辣椒的有效成分及其在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用

永州市畜牧水產(chǎn)局 唐利華

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院 方熱軍＊

辣椒由辣椒素、辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素、碳水化合物、維生素C，以及鈣磷等組成，還含有一定量的鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、脂肪油、樹脂等（鄒學(xué)校，2002），其中辣椒紅素、辣椒玉紅素已被美國(guó)食品和藥物管理局、英國(guó)、日本、歐洲經(jīng)濟(jì)共同體、世界衛(wèi)生組織和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等審定為無限制性使用的天然食品添加劑。在動(dòng)物生產(chǎn)中辣椒可用作調(diào)味劑、增色劑、促生長(zhǎng)劑等。

1 辣椒素及其在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用

辣椒素（capsaicin，CAP）是辣椒中的主要辣味成分，最早由Thres在1876年從辣椒果實(shí)中分離提取。辣椒素中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%、去甲二氫辣椒堿占7%、高辣椒堿占1%、高二氫辣椒堿占1%。辣椒素純品為無色單斜長(zhǎng)方形片狀結(jié)晶，熔點(diǎn)65℃，沸點(diǎn)210～220℃，易溶于乙醇、乙醚、苯及氯仿等有機(jī)溶劑，微溶于二硫化碳。辣椒素可被水解為香草基胺和癸烯酸，水解后呈弱酸性，可與斐林試劑（Folin）發(fā)生呈色反應(yīng)。

辣椒素對(duì)雞的影響研究報(bào)道較多，其具有殺菌、改善腸道健康等作用；另外，由于雞無味蕾，對(duì)辣味不敏感，因此飼糧中可添到較高水平。Tellez等（1993）研究了飼糧中添加辣椒素對(duì)來航蛋雞的影響，結(jié)果表明，辣椒素處理組雞盲腸內(nèi)容物氫離子濃度指數(shù)（pH）顯著降低，盲腸固有層和上皮細(xì)胞的厚度顯著增高；并能提高來航蛋雞對(duì)腸道沙門氏菌的抵抗力。Gonzalez等（1999）研究發(fā)現(xiàn)，日糧不同辣椒素水平（0、0.76、12.26 mg/kg 和 35.26 mg/kg）對(duì)來航蛋雞生產(chǎn)性能無不良影響，對(duì)蛋黃色澤以及類胡蘿卜素在蛋黃中的沉積量與效率均有明顯的改善作用。鐘金鳳等（2010）研究了辣椒素對(duì)湘黃雞腸道絨毛長(zhǎng)度及微生態(tài)環(huán)境的影響，在1日齡湘黃雞基礎(chǔ)飼糧中分別添加10、50 mg/kg和100 mg/kg辣椒素，試驗(yàn)期42 d，結(jié)果表明，10 mg/kg辣椒素添加組試雞體質(zhì)量顯著高于其他組，料肉比顯著降低；100 mg/kg辣椒素添加組雞回腸絨毛長(zhǎng)度，回腸和空腸中大腸桿菌含量顯著低于其他組。說明，一定劑量的辣椒素對(duì)湘黃雛雞的生長(zhǎng)性能及腸道形態(tài)有一定積極的影響；較高劑量的辣椒素對(duì)湘黃雞對(duì)生長(zhǎng)性能無明顯影響，對(duì)回腸與空腸的大腸桿菌有明顯的抑制作用。并且前期研究發(fā)現(xiàn)，一定劑量的辣椒素（10 mg/kg）能提高湘黃雞的采食量，增加飼料報(bào)酬，加速體內(nèi)脂肪代謝，減少血清膽固醇含量，促進(jìn)小腸消化酶活性；較高劑量（50 mg/kg及以上）則可能起負(fù)作用（鐘金鳳等，2009）。Manzanilla等 （2009）研究報(bào)道，在20日齡仔豬飼糧中添加200 mg/kg辣椒素能提高飼糧蛋白質(zhì)的消化率，并且仔豬腸道乳酸桿菌數(shù)量明顯增加，有害菌繁殖受到抑制，進(jìn)而促進(jìn)仔豬健康。

2 辣椒紅色素及其在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用

辣椒紅色素是成熟的紅辣椒主要呈色物質(zhì)，其占總色素 30% ～60%（Matsufuji等，1998）。辣椒紅色素營(yíng)養(yǎng)成分豐富，一般來說，辣椒紅色素（色價(jià)100000單位）組成成分含脂肪酸80%～85%，主要由亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E 0.6%～1.0%；維生素C 0.2% ～1.5%；蛋白質(zhì)（總氮）1.4% ～1.7%；類胡蘿卜素11.2%～15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡羅卜素、黃體素、玉米黃質(zhì)、隱黃質(zhì)和類胡蘿卜素的同分異構(gòu)體組成 （李曉雙，2001）。辣椒紅色素儲(chǔ)存在辣椒果實(shí)的完整組織細(xì)胞中，因受到細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)其他成分的保護(hù)，具有較高的光和熱穩(wěn)定性；但當(dāng)辣椒紅色素被提取出來以后，容易被氧化，如光照、高溫及助氧化劑等均能加速其氧化分解、褪色。辣椒紅色素不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、正乙烷和油脂等有機(jī)溶劑（張甫生等，2003）。

自然條件下，家禽不能合成類胡蘿卜素，但其可以從飼料中吸收類胡蘿卜素，并能使之沉積于蛋黃中。辣椒中的辣椒紅色素以脂肪酸酯形式存在，雞在吸收前需要經(jīng)過消化液水解或皂化，以利于腸道吸收（Breithaupt和 Schwack，2000）。 因此，為更好促進(jìn)辣椒紅色素吸收和達(dá)到著色效果，添加辣椒紅色素需要預(yù)處理 （Furr和Clark，1997）。在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面，添加辣椒紅色素能夠起到改善虹鱒魚肉色及風(fēng)味作用 （Yanar等，2007；Dile和Gokoglu2004）。 Buyukcapar等（2007）研究報(bào)道，辣椒紅色素對(duì)虹鱒魚魚肉中類胡蘿卜素和魚體重的影響以日糧中添加4.4%為佳，并發(fā)現(xiàn)椒紅色素著色效果雖不如合成蝦青素，但優(yōu)于萬壽菊。

3 其他

吳傳茂等（2000）對(duì)辣椒中的天然防腐物質(zhì)最佳提取條件進(jìn)行了研究，采用95%乙醇、2%氫氧化鈉（NaOH）溶液和酸化醇（乙酸+乙醇）溶液等作為提取劑，用濾紙片法測(cè)定了各種提取物對(duì)金色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、青霉菌、黑曲霉的抑制效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，辣椒提取物具有較強(qiáng)抗菌、防腐作用，對(duì)試驗(yàn)細(xì)菌和霉菌均有較強(qiáng)的抑制效果，其中提取物提取條件為提取劑乙酸∶乙醇比 1∶5，固液比 1∶15，提取溫度 40 ℃，提取時(shí)間36 h效果最佳。

辣椒堿可使接觸其害蟲表現(xiàn)麻痹、癱瘓、最終死亡等現(xiàn)象；害蟲取食后，辣椒堿能抑制解毒酶系，影響其消化吸收、呼吸代謝，導(dǎo)致害蟲因正常的生理活動(dòng)受阻而引起生理病變，使其生長(zhǎng)發(fā)育受阻而死亡。鄒華嬌（2002）研究發(fā)現(xiàn)，9%辣椒堿-煙堿微乳劑對(duì)防治對(duì)菜青蟲和菜蚜均有良好的防治效果，在菜青蟲和菜蚜發(fā)生期應(yīng)用9%辣椒堿-煙