采取多種宣傳途徑，將中醫(yī)養(yǎng)生理念、公司藥膳產(chǎn)品及藥效廣而推之，提高市場(chǎng)知名度。對(duì)于價(jià)位，盡量將人均價(jià)位定在50～100元之間，使最廣大的群眾能且喜于接受，當(dāng)然也會(huì)有不同的價(jià)位來(lái)適應(yīng)不同的人群。使用現(xiàn)代科學(xué)理念和生產(chǎn)技術(shù)以及現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)觀念，改進(jìn)某些不合理的傳統(tǒng)理論和技術(shù)，根據(jù)市場(chǎng)變化，不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，在已有產(chǎn)品的帶領(lǐng)下，不斷開(kāi)拓，創(chuàng)新產(chǎn)品，使產(chǎn)品單一模式向多元化，系列化發(fā)展，適應(yīng)不同的消費(fèi)需要［4］。如增加一些附加產(chǎn)品包括冰凍藥膳食品、罐頭藥膳食品、袋裝半成品藥膳飲料等，相信定會(huì)帶給本公司良好的口碑和更大利潤(rùn)，從而讓公司得到持續(xù)性發(fā)展。經(jīng)過(guò)本次調(diào)研，本團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，制作療效顯著的產(chǎn)品、有專業(yè)的中醫(yī)坐鎮(zhèn)、經(jīng)營(yíng)有特色的公司、尋用各種各樣的宣傳方式、擁有良好的服務(wù)態(tài)度、制定適合大眾的價(jià)位，定能使本公司的藥膳產(chǎn)品深入民心。

［1］項(xiàng)平.中醫(yī)食療藥膳的應(yīng)用及發(fā)展前景［J］.藥膳食療，2002，(11):2-3.

［2］尚永勝.我國(guó)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、問(wèn)題及對(duì)策［J］.山西師大學(xué)報(bào)·社會(huì)科學(xué)版，2005，32(5):25-28.

［3］黃玉東.大眾藥膳市場(chǎng)及其促銷戰(zhàn)略［J］.市場(chǎng)研究，2003，(12):35-36.

［4］張宇.中國(guó)藥膳在市場(chǎng)進(jìn)一步推廣的設(shè)想［J］.藥膳食療，2005，(7):4-5.