不同保鮮劑對(duì)米棗采后貯藏品質(zhì)的影響

王大鵬，蒲有能，秦 文,*，李傳桂

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.三臺(tái)縣科學(xué)技術(shù)局，四川 三臺(tái) 621100)

不同保鮮劑對(duì)米棗采后貯藏品質(zhì)的影響

王大鵬1，蒲有能2，秦 文1,*，李傳桂2

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.三臺(tái)縣科學(xué)技術(shù)局，四川 三臺(tái) 621100)

探索不同保鮮劑對(duì)米棗貯藏過程中品質(zhì)指標(biāo)的影響。以綿陽(yáng)“米棗”為試材，采后用復(fù)合保鮮劑涂膜、殼聚糖涂膜和1-MCP處理后，置于溫度(4±1)℃的冷藏庫(kù)貯藏，測(cè)定貯藏過程中轉(zhuǎn)紅率、腐爛率、質(zhì)量損失率、硬度、VC、可溶性糖、可滴定酸和可溶性固形物等各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，處理組能不同程度的保持米棗的硬度，延緩成熟進(jìn)程和品質(zhì)下降。復(fù)合保鮮劑處理組貯藏至30d時(shí)，硬度為13.54kg/cm2，轉(zhuǎn)紅率、腐爛率和質(zhì)量損失率分別為69%、16.3%和1.21%，VC含量為270mg/100g，可溶性糖含量、可滴定酸含量和可溶性固形物含量為14.1%、0.2%和20%，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均優(yōu)于其他處理組和對(duì)照組。關(guān)鍵詞：米棗；品質(zhì)；貯藏

棗(Ziziphus jujuba Mill)，為鼠李科(Rhamnaceae)棗屬(ZiziphusMill)植物。鮮食品種棗果實(shí)肉脆味美，酸甜適口營(yíng)養(yǎng)豐富，它不僅含有較高的人體所需的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪還含有豐富的維生素和礦質(zhì)元素[1]，有極高的食用價(jià)值。棗不耐貯藏，采后在自然狀態(tài)下很快失水、皺縮、腐爛，而且VC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量也迅速降低[2]，因此延長(zhǎng)米棗的貯藏期，提高棗的質(zhì)量，成為棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心問題。目前，棗常用的貯藏保鮮方法有氣調(diào)貯藏、冷藏，并結(jié)合1-MCP處理和涂膜等前處理。應(yīng)用于果蔬保鮮儲(chǔ)藏的涂膜種類繁多，常用的有多糖類、蛋白質(zhì)類、脂類等，此外還有各種各樣的化學(xué)保鮮劑。殼聚糖涂膜和1-MCP的應(yīng)用也非常廣泛。涂膜保鮮就是通過控制涂膜的結(jié)構(gòu)和組成，來(lái)調(diào)節(jié)氣體的透過率和透濕性，使果蔬的呼吸強(qiáng)度降低，失水減少，同時(shí)有些膜還可作為乙烯吸收劑的載體，降低乙烯的濃度[3]。保鮮劑涂膜處理已商業(yè)化地用于柑橘、蘋果和梨等的保鮮處理，對(duì)茄子、洋蔥、獼猴桃、荔枝和龍眼等進(jìn)行涂膜保鮮也有良好的效果。涂膜處理可以有效的控制果蔬內(nèi)部氣體交換[4]，改變果蔬的表面特性[5-6]。楊永利等[7]研究表明經(jīng)保鮮劑涂膜處理的楊梅與對(duì)照組相比，果實(shí)腐爛率和呼吸強(qiáng)度明顯被抑制，有機(jī)酸和可溶性固形物的含量能較好地保持。甘瑾等[8]研究表明中藥復(fù)合保鮮劑能有效保持靈武長(zhǎng)棗的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。王金麗等[9]研究表明殼聚糖處理能夠降低冬棗的腐爛率。Baez-Sanudo等[10]研究表明殼聚糖處理可以有效地延長(zhǎng)香蕉的保鮮期。賈小麗等[11]研究表明，一定濃度的殼聚糖涂膜處理可以明顯地抑制冬棗果實(shí)硬度、VC含量和可溶性固形物含量的下降。Kittur等[12]研究表明殼聚糖涂膜可以降低香蕉和芒果的質(zhì)量損失率，而且還可以有效抑制微生物的感染。1-MCP能夠延緩許多種類、品種的水果和蔬菜的成熟與衰老過程[13-16]，能夠顯著保持泗洪大棗的硬度及VC含量，從而保持棗果的采后品質(zhì)，并能夠抑制棗果腐爛，有較好的貯藏效果[17]。本實(shí)驗(yàn)以米棗(ZiziphusjujubaMill Mi Zao,)為材料，初步探討復(fù)合保鮮劑涂膜、殼聚糖涂膜以及1-MCP處理的效果，不同處理對(duì)冷藏條件下的米棗從白熟到紅熟過程中采后生理的影響，為米棗貯藏、運(yùn)輸和銷售提供可靠的技術(shù)保障。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)原料為米棗，2010年9月中旬采摘于綿陽(yáng)市三臺(tái)縣。挑選白熟期，大小均勻，無(wú)病蟲害和機(jī)械傷的果實(shí)，運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室冷藏庫(kù)貯藏。

