提高酒店廚房管理的若干舉措探討

>摘要：

廚房作為酒店的核心，在酒店經(jīng)營(yíng)上占據(jù)著及其重要的地位，那么廚房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店廚房管理水平，如何讓酒店在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中充滿生命力，如何使酒店經(jīng)濟(jì)效益最大化，這些都是每個(gè)酒店亟待解決的問(wèn)題。為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，廚房管理者就必須不斷的更新自己的思想，經(jīng)常推出新式菜品，培養(yǎng)自身對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)敏銳的洞察力和超前的預(yù)見(jiàn)力。

隨著社會(huì)的飛速發(fā)展，社會(huì)對(duì)企業(yè)的需求，同行之間日益增強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力等對(duì)酒店的各種管理有了更高的要求。現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)飲食健康安全愈加的注重，要想在各種高品質(zhì)的酒店中立足，在同行競(jìng)爭(zhēng)中更具有生命力及為了跟上時(shí)代的步伐等都要求酒店有良好的廚房管理，這樣才能為酒店帶來(lái)長(zhǎng)足的利益，鑄造一個(gè)品牌酒店。

一、酒店廚房管理的人事管理

（一）崗位分工合理明確，提高工作效率

崗位分工合理是保證廚房順利生產(chǎn)的前提，廚房管理者應(yīng)該有具體問(wèn)題具體分析的哲學(xué)意識(shí)，根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)情況、生產(chǎn)設(shè)備、廚房布局、崗位需要、員工數(shù)量等具體問(wèn)題制定崗位。崗位分工的具體細(xì)節(jié)最好能打印出來(lái)，員工人手一份，每位員工都清楚自己的職責(zé)，這樣工作人員的責(zé)任意識(shí)就突顯出來(lái)。崗位分工明確能夠提高員工的責(zé)任意識(shí)，有了責(zé)任意識(shí)就降低了各個(gè)環(huán)節(jié)的錯(cuò)誤率，這也是提高效率的一種手段。

（二）完善規(guī)章制度，強(qiáng)化人員管理

消費(fèi)者的需求在變化，管理者應(yīng)該根據(jù)消費(fèi)者的需求和酒店的運(yùn)作情況來(lái)不斷完善現(xiàn)有的制度。由于管理過(guò)程中的疏忽，有些制度可能流于形式，為了避免這一問(wèn)題，管理者就應(yīng)加強(qiáng)督查力度。比如設(shè)置督查管理人員協(xié)助管理者的工作，確保各項(xiàng)工作嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。

人員管理要從人員配備、人員錄用、員工培訓(xùn)、人員激勵(lì)等多方面考慮。

人員配備要根據(jù)廚房的生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行合理的布局；制定相關(guān)的菜單及產(chǎn)品研發(fā)要根據(jù)酒店的實(shí)際情況。菜單豐富多樣、規(guī)格齊全、菜品加工工藝繁多、制作菜式標(biāo)準(zhǔn)要高等要求無(wú)疑要加大廚房的工作量。那么，為廚房配備充足的人員；根據(jù)員工的技術(shù)水平及營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)確定人員數(shù)量。廚房工作人員可能有著不同的生活背景，家鄉(xiāng)菜系的差異導(dǎo)致烹制手法有所不同，可能會(huì)導(dǎo)致工作人員缺乏默契的配合、缺少工作上的溝通，致使工作效率低下，出錯(cuò)率也相對(duì)提高。

招聘廚房相關(guān)的工作人員是一項(xiàng)繁重而系統(tǒng)的工作，已開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)隨著餐飲生產(chǎn)和銷(xiāo)售規(guī)模的不斷擴(kuò)大，廚師工作人員流動(dòng)量增加。這時(shí)，酒店需要補(bǔ)充一定數(shù)量的工作人員。要做好現(xiàn)代化廚房管理工作，必須把好人員招聘這一關(guān)。

