柿果實脫澀及貯藏方法研究進展

摘要：隨著國內(nèi)外市場經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）作為綠色功能保健型果品，其社會需求量日益增大。因此，了解柿果實脫澀機理及其易軟化、難貯藏特征，對其脫澀、貯藏保鮮技術(shù)進行研究顯得尤為必要。綜述了柿果實脫澀機理及方法、貯藏保鮮技術(shù)相關(guān)研究報道，并根據(jù)研究現(xiàn)狀展望了未來的發(fā)展方向和趨勢。

關(guān)鍵詞：柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）；單寧；脫澀；硬度；貯藏；保鮮

中圖分類號：Ｓ６６５．２；ＴＳ２５５．３ 文獻標(biāo)識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）07－1297-06

Research Advances on De-astringent and Storage Methods of Persimmon Fruit

ＣＨＡＩ Ｘｉｏｎｇ１，ＪＩＡＮＧ Ｘｉ－ｂｉｎｇ２，ＧＯＮＧ Ｂａｎｇ－ｃｈｕ２

（１． Ｆｏｒｅｓｔ Ｆａｒｍ ｏｆ Ｋａｉｈｕａ Ｃｏｕｎｔｙ， Ｋａｉｈｕａ ３２４３００， Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｕｂｔｒｏｐｉｃａｌ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ，

Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ， Ｆｕｙａｎｇ ３１１４００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｄｅｍａｎｄ ｏｆ pｅｒｓｉｍｍｏｎ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）， a ｇｒｅｅｎ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｆｒｕｉｔ， ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｄｏｍｅｓｔｉｃ ａｎｄ ｆｏｒｅｉｇｎ ｍａｒｋｅｔ ｅｃｏｎｏｍｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｌｉｖｉｎｇ ｓｔａｎｄａｒｄ． Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ， ｉｔ ｉｓ ｖｉｔａｌ ｔｏ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ ｔｈｅ ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ soften easily ａｎｄ hard to ｓｔｏｒａｇｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ development on ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ， ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ ｆｒｕｉｔ． the ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｂｏｕｔ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ， ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ was summarized； ａｎｄ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｒｅｎｄ was put forward ｂａｓｅｄ ｏｎ ｃｕｒｒｅｎｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｉｎｄｉｎｇｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）； ｔａｎｎｉｎ； ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ； ｈａｒｄｉｎｅｓｓ； ｓｔｏｒａｇｅ； ｆｒｅｓｈ ｋｅｅｐｉｎｇ

柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）屬于柿樹科（Ｅｂｅｎａｃｅａｅ）柿屬（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ Ｌ．）植物，原產(chǎn)于我國長江流域及其以南地區(qū)，在我國已有３ ０００余年的栽培歷史，是我國特色果樹之一。柿果實味甜汁多、營養(yǎng)豐富，除用作水果食用外，還具有較高的藥用價值，屬于極具特色的功能保健型果品。根據(jù)柿果實脫澀特性將其分為甜柿和澀柿兩大類，在我國栽培的柿除羅田甜柿外其余均為澀柿，澀柿中單寧含量較高，澀味強烈，必須經(jīng)過脫澀處理才能食用。然而，柿果實經(jīng)過脫澀處理后極易軟化，發(fā)生褐變，不耐貯藏和運輸，直接影響了柿果實的商品價值，嚴重阻礙了我國柿業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，解決脫澀柿果實貯運過程中以保硬為中心的保鮮問題，尋找適合不同品種的脫澀及貯藏方法，是發(fā)展我國柿業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。本文對柿果實脫澀機理及不同脫澀方法、采后硬度變化機理及貯藏保鮮方法研究進行了綜述，旨在為今后深入研究柿果實脫澀、貯藏、保鮮技術(shù)等提供相關(guān)參考。

１ 柿果實脫澀機理及方法

柿果實的澀味來自于其中的單寧物質(zhì)，是諸多水果果實中單寧含量最高的水果，相當(dāng)于其他水果１０多倍甚至幾十倍。關(guān)于柿果實脫澀的機理，研究者們普遍認為是由有澀味的可溶性單寧縮合、凝聚變成不溶性單寧所致。目前，有關(guān)澀柿果實脫澀單寧聚合的研究可歸結(jié)為兩種假說。其中一類即縮合學(xué)說，認為柿果實在脫澀過程中處在缺氧或無氧狀態(tài)下，激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性、低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)断В郏?，２］。另一類是凝膠學(xué)說，即柿果實在脫澀過程中與果肉中的果膠、多糖發(fā)生凝膠反應(yīng)，形成凝膠，使?jié)断?。目前，柿果實脫澀方法較多，最常見的歸納有如下幾種。