異抗壞血酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；赤霉素、殼聚糖 成都科龍化工試劑廠；曲酸 湖北大仝生物科技有限公司；安喜布 蘭州嘉誠(chéng)生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

低溫冷藏柜 青島海爾公司；BS210S型電子天平塞多利斯北京天平有限公司；GY-1型硬度計(jì) 牡丹江市機(jī)械研究所；可見分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司；DDS-11A型電導(dǎo)儀 上海理達(dá)儀器廠；冷凍高速離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理與分組

對(duì)米棗進(jìn)行挑選后，取40kg平均分成4組，每組10kg。將分好組的米棗分別做4種處理：①?gòu)?fù)合保鮮劑涂膜處理：將米棗放入配好的復(fù)合保鮮劑(由150mg/L異抗壞血酸鈉、30mg/L曲酸、10 mg/L赤霉素按等體積混合復(fù)配而成)溶液中，浸泡15min，取出晾干；②殼聚糖涂膜處理：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的殼聚糖溶液，將米棗放入浸泡15min，取出晾干；③1-MCP處理：將安喜布1片和10kg米棗裝入保鮮袋(20L)內(nèi)，安喜布質(zhì)量濃度為0.9mg/L，扎緊袋口，放置12h后取出米棗；④對(duì)照組。

將上述各處理組和對(duì)照組米棗裝入紙箱中置于(4±

,1)℃、相對(duì)濕度90%～95%的冷藏庫(kù)內(nèi)。隨機(jī)從各組中抽取20枚米棗測(cè)定各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。貯藏過程中每5d從每組各隨機(jī)取20枚米棗測(cè)定1次，直至米棗轉(zhuǎn)紅率為90%左右為止。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

可滴定酸含量：采用酸堿滴定法測(cè)定；VC含量：采用紫外分光光度計(jì)快速測(cè)定法[18]測(cè)定；可溶性糖：采用蒽酮比色法測(cè)定；可溶性固形物：采用阿貝折射儀測(cè)定；硬度：采用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定；質(zhì)量損失率：采用稱重法測(cè)定；轉(zhuǎn)紅率和腐爛率：轉(zhuǎn)紅級(jí)別的確定。1級(jí)：紅色面積小于果面的1/4；2級(jí)：紅色面積介于果面的1/4～1/2之間；3級(jí)：紅色面積介于果面的1/2～3/4之間；4級(jí)：紅色面積大于果面的3/4。

腐爛率/%=Nn/N0×100

式中：N0為每個(gè)處理米棗的原始個(gè)數(shù)；Nn為貯藏nd累計(jì)爛果個(gè)數(shù)。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

所有測(cè)定均重復(fù)3次，取其平均值，應(yīng)用Excel和SPSS 13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 硬度的變化

圖1 不同保鮮劑處理對(duì)硬度(A)和質(zhì)量損失率(B)的影響Fig.1 Effects of different anti-staling agents on hardness (A) and weight loss (B)

