成都鹵鴨腳板

鹵鴨腳板主要用紅鹵水煮熟，制作鹵鴨腳板的紅鹵要白酒、鹽、冰糖、大蔥、姜、茴香子、桂皮、甘草、花椒、香葉、丁香、草果、醬油、味精等調(diào)汁。把氽水的鴨腳板打去浮沫，撈出放在紅鹵中旺火繼續(xù)煮，煮到鴨腳板可以啃爛后撈出，擦上麻油裝盤，即可食用。也可做下酒菜，邊閑話邊吃。剛出鍋的鴨腳板，色澤金黃、味鮮香濃，飄散著咸香。

走在成都的大街小巷，總會看到很多招牌詭異的鹵味店，多以懸掛鴨部件吸引顧客，最多的是鴨腳，成都人稱之為“鴨腳板”。

我生活的長沙，被外地人稱為“好吃之城”，長沙百姓雖好吃，卻沒有這么多鹵味店。我長期來往成都及其周邊城市，對川菜有些了解。川菜的特色是涼菜（鹵菜）多，任何肉、下水、雜件都可以鹵制成涼菜。所以在川菜中以涼菜為主力的冷啖杯與炒菜、火鍋成三足鼎立之勢。

俗話說：食在四川，味在成都。成都人對辣味講究剛?cè)岵⒅?，既辣且香，香中帶辣，辣中有香，還少不了麻味。成都平原，地處川西，物產(chǎn)豐富、氣候溫潤。成都近郊的彭州，素有養(yǎng)鴨的傳統(tǒng)，仔鴨產(chǎn)量甚多，九尺鎮(zhèn)是集散地。彭州仔鴨肉嫩味甜，很受成都人的歡迎。成都人吃仔鴨，方法不下百種，單分解吃鴨雜件就有鴨頭、鴨翅、鴨脖、鴨舌、鴨肝等數(shù)十種，我嘗試過的有十多種，可是鴨腳板從沒試過。

我們路過幾家鹵味店，尋找鴨腳板的蹤跡，常見到店里無論大人小孩，手里都抓著個鴨腳板啃的津津有味。這鴨腳板價格相差大，低的十六七元一斤，貴的二十四五元一斤。我很納悶，一樣的鴨腳板，都用鹵制，為什么價格相差這么大呢？我仔細(xì)觀察鴨腳板的顏色，才知道：色澤明亮的價格偏高，顏色深灰的價格略低。我正在猶豫選擇哪種時，妻子建議每樣買幾個回去，一吃就知道味道了。我認(rèn)為她的方法很好，就每樣買了半斤。

我們回到家，打開塑料袋，鹵鴨腳板散發(fā)出誘人的鹵香味，我忍不住拿起一個啃起來，咸咸的，有些韌勁。鴨腳板與鹵制的雞爪不同，表面并不柔糯粘嘴，小腿上的腳筋脆爽，能咬出清脆的響聲，可感到齒間的摩擦。鴨蹼和鴨爪間的肉質(zhì)細(xì)膩，鮮甜可口，耐人回味。鴨爪的小骨頭與肉很容易剔下，筋絡(luò)卻仍有部分粘在骨頭上，吃不干凈，感覺很可惜。我很快就啃完了一個，妻子要我試試其他鹵味店買的鴨腳板。我每樣吃了一個，完全明白了它們的定價標(biāo)準(zhǔn)：顏色越淺的，看上去明亮金黃，小腿的筋絡(luò)越清脆，味道越純正，越有嚼勁；顏色越深的，看上去呈深褐色，醬油味和鹵味越重，吃起來不再有脆響和嚼勁，改之是糯性和咸味，失去了啃骨頭的滋味。

啃過了鴨腳板，我仔細(xì)回味了近幾年在各地吃的鴨雜件。我覺得各地最大的差別在于調(diào)料，成都人做鹵鴨腳板用花椒，長沙人做鴨寸骨用桂皮、八角，武漢人做鴨脖子用芥末，效果都一樣——減少了腥味。

第二天，我和妻子去那家貴點的鹵味店買了一斤鴨腳板，準(zhǔn)備于回湖南的路上在火車上吃。這鴨腳板，有點讓我難舍難離了。

責(zé)任編輯/劉洋