１．１ 清水脫澀法

清水脫澀法分為溫水脫澀和冷水脫澀。溫水脫澀的原理是基于乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶在４０ ℃左右活性最高，柿果實此時產(chǎn)生的乙醛最多，能縮短脫澀時間。溫水脫澀法的關(guān)鍵是要控制適宜的水溫。冷水脫澀則是由于柿果實在冷水中進行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇、丙酮后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑?。冷水脫澀柿果實酶活性較低，脫澀時間較長，但無需加溫設(shè)備，果實比溫水脫澀的脆。清水脫澀法方法簡單，成本低，但脫澀后柿果味稍淡，不耐久貯，幾天后顏色發(fā)褐變軟，不適合大規(guī)模處理。

１．２ 氣體脫澀法

１．２．１ ＣＯ２脫澀法 利用高濃度ＣＯ２產(chǎn)生缺氧的環(huán)境，誘導(dǎo)產(chǎn)生乙醇，乙醇在乙醇脫氫酶的作用下變成乙醛，乙醛與可溶性單寧發(fā)生反應(yīng)使其變成不溶性樹脂狀物質(zhì)而使柿果實脫澀。ＣＯ２脫澀分誘導(dǎo)期和自動脫澀期，誘導(dǎo)期需要ＣＯ２的存在，當(dāng)誘導(dǎo)過程進行到一定程度后柿果實進入自動脫澀期，此時可在空氣中自動脫澀，不需要ＣＯ２的誘導(dǎo)。ＣＯ２脫澀法能夠很好地保持果實的硬度，但脫澀后柿果肉質(zhì)一般，不能體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)品種柔嫩潤滑的口感，易產(chǎn)生褐變。

1.２．２ Ｎ２脫澀法 高濃度的Ｎ２制造了厭氧的環(huán)境，使柿果實產(chǎn)生大量乙醛和乙醇，與可溶性單寧結(jié)合產(chǎn)生不溶性單寧而脫澀。采用Ｎ２脫澀法脫澀后的柿果實硬脆，無褐斑，然而不同品種對此法的敏感性、脫澀處理的時間長短存在很大差異，需要研究人員在脫澀時進行摸索驗證。

１．２．３ 混合氣體脫澀法 混合氣體脫澀即利用８０％（體積分數(shù)）ＣＯ２和２０％（體積分數(shù)）Ｎ２對柿果實進行脫澀。高濃度的ＣＯ２制造了無氧的環(huán)境，從而誘導(dǎo)產(chǎn)生乙醛使得柿果實脫澀，充入Ｎ２能克服由高濃度ＣＯ２引起的柿果實軟化與褐變?；旌蠚怏w脫澀法既能使柿果實快速脫澀，又能延長其貨架壽命，然而此法操作成本高，只適合大規(guī)模生產(chǎn)。

１．３ 離子溶液脫澀法

離子溶液脫澀法的原理即利用溶液封閉產(chǎn)生無氧環(huán)境，離子滲入柿果實單寧細胞中促使可溶性單寧形成沉淀或與可溶性單寧結(jié)合產(chǎn)生沉淀，從而使柿果實脫澀。較為常用的離子溶液有石灰水、食鹽和明礬溶液，其中的鈣離子、鈉離子、鋁離子等均可滲入柿果實單寧細胞中，使得可溶性單寧形成沉淀而脫澀。采用離子溶液脫澀法脫澀后柿果實硬脆、味甜，且能夠長時間貯藏，適合長距離運輸。

１．４ 保鮮劑處理脫澀法

主要利用保鮮劑吸收果實的乙烯和降低Ｏ２含量來抑制成熟并脫澀。Ｍａｔｓｕｏ等［３］報道，用呼吸抑制劑０．１％（質(zhì)量分數(shù)）二硝基苯酚和１．０％（質(zhì)量分數(shù)）的Ａｓ２Ｏ３處理柿果實，均能使柿果實積累乙醇和乙醛而脫澀。此法雖能達到較好的效果，保持柿果實鮮脆的質(zhì)地，但費用較高，食用安全性不是很高，并非綠色食品。

