《食品營養(yǎng)學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革初探

摘要：食品營養(yǎng)學(xué)是一門知識(shí)性和應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，實(shí)驗(yàn)課在教學(xué)中占據(jù)重要地位。為促進(jìn)食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)水平的提高，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能，對(duì)食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、教學(xué)條件及考核方式進(jìn)行了改革，取得了較好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-0432（2012）-09-0289-2

食品營養(yǎng)學(xué)是一門理論與實(shí)踐并重、宏觀與微觀結(jié)合、知識(shí)與技能融通的學(xué)科。因此，實(shí)驗(yàn)課一直在教學(xué)中占據(jù)重要地位，實(shí)驗(yàn)作為重要的實(shí)踐環(huán)節(jié)之一，在加深理論知識(shí)的理解和提高動(dòng)手能力及創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生具備一定的操作技能及分析解決實(shí)際問題的能力等方面，具有重要作用[1]。為促進(jìn)食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)水平的提高，我們進(jìn)行了以下改革，取得了良好的效果。

1 注重理論聯(lián)系實(shí)際，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革

強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，實(shí)驗(yàn)課開出率達(dá)100%，綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)如合理食譜的編制、糖尿病患者食譜的設(shè)計(jì)占實(shí)驗(yàn)總數(shù)的30%以上，確保實(shí)驗(yàn)課質(zhì)量，還帶領(lǐng)學(xué)生到董事單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐教學(xué)。指導(dǎo)學(xué)生參加“大學(xué)生科技競(jìng)賽”，并取得優(yōu)異成績。近些年來，社會(huì)對(duì)高素質(zhì)人才的需求越來越強(qiáng)烈。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中開展創(chuàng)新研究和實(shí)驗(yàn)，使現(xiàn)有教材及課程得到重新開發(fā)，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，具有重要意義[2-3]。

我們根據(jù)學(xué)時(shí)要求和現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)環(huán)境合理的設(shè)置實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并與時(shí)俱進(jìn)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容定期進(jìn)行更新。為進(jìn)一步鞏固所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，了解常見食物的營養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格，將學(xué)生分成小組到附近的大超市進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。通過對(duì)各類食物進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格有了較深入的了解，對(duì)合理選擇食物有很好的指導(dǎo)意義。為了提高學(xué)生參與的積極性，還要求學(xué)生對(duì)照《中國居民膳食指南》，對(duì)自己和家人的飲食做個(gè)評(píng)價(jià)，并進(jìn)行討論：哪些條目做到了？哪些沒有做到？為什么做不到？有什么實(shí)際困難，應(yīng)當(dāng)如何解決？此外，學(xué)生還要能解讀包裝食品原料配方，并從中獲得有價(jià)值的信息，能通過食品營養(yǎng)標(biāo)簽掌握食品營養(yǎng)特性。能較準(zhǔn)確的目測(cè)估計(jì)常用餐具（如碗、勺等）的容量和常見食物（如饅頭、面包片等）的重量，掌握正確的估計(jì)各種食物的方法，這對(duì)于保證膳食調(diào)查質(zhì)量十分重要。通過對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革，不僅拓展了學(xué)生的視野，還提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)手能力。

2 教學(xué)手段多樣化，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)興趣

在做好理論教學(xué)的同時(shí)，還要重視實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生在實(shí)際運(yùn)用中不斷加以提高，最終達(dá)到培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的目標(biāo)。從理念上摒棄了過去任課教師滿堂灌的做法，由過去的“如何教”轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)生“如何學(xué)”，采用多種教學(xué)手段和教學(xué)方法創(chuàng)建一個(gè)能夠滿足學(xué)生多元化需求的教學(xué)結(jié)構(gòu)。

以前實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要采取教師按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)上的實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行講述，親自演示，學(xué)生只要上課認(rèn)真聽講，按部就班地按照步驟去做就可完成實(shí)驗(yàn)，或者不親自動(dòng)手，也可寫出完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，結(jié)果造成學(xué)生動(dòng)手能力差，積極性不高，不重視實(shí)驗(yàn)課。而現(xiàn)在，我們改進(jìn)了實(shí)驗(yàn)教學(xué)單純?cè)趯?shí)驗(yàn)室中進(jìn)行的狀況，帶學(xué)生走出課堂到校外參加實(shí)踐活動(dòng)，例如，組織學(xué)生到超市進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，記錄有哪些食品中含有“小麥粉”這種原料，它們是否都屬于主食類產(chǎn)品？平日你是否把它們看作主食類產(chǎn)品？查看超市有多少種蔬菜在銷售，將蔬菜按顏色進(jìn)行分類，并記錄其名稱和價(jià)格，了解其營養(yǎng)價(jià)值。查看有多少種水果在銷售，熟悉各種水果的名稱及外觀，并記錄其價(jià)格，了解其營養(yǎng)價(jià)值。熟悉各種乳制品的名稱和類別，了解其營養(yǎng)素含量，并記錄其價(jià)格。查看奶類有哪些號(hào)稱添加營養(yǎng)素或保健成分的產(chǎn)品，對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。學(xué)生通過此次市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)各類食品既有了理性認(rèn)識(shí)又有了感性認(rèn)識(shí)，極大地增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