由圖1A可知，剛采收的白熟期米棗硬度為14.5kg/cm2，在貯藏過程中，經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理過的米棗硬度略微降低，1-MCP處理組在后期有明顯的下降，殼聚糖處理組在中期開始下降。而對(duì)照組的米棗硬度變化較為明顯，呈降低趨勢(shì)，最后1次測(cè)量結(jié)果與復(fù)合保鮮劑處理組相比差異顯著(P＜0.05)。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，處理組能夠有效的保持米棗的硬度，延緩果實(shí)軟化，復(fù)合保鮮劑處理效果最好，1-MCP處理其次，對(duì)照組效果最差。

2.2 質(zhì)量損失率的變化

通過圖1B可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，米棗的質(zhì)量損失率呈遞增的趨勢(shì)，處理組和對(duì)照組的差異較為明顯，對(duì)照組的質(zhì)量損失率始終高于處理組，貯藏至25d時(shí)，對(duì)照組的質(zhì)量損失率為1.53%，是復(fù)合保鮮劑處理組的1.56倍，殼聚糖處理組的1.6倍，差異極顯著(P＜0.01)。3種處理均能有效地抑制米棗質(zhì)量損失率的增長(zhǎng)，1-MCP處理組較差。原因是復(fù)合保鮮劑和殼聚糖處理后在米棗表皮形成的膜能有效抑制米棗的呼吸作用和蒸騰作用，從而抑制了果實(shí)體內(nèi)有機(jī)物的消耗和水分的流失，因此抑制了質(zhì)量損失率的增長(zhǎng)。

2.3 轉(zhuǎn)紅率和腐爛率的變化

表1 不同保鮮劑處理對(duì)轉(zhuǎn)紅率和腐爛率的影響Table 1 Effects of different anti-staling agents on turn-red rate and rot rate

通過表1可以看出，從貯藏開始到第30天，處理組米棗的轉(zhuǎn)紅率明顯低于對(duì)照組，處理組的貯藏效果又以復(fù)合保鮮劑處理組最佳。在貯藏至20d時(shí)，復(fù)合保鮮劑處理組的轉(zhuǎn)紅率為47%，殼聚糖處理組為56%，1-MCP處理組為52%，對(duì)照組轉(zhuǎn)紅率為68%，差異顯著(P＜0.05)。第30天時(shí)，對(duì)照組轉(zhuǎn)紅率為91%，比1-MCP處理組、復(fù)合保鮮劑處理組和殼聚糖處理組分別高出19%、22%和17% (P＜0.05)。3種處理均能有效的抑制米棗轉(zhuǎn)紅率，以復(fù)合保鮮劑處理組的效果最好。可能因?yàn)檫@3種處理均能夠抑制乙烯的合成與釋放，從而抑制了米棗成熟和轉(zhuǎn)紅。

在貯藏過程中，每組米棗的腐爛率都是逐漸增加的。由表1可以看出，對(duì)照組的腐爛率一直高于處理組，在貯藏至30d時(shí)，復(fù)合保鮮劑處理組的腐爛率為16.3%，殼聚糖處理組為17.1%，1-MCP處理組為21%，

均低于照組，差異顯著(P＜0.05)。表明不同處理對(duì)抑制米棗的腐爛率均有明顯效果，尤其是復(fù)合保鮮劑處理和殼聚糖處理組，效果優(yōu)于1-MCP處理組。究其原因，可能是由于復(fù)合保鮮劑和殼聚糖在果實(shí)表面形成的膜能夠阻止微生物的侵染，防止由微生物引起的果實(shí)腐爛，從而降低腐爛率。

2.4 VC的變化

圖2 不同保鮮劑處理對(duì)VC(A)和可溶性糖(B)的影響Fig.2 Effects of different anti-staling agents on vitamin C (A) and soluble sugar (B)

