健力源探索團(tuán)餐營(yíng)養(yǎng)配餐

文/顧勤、謝水甫、王格

對(duì)于單位員工來(lái)說(shuō)，在食堂就餐的次數(shù)往往僅次于家中，食堂的重要性可見(jiàn)一斑。而傳統(tǒng)意義上的食堂，往往是大鍋炒菜、品種單一、不講究口味、不講究營(yíng)養(yǎng)、吃飽為原則等等。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著人們生活水平的提高，特別是近十年來(lái)人們就餐觀念的改變，使?fàn)I養(yǎng)配餐越來(lái)越受到重視。

健力源集團(tuán)自成立起，就不斷在團(tuán)餐中探索營(yíng)養(yǎng)配餐的道路，并從理念、人才培訓(xùn)、制度規(guī)范等方面來(lái)逐步規(guī)范。

高瞻遠(yuǎn)矚 立足“營(yíng)養(yǎng)配餐”

餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐在國(guó)外(如美國(guó)、日本、西歐等國(guó))發(fā)展較早，它首先是從集體配餐開(kāi)始的。例如：在美國(guó)，由農(nóng)業(yè)部統(tǒng)一制定營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，建立集體食堂，統(tǒng)一餐具，國(guó)家給予財(cái)政補(bǔ)貼，供給平價(jià)原料，以中小學(xué)生、老年人等為主要對(duì)象，設(shè)有營(yíng)養(yǎng)師配餐；日本頒布有中小學(xué)生午餐法，建立中心配餐工廠統(tǒng)一提供原料，學(xué)校設(shè)有營(yíng)養(yǎng)師配餐，保證了學(xué)生的身體健康。

健康營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)

美食廣場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)餐售賣(mài)窗口

營(yíng)養(yǎng)套餐樣品

我國(guó)從20世紀(jì)90年代前后開(kāi)始進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的試驗(yàn)，隨著社會(huì)的重視與需求，發(fā)展越來(lái)越迅速。目前，雖然還存在一些問(wèn)題，如還沒(méi)有一整套完善的、科學(xué)的、擺脫傳統(tǒng)手工操作的工藝流程和良好的操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)人員還很短缺等，但是隨著人們對(duì)膳食質(zhì)量要求的提高，相關(guān)法規(guī)規(guī)范的完善，餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐將有很大的發(fā)展空間。

健力源董事長(zhǎng)薦世新在創(chuàng)業(yè)之初就意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)配餐的廣闊前景，旗幟鮮明地提出了“營(yíng)養(yǎng)配餐”理念，建立的第一個(gè)公司的名字就是“健力源營(yíng)養(yǎng)配餐管理有限公司”。經(jīng)過(guò)十余年不懈的努力和探索，健力源集團(tuán)已經(jīng)積累了豐富的營(yíng)養(yǎng)配餐食譜設(shè)計(jì)及制作經(jīng)驗(yàn)，所有餐廳在營(yíng)運(yùn)過(guò)程中，食材的營(yíng)養(yǎng)搭配都被列為至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。以學(xué)生餐為例，健力源集團(tuán)在其所負(fù)責(zé)的青島開(kāi)發(fā)區(qū)中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)時(shí)，配餐營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入量必須完全符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量》，除粗細(xì)搭配、主副搭配合理外，每周應(yīng)補(bǔ)充一次含鐵豐富的動(dòng)物內(nèi)臟、一次海帶或其他菌藻類(lèi)食物，同時(shí)，因?yàn)槊嫦虻膶?duì)象是腦力勞動(dòng)者，還特別注意保證足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素的攝入，減少純糖、純油脂類(lèi)食物，增加蔬菜、水果、干果、蛋黃、動(dòng)物肝臟、藻類(lèi)等的攝入量。

以人為本 成立“營(yíng)養(yǎng)師”團(tuán)隊(duì)