員工培訓(xùn)是酒店提高其自身質(zhì)量的一種有效手段。不僅要提高員工的技術(shù)水平，也要提高員工的素質(zhì)。一名出色的廚師，具有精湛的廚藝是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，良好的職業(yè)道德和素養(yǎng)也是優(yōu)秀廚師必不可少的因素。

管理者鼓勵(lì)或感化工作人員去做必要的事情，這就是人員激勵(lì)。對(duì)于一個(gè)酒店、一個(gè)廚房來(lái)說(shuō)，激勵(lì)的方法有很多，集中表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：環(huán)境與待遇的激勵(lì)；關(guān)愛(ài)生活激勵(lì)；情感和獎(jiǎng)罰的激勵(lì)。

二、成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的重點(diǎn)?？刂瞥杀?、管理廚房不僅僅是廚師長(zhǎng)的責(zé)任，更需要各部門(mén)工作人員的共同努力。酒店各種重大支出，可以盡量讓員工知道。使每個(gè)工作人員都有成本意識(shí)，大家共同努力來(lái)控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要讓所有員工都產(chǎn)生節(jié)約意識(shí)，讓員工知道節(jié)約的重要性，使酒店的成本費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。酒店還要注意控制好成本率，控制好成本率是酒店管理者的義務(wù)，盡量不突破所制定的成本率。

三、原材料的采購(gòu)和儲(chǔ)存

菜肴的關(guān)鍵要素之一就是食品原材料。有經(jīng)驗(yàn)的廚房管理者認(rèn)為第一手進(jìn)貨是最為重要的。酒店負(fù)責(zé)人采購(gòu)食材時(shí)，必須對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，以獲取優(yōu)質(zhì)新鮮的材料。進(jìn)貨時(shí)可以“貨比三家”，材料新鮮，價(jià)格低廉。員工也要在工作中減少不必要的浪費(fèi)。采購(gòu)原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題，這同時(shí)也涉及到原材料的保存問(wèn)題。管理者要根據(jù)當(dāng)天的銷(xiāo)售額來(lái)確定采購(gòu)量，定量采購(gòu)也隨之解決了儲(chǔ)存問(wèn)題。

四、應(yīng)用信息化管理技術(shù)

事物是不斷變化發(fā)展的，這就要求酒店管理者適時(shí)地把握消費(fèi)者的需要，及時(shí)捕捉市場(chǎng)信息。管理者根據(jù)這些變化，及時(shí)研制一些新的菜肴，創(chuàng)新舊式拼盤(pán)。管理者要有對(duì)時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需求動(dòng)向，感情要充沛想象要豐富。廚師如果一心只做本職工作，兩耳不聞窗外事就不能及時(shí)了解市場(chǎng)變化，不能夠及時(shí)獲悉消費(fèi)者的需求，所以建立信息管理系統(tǒng)勢(shì)在必行。有了強(qiáng)大信息管理系統(tǒng)，廚師就可以及時(shí)了解市場(chǎng)信息、動(dòng)態(tài)、跟上時(shí)代的步伐，這樣才能夠及時(shí)占領(lǐng)市場(chǎng)，最終為企業(yè)帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益。

五、結(jié)論

酒店廚房管理新理念就應(yīng)該把握好“人”、“信息”、“利益”三者之間的關(guān)系。在酒店員工與員工之間，員工與管理者之間，員工與消費(fèi)者之間都要做到以人為本，工作人員之間的和諧共處才能給消費(fèi)者帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這正是酒店管理所追求的。時(shí)代的不斷進(jìn)步，信息技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)飲食的注重，要求酒店廚房管理者及時(shí)捕捉市場(chǎng)信息，不斷滿足消費(fèi)者的需求。以人為本、和諧共處、緊隨時(shí)代潮流，這樣才能將酒店利益最大化，這是品牌酒店所追求的最終利益。

【作者單位：南京工程學(xué)院億恒酒店】

【參考文獻(xiàn)】

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