窈窕淑女之兔饌

兔子常常是與美女聯(lián)系在一起的，一因兔子有著女人般安靜、善良、溫柔的秉性，二因它能幫助女人美容養(yǎng)顏、延緩衰老。本期且與列位看官說說兔饌。

兔子在中國古典文化中常常是與美女聯(lián)系在一起的，“動(dòng)若脫兔、靜如處子”以脫兔的靈動(dòng)來襯托少女的寧靜，月宮中冷艷的嫦娥靠著一只玉兔打發(fā)碧海青天里的孤寂，既然兔子賦予女性的善良溫柔，人們理當(dāng)憐香惜玉，對(duì)其寵愛有加，就像西方人把兔子當(dāng)作愛神阿佛洛狄忒的寵物、視為復(fù)活節(jié)送彩蛋的使者一樣。但讓中國兔子悲催的是，中國同時(shí)又是一個(gè)美食王國，肉質(zhì)鮮嫩的兔子豈能逃脫被吃的厄運(yùn)，一如紅顏薄命般哀婉。在中國歷史上一路走過的兔子留給中國人太多的美味記憶，在距今幾千年的商代遺址中就發(fā)現(xiàn)了兔子的骨骼，說明國人吃兔肉的歷史十分久遠(yuǎn)，在周天子的宮廷膳食中兔子也是肉類中的主角；漢代皇宮中用兔肉脯祭祀宗廟，兔肉的地位直逼太牢；唐朝大臣用兔羹敬獻(xiàn)皇帝，兔子成了表達(dá)忠心的樣本；宋代的涮兔肉頗為流行，兔肉還得到美食家蘇東坡的首肯：“兔處處有之，為食品之上味?！痹妹罪?zhí)畛渫米芋w內(nèi)的釀燒兔是招待貴客的佳肴，明代的醬兔肉被仕女們用來滋陰養(yǎng)顏，清代的八寶迎霜兔是孝敬老人的珍品。中國有關(guān)兔子的成語大都與獵殺兔子有關(guān)，諸如守株待兔、狡兔三窟、兔死狗烹、兔起鷂落、犬兔之爭都是對(duì)此作出的注解，獵兔而食早已成為前人的一項(xiàng)必修課，唐代詩人王建有“新秋白兔大于拳，紅耳霜毛趁草眠。天子不教人射擊，玉鞭遮到馬蹄前”的精彩吟哦。民間歷來有“飛禽莫如鵠，走獸莫過兔”的諺語，人們最喜歡的事莫過于“兔子叫門，送肉來了”。在白富美大行其道的今天，兔饌倍受歡迎，雖然它不能滿足人們?cè)黾迂?cái)富的欲望，但卻可以使美、白指數(shù)扶搖直上。

一、古典之美

相對(duì)于猛禽烈獸，溫順的兔子早就成了中國人食用的對(duì)象，我們不妨穿越時(shí)空，去領(lǐng)略兔肉的古典韻味?！爸送谩?、“兔羹”和“兔醢”頻繁見諸中國早期的飲食文獻(xiàn)，炙兔是燒烤的兔肉，兔羹是兔肉湯，兔醢即兔肉醬，乃佐食之上品?！对娊?jīng)·瓠葉》中說：“幡幡瓠葉，采之亨之，君子有酒，酌言嘗之。有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言獻(xiàn)之。有兔斯首，燔之炙之，君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之，君子有酒，酌言酬之?！边@里面描寫的場景簡直就是一場吃兔肉的饕餮盛宴，其加工兔肉的手法有燔、炙、炮之別。先秦時(shí)期，用葉子包住兔肉再糊上泥巴燒烤，這種類似于叫花雞的炮兔方法非常盛行。兔脯作為一種干燥脫水的食物，與風(fēng)干兔別無二致，將兔肉去骨切成小塊，用淘米水洗干凈，煮熟后風(fēng)干即成，它制作簡單，攜帶方便，是人們遠(yuǎn)行或外出勞作的常備干糧。

