農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識(shí)簡述

摘要：食品是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品的質(zhì)量與安全問題是關(guān)系人類健康的問題。食品的安全問題主要是由食品中的污染所引起的，天然食品一般不含有害因素或含量極少，所謂的食品污染也就是說從原料的種植、養(yǎng)殖、生長到收獲、儲(chǔ)存、銷售到食用前的整個(gè)過程，有可能被某些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對(duì)人體產(chǎn)生不同程度的危害。

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全；細(xì)菌污染；真菌污染；病毒污染；知識(shí)簡述

中圖分類號(hào)：F322 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-0432（2012）-11-0010-1

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全涉及以下幾個(gè)方面：農(nóng)產(chǎn)品中的微生物污染；寄生蟲及昆蟲的污染；農(nóng)藥污染；有毒金屬污染；食品添加劑污染；包裝材料與食品容器污染。

農(nóng)產(chǎn)品中的微生物污染主要包括。以下三個(gè)方面：農(nóng)產(chǎn)品中的細(xì)菌污染；真菌污染；病毒污染。細(xì)菌污染農(nóng)產(chǎn)品能引起冷藏農(nóng)產(chǎn)品腐敗，變質(zhì)。細(xì)菌常見于水和土壤中，肉類的表面。比如葡萄球菌在農(nóng)產(chǎn)品表面生長后，如果條件適宜，可以產(chǎn)生毒素，引起人的食物中毒。它的危害能使細(xì)菌大量繁殖引起食源性疾病傳播。真菌污染的農(nóng)產(chǎn)品主要在農(nóng)作物上生長繁殖，使食品發(fā)霉變質(zhì)或使農(nóng)作物發(fā)生病害，這些毒素引起人和動(dòng)物發(fā)生各種疾病，稱之為真菌素中毒癥。霉菌所產(chǎn)生的各種孢子很容易污染食品，特別是糧食與油料作物以及發(fā)酵食品。霉菌毒素中毒與傳染病不同，沒有傳染性流行，有急性中毒，慢性中毒，可以誘發(fā)腫瘤或致癌作用，或體內(nèi)遺傳物質(zhì)的突變。病毒污染農(nóng)產(chǎn)品主要表在人類的肝臟器官，如甲型肝炎病毒；戊型肝炎病毒；病毒主要來源于海鮮、野生動(dòng)物；傳染途徑是水，食用不夠熟或生的水可引起致病性。

寄生蟲是指不能或不能完全獨(dú)立生存，需要寄生于其他生物體內(nèi)的蟲類。寄生蟲及其蟲卵直接污染農(nóng)產(chǎn)品或通過病人，病畜的糞便污染水源或土壤后，在污染農(nóng)產(chǎn)品。比如：囊蟲、旋毛蟲、蛔蟲、姜片蟲、阿米巴原蟲。昆蟲有倉螨、蟑螂、蒼蠅。其中倉螨會(huì)引起糧堆發(fā)熱，水分增加，傳播霉菌，導(dǎo)致糧食異味，最后失去使用價(jià)值。