１．５ 其他脫澀法

１．５．１ 乙醇脫澀法 乙醇能從果面滲入果肉，在乙醇脫氫酶的作用下變成乙醛與可溶性單寧結(jié)合而脫澀。

１．５．２ 乙烯利脫澀法 脫澀速度快慢因品種、成熟度、乙烯利濃度、浸漬時間及氣溫高低不同，此法適于大量生產(chǎn)，但柿果實易變軟，不利于運輸。

１．５．３ 乙醇＋ＣＯ２脫澀法 采用乙醇＋ＣＯ２處理比單獨采用其中一種處理時柿果實中乙醇和乙醛累積多，因而脫澀快，果肉硬度下降較明顯，其中ＣＯ２起主要作用。

１．５．４ 控釋氣體熏蒸劑脫澀法 控釋氣體熏蒸劑是目前研究的最新果品催熟劑，用其催熟的柿果實具有色澤紅艷、脫澀均勻、不易腐爛和口感新鮮香甜等特點。

１．５．５ 其他方法 其他一些傳統(tǒng)的脫澀方法如冷凍脫澀法、熏煙脫澀法、刺傷脫澀法、真空薄膜包裝脫澀法等均被廣泛應(yīng)用于柿果實脫澀。

２ 柿果實貯藏保鮮技術(shù)研究

２．１ 柿果實采收后硬度變化及其機理研究

柿果實成熟期集中，采收后極易軟化。其中果肉硬度是判斷果實成熟衰老的一個重要指標(biāo)，也是限制柿果實貯藏期限的重要因素。柿果實自采收之后硬度持續(xù)下降，且在呼吸峰到來之前果實已迅速軟化（硬度小于２ ｋｇ／ｃｍ２）［４］。柿果實在后熟過程中，隨著硬度的下降，粗纖維、原果膠含量逐漸下降，并在接近軟化時下降速率較快，果實軟化后可檢測到較高的可溶性果膠含量，表明果肉軟化與果膠和粗纖維含量有著密切的關(guān)系。田建文等［５］通過生物統(tǒng)計學(xué)的方法，將與柿果實采后相關(guān)的多個理化指標(biāo)與硬度之間進行了相關(guān)分析，發(fā)現(xiàn)硬度與可溶性固形物、粗纖維、單寧、原果膠、ＧＡ、ＣＴＫ之間呈線性正相關(guān)，而與乙烯、ＡＢＡ、細胞膜相對透性呈線性負相關(guān)。童斌等［６］研究發(fā)現(xiàn)，火柿及水柿果實采收后原果膠含量均下降，可溶性果膠不斷增加，細胞膜透性與柿果實硬度呈明顯的負相關(guān)，且水柿果實硬度下降及細胞膜透性增大速率均比火柿快。

當(dāng)果實硬度下降時，細胞壁水解酶活性也在發(fā)生變化，在呼吸峰、乙烯峰到來之前，多聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）與纖維素酶（ＣＸ）均有高峰出現(xiàn)［４］，ＰＧ、ＣＸ均為柿果實軟化的重要酶，但其活性變化與柿果實硬度并不呈現(xiàn)線性關(guān)系，認為ＰＧ、ＣＸ等對硬度的影響可能決定于某一時期，而不是在整個過程中起作用。果膠甲酯酶（ＰＭＥ）對柿果實軟化的作用研究存在一定的爭議，張子德等［７］發(fā)現(xiàn)ＰＭＥ先于ＰＧ出現(xiàn)峰值，認為果實衰老軟化與ＰＭＥ活性升高有關(guān)。錢永華［８］研究認為，柿果實在成熟過程中，隨著乙烯含量的上升，首先啟動ＰＭＥ活性，隨后ＰＧ和ＣＸ活性增強，表現(xiàn)出ＰＭＥ、ＰＧ和ＣＸ在柿果實軟化過程中的協(xié)同作用。但田建文［４］發(fā)現(xiàn)ＰＭＥ在后熟的早期活性高，此時果肉未軟化、硬度高，但隨著果實的成熟軟化，ＰＭＥ活性逐漸降低，認為ＰＭＥ活性與硬度變化無必然的相關(guān)性。此外，研究發(fā)現(xiàn)，木葡聚糖內(nèi)糖基轉(zhuǎn)移酶、β－半乳糖苷酶等也對柿果實的軟化有一定作用。