兔肉在大多數(shù)民間節(jié)日里都有吉祥的含意，每逢正月初一，古人有吃兔肉并把兔子頭掛在門額上祈福的傳統(tǒng)。重陽節(jié)的時(shí)候，遼國君臣們一邊飲菊花酒，一邊吃兔肝蘸鹿舌醬，他們甩起腮幫子，撩開后槽牙，吃得個(gè)不亦樂乎。在古代中國，沒有麻辣的概念，因?yàn)槔苯肥窃诿鞔艂魅胫袊?，但這并不妨礙中國人在吃兔肉時(shí)對(duì)辛香的追求。將兔肉用雞湯煨一下，再加入黃酒、醬油、姜蒜、花椒、豆粉收湯，即成為今日麻辣兔肉之濫觴，成為尋求美食刺激之徒的最愛，而用蒸餾白酒做成的白糟燉兔也具有強(qiáng)烈的味覺震撼。在追求清淡飲食的世外高人看來，用竹筍、醬油、食醋炒制而成的兔肉絲成為葷素平衡、清淡、簡易的飲食實(shí)踐。宋代的林洪到武夷山游玩時(shí)前去拜訪一位隱士，途中獵得一只兔子，由于大雪封山，找不到廚子烹制兔子，隱士告訴他山里人吃兔子的方法，將兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒腌制一下，風(fēng)爐上放半鍋水，等水開了以后，各自拿筷子夾兔肉放進(jìn)鍋里，涮一下蘸著調(diào)料吃，這種吃法，不僅簡便易行，而且盡享熱鬧溫馨之樂，讓見多識(shí)廣且精于饌食的林洪大呼過癮，賦詩曰：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞。”因而在其傳世名篇《山家清供》中將涮兔肉命名為“撥霞供”。由此可見山里人常吃兔子且獨(dú)有心得，涮兔之外還有多少吃兔秘笈消失在白云深處，我們無從考究，這讓眾多的兔肉愛好者引為憾事。

對(duì)于草根階層而言，要吃上豬肉牛肉羊肉有可能是一種奢望，而在山野里捕獲兔子是不怎么費(fèi)事的，因?yàn)橥米臃敝沉?qiáng)、生長期短、愛吃嫩苗、沒有攻擊性，所以，真正的兔饌高手大多隱藏在民間，兔肉名菜——米燒兔就是最有說服力的例子，傳說古代有一個(gè)賣炭翁，家徒四壁，生活窘迫，某日偶獲一兔，煮兔時(shí)頑皮的兒童抓了一把米放入鍋底，想趁著這把火做米花吃，等到主人揭開鍋蓋，一股裹挾著稻米清香的濃郁香氣撲面而來，米燒兔就此橫空出世并流傳至今?，F(xiàn)在的米燒兔沿用這個(gè)原理，在做法上進(jìn)行了改進(jìn)，采用“懸空法”將兔子架在鍋上面的架子上，在干鍋里放一堆大米，加水后慢慢蒸干，摻有米香的水蒸氣緩慢地熏蒸著兔肉，使之香氣馥郁。米燒兔是窮人發(fā)明的食物，富人吃起兔肉來肯定更不會(huì)含糊，據(jù)歷史學(xué)家統(tǒng)計(jì)，中國皇帝中屬兔的最多，達(dá)34位，作為九五之尊的皇帝對(duì)美味的兔肉自然也不能釋懷，康熙皇帝在一天之內(nèi)就獵殺了318只兔子，康熙皇帝是怎樣處理這堆積如山的兔子歷史上沒有記載，但一向以節(jié)儉愛民相標(biāo)榜的康熙皇帝斷然不會(huì)把它拋尸荒野，十有八九是賞賜給了身邊的人，那個(gè)時(shí)候沒有冷凍設(shè)備，可以想見，數(shù)百只兔子一天之內(nèi)被分食的壯觀場面。慈禧太后在承德避暑山莊居住時(shí)，常常食用當(dāng)?shù)氐囊巴?，以此撫平歲月留下的痕跡。即便在宮廷豪宴滿漢全席中鮮嫩香甜的宮保兔丁和色彩斑斕的虎皮兔肉也是不可或缺的。從草房瓦舍到深宮大院，兔肉都有一席之地并成為食客們津津樂道的話題之一。

