基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全管理問(wèn)題探討

山東師范大學(xué)管理科學(xué)與工程學(xué)院 趙妮

20世紀(jì)80年代后期，美國(guó)管理學(xué)者將供應(yīng)鏈的范圍進(jìn)行了擴(kuò)展，對(duì)本企業(yè)與其他企業(yè)的聯(lián)系和供應(yīng)鏈的外部環(huán)境更加注重，認(rèn)為它應(yīng)是個(gè)“通過(guò)鏈中不同企業(yè)的制造、組裝、分銷(xiāo)、零售等過(guò)程將原材料轉(zhuǎn)換成產(chǎn)品，再到最終用戶(hù)的轉(zhuǎn)換過(guò)程”[1]Denouden、Zuurhier等學(xué)者于1996年首次提出食品供應(yīng)鏈(Food Supply Chain)概念，認(rèn)為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售等組織，為了降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高質(zhì)量、提高食品安全和物流服務(wù)水平，而實(shí)施的一體化運(yùn)作模式。基于食品供應(yīng)鏈管理求解食品安全問(wèn)題，是有效解決食品公共安全問(wèn)題的一個(gè)視角。而食品質(zhì)量安全的管理與食品供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都有密切的對(duì)應(yīng)關(guān)系。在此過(guò)程中加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，是保證食品得以安全地從生產(chǎn)源頭到達(dá)消費(fèi)者手中的重要因素。

1 食品質(zhì)量安全與食品供應(yīng)鏈關(guān)系

1.1 食品安全

食品安全(food safety)指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。食品安全也是一門(mén)專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。

吳秀敏綜合多數(shù)學(xué)者的觀點(diǎn)認(rèn)為,食品安全即食品質(zhì)量安全,是指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、 有害物質(zhì)或因素,從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病, 或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。食品法典將食品安全定義為,在食品根據(jù)其預(yù)期用途被制作出來(lái)或食用以后,不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的一種保證[2]。

1.2 食品供應(yīng)鏈

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫?jí)生產(chǎn)者到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體(包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府)所組成的整體[3]。可見(jiàn)，食品供應(yīng)鏈由不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成：產(chǎn)前種子、飼料等生產(chǎn)資料的供應(yīng)環(huán)節(jié)(種子、飼料供應(yīng)商)——產(chǎn)中種植養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)節(jié)(農(nóng)戶(hù)或生產(chǎn)企業(yè))——產(chǎn)后分級(jí)、包裝、加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)(加工廠、批發(fā)商、零售商)——消費(fèi)者?？梢?jiàn)，食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵赣墒称贩N植、養(yǎng)殖、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)構(gòu)成的鏈狀結(jié)構(gòu)。

1.3 食品質(zhì)量安全與食品供應(yīng)鏈關(guān)系

食品質(zhì)量安全貫穿于食品供應(yīng)鏈全程，在食品供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)要求達(dá)到食品安全要求。在食品供應(yīng)鏈中，食品最初來(lái)源與農(nóng)業(yè)，經(jīng)過(guò)食品加工者、流通者、餐飲業(yè)或者是零售業(yè)等傳遞，最終到達(dá)消費(fèi)者手中。由此可見(jiàn)，食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)而且復(fù)雜，涉及種植、養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)加工和流通以及最終消費(fèi)管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。顯然，假設(shè)在食品供應(yīng)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)受到不安全因素的污染，都將使得消費(fèi)者餐桌上的食品安全無(wú)法得到保障。

可持續(xù)食品供應(yīng)鏈為食品質(zhì)量安全提供保證?？沙掷m(xù)食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵妇哂锌沙掷m(xù)性特征的食品供應(yīng)鏈，具體地說(shuō)，是指將環(huán)境保護(hù)、食品營(yíng)養(yǎng)和健康、食品質(zhì)量安全、食品鏈上不同環(huán)節(jié)的利益公平分配等因素納入到農(nóng)業(yè)和食品體系所形成的食品的產(chǎn)業(yè)鏈條。[4]可持續(xù)發(fā)展的供應(yīng)鏈最大特征是減輕了農(nóng)業(yè)的環(huán)境污染；提高了食品質(zhì)量和安全水平。

食品質(zhì)量安全需要多方共同努力?！爱a(chǎn)業(yè)鏈的任何一個(gè)節(jié)點(diǎn)上食品成分的變化,無(wú)論好壞,都會(huì)對(duì)整條鏈的食品質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。食品質(zhì)量安全管理不能停留在對(duì)單個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)或最終產(chǎn)品的監(jiān)控上, 而應(yīng)是對(duì)涵蓋了各參與節(jié)點(diǎn)的整條鏈的監(jiān)控?！盵5]保障食品質(zhì)量安全必須加強(qiáng)政府、企業(yè)、中介組織、新聞媒體和消費(fèi)者等多方面的聯(lián)系與合作，并且要在整個(gè)食品供應(yīng)鏈上切實(shí)貫徹食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并擔(dān)負(fù)起協(xié)調(diào)社會(huì)系統(tǒng)關(guān)系(如食品安全方面的法律法規(guī)、食品道德標(biāo)準(zhǔn))，以及維護(hù)生態(tài)與環(huán)境系統(tǒng)和諧的職責(zé)。