為了調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，將學(xué)生分成小組，然后設(shè)置專題進(jìn)行討論，如以某人一日食譜為例，評(píng)價(jià)各種營養(yǎng)素的攝入在質(zhì)和量上能否滿足需要？學(xué)生要想圓滿完成考題，首先要計(jì)算食譜的能量和主要營養(yǎng)素的含量，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求。還要考慮以下幾個(gè)問題：食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足；三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜，動(dòng)物脂肪是否過量；蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)；其他主要微量營養(yǎng)素來源如何；三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)；烹飪方法是否合適，主要是營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。這些內(nèi)容都增加了學(xué)生對(duì)食品營養(yǎng)學(xué)學(xué)習(xí)的興趣，從消極被動(dòng)學(xué)習(xí)到主動(dòng)積極學(xué)習(xí)，同時(shí)激發(fā)了學(xué)生今后從事與食品營養(yǎng)學(xué)相關(guān)職業(yè)的愿望，很多學(xué)生積極備考營養(yǎng)師資格。加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，為將來步入工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3 實(shí)驗(yàn)室開放，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性

實(shí)驗(yàn)室是學(xué)生學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技能，開展科學(xué)研究，探索科學(xué)奧秘的重要場(chǎng)所。實(shí)驗(yàn)室面向本科學(xué)生開放，可激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。根據(jù)學(xué)?！百Y源共享、對(duì)外開放”的要求，在保證完成教學(xué)、科研及研究生培養(yǎng)等任務(wù)的前提下，采取多種形式面向本科生開放，充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)室的使用效益，積極為人才培養(yǎng)服務(wù)。實(shí)踐證明，開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)，可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，不僅提高了學(xué)生的動(dòng)手能力，還有助于提高學(xué)生的分析判斷和邏輯思維能力。

4 改善實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件，適當(dāng)開發(fā)具有模擬性質(zhì)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)

在計(jì)算機(jī)技術(shù)不斷發(fā)展的今天，利用計(jì)算機(jī)模擬實(shí)驗(yàn)無疑是一種很好的補(bǔ)充手段。例如用計(jì)算機(jī)模擬人體一日的活動(dòng)情況，根據(jù)公式可計(jì)算出不同人群一日的熱量消耗；同時(shí)也可利用計(jì)算機(jī)軟件對(duì)一日三餐所需的各種營養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算，然后進(jìn)行合理配餐，既簡(jiǎn)便又直觀。不僅能達(dá)到實(shí)驗(yàn)的基本目的要求，而且能節(jié)約實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)[4]。

5 制定科學(xué)合理的考核辦法

科學(xué)合理的考核辦法是促進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重要保證?？己耸菍?duì)效果的檢驗(yàn)，對(duì)學(xué)生的約束和提高，每次實(shí)驗(yàn)教學(xué)都要對(duì)學(xué)生提出具體要求，定出合格標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)秀標(biāo)準(zhǔn)，使成績?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。目前我們采取平時(shí)課堂提問占30%、實(shí)驗(yàn)報(bào)告占30%、實(shí)驗(yàn)操作占40%三結(jié)合的考核方式。通過提問可了解學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握情況和解決問題的能力。實(shí)驗(yàn)報(bào)告不僅作為學(xué)生實(shí)驗(yàn)課程的作業(yè)，同時(shí)也反映學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析、歸納和總結(jié)的能力。實(shí)驗(yàn)操作反映了學(xué)生動(dòng)手操作的能力和對(duì)實(shí)驗(yàn)過程的感悟能力，主要通過學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中的操作規(guī)范性和熟練程度得出[5]。這樣，學(xué)生在平時(shí)的實(shí)驗(yàn)課中就會(huì)認(rèn)真操作，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的參與積極性。

6 充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)優(yōu)勢(shì)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

在實(shí)驗(yàn)中心主頁上開辟實(shí)驗(yàn)教學(xué)研討區(qū)，教師與學(xué)生都可以通過網(wǎng)絡(luò)對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)各方面內(nèi)容開展討論與對(duì)話，隨時(shí)聯(lián)系并及時(shí)解決學(xué)生所遇到的問題，充分發(fā)揮現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的作用。

通過對(duì)食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、教學(xué)條件及考核方式的改革，教學(xué)質(zhì)量有了較大的提高，更重要的是有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和挖掘?qū)W生的思維潛質(zhì)。改革的方法和措施還需要在實(shí)踐中進(jìn)一步檢驗(yàn)，并且在今后的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中不斷地完善。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：陳紅（1976-），女，吉林人，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師，研究方向：糧油深加工。