薏米、枸杞保健飲品的研制

摘 要：以薏米和枸杞為主要原料制成一種保健飲品。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定最佳生產(chǎn)配比為：蔗糖5%，檸檬酸0.2%，薏米、枸杞的比例為3∶1。對(duì)飲料的可溶性固形物、酸度、還原糖、金屬元素、氨基酸含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果為：可溶性固形物5.76%；pH值5.42；還原糖含量17.9 mg·L-1。Zn、Mg、Na、Fe、Mn、Ca、K等7種金屬元素的含量分別為0.004 5，4.785 5，35.102 0，0.016 9，

0.006 0，4.742 9，22.369 0 g·L-1。Cd、Pb、Cr、Cu、Co等均未測(cè)出，且含有16種氨基酸，總量為22.79 μg·L-1。

關(guān)鍵詞：薏米；枸杞；保健飲品

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006－6500.2013.01.009

Study on Compound Health Beverage of Coix Seed and Chinese Wolfberry

PAN Jun-li， SA Nan， DONG Na， HU Wen-zhong， JIN Li-ming

（College of Life Science， Dalian Nationalities University， Dalian ，Liaoning 116600， China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： In this paper， coix seed and Chinese wolfberry were used to produce pure taste health beverage. With the help of the orthogonal test， the best formula was that sugar was 5%， citric acid was 0.2%， coix seed∶Chinese wolfberry was 3∶1. The properties of beverage were tested. The results showed that the soluble solid was 5.76%， pH was 5.42， reducing sugar was 17.9 mg·L-1. The contents of metal elements of Zn， Mg， Na， Fe， Mn， Ca， K were 0.004 5， 4.785 5， 35.102 0， 0.016 9， 0.006 0， 4.742 9， 22.369 0 g·L-1， respectively. There were no metal elements such as Cd， Pb， Cr， Cu and Co. The amino acids were also tested， the results showed that there were 16 kinds of amino acids and the total content was 22.798 μg·L-1.

Key words： coix seed； Chinese wolfberry； health beverage

薏米（Coix seed）又稱薏苡仁、薏仁米、藥玉米等，是禾本科植物薏苡（Coix lachry-majobi L.）的成熟種仁。薏米在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植，主要產(chǎn)于福建、遼寧、河北、廣東、海南等地[1]。在我國(guó)，薏米一直被認(rèn)為是很有價(jià)值的藥食兼有的保健食品。薏米含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有健脾、補(bǔ)肺、消炎、化濕利尿等功效，能夠減少患癌幾率，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”[2-7]。

枸杞（Chinese wolfberry）也是藥食同源的食品，為茄科落葉灌木的成熟的果實(shí)，枸杞內(nèi)含枸杞多糖、多種維生素（胡蘿卜素最多）、鈣、磷、鐵、鉀及黃酮類物質(zhì)?，F(xiàn)代藥理研究證明，枸杞有防治脂肪肝，促進(jìn)肝細(xì)胞增生作用，它還具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血明目、降血脂血糖、抗動(dòng)脈硬化、抗衰老和增強(qiáng)免疫力的功能，是世界上公認(rèn)的抗衰老、抗腫瘤、防病治病的“神仙果”[8-11]。

本試驗(yàn)以薏米和枸杞為主要原料，開發(fā)研制一種新型保健飲品。

1 材料和方法

1.1 材 料

1.1.1 主要原輔料 α-淀粉酶，棗莊市杰諾蛇生物酶有限公司；蔗糖、小蘇打、檸檬酸等，河南金潤(rùn)食品添加劑有限公司；氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、濃鹽酸、亞甲基藍(lán)、葡萄糖、過(guò)氧化氫、硝酸等，均為國(guó)產(chǎn)試劑，分析純；薏米、枸杞，超市購(gòu)買。

1.1.2 主要儀器設(shè)備 Z-2000型原子吸收分光光度計(jì)，日本Hitachi有限公司；L8900型氨基酸自動(dòng)檢測(cè)儀，日本Hitachi有限公司；PAL-1型數(shù)字手持袖珍折射儀，日本ATAGO公司；Seven Easy pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 薏米→分選→清洗→清水浸泡→瀝干→烘焙→粉碎→調(diào)漿→酶解→過(guò)濾→薏米酶解液。

枸杞→選料→清洗→煮沸→打漿→過(guò)濾→枸杞汁。

1.2.2 薏米酶解液的制備 （1）去雜。去除已經(jīng)發(fā)霉、脫殼不完全的薏米，挑除沙粒、殘留殼等雜質(zhì)。

（2）清洗浸泡。用清水將選好的薏米淘洗3次，用6倍體積pH值9～10的碳酸鈉溶液浸泡6 h，再用水洗干凈后瀝干水分[12]。

（3）烘焙。將瀝干的薏米平鋪到烘盤中，放入烘箱烘烤至呈淺黃色、有很好香味后取出冷卻。

（4）調(diào)漿酶解。將烘烤好的薏米利用研磨機(jī)粉碎成粉狀，用水量是薏米干粉的15倍體積，溶解干粉。按每克薏米150 U的酶量加入α-淀粉酶，在80～90 ℃水浴酶解，至用碘液檢測(cè)酶解物無(wú)色為止，隨后加熱至沸滅酶。過(guò)濾得到薏米酶解液[13]。