二、養(yǎng)顏之功

嬌小玲瓏的兔子惹人喜愛，尤其受到女孩子垂憐，女兒家愛兔子的原因之一是兔肉具有強(qiáng)大的養(yǎng)生駐顏功能。楊貴妃回頭一笑百媚生，是否與她愛吃兔肉有關(guān)我們不得而知。但兔肉的美容作用是毋庸置疑的，兔肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，其膽固醇的含量幾乎是常見肉類中最低的，歷來有“葷菜中的素菜”之美稱，哪怕是一日三餐都飽食兔肉也甭?lián)臅?huì)因此而發(fā)胖；兔肉纖維多、結(jié)締組織少，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)價(jià)值特別容易被人體吸收；兔肉富含B族維生素、煙酸、氨基酸和人體較易缺乏的賴氨酸、色氨酸，能防止有毒物質(zhì)的沉積，預(yù)防色斑的形成，還能消除皮炎，防止皮膚粗糙，保持皮膚光滑紅潤，常吃兔肉有利于肌肉堅(jiān)強(qiáng)和皮膚黏膜柔嫩，所以說兔肉是名副其實(shí)的“美容肉”，將兔肉與醬油、黃酒、食鹽、味精、胡椒粉、水淀粉攪拌均勻，炒熟后再勾上用醬油、香醋、白糖、食鹽、黃酒、味精、胡椒粉、水淀粉等調(diào)成的芡汁，收汁時(shí)放入花生仁，這是最簡單易行的美容兔肉；將兔肉與懷山藥、枸杞、桂圓燉的懷杞兔肉湯能起到安神補(bǔ)血的作用，使肌膚圓潤光澤，白里透紅；以茶樹菇、辣椒、蔥段為配料做成的茶樹菇手撕兔讓人從辣椒的刺激中得到美容的收獲；以蓮藕、茭白、枸杞為輔料的清燉兔肉帶給人們尋找淡泊的美麗；以木耳和金針菇燜成的兔肉使人們?cè)诖己竦奈兜乐邪l(fā)現(xiàn)補(bǔ)腎養(yǎng)顏的真諦；坊間傳說兔肉燉紅棗可以促使女性的第二次發(fā)育，讓她們告別“太平公主”的封號(hào)，擁有“胸”涌澎湃的資本，這雖然夸大了兔肉對(duì)女性美麗的促進(jìn)作用，但并非空穴來風(fēng)。廣東有一家飯館推出了四大美人宴，在宴席中貓名西施，鼠喚貂蟬，兔曰昭君，蛇稱貴妃。在一般人看來，吃貓肉略顯怪異，吃老鼠甚是骯臟，吃蛇更顯生猛，只有吃兔子還可接受，由此可見，在美女與飲食結(jié)合體中兔肉起到至善至美的作用。

李時(shí)珍在《本草綱目》中提到兔子時(shí)，毫不吝嗇溢美之詞：“兔至冬月齡木皮，已得金氣而氣內(nèi)室，故味美?！睔v代醫(yī)藥方面的書籍都對(duì)兔肉的養(yǎng)生作用推崇備至，現(xiàn)代更有某位狂人發(fā)出了“一兩兔肉強(qiáng)壯我中華民族”的豪言壯語，著實(shí)令人震撼。不管兔肉能否強(qiáng)壯一個(gè)民族，兔肉具有極強(qiáng)的保健功能卻是不爭的事實(shí)。以鵪鶉蛋、蘆筍、香菇為搭頭做成的鵪鶉蛋兔肉在美容的同時(shí)更能強(qiáng)壯身體；用紅蘿卜、山藥、紅葡萄酒與兔肉做成的蘿卜兔肉有補(bǔ)中益氣、涼血解毒之功效；黑芝麻與兔肉的結(jié)合給了心血管病和高血壓患者一個(gè)大塊吃肉的機(jī)會(huì)；以黑豆、紅棗、馬蹄、五味子、兔肉為原料制成的黑豆兔適用于肝硬化病人的食療和術(shù)后康復(fù)；以豆腐和紫菜為配角的豆腐兔肉能夠利尿、化痰、降低血脂；羅漢果與兔肉可以潤肺止咳；栗子燒兔能夠健脾開胃；靈芝兔肉使得氣血雙補(bǔ)，有助于人們延年益壽；枸杞燉兔肉被譽(yù)為糖尿病患者十大經(jīng)典養(yǎng)生菜之一。古往今來，兔肉是人們公認(rèn)的健康肉、益智肉、美容肉、長壽肉，百年三萬六千日，天天吃兔肉就是天大的福氣。