各組米棗的VC含量整體來(lái)說先增加后降低。由圖2A可以看出，剛采收時(shí)米棗VC含量為340mg/100g，貯藏前期各組VC含量變化差別不大，第10天時(shí)對(duì)照組和1-MCP處理組VC含量達(dá)到最大值，而復(fù)合保鮮劑和殼聚糖處理組在第15天時(shí)VC含量達(dá)到最大值，這說明復(fù)合保鮮劑和殼聚糖處理能有效延緩VC含量的下降。在貯藏至15d時(shí)，復(fù)合保鮮劑、殼聚糖和1-MCP處理組的VC含量分別為400、405mg/100g和373mg/100g，均比對(duì)照組的356mg/100g高(P＜0.05)。貯藏至30d時(shí)，各組VC含量比剛采收時(shí)均有所下降，對(duì)照組下降的最為明顯。到了中后期，果實(shí)體內(nèi)的合成代謝越來(lái)越弱，在呼吸代謝的作用下，VC逐漸被氧化成脫氫-L-抗壞血酸，這種氧化型的抗壞血酸仍具有VC的活力，但是易水解，繼續(xù)被氧化生成其他物質(zhì)，造成后期VC含量減少。由于涂膜可以抑制呼吸和果實(shí)內(nèi)部與環(huán)境中的氣體交換，因此復(fù)合保鮮劑和殼聚糖處理組VC含量的下降要緩慢些。

2.5 可溶性糖的變化

在貯藏過程中，可溶性糖含量的變化趨勢(shì)跟VC含

量變化類似，都是先增加后降低。通過圖2B可知，對(duì)照組果實(shí)在第10天可溶性糖含量達(dá)到最高峰18.6%，然后開始下降。而處理組在第15天時(shí)可溶性糖含量仍維持在較高的水平，隨后開始下降。對(duì)照組的下降速率要高于處理組。貯藏至30d時(shí)，復(fù)合保鮮劑、殼聚糖和1-MCP處理組可溶性糖含量均比對(duì)照組要高(P＜0.01)，分別是對(duì)照組的1.53、1.51倍和1.43倍。前期可溶性糖含量升高，可能是因?yàn)樵谫A藏過程中米棗體內(nèi)不溶于水的淀粉和纖維素在淀粉酶和纖維素酶的作用下降解成可溶性糖。到中后期，米棗內(nèi)部糖酵解過程活躍，葡萄糖等可溶性糖通過糖酵解途徑而不斷被消耗，造成含量降低。這3種處理均可抑制米棗體內(nèi)的新陳代謝過程，延緩果實(shí)衰老，對(duì)于保持米棗可溶性糖含量具有重要的作用。

2.6 可滴定酸的變化

圖3 不同保鮮劑處理對(duì)可滴定酸(A)和可溶性固形物(B)的影響Fig.3 Effects of different anti-staling agents on titratable acid (A) and total soluble solid (B)

剛采收的米棗可滴定酸含量為0.25%，在貯藏前期，各組米棗的可滴定酸含量都有不同程度的增加，均在第10天達(dá)到最大值，隨后開始下降?？赡茈S著果實(shí)的逐漸成熟，一部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖，而另一部分作為呼吸底物被消耗掉了。如圖3A所示，對(duì)照組可滴定酸含量下降最明顯，在第20天時(shí)，而復(fù)合保鮮劑、殼聚糖和1-MCP處理組的可滴定酸含量分別為0.35%、0.33%和0.31%，均高于對(duì)照組的0.22% (P＜0.05)。處理組的下降速度低于對(duì)照組，在貯藏至第30天時(shí)，復(fù)合保鮮劑涂膜處理組的可滴定酸含量最高，為0.2%，與對(duì)照組相比差異顯著(P＜0.05)。處理組能有效保持可滴定酸的含量，可能是因?yàn)?種處理可以不同程度的抑制呼吸作用，從而抑制了可滴定酸做為呼吸底物被消耗，延緩了可滴定酸含量的下降速度，對(duì)于維持米棗的風(fēng)味具有重要意義。