２．２ 柿果實貯藏保鮮方法研究

柿果實的硬度下降和極易軟化給貯藏和運輸?shù)葞砗艽罄щy，使得其無法實現(xiàn)大范圍的商品化銷售和加工，嚴重影響了其商品價值。因此，對柿果實貯藏保鮮技術(shù)進行研究顯得尤為必要。

近年來，已有不少關(guān)于柿果實的貯藏保鮮報道，其中物理方法貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、保鮮劑貯藏、綜合貯藏等技術(shù)經(jīng)過７０多年的發(fā)展，正在成為有效的現(xiàn)代貯藏輔助技術(shù)，受到越來越多的關(guān)注。

２．２．１ 物理方法貯藏 ①熱處理。熱處理是目前柿果實貯藏前最主要的一種物理處理方法。熱處理（包括熱水、熱蒸氣、熱空氣和強熱力風(fēng)處理）在減輕果實冷害、降低呼吸作用、減少乙烯釋放量、延緩成熟衰老以及延長貯藏期等方面有著顯著的效果，并對采后果實病蟲害的防治也有一定的作用。羅自生［９］用４８ ℃熱空氣處理３ ｈ、４４ ℃處理４ ｈ的方法減輕了扁花柿果實的冷害，抑制了呼吸速率和乙烯釋放量的異常增加，減緩了膜透性的上升、增加了內(nèi)源多胺含量，使果實能正常成熟軟化。殷曉軍等［１０］的研究結(jié)果顯示，３５ ℃熱處理抑制了脫澀火柿果實可溶性單寧含量的下降速率，使乙烯生成量降低和乙烯峰出現(xiàn)時間推遲，刺激了早期的呼吸速率，抑制了后期的呼吸速率，降低了ＰＥ、ＰＧ和纖維素酶的活性，從而達到了延緩脫澀柿果實軟化及延長貯藏期的目的。②輻射處理。近年來，有些高科技正逐步應(yīng)用于貯藏領(lǐng)域，主要有輻射保藏和電離處理技術(shù)。低劑量的輻射能延長果實貯藏期，推測其可能與輻射滅菌有關(guān)；同時，輻射處理還能輔助柿果實脫澀。

熱處理和輻射處理等技術(shù)在果實保鮮上的有效性雖然得到肯定，但迄今為止，這些技術(shù)的單獨應(yīng)用尚很難獲得令人滿意的效果。

２．２．２ 低溫貯藏 柿果實采后自身的呼吸與新陳代謝仍在進行。溫度是影響果實呼吸的主要因素，低溫貯藏能有效地抑制果實的呼吸作用，降低乙烯生成量與釋放量，并且能夠抑制病原微生物的生長，減輕褐變腐爛。然而，低溫貯藏并不能長期保持柿果實的硬度，隨著貯藏時間的延長，柿果實極易發(fā)生褐變及軟化。楊紹艷等［１１］對磨盤柿果實進行了冷藏保鮮效果試驗，結(jié)果是低溫（０±０．５）℃條件下貯藏９０ ｄ的柿果實硬果率降低到３５．０％，且有８．３％的軟爛，說明低溫條件下磨盤柿果實的保脆完好貯藏期較短。