三、大眾之寵

在我國，大江南北不同地區(qū)在吃兔子的方法上存在著一定的差異性，關(guān)東地區(qū)吃起兔肉來往往不事雕琢，注重其自然本色，用兔肉做主料、豬五花肉為配料的清燉兔肉是黑龍江的特色名肴，吃的就是這自然的兔肉鮮香。微帶熏肉風(fēng)味的兔肉粉腸是華北地區(qū)的主打兔饌，那熏臘的口味濃一分則嫌厚，淡一分則稍寡，其不濃不淡的味道與此地盛行的中庸之道相得益彰。四川是兔肉的消費(fèi)大省，其兔饌花樣之多，冠絕九州，炎炎夏日，圍坐在兔肉酸菜火鍋邊，在享受酸鮮香辣的同時(shí)體會(huì)那酣暢淋漓的快感，揮汗如雨反而能消暑降溫；以蘆筍和竹筍為護(hù)法，配以花椒、干辣椒、豆豉、白糖和雞湯的雙筍兔丁在給人以激烈的麻辣刺激之時(shí)也不忘養(yǎng)生保??；用小米辣、豆豉、香酥豆瓣、白糖、紅油、香菜、碎花生等調(diào)料拌制的蘿卜干拌兔肉乃是川菜宴席的開胃菜；麻辣兔丁、麻辣兔肉卷、醬香麻辣兔頭則是川菜兔饌中的三個(gè)火槍手，隨便哪一款，咬在嘴里的是麻辣，含在唇中的是辣香，吞進(jìn)肚里的卻是回味悠長的醇厚滋味；子姜兔肉和薄荷兔肉共同詮釋了川菜口味的中正平和，讓人們體會(huì)到川菜大開大合的麻辣風(fēng)味之外的清新雅致；始于唐朝的廣漢纏絲兔寓意千里共嬋娟，情意纏綿，恩愛不絕。此外，吉林的爆兔、安徽的兔、河南的鹵兔、廣東的臘兔、陜西的荷葉兔、湖北的五香兔都值得稱道。

我們用美女來比喻兔肉的原因之一是美人如花，花骨朵一樣的女人也對(duì)花有著難以割舍的柔情，兔肉與花也可以做到珠聯(lián)璧合，情深意濃。似花非花、名冠全球的西蘭花也是兔肉的一個(gè)好搭配，臘兔肉炒西蘭花，咸嫩味美，臘香四溢；金銀花、薺菜、生姜、鮮兔肉煲成的靚湯四位一體地展現(xiàn)了中華藥膳的獨(dú)特魅力，金銀花炒兔肉具有清熱解毒、涼血減肥的功效；用桂花勾成的芡汁澆在切片的野兔肉之上，頓時(shí)甜香撲鼻讓人大開食腸；天麻菊花兔肉湯以其馨香降低了血壓，菊花芹菜兔肉煲以其鮮綠補(bǔ)充了氣血，菊花蒸兔肉以其清淡壓下了虛火。

爆是中華美食的烹調(diào)方法之一，油爆的金黃、醬爆的憨厚、水爆的鮮嫩、鹽爆的咸鮮還有那蔥爆的可愛綠色無不顯現(xiàn)中華美食的魅力，鮮嫩的兔肉特別適合用爆的方式來處理，用花生油做成的油爆兔肉，淋上一點(diǎn)麻油作引子就輕易勾引出食客肚中的饞蟲；用豆瓣醬做成的醬爆兔肉以其厚重的味道深受老饕的歡迎；用大蔥爆成的蔥爆兔肉以其淡紅的色澤和蔥香撲鼻的口味征服了挑剔的食客；用青椒、紅椒、嫩姜與兔肉組合的嫩姜爆兔肉更是讓人賞心悅目，心曠神怡。

兔肉是如此之美好，吃兔帶給人們大快朵頤的愉悅，但這并不意味著人們?cè)诔酝脮r(shí)可以無所顧忌。關(guān)于兔肉流傳最廣泛也是最古老的說法就是孕婦是絕不能吃兔子的，否則生下來的孩子會(huì)是兔唇，實(shí)際上兔唇嬰兒的產(chǎn)生是由遺傳因素或者懷孕期間受到外界不良影響所致，與兔肉本身無關(guān)，只不過孕婦確實(shí)不宜多吃兔肉，兔肉性寒涼，對(duì)孕婦的保健有一定負(fù)面影響。同樣，脾胃虛寒者和腹瀉患者都不宜常吃兔肉，以免對(duì)健康造成危害。兔饌的爽口是饞嘴佬的幸事，也是兔子的大不幸，正如象以齒焚其身的道理一樣。不過，被人吃掉總要好過被其他動(dòng)物吃掉，被人吃了還有像作者這樣的好事之徒為之作文記載以傳不朽。

責(zé)任編輯/鄒佳璇