2 加強(qiáng)食品質(zhì)量安全的對(duì)策

2.1 進(jìn)一步完善國(guó)家食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

目前我國(guó)與食品安全、質(zhì)量有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范雖然繁多，但基本上是從企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化過(guò)來(lái)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，主要內(nèi)容大多是一般技術(shù)性規(guī)定，對(duì)人體健康安全的要求幾乎很少涉及，缺乏安全、病理或衛(wèi)生類(lèi)等指標(biāo)，沒(méi)有起到對(duì)食品質(zhì)量安全的技術(shù)支撐作用。

建立和健全國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。國(guó)家食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系就是讓食品“從農(nóng)田到餐桌”全程，包括從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有系統(tǒng)、科學(xué)、合理的標(biāo)準(zhǔn)化管理。衛(wèi)生部門(mén)會(huì)同有關(guān)部門(mén)積極推進(jìn)食品安全相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的制修訂，制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其實(shí)施計(jì)劃，由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)統(tǒng)一立項(xiàng)、統(tǒng)一審查、統(tǒng)一編號(hào)、統(tǒng)一批準(zhǔn)發(fā)布。盡快完成現(xiàn)有食品衛(wèi)生、質(zhì)量、農(nóng)產(chǎn)品、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)整合為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的工作，建立與我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展相適應(yīng)、與國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)體系接軌、滿(mǎn)足保障人民健康和貿(mào)易需要的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

從源頭上，抓質(zhì)量。完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)強(qiáng)化省級(jí)農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)加快跟進(jìn)配套制定保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和操作規(guī)程，倡導(dǎo)地縣兩級(jí)農(nóng)業(yè)部門(mén)制定符合當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的操作手冊(cè)。在過(guò)程中，保質(zhì)量。農(nóng)民、企業(yè)協(xié)同構(gòu)建安全的食品產(chǎn)業(yè)鏈和食品產(chǎn)業(yè)安全質(zhì)量保障體系，各利益相關(guān)者責(zé)任明確。企業(yè)長(zhǎng)期致力于推進(jìn)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，其食品產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，實(shí)施嚴(yán)密的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過(guò)程質(zhì)量控制。

加快食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系建設(shè)。鼓勵(lì)企業(yè)繼續(xù)開(kāi)展產(chǎn)品認(rèn)證，推進(jìn)食品安全管理體系認(rèn)證，積極推行QS食品安全生產(chǎn)許可證制度、HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系、ISO9001、和ISO14000體系認(rèn)證，逐步推行ISO22000《食品安全管理體系》——對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈中組織的要求》體系認(rèn)證。

2.2 健全食品安全質(zhì)量方面法律法規(guī)

我國(guó)已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平，提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和良好的環(huán)境。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)高速發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的日新月異，人們對(duì)食品安全問(wèn)題認(rèn)識(shí)的不斷深化，我國(guó)目前的食品安全法律體系從總體上看，目前我國(guó)的食品安全方面法律法規(guī)尚未涵蓋食品供應(yīng)鏈的全過(guò)程，有些方面已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)今食品安全形勢(shì)的發(fā)展需要，健全食品質(zhì)量方面法律法規(guī)。

完善食品質(zhì)量安全方面法律法規(guī)體系。2009年6月，《食品安全法》已經(jīng)正式實(shí)施，加強(qiáng)了對(duì)食品安全質(zhì)量的監(jiān)管。但還需要出臺(tái)相關(guān)的配套措施，還需要出臺(tái)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可方面、食品添加劑生產(chǎn)管理等涉及食品安全質(zhì)量管理方面的法律法規(guī)。同時(shí)，還要適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的需要，對(duì)現(xiàn)有的法規(guī)不斷進(jìn)行修改和完善，首先要對(duì)現(xiàn)有的食品安全相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行認(rèn)真的清理、補(bǔ)充與完善，將散見(jiàn)于各種法律法規(guī)中的食品安全相關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行整合。最終建立全方位的、多層次的、規(guī)范化的食品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系。

加大政府行政部門(mén)對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)管力度。政府等相關(guān)部門(mén)在食品質(zhì)量安全方面，發(fā)揮著極為重要的作用。可以整合工商部門(mén)、質(zhì)檢部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)和農(nóng)業(yè)部門(mén)力量，成立專(zhuān)門(mén)的負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)督管理部門(mén)，明確職責(zé)，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)從生產(chǎn)直到消費(fèi)的全程進(jìn)行監(jiān)督和管理。加強(qiáng)對(duì)食品安全執(zhí)法人員的法律培訓(xùn)和思想道德教育，制定嚴(yán)密的工作紀(jì)律和內(nèi)部審批程序，完善行政執(zhí)法人員責(zé)任追究機(jī)制，建立大案要案領(lǐng)導(dǎo)集體決定制度，不斷強(qiáng)化執(zhí)法和執(zhí)法監(jiān)督，使食品安全管理的法律法規(guī)落到實(shí)處。