Ｄｅ Sｏｕｚａ等［１２］認為柿果實冷藏后軟化的主要原因是由于其果肉結(jié)構(gòu)遭受破壞，使其變成凝膠果。導(dǎo)致這種破壞的原因可能與細胞骨架組織及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜系統(tǒng)遭受破壞而改變柿果內(nèi)蛋白與其他代謝物的合成與轉(zhuǎn)運有關(guān)，致使其不完全成熟。為驗證這種假設(shè)，Ｄｅ Sｏｕｚａ等［12］對采后的富有甜柿果實進行了３種貯藏處理：①對照處理，即將采后的柿果實保持在室溫（２３±３）℃的溫度條件下存放；②將采后的柿果實置于低溫（１±１）℃的條件下冷藏３０ ｄ后放入室溫保存２ ｄ；③將采后的柿果實在常溫下放置（馴化）２ ｄ，然后置于低溫（１±１）℃的溫度下冷藏３０ ｄ。試驗結(jié)果表明，在①對照及③處理下，柿果實硬度降低，而可溶性固形物及抗壞血酸含量增加，且果實中內(nèi)源－１，４－β－葡聚糖酶、ＰＭＥ、ＰＧ以及β－半乳糖苷酶活性增強；②處理下柿果實變成凝膠果，果實硬度降低，而各種酶活性未發(fā)生改變，推測可能是由于其細胞骨架遭受物理損傷所致。此外，在①對照及③處理下，與蘋果菌素相關(guān)的蛋白質(zhì)含量持續(xù)增加，表明這些條件確實有利于與細胞壁溶解相關(guān)蛋白質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)運。柿果內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜細胞器中與熱激蛋白（ＨＳＰｓ）相關(guān)基因轉(zhuǎn)錄產(chǎn)物富集，表明這些基因參與保護柿果實在低溫條件下免受凍害。該試驗驗證了低溫貯藏前常溫馴化有利于熱激蛋白的表達及細胞壁溶解相關(guān)蛋白質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)運，這些基因的表達和作用使得柿果實正常成熟，延緩了低溫冷藏條件下柿果實的軟化時間，同樣證實了乙烯產(chǎn)生的發(fā)展過程。

低溫貯藏能在一定程度上延緩果實的成熟及軟化，但若要進一步延長柿果實貯藏期還需要在低溫的基礎(chǔ)上配合采用氣調(diào)或其他貯藏措施。

２．２．３ 氣調(diào)貯藏 柿果實能忍受較高濃度的ＣＯ２，適合氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏可延緩或抑制果實呼吸速率，減少乙烯釋放量，抑制果實衰老的代謝進程，能很好地保持果實硬度、可溶性固形物及可滴定酸含量。氣調(diào)貯藏主要分為調(diào)節(jié)氣體貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏。

調(diào)節(jié)氣體貯藏是一種人工改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。柿果實硬度的變化與氣體成分組合有關(guān)，氧氣濃度越高，硬度下降越快，但當(dāng)氣體中含有３％（體積分數(shù)）ＣＯ２時，Ｏ２濃度的高低對硬度變化無影響［１３］。多數(shù)研究表明，柿果實長期貯藏最佳Ｏ２濃度為３％～５％（體積分數(shù)），ＣＯ２為３％～８％（體積分數(shù)）。氣調(diào)貯藏可貯藏３～４個月，柿果實保持脆、硬而不變褐。減壓貯藏也是氣調(diào)貯藏的一種形式，就是通過降低氣壓，排除柿果實的內(nèi)源乙烯及其他揮發(fā)性物質(zhì)，從而抑制果實的后熟衰老。黃森等［１４］利用減壓貯藏的原理，提出了減壓處理低乙烯ＭＡ貯藏技術(shù)，對陜西優(yōu)良柿品種火罐柿進行了室溫條件下的貯藏研究，結(jié)果表明這種技術(shù)能顯著抑制火罐柿果實硬度的下降，延長果實貯藏期。目前我國大規(guī)模調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏較少，主要是由于氣調(diào)投資大、成本高，不適合我國目前的國情。

自發(fā)氣調(diào)貯藏是指采用薄膜包裝或覆被等方法，利用柿果實裝袋密封后自身呼吸要消耗Ｏ２和放出ＣＯ２的特性，減少袋內(nèi)Ｏ２含量和增加ＣＯ２含量，達到自發(fā)性氣調(diào)的作用。李麗萍等［１５］研究認為，真空包裝處理能夠明顯抑制貯藏期間果實硬度下降、果實褐變率以及過氧化物酶（ＰＯＤ）、多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性。真空包裝的柿果實通過自身呼吸作用，可降低袋內(nèi)含氧量，抑制霉菌、好氣性菌生長發(fā)育，控制柿果實變質(zhì)［１６］。此外，低氧、高ＣＯ２環(huán)境還能有效地減少柿果實呼吸作用，既脫澀又保鮮。常用于氣調(diào)貯藏的薄膜包裝主要有以下３種：不同密度的聚乙烯薄膜袋（ＰＥ）、有微孔的高密度薄膜袋（Ｐ－ＰＬＵＳ）和聚氯乙烯薄膜袋（ＰＶＣ）。

２．２．４ 保鮮劑貯藏 傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮措施如物理方法處理、低溫貯藏等，只能給果蔬提供一個良好的貯藏環(huán)境，減緩乙烯的生物合成速度，減少貯藏環(huán)境中乙烯的存在，但難以從根本上解決果蔬的采后軟化問題。

