餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴研發(fā)之探究

青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院 趙聿亮

飲食業(yè)的優(yōu)勢是在競爭性市場中生存與發(fā)展的核心，這種優(yōu)勢根本在于創(chuàng)新，菜肴的創(chuàng)新是一個復(fù)雜的過程，是一個在市場需求和技術(shù)發(fā)展的推動下將發(fā)明的新設(shè)想通過研究開發(fā)和生產(chǎn)演變成為具有商品價值的新產(chǎn)品。即根據(jù)本企業(yè)的技術(shù)、經(jīng)濟和市場需要，敏感地捕捉消費者的需求，探索其應(yīng)用的可能性，并把這種可能性變?yōu)楝F(xiàn)實性，研制出新的菜品。

1 創(chuàng)新菜肴研發(fā)的基本程序

1.1 構(gòu)想階段

創(chuàng)新菜品的研發(fā)工作是一個從搜集各種構(gòu)思開始，并將這些建議、設(shè)想轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌錾铣晒Φ男虏似窞橹沟那昂筮B續(xù)的過程。所謂構(gòu)思，就是對滿足消費者一種新需求的設(shè)想。飲食業(yè)必須根據(jù)自己的總體規(guī)劃，有目的的征詢新菜品的初步設(shè)想。征詢新菜品構(gòu)思主要來源與消費者的需求和烹飪工作人員的技術(shù)積累。

1.2 選擇階段

新構(gòu)思產(chǎn)生之后,需要綜合研究以下幾個問題：(1)這種新菜品是否有適當(dāng)?shù)氖袌?它的潛在需求量有多大?(2)使用的原料是否受到季節(jié)的限制?(3)批量生產(chǎn)設(shè)備是否齊全？進行初步選擇與設(shè)計其目的是把有希望的方案和沒希望的方案分開，避免在那些不成功的方案上花費人力和物力。最終篩選是謹(jǐn)慎和關(guān)鍵的一步，因為被選中的方案就要用來進行新產(chǎn)品的開發(fā)。因此，必須嚴(yán)肅對待最后的選擇。

1.3 菜品的研制

經(jīng)過篩選，要把選定的新產(chǎn)品構(gòu)思變成產(chǎn)品概念。

1.3.1 菜品的命名

創(chuàng)新菜肴的命名首先要通俗易懂，能起到使客人產(chǎn)生聯(lián)想和引起食欲的作用；其次要突出菜肴的特點；三是應(yīng)力求名實相符、雅致得體、音韻和諧、文字簡單、便于流傳和記憶。

1.3.2 菜品的色澤

菜品的色澤是給客人先入為主、先聲奪人、不容爭辯的第一印象，應(yīng)以自然清新，適應(yīng)季節(jié)變化，搭配和諧悅目，能給客人美感為佳。在加工和烹調(diào)過程中，通過科學(xué)的處理，使其達到最佳的效果。菜肴的色澤因素包括菜肴原料本身的色澤；初步熱處理時對菜肴原料色澤的影響；菜肴烹制過程中或其前后加入有色調(diào)味品形成的色澤；成菜后的色澤等。

1.3.3 菜品的香型

指創(chuàng)新菜肴上桌時，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺(脆、滑、嫩等)，此外，還有個別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生聲響及所散發(fā)出來的香氣。它起著增進進餐快感的作用，菜肴烹制成熟后很快散發(fā)在空氣中，因此，要特別注意熱菜上菜的時效性。

1.3.4 菜品的味型

是指創(chuàng)新菜肴的滋味、氣味。還有客人就餐時環(huán)境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。味是菜肴的靈魂，菜肴的味型一般復(fù)合味俱多，在創(chuàng)新菜肴的調(diào)味時，應(yīng)掌握味型分明，變化多樣，主味突出、比例恰當(dāng)。

1.3.5 菜品的形狀

創(chuàng)新菜肴的形狀包括成菜的菜肴形狀(塊、條、片及各種化刀和獨立造型)，盛裝器皿的形狀，盤飾的形狀。即刀工精美，裝盤形象，盤飾多姿多彩。熱菜造型以神似為主，冷菜造型以美觀為主。

1.3.6菜品的盛裝器皿

盛裝創(chuàng)新菜肴的器皿要求包括盛器的形狀、顏色、質(zhì)地(金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等)等?？傊?，菜肴的多少與器皿的大小相一致，菜肴的名稱與器皿的叫法相吻合。菜肴的檔次與器皿的價格相匹配。