營(yíng)養(yǎng)配餐的實(shí)現(xiàn)要靠人進(jìn)行。對(duì)培訓(xùn)工作極為重視的薦世新董事長(zhǎng)，安排培訓(xùn)部重點(diǎn)推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)及推廣工作。

薦世新董事長(zhǎng)認(rèn)為：一個(gè)好的餐廳經(jīng)理，首先應(yīng)是一個(gè)合格的“營(yíng)養(yǎng)師”，正是在這種思想指導(dǎo)下，為了實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐，健力源集團(tuán)在培訓(xùn)方面投入了大量的人力財(cái)力，由集團(tuán)出資先后數(shù)十次安排骨干人員，參加營(yíng)養(yǎng)師外出培訓(xùn)及菜品交流工作，并由獲得營(yíng)養(yǎng)師資格的人員對(duì)內(nèi)部員工進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配培訓(xùn)及推廣工作，形成了一支能夠熟練進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才團(tuán)隊(duì)。

薦世新董事長(zhǎng)親自組織公司專(zhuān)業(yè)人員編寫(xiě)了《健康營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)》，內(nèi)容涵蓋國(guó)家營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)家意見(jiàn)及公司實(shí)踐過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)等內(nèi)容。手冊(cè)既能很好地指導(dǎo)各餐廳進(jìn)行食譜編制，又能給予顧客營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面的指導(dǎo)。為確保食譜設(shè)計(jì)的科學(xué)性，健力源集團(tuán)投資十幾萬(wàn)設(shè)計(jì)了營(yíng)養(yǎng)分析軟件，并在全部餐廳推廣。設(shè)計(jì)的食譜向就餐顧客展示，并向顧客傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，受到顧客的極大歡迎。

制度規(guī)范 使?fàn)I養(yǎng)配餐成為習(xí)慣

健力源集團(tuán)建有完善的管理制度。團(tuán)膳菜單庫(kù)管理制度是一項(xiàng)頗有特點(diǎn)的制度，菜單庫(kù)由專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師編制，并定期維護(hù)，各營(yíng)運(yùn)部門(mén)廚師長(zhǎng)可以從菜單庫(kù)中快速的選擇適當(dāng)菜品。菜單庫(kù)的編制，考慮了諸多因素，如營(yíng)養(yǎng)搭配、食材供應(yīng)情況、食材成本等。作為食譜編制人員，經(jīng)常與采購(gòu)人員溝通了解市場(chǎng)，確保菜單庫(kù)的科學(xué)性與實(shí)用性兼?zhèn)洹?/p>

食譜編制實(shí)行審核監(jiān)管制度，健力源集團(tuán)所有營(yíng)運(yùn)部門(mén)的菜單提前一周制定，并在執(zhí)行前要發(fā)到集團(tuán)OA辦公平臺(tái)上，由主要領(lǐng)導(dǎo)和專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師審核，確保菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的合理性。

菜品的加工過(guò)程也是保證營(yíng)養(yǎng)配餐的重要過(guò)程。健力源集團(tuán)建有加工制作規(guī)范，由專(zhuān)業(yè)人員不斷探索在菜品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)保持，如在保證供應(yīng)的前提下，推行每種菜品少量加工，多次加工，以提高菜品的新鮮度和減少營(yíng)養(yǎng)流失等。

“營(yíng)養(yǎng)配餐”是一項(xiàng)艱苦細(xì)致、涉及多方面的系統(tǒng)工程，是影響國(guó)民健康體質(zhì)的一個(gè)因素，也包含了健力源集團(tuán)對(duì)于團(tuán)餐行業(yè)的愿景與期望。健力源人為此已付出了十年的努力與汗水，今后還將繼續(xù)探索和努力，為中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐貢獻(xiàn)自己的力量。

健力源，為您用心服務(wù)每一餐，是您身邊的營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)家。

專(zhuān)為中小學(xué)生制作的營(yíng)養(yǎng)菜譜