1.2.3 枸杞汁的制備 （1）選果。挑出爛果、蟲果、不飽滿、未成熟的果。

（2）清洗。將選好的枸杞用清水沖洗兩次，避免多次清洗造成營(yíng)養(yǎng)的流失。

（3）煮沸。將枸杞與水按1∶40比例混合，煮沸半小時(shí)，并用干凈玻璃棒攪拌。

（4）打漿。使用勻漿機(jī)趁熱將煮好的枸杞打漿。

（5）過(guò)濾。打好漿的枸杞汁用兩層紗布過(guò)濾，濾掉枸杞籽及其他雜質(zhì)。

1.2.4 正交試驗(yàn) 以薏米與枸杞的比例（A）、檸檬酸含量（B）、蔗糖含量（C）為3因素，按L9（33）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分法為指標(biāo)，確定最佳配方。見表1、表2。

1.2.5 分析方法[14-15] （1）可溶性固形物：用數(shù)字手持袖珍折射儀測(cè)定。

（2）pH值：用精密pH計(jì)測(cè)定。

（3）還原糖：采用斐林試劑法 GB/T 15038-2006測(cè)定。

（4）氨基酸含量：用國(guó)標(biāo)GB/T 5009.124-2003方法進(jìn)行測(cè)定。

（5）金屬元素含量：用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定。

（6）大腸菌群、致病菌：按GB/T 4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)部分進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

從正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果表3可知，RA>RB>RC，即影響風(fēng)味的主要因素是薏米與枸杞汁的用量之比。A3B2C1為最佳組合，即薏米、枸杞之比為3∶1，檸檬酸含量為0.2%，蔗糖含量為5%。

2.2 薏米、枸杞保健飲品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1 感官指標(biāo) 成品飲料外觀淡紅色，稍有光澤，無(wú)沉淀或懸浮物。薏米香氣純正、酸甜可口、具有特有風(fēng)格。

2.2.2 理化指標(biāo) 還原糖含量：17.9 mg·L-1；可溶性固形物：5.76%；pH值：5.42；Pb、Cd、Cr、Co、Cu均未測(cè)出。

2.2.3 微生物指標(biāo) 大腸菌群<300個(gè)·L-1；致病菌不得檢出。

2.3 薏米、枸杞保健飲品的營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.3.1 金屬元素含量 經(jīng)過(guò)測(cè)定可知，制得的飲料中Zn、Mg、Na、Fe、Mn、Ca、K等7種金屬元素的含量分別為0.004 5， 4.785 5，35.102 0，0.016 9，

0.006 0，4.742 9，22.369 0 g·L-1。含量依次為Na>K>Mg>Ca>Fe>Mn>Zn。許多研究證明，微量元素對(duì)維持人體正常生理功能起著重要作用，它們參與人體的代謝，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能、內(nèi)分泌、免疫、感染和疾病等都有密切關(guān)系。例如鈣能防治抽筋、骨質(zhì)疏松、癡呆病等；鎂在生命過(guò)程中促進(jìn)骨及細(xì)胞的形成，參與所有膜的結(jié)構(gòu)，催化或激活機(jī)體300多種酶系，是體內(nèi)所有能量代謝中的關(guān)鍵元素；鋅能活化人體過(guò)氧化物歧化酶（SOD），從而清除易引起人體衰老的過(guò)氧化脂質(zhì)。

2.3.2 氨基酸含量 經(jīng)過(guò)測(cè)定可知，飲料中含有16種人體所需氨基酸，總量達(dá)22.798 μg·L-1。其中必須氨基酸占總氨基酸的34.73%。符合FAO/WAO提出的參考模式[16]。結(jié)果見表4。

3 結(jié) 論

薏米本身的水溶性較差，僅為5%～10%。因此，利用薏米生產(chǎn)飲料，其成分的溶解問(wèn)題是需要重點(diǎn)解決的問(wèn)題之一。針對(duì)薏米所含的成分，我們采用酶解工藝進(jìn)行水解，很好的解決了薏米的溶解問(wèn)題。

薏米、枸杞皆為藥食兩用的食品，而民間早已有“枸杞薏米粥”等食療配方，可見兩者具有協(xié)同保健作用。

本試驗(yàn)開發(fā)的薏米、枸杞飲料，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便，且色、香、味俱全。既能適應(yīng)我國(guó)人民新飲食理念的需要，又能滿足功能性保健食品不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)需求，也為薏米、枸杞的開發(fā)利用拓寬了新的方向。

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