1.3.7 菜品的質(zhì)地

菜品的質(zhì)地是指菜肴的韌性、脆性、粘附性等屬性在食用時給人的口中感覺。菜肴的質(zhì)地一般取決于原料的性質(zhì)、烹制時間和溫度。因此，在創(chuàng)新菜肴的過程中，選料要精細(xì)，烹制時間恰當(dāng)，溫度要時宜。

1.3.8 菜品的營養(yǎng)

菜肴的營養(yǎng)主要來源于原料的本身和的巧妙的搭配及科學(xué)烹調(diào)。因此在創(chuàng)新菜肴的過程中，應(yīng)合理的葷素搭配原料，烹制菜肴時必須注意保存菜肴原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，不能因烹調(diào)加工而使?fàn)I養(yǎng)成分過分地?fù)p失和破壞。烹調(diào)前的原料上槳、掛糊是保持菜肴營養(yǎng)成分的重要技術(shù)措施之一。

1.3.9 菜品的盤飾

如今，菜肴的盤飾已成為一門令人矚目的烹飪文化藝術(shù)，它極大地升華了中國餐飲的價值。旨在能增加菜肴的視覺美感，它集飲食與審美、飲食與盤飾藝術(shù)于一體，已不再是餐桌上多余的“小物品”，而是一種傳情達意，誘人食欲、賞心悅目菜肴的文化藝術(shù)點綴。對創(chuàng)新菜肴的點綴要得體，起到突出菜肴，襯托菜肴、與菜肴相映生輝的作用，達到提高菜肴整體效果的目的。切忌喧賓奪主、本末倒置。

1.3.10 菜品的試銷與完善

創(chuàng)新菜品上市后應(yīng)加強跟蹤管理，觀察統(tǒng)計新菜品的銷售情況，通過不同渠道搜集信息和資料，根據(jù)銷售態(tài)勢及反饋的信息，分析存在的問題，不斷完善新菜品，

2 創(chuàng)新菜肴研發(fā)的基本原則

菜品創(chuàng)新當(dāng)中有關(guān)人員應(yīng)固守幾點基本原則，來保證創(chuàng)新實踐的穩(wěn)步進行。事實上，這是進行產(chǎn)品創(chuàng)新的戰(zhàn)略基礎(chǔ)。

2.1 食用為先

創(chuàng)新菜肴的價值具備雙重性，首先是具有食用性，其次是欣賞性，否則就沒有什么創(chuàng)新價值而言。因此在創(chuàng)新菜肴的每一道程序中，無論是選料，加工、切配、烹制、裝盤、點綴都要考慮菜肴的可食性。食用為先。

2.2 注重營養(yǎng)

在可食性的原料中都含有人體所需的不同營養(yǎng)成分。谷類原料中含有淀粉，蔬菜、水果中含有維生素、礦物質(zhì)，禽畜肉類中含有脂肪和蛋白質(zhì)等。因此，在創(chuàng)新菜肴時應(yīng)注重葷素搭配、科學(xué)烹調(diào)，保持和減少營養(yǎng)素的損失。大力推行營養(yǎng)配餐，倡導(dǎo)膳食平衡。用科學(xué)的飲食觀主導(dǎo)創(chuàng)新菜肴，充分體現(xiàn)烹飪是科學(xué)的現(xiàn)實意義。

2.3 關(guān)注市場

創(chuàng)新必須關(guān)注飲食業(yè)的發(fā)展趨勢，了解飲食消費者的需求，研究飲食消費者的價值取向，認(rèn)真分析消費態(tài)勢，準(zhǔn)確預(yù)測未來潮流。如從菜肴的口味上，要注重清淡、爽口；從價格上要菜美價廉；從菜式上注重新、奇。

2.4 適應(yīng)大眾

創(chuàng)新菜肴要堅持面向大眾的原則，掌握為大多數(shù)消費者服務(wù)的方向。以大眾原料為基礎(chǔ)，以家?？谖稙樗悸?，以營養(yǎng)保健為特色。以個性化消費為導(dǎo)向。以創(chuàng)造性思維創(chuàng)制出多數(shù)消費者喜歡的新菜品。

