張偉力,潘清煜
(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),合肥 230036;2.浙江青蓮食品股份有限公司,嘉興 314317)
嘉興黑豬名噪全球,素以高產(chǎn)仔,耐粗飼,肉味鮮著稱。當(dāng)今市場優(yōu)質(zhì)肉、極品肉風(fēng)起云涌之際,嘉興黑豬已到出山顯赫其品種底蘊(yùn)之時(shí)。有鑒于嘉興黑豬瘦肉率偏低,長速偏慢,需要一個(gè)瘦肉率高,肉質(zhì)好,長速快的黑色父本與其配套雜交從而期望能生產(chǎn)出瘦肉率較高的黑色精品肉豬。巴克夏豬是國際著名的黑毛優(yōu)質(zhì)豬種。因此,被用做父本與嘉興黑母豬雜交生產(chǎn)巴嘉一代雜交優(yōu)質(zhì)商品豬。
2012 年霜降時(shí)節(jié),筆者于浙江省嘉興市浙江青蓮食品股份有限公司種豬場對20 頭巴嘉一代春仔商品豬進(jìn)行了初步調(diào)研,該群體整齊健康,大小均勻,長速甚佳,體型緊湊而清秀,真可謂:
耳垂頭小站如松,
長腰大尻馬鹿胸,
遠(yuǎn)望好像汗血馬,
近看才是黑旋風(fēng)。
取其中一頭182 日齡、體重92 kg閹豬(圖1),屠宰后取半胴(圖2)于浙江青蓮食品股份有限公司種豬場作切塊分析,其質(zhì)量評述如下。
圖1 巴嘉一代閹公豬
圖2 巴嘉一代胴體
圖3-a 巴嘉一代前肩肉切塊
圖3-b 巴嘉一代前肩肉斷面
圖4 巴嘉一代大排切塊
前肩切塊(picnic cut,圖3-a)色如重陽秋棗紅的溫暖,又如洛陽牡丹紫的富貴。其網(wǎng)狀雪花輕度、細(xì)巧美觀、紋理致密、線條細(xì)巧,皆藏于肌膜之下,只有在橫切面(圖3-b)上才能完全暴露。該特點(diǎn)提示切塊的pH 值高而系水力強(qiáng)、肌紅蛋白含量也較高,肌內(nèi)脂肪適度。涮火鍋之極品也,但汆入沸水時(shí)間不能過長,否則香、嫩、鮮等風(fēng)味頓然消失。
眼肌碩大超群,其短徑與長徑之比十分接近0.618 的黃金分割,其大理石紋質(zhì)地細(xì)嫩,紋理細(xì)致,與24 mm 的背膘、剔透玲瓏的表皮、挺拔細(xì)巧的T骨配合造型良好,相映成趣,如詩如畫。故言其雖不及極品之風(fēng)味卻有極品之外貌,品相美觀大方,如果將其混入極品大排,則非內(nèi)行里手不能識(shí)別。其肉色紅如胭脂紫如晚霞,色調(diào)以紫為主,提示肉中肌紅蛋白主要以還原型方式存在,故切塊的抗氧化能力較強(qiáng),貨架期較長。
小排切塊(rib cut,圖5-a)大理石紋線條清晰細(xì)密,紅白交錯(cuò)相融(圖5-b)提示肌內(nèi)脂肪較高,吃口細(xì)嫩多汁為其亮點(diǎn)。肋骨斷面(圖5-c)骨小髓大,髓腔飽滿充實(shí),紅髓深染。用于煲湯必是鮮美無疑。筆者品其白灼清湯,感覺與純種嘉興黑豬幾無差異。
五花肉切塊(belly cut,圖6)三紅三白一皮層次分明,三紅的厚度大于三白,顯示典型的瘦肉型五花肉結(jié)構(gòu)特征。三層瘦肉,肉色由內(nèi)而外由深而淺有序排開,大理石紋適度,紋理細(xì)致,三層肥肉潔白無瑕,絕無肥厚夸張之感。其肉、脂、皮比例最能迎合現(xiàn)代白領(lǐng)消費(fèi)者的選膳取向,用作紅燒肉、回鍋肉原料勢必大受歡迎。
股四頭肌切塊(ham cut,圖7),屬細(xì)纖維深紅瘦肉切塊,酷似保定驢肉(人言天上龍肉地下驢肉)。肉色大紅大紫,如法國紅提之剔透晶瑩,荷蘭郁金香之濃艷,西班牙伊比利加肉片之爽滑,不是極品而勝似極品。用于中餐炒菜與淺色蔬菜搭配如白蘑菇、白菜、茭白、山藥、百合等色彩對比十分悅目。
圖5-a 巴嘉一代小排切塊
圖5-b 巴嘉一代小排雪花
圖5-c 巴嘉一代小排骨髓
圖6 巴嘉一代五花肉切塊
圖7 巴嘉一代股四頭肌切塊
圖8 巴嘉一代股二頭肌切塊
圖9 巴嘉一代尾切塊
股二頭肌切塊(biceps cut,圖8),紅白二層次過度和緩如晚霞余輝漸紅漸紫和諧交匯,無涇渭分明之界。肉面干爽平滑無彩虹,系水力良好,魚鱗狀大理石紋適度,尚屬細(xì)致,小肌束細(xì)致,肌束間略見散在脂肪沉積,此切塊可制精品香腸、餃餡、香肚等深加工制品,在加工腌制過程中易產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì),從而發(fā)揮其肉質(zhì)優(yōu)勢。
尾切塊(tail cut,圖9)斷面造型美觀,骨肉如梅花居中,膘如白玉托盤,皮如水晶鑲邊,將其跌放大號(hào)菜盤之上,既是美食又是工藝之作。
巴嘉一代豬肉切塊的前肩肉、大排、五花肉、股四頭肌傾向巴克夏豬的肉質(zhì)特點(diǎn),而小排、股二頭肌、尾肉傾向嘉興黑豬的特點(diǎn)。就總體而言,巴嘉一代豬肉把中國唐宋時(shí)代的肥滿豬文化和英倫維多利亞宮廷豬文化有機(jī)地融為一體。是豬肉品質(zhì)領(lǐng)域中的古為今用和洋為中用。在當(dāng)今豬肉市場訴求瘦肉精品豬肉的形勢下,如能對巴嘉一代雜交豬采用無公害或綠色養(yǎng)殖則商機(jī)無限。