采用保鮮劑處理貯藏果蔬效果顯著。目前在柿果實上應(yīng)用的保鮮劑有赤霉素、水楊酸、石灰水、乙烯抑制劑、乙烯吸收劑、脫氧劑以及ＣＯ２釋放劑等。然而，各種保鮮劑處理的方法及效果不盡相同。周筱玲等［１７］在柿果實貯藏期采用乙烯抑制劑、乙烯吸收劑、涂膜劑、ＣＯ２釋放劑、脫氧劑等對無核甜柿果實進行處理，用不同方式進行保鮮貯藏，研究各種保鮮因素對柿果實硬度的影響。結(jié)果表明，影響硬度指數(shù)的因素順序為：貯藏方式＞乙烯抑制劑＞乙烯吸收劑＞涂膜劑＞ＣＯ２釋放劑＞脫氧劑。其中貯藏方式的差異達極顯著水平，乙烯抑制劑、乙烯吸收劑、涂膜劑三者之間的差異均達到顯著水平，而ＣＯ２釋放劑與脫氧劑無顯著差異。并根據(jù)以上結(jié)果得出最有效柿果實綜合保鮮技術(shù)工藝。

乙烯與柿果實的軟化有著密切的關(guān)系。抑制內(nèi)源乙烯的生成對柿果實的貯藏保鮮具有重要的意義。

１－甲基環(huán)丙烯（１－ＭＣＰ）為近年來研究報道較多的一種新劑型，是對人體無害、對環(huán)境無污染的高效乙烯受體抑制劑，其作用機理是１－ＭＣＰ與乙烯受體結(jié)合，抑制了乙烯－受體復(fù)合物的形成，從而阻斷了乙烯所誘導(dǎo)的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)及其催熟作用［１８］。用１－ＭＣＰ處理番茄、蘋果、李、鱷梨、香蕉等多種果實均有抑制成熟、延長貯期的作用。朱東興等［１９］研究１－ＭＣＰ處理對火柿果實在常溫下貯藏效果及其生理變化的影響，結(jié)果表明，１－ＭＣＰ明顯降低了柿果實采后貯藏前期果實呼吸強度的上升，并延緩了呼吸峰出現(xiàn)的時間及可溶性固形物含量的變化進程，一定程度上降低了膜相對透性，提高了硬果率。

１－ＭＣＰ對柿果實具有明顯的保硬、保脆作用，卻無脫澀效果。研究表明，采用１－ＭＣＰ處理并結(jié)合薄膜真空包裝可同時達到柿果實保硬保脆并脫澀保鮮的效果，真空包裝通過去除柿果實貯藏小環(huán)境中的氧氣，增加果實無氧呼吸來達到既脫澀又保鮮的目的。張鵬等［２０］對不同濃度１－ＭＣＰ處理的磨盤柿果實采用ＰＶＣ袋自發(fā)氣調(diào)包裝和真空包裝兩種方式，在室溫條件下果實的生理變化規(guī)律及脫澀保脆效果進行了研究。結(jié)果表明，１－ＭＣＰ結(jié)合單果真空包裝處理有效抑制了柿果實硬度的下降、乙烯生成量和呼吸強度的增強、果實丙二醛（ＭＤＡ）和果皮組織相對電導(dǎo)率的升高，可防止貯藏期間果實水分的散失，促進果實可溶性單寧向不可溶性單寧的轉(zhuǎn)化，并使得磨盤柿常溫貨架壽命延長１４ ｄ。

消除環(huán)境中的乙烯，抑制乙烯的生成也是延長柿果實貯藏壽命的重要措施。黃森等［２１］的試驗結(jié)果表明，乙烯吸收劑能有效地消除貯藏環(huán)境中的乙烯，抑制柿果實乙烯釋放速率的增加，降低果實呼吸速率，延緩果實硬度的下降。