2.5 易于操作

現(xiàn)代人飲食觀念發(fā)生了巨大變化，生活節(jié)奏不斷加快，創(chuàng)新菜肴也應(yīng)順應(yīng)潮流，在保證菜肴質(zhì)量的前提下，科學(xué)加工和烹調(diào)，充分發(fā)揮電汽設(shè)備的快捷作用，簡化操作流程，這樣即提高了工作效率，又方便了飲食消費者，兩全其美何樂而不為！

2.6 反對浮躁

改革開發(fā)放以來，飲食業(yè)逐漸繁榮，全國到處呈現(xiàn)出一派百花齊放、百家爭鳴的景象，創(chuàng)新菜肴也應(yīng)運而生。由于部分從事人員沒有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，缺乏專業(yè)理論和扎實的基本功，從事本行業(yè)時間較短，沒有豐富的實踐經(jīng)驗，每天工作時間較長很少從媒體和報刊了解專業(yè)信息。因此，創(chuàng)新的菜肴當(dāng)中出現(xiàn)了違背烹調(diào)原理，不遵循烹調(diào)規(guī)律的一些浮躁現(xiàn)象。如焯水的蔬菜長時間的在水中浸泡，食用色素的劑量嚴(yán)重超標(biāo)，盤飾喧賓奪主等。

2.7 引導(dǎo)消費

菜品的創(chuàng)新是飲食業(yè)經(jīng)營的需要，構(gòu)思的獨特，菜式的新穎、菜美價廉是擴大消費的前提，如粗菜細(xì)作、細(xì)菜精作，降低成本，點綴畫龍點睛突出和美化菜肴。在選料上多選用當(dāng)今消費者喜好的無公害蔬菜、綠色食品、有機食品等。創(chuàng)新菜品的研發(fā)不能主觀憑空想象和臆測，市場的需求、消費者的喜好、都是必須考慮的因素，因為這些因素決定著創(chuàng)新菜品的前途?？傊龑?dǎo)新菜品的消費應(yīng)從多方面入手，強化新菜品的生產(chǎn)過程、強化新菜品的管理，完善售后服務(wù)體系，以達到提高飲食企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益的目的。

3 創(chuàng)新菜肴的研發(fā)策略

由于消費者需求、技術(shù)和競爭的快速變化，必須持續(xù)開發(fā)新菜品。新菜品開發(fā)是一個的重要課題，它關(guān)系到一個餐飲業(yè)的市場競爭力，決定著餐飲企業(yè)的興與衰。因此，創(chuàng)新菜肴的研發(fā)應(yīng)從市場調(diào)研入手，根據(jù)消費者的需求，企業(yè)的資源，技術(shù)等選擇研發(fā)策略，制定切實可行的開發(fā)方式，達到為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來新的生機，獲取經(jīng)濟效益和社會效益為目的。

3.1 搶占市場策略

通過對市場需求及其變動趨勢的超前準(zhǔn)確的預(yù)測、調(diào)研機制等，根據(jù)不同烹飪原料的上市季節(jié)，充分利用本單位的經(jīng)濟條件，調(diào)動廚師的積極性和主動性，發(fā)揮每個廚師的技術(shù)優(yōu)勢，研發(fā)新菜品，開發(fā)新市場。為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。

3.2 差異化策略

消費者的飲食觀念隨著經(jīng)濟收入的不斷增長和就餐經(jīng)歷的不斷增多對菜品不斷產(chǎn)生新的需求，俗話說，人無我有則新，人新我精則妙，人妙我奇則智。一個餐飲業(yè)只有遵循不斷研發(fā)新菜品的原則，針對不同的消費群體推出富有特色、與眾不同的菜品才能對消費者有吸引力，才能在行業(yè)中有競爭力。

3.3 成本領(lǐng)先策略

瞄準(zhǔn)競爭對手同類菜品的價格或菜品空擋，以重點集中的成本領(lǐng)先策略為基礎(chǔ)，通過各種科學(xué)的技術(shù)手段和現(xiàn)代化的管理水平使菜品的成本降到行業(yè)最低，用價格明顯低于競爭對手的菜品獲得競爭優(yōu)勢，或用自己的獨到且競爭對手沒有而又不能模仿的菜品來贏得消費者的青睞。擴大市場份額，通過規(guī)模效益來獲取更好的經(jīng)營業(yè)績。

除以上策略外，餐飲業(yè)還應(yīng)練內(nèi)功。通過各種形式的培訓(xùn)，不斷提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，優(yōu)化勞動組合，合理配置人力資源，完善管理制度，從企業(yè)本身挖掘潛力，增加競爭力。

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