農(nóng)藥污染農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)藥是用于預(yù)防和控制危害農(nóng)業(yè)病蟲害有目的地調(diào)解植物，昆蟲生長化學(xué)合成或來源于生物的制劑。農(nóng)藥污染農(nóng)產(chǎn)品的途徑，農(nóng)藥對(duì)作物的直接污染，農(nóng)作物從環(huán)境中吸收農(nóng)藥，通過氣流擴(kuò)散大氣層污染，其他來源的污染。農(nóng)藥的殘留也是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品安全造成影響，有機(jī)磷農(nóng)藥導(dǎo)致糧谷，豆類，蔬菜水果類均可發(fā)生農(nóng)藥殘留，且時(shí)間長，量較高。有機(jī)氯類農(nóng)藥在自然界很難分解，一般在土壤滯留10年的時(shí)間。這些農(nóng)藥主要?dú)埩粼诘?、畜禽肉、水產(chǎn)品、乳類、糧谷、薯類、蘋果、豆類食品中。獸藥的污染體現(xiàn)在本身包括：抗生素類，合成抗生素類，抗寄生蟲類，促生長類和殺蟲劑類。多用于畜禽類，水產(chǎn)類，長期使用抗生素獸藥殘留的食品對(duì)人體有很大危害，可改變?nèi)梭w腸道微生態(tài)環(huán)境。農(nóng)產(chǎn)品中有毒重金屬和其他相關(guān)污染方面大致來源是環(huán)境污染而造成的有毒有害金屬元素對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染。是指金屬礦山，金屬冶煉廠，排放的“三廢”這些污染源污染土壤，大氣，水體，轉(zhuǎn)移到動(dòng)植物食品中影響人類健康。包括：隔、汞、鉛、坤，它們都是通過不同方式存于土壤里面，礦物質(zhì)里面，一旦環(huán)境受污染重金屬在環(huán)境中代謝緩慢，半衰期長特點(diǎn)，短時(shí)間內(nèi)難以清除。如果由于工業(yè)廠礦的廢水、廢氣、廢渣，污染到居民種植的糧食，蔬菜，通過食物到人體里，造成各種疾病的發(fā)生危害極大。主要表現(xiàn)在對(duì)人的甲狀腺、腎臟、肺、骨骼、皮膚、指甲和頭發(fā)、血液、神經(jīng)系統(tǒng)及語言，行動(dòng)很多方面的危害。有毒金屬元素污染過的農(nóng)產(chǎn)品危害常有的特點(diǎn)：進(jìn)入人體后排出緩慢，積蓄時(shí)間長久，濃度高，造成中毒和慢性遠(yuǎn)期的危害。食品添加劑含有毒性具有直接性，其中防腐劑，著色劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑，漂白劑，甜味劑，增稠劑，食用過量的可導(dǎo)致急慢性中毒。對(duì)人主要表現(xiàn)在急慢性中毒、過敏反應(yīng)、致癌、突變，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可能導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，出現(xiàn)缺氧的現(xiàn)象，出現(xiàn)在奶粉中的改良劑坤化物能造成兒童食用中毒甚至死亡。過敏導(dǎo)致皮炎，支氣管哮喘，蕁麻疹的癥狀。在農(nóng)產(chǎn)品中常用防腐劑有：苯甲酸鈉，山梨酸鉀，被大量用于食醋、果醬、飲料、果酒、飼料、煙草、醬菜里面，其危害可以理解為攝入量以及體內(nèi)積蓄的程度而言。在農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)中所禁止的防腐劑有：甲醛、硼砂、硼酸、萘酚。他們的特點(diǎn)毒性高，以往被使用在農(nóng)業(yè)上的種子浸泡起到消毒作用，保鮮防腐劑，香料，殺菌劑當(dāng)中。包裝材料對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的安全污染常用塑料，橡膠，具有化學(xué)污染。這兩類包裝材料具有質(zhì)量輕，易于加工，裝飾效果好，耐磨，耐老化，氣密性良好。它們當(dāng)中含有增塑劑，穩(wěn)定劑，促進(jìn)劑，防老化劑，填充劑，食品的酸堿性，高油性，之間分解接觸性污染毒性反應(yīng)。農(nóng)產(chǎn)品在采收，儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中混入原料以外的的物質(zhì)，如金屬、玻璃、泥土、沙石，動(dòng)物的毛發(fā)、糞便等不潔物，防鼠、防蟲來消除這些危害，避免農(nóng)產(chǎn)品受到污染和影響。由于食品加工的日益工業(yè)化，多工序化是各種外來物質(zhì)更有可能污染食品。當(dāng)前動(dòng)，植物生存的環(huán)境如空氣、水、土壤中的某些物質(zhì)通過食物鏈可以在人類的食物中濃縮起來，致使食物中有害物質(zhì)的含量比水和空氣高得多，因此控制食品污染保護(hù)食用者的健康具有重要意義。

作者簡價(jià)：李剛（1970-），漢族，吉林九臺(tái)人，中專，九臺(tái)市農(nóng)村能源環(huán)境保護(hù)辦公室助理農(nóng)藝師。