植物生長調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)果實內(nèi)激素的平衡，可減少其乙烯釋放和呼吸強度、延緩后熟軟化。常用于柿果實的為赤霉素，赤霉素對乙烯有拮抗作用，并可抑制葉綠素的分解，可有效地保持果蒂的綠色。俞秀玲等［２２］研究表明，０．０２％（質(zhì)量分數(shù)）赤霉素處理柿果實有較好的保鮮效果，周筱玲等［１７］的研究結(jié)果同樣驗證了這一結(jié)論。陸勝民等［２３］研究了不同處理的吊紅柿子常溫貯藏下的生理和品質(zhì)變化，結(jié)果表明，乙烯吸收處理和赤霉素浸果處理對柿果實的保鮮均有較好的效果，二者結(jié)合對柿果實的保鮮起增效作用，可大大減少柿果實的完熟率和腐爛率，延長果實脫澀時間，降低呼吸強度，維持較高的糖、酸、單寧含量。

鈣處理也能增加柿果實的硬度和減緩軟化?；輦サ龋郏玻矗菡J為鈣推遲衰老的作用機理主要是因為抑制了膜的崩潰，減少胞內(nèi)呼吸酶與液泡內(nèi)底物的接觸以及過氧化過程中自由基對乙烯形成的催化，另外，鈣可與果膠結(jié)合形成多聚體，抑制ＰＧ的作用?；鹗敛珊笸ㄟ^減壓方式滲透４．０％（質(zhì)量分數(shù)）ＣａＣｌ２，明顯提高了柿果實的貯藏品質(zhì)，顯著降低了呼吸強度和細胞膜透性，抑制了ＰＧ等水解酶活性，延緩了硬度下降［２４］。周瑞金等［２５］以延津牛心柿為試材，對采后的果實采用不同濃度的ＣａＣｌ２處理，結(jié)果表明，采后的柿果實用６．０％（質(zhì)量分數(shù)）ＣａＣｌ２處理能有效抑制其軟化進程和單寧含量的降低，有效地延緩了果實后熟和衰老進程。

近年來發(fā)現(xiàn)水楊酸對采后果蔬的成熟也有調(diào)節(jié)作用，李麗萍等［２６］研究發(fā)現(xiàn)，用０．１％～０．３％（質(zhì)量分數(shù)）水楊酸處理磨盤柿，可以延緩果實硬度的降低。

２．２．５ 綜合貯藏 柿果實采收后生理變化過程極其復(fù)雜，這給其貯藏保鮮帶來極大的不便。在貯藏實踐中，往往采用多種保鮮措施相結(jié)合的方法對柿果實進行貯藏保鮮。

采用真空包裝結(jié)合低溫進行柿脫澀保鮮能較好地保持柿果實的硬度。日本是世界上柿果實貯藏研究較發(fā)達的國家，用瓦楞紙或聚乙烯薄膜單果包裝＋冷藏是日本科學(xué)家在對甜柿果實采后生理及貯藏特點的深入研究、對比后得出的結(jié)論，現(xiàn)已在實踐中廣泛應(yīng)用，并形成生產(chǎn)規(guī)模。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究結(jié)果表明，采用０．１ ｍｍ低密度聚乙烯膜真空包裝單果，于室溫下保存５０ ｄ不軟化，于４～６ ℃下可貯藏４個月而無軟化、褐變及腐爛現(xiàn)象，營養(yǎng)成分損失小于１％。曹永慶等［２７］采用溫度、保鮮膜、真空包裝等不同處理相結(jié)合的方式，對磨盤柿果實進行保鮮試驗研究，結(jié)果表明，０ ℃條件下真空包裝冷藏能明顯地延長磨盤柿保鮮期，在貯藏３個月后硬度仍能維持在１．９７ ｋｇ／ｃｍ２。

利用保鮮劑處理柿果實后低溫貯藏也是一種較好的貯藏方法。柿果實采后常溫下貯藏極易軟化，冷藏雖能有效抑制軟化，但果實對低溫（０～４ ℃）敏感，易受冷害，表現(xiàn)為果實內(nèi)部凝膠化［２８］，失去商品價值。研究發(fā)現(xiàn)１－ＭＣＰ在減輕果實冷害方面具有明顯的效果，張宇等［２９］研究了不同濃度１－ＭＣＰ對４ ℃冷藏條件下陽豐甜柿果實成熟生理和冷害發(fā)生的影響，結(jié)果表明１－ＭＣＰ處理降低了果實細胞膜透性和丙二醛（ＭＤＡ）含量，提高了超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）和過氧化氫酶（ＣＡＴ）活性，推遲了冷害癥狀的出現(xiàn)；一定程度上抑制了多酚氧化酶（ＰＰＯ）和過氧化物酶（ＰＯＤ）活性，延緩了乙烯釋放高峰出現(xiàn)的時間并降低了峰值，從而延緩了果實褐變并延長了果實貯藏時間。