2.7 可溶性固形物的變化

剛采收時(shí)米棗可溶性固形物的含量為16.8%。如圖3B所示，在貯藏過程中，可溶性固形物的含量先上升后下降。復(fù)合保鮮劑處理組前期可溶性固形物含量上升很平緩，第20天時(shí)有明顯的上升，之后又緩慢的下降。殼聚糖處理組在貯藏前20d可溶性固形物含量緩慢上升，后10d緩慢下降。對(duì)照組和1-MCP處理組分別在第15天和第20天時(shí)，可溶性固形物含量達(dá)到最大值，然后又迅速下降。在第30天，可溶性固形物含量最高的是復(fù)合保鮮劑處理組，含量為20%，最低的是對(duì)照組，含量為14%，兩組差異顯著(P＜0.05)?？扇苄怨绦挝锖壳捌谏仙脑蚩赡苁敲讞楏w內(nèi)可溶性糖、可滴定酸和VC含量都不斷增加，從而造成了可溶性固形物含量的增加。后期下降可能是因?yàn)樵谫A藏過程中米棗呼吸代謝較為活躍，葡萄糖和有機(jī)酸作為呼吸底物而不斷被消耗， VC等物質(zhì)也因?yàn)楸谎趸粩鄿p少，從而造成了可溶性固形物含量的下降。由于3種處理可以有效抑制可溶性糖、可滴定酸和VC含量的下降，因此也可以有效的抑制可溶性固形物的下降。

3 結(jié) 論

采用復(fù)合保鮮劑涂膜、殼聚糖涂膜和1-MCP處理米棗，在(4±1)℃冷藏30d，以品質(zhì)指標(biāo)為考察對(duì)象，探討不同處理方法的保鮮效果。結(jié)果表明：復(fù)合保鮮劑和殼聚糖處理在抑制果實(shí)質(zhì)量損失率、維持VC、可溶性固形物和可滴定酸含量方面效果較為顯著。復(fù)合保鮮劑和1-MCP處理在保持果實(shí)硬度、抑制果實(shí)轉(zhuǎn)紅率和腐爛率方面效果較為顯著。3種處理在維持可溶性糖含量方面效果均較為明顯。復(fù)合保鮮劑、殼聚糖和1-MCP處理結(jié)合低溫(4±1)℃能在一定程度上保持米棗的品質(zhì)。貯藏30d時(shí)，復(fù)合保鮮劑處理組硬度為13.54kg/cm2，是對(duì)照組的1.4 5倍，轉(zhuǎn)紅率、腐爛率和質(zhì)量損失率為69%、16.3%和1.21%分別比對(duì)照組低22%、16.7%和0.67%，VC含量為270mg/100g，是對(duì)照組的1.29倍，可溶性糖含量、可滴定酸含量和可溶性固形物含量為14.1%、0.2%和20%，分別是對(duì)照組的1.53、1.48倍和1.43倍。

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Effects of Different Anti-staling Agents on Qualities of ' Mi Zao'Jujube during Postharvest Period

WANG Da-peng1，PU You-neng2，QIN Wen1,*，LI Chuan-gui2

(1. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya,an 625014, China；2. Santai Science and Technology Bureau, Santai 621100, China)

Anti-staling agents, chitosan and 1-MCP, were used on'Mi Zao'jujube from Mianyang after harvesting then stored at (4 ± 1 ) ℃ to observe the quality change of ‘Mi Zao’jujube under different treatments. During the storage, the hardness, the rates of turn red, rot and weight loss were determined; the changes of vitamin C, soluble solids, titratable acid and soluble sugar were also analyzed. The results showed that the treatment groups could keep the hardness of ‘Mi Zao’ jujube in various degrees,delayed the maturation process and kept the quality of ‘Mi Zao’ jujube as compared with untreated group. After 30 days’ storage,the group treated with the combined anti-staling agents were better than other groups, its hardness is 13.54 kg/cm2, the rates of turn red, rot and weight loss were 69%, 16.3% and 1.21%, respectively. The content of vitamin C was 270 mg/100 g. The content of soluble sugar, titratable acid and soluble solids were 14.1%, 0.2% and 20%, respectively.

‘Mi Zao’ jujube；quality；storage

S665.1

A

1002-6630(2012)10-0301-05

2011-04-15

王大鵬(1986—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)楣卟珊笊砑百A藏技術(shù)。 E-mail：wangdapeng19861019@163.com

*通信作者：秦文(1967—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)楣卟珊笊砑百A藏技術(shù)。E-mail：qinwen1967@yahoo.com.cn