2.3 加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)督

目前我國(guó)現(xiàn)有食品安全委員會(huì)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督等眾多部門(mén)都負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管，部門(mén)之間既存在工作交叉，也存在工作盲區(qū)。

企業(yè)是食品質(zhì)量的第一責(zé)任人，建立食品質(zhì)量安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制，一是強(qiáng)化食品企業(yè)質(zhì)量誠(chéng)信意識(shí)，引導(dǎo)企業(yè)增強(qiáng)法制觀念和社會(huì)責(zé)任感，督促并幫助企業(yè)建立和完善質(zhì)量安全控制體系；二是加大監(jiān)管力度，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)和產(chǎn)品抽檢的兩個(gè)全覆蓋。擴(kuò)大食品抽檢覆蓋面，提高抽檢頻次，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)抽檢的全覆蓋和現(xiàn)有產(chǎn)品品種抽檢的全覆蓋。每年度安排食品質(zhì)量安全抽查，重點(diǎn)對(duì)小作坊企業(yè)加工食品進(jìn)行抽檢；三是建好企業(yè)質(zhì)量檔案，實(shí)施分類(lèi)監(jiān)管。對(duì)企業(yè)重新進(jìn)行調(diào)查摸底，將企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等基本信息記錄在檔案之中，并將日常監(jiān)管巡查、質(zhì)量監(jiān)督檢查以及違法行為查處情況整理歸檔。

充分發(fā)揮媒體的輿論監(jiān)督作用。借助于報(bào)紙、電臺(tái)、電視臺(tái)、互聯(lián)網(wǎng)等傳媒，發(fā)揮輿論監(jiān)督，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。加大食品質(zhì)量安全知識(shí)的宣傳，使食品質(zhì)量安全意識(shí)深入人心，使廣大群眾樹(shù)立食品質(zhì)量安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)，從降低消費(fèi)的角度來(lái)遏制假冒偽劣產(chǎn)品的生產(chǎn)，有效禁止違法食品流入市場(chǎng)。

2.4 充分發(fā)揮行業(yè)組織的作用

發(fā)揮協(xié)會(huì)的橋梁和紐帶作用，既要向上級(jí)部門(mén)準(zhǔn)確、及時(shí)反映食品行業(yè)的呼聲，又為政府制定食品產(chǎn)業(yè)政策和發(fā)展規(guī)劃，以及開(kāi)展食品安全工作提供決策依據(jù)?！霸诎l(fā)達(dá)國(guó)家，行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)助政府參與企業(yè)管理十分普遍，特別是在加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，參與制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)(如產(chǎn)品質(zhì)量準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn))、發(fā)布食品安全信息、提供食品安全的相關(guān)法律和技術(shù)服務(wù)等方面，顯示了巨大的社會(huì)潛能和效益?！盵6]行業(yè)協(xié)會(huì)要通過(guò)制定行規(guī)行約，組織會(huì)員單位繼續(xù)開(kāi)展食品安全法律法規(guī)的培訓(xùn)。協(xié)會(huì)提供技術(shù)幫助和指導(dǎo)，增強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者守法經(jīng)營(yíng)的責(zé)任意識(shí)，來(lái)推動(dòng)行業(yè)的健康發(fā)展。

協(xié)會(huì)要加強(qiáng)自我管理，構(gòu)建合理的管理機(jī)制，制訂并組織實(shí)施食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，加快自律體制建設(shè)。隨著政府機(jī)構(gòu)改革和食品安全工作向縱深推進(jìn)，食品行業(yè)協(xié)會(huì)的作用將會(huì)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。但是協(xié)會(huì)組織本身加強(qiáng)自身建設(shè)，提高會(huì)員對(duì)協(xié)會(huì)的依賴(lài)度和信任感，提高自身權(quán)威性、公信力和競(jìng)爭(zhēng)力，才能承接好政府職能部門(mén)委托、轉(zhuǎn)移的職能，行業(yè)協(xié)會(huì)獨(dú)立的社團(tuán)法人地位才會(huì)得到充分的尊重。

[1]王志鳳.綠色供應(yīng)鏈管理對(duì)企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力的影響分析[J].江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2006(4).

[2]FAO/ WH O. Codex Alimentar ius r ecommended Internatio nal Code of H yg ienic Practice g enera l Pr inciples of Food H yg iene( CAC/ RCP 1, 1969,Rev . 3, 1997)[S].FAO/WHO, Rome, 2001.

[3]http://wiki.mbalib.com/wiki/

[4]張曉山.可持續(xù)食品供應(yīng)鏈:來(lái)自中國(guó)的實(shí)踐[M].哈爾濱:黑龍江人民出版社,2009.

[5]石朝光,王凱.基于產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全管理體系構(gòu)建[J].中南政法大學(xué)學(xué)報(bào),2010(1).

[6]趙丹丹.基于綠色供應(yīng)鏈的食品安全管理研究[D].新疆大學(xué)碩士論文,2009.