低溫＋ＭＡ結(jié)合保鮮劑的長期保鮮措施是近年來國內(nèi)外研究較多的柿果實貯藏保鮮方法，也稱為“冷庫＋ＭＡ”法，就是把柿果實放入薄膜包裝袋中，加入脫澀保鮮劑、氧吸收劑、二氧化碳釋放劑和乙烯吸收劑等，利用柿的呼吸和包裝材料的透氣性，在低溫（０±１）℃的條件下，使柿果實在低Ｏ２高ＣＯ２的環(huán)境中延長貯藏期并達到低溫脫澀的效果。Ｆｕｍｕｒｏ等［３０］將日本柿果實品種Ｈｅｒａｔａｎｅｎａｓｈｉ先用９５％（體積分數(shù)）ＣＯ２脫澀，再于０ ℃貯藏，保鮮期達６個月。趙淑艷等［３１］采用低溫、保鮮袋包裝，配合乙烯吸收劑、吸氧劑貯藏能有效提高磨盤柿的保鮮期，柿果實可保鮮４個月以上，基本上保持了柿果實的風(fēng)味和品質(zhì)，并保持了較高的硬度。占習(xí)娟等［３２］的研究結(jié)果表明，鮮柿采用０．１％（質(zhì)量分數(shù)）亞硫酸鈉＋０．３％（質(zhì)量分數(shù)）植酸處理后，用冷藏＋氣藏方法貯藏效果最好，能有效抑制柿果實的呼吸作用，推遲呼吸躍變，延緩柿果實的生長，從而減緩柿果實的新陳代謝，保持柿果實的原有品質(zhì)和色澤，不僅能使其脫澀，還能很好地保持柿果實的硬度，便于加工和運輸；此外，該方法還能夠有效地抑制ＰＰＯ的活性，從而抑制柿果實在貯藏過程中褐變的發(fā)生。

３ 展望

我國柿產(chǎn)量位于世界第一。目前，柿果實采后脫澀以及如何保鮮保硬且長時間貯藏方面有一些研究，但尚未形成完整的技術(shù)體系，且距產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的要求還有非常大的差距。具體表現(xiàn)在：尚未系統(tǒng)地對主栽柿品種適宜的脫澀處理及貯藏保鮮技術(shù)進行比較研究，對具體的脫澀方法、脫澀過程中的果實特征研究以及適合柿果實生理特性的保鮮劑及保鮮技術(shù)的研究較少；未形成系統(tǒng)的技術(shù)體系，其產(chǎn)業(yè)化推進的能力還比較差。

因此，應(yīng)該借鑒并結(jié)合國外相關(guān)研究成果及先進技術(shù)，大力開展中國傳統(tǒng)主栽澀柿品種的采后脫澀以及貯藏保鮮方面的基礎(chǔ)研究，并不斷推廣到實踐應(yīng)用中以尋求柿果實生產(chǎn)規(guī)模與經(jīng)濟效益的最大化?？偨Y(jié)歸納可以從如下幾點著手：①加強現(xiàn)有澀柿主栽品種脫澀技術(shù)指標(biāo)的研究。對脫澀過程中功能成分（多酚等）的變化特點進行分析，以利于今后的果實營養(yǎng)評價；②加強傳統(tǒng)的簡易貯藏技術(shù)改造的研究。傳統(tǒng)的簡易貯藏技術(shù)操作方便，在滿足國內(nèi)鮮果市場、柿果實加工方面起著重要的作用，但傳統(tǒng)的簡易貯藏方法貯藏期短、軟爛嚴重的問題非常突出，因此開發(fā)傳統(tǒng)的簡易貯藏技術(shù)改造研究具有迫切的生產(chǎn)需求性，如薄膜的選擇、柿果實的處理等；③增強大規(guī)模的工業(yè)化貯藏、保鮮研究及技術(shù)開發(fā)。隨著柿種植面積的擴大，柿果實加工、銷售體系將逐漸形成，個體少量的貯藏、保鮮品將無法滿足市場的需求。因此，應(yīng)用果品貯藏的最新研究成果開展工業(yè)化柿果實貯藏、保鮮技術(shù)開發(fā)是必然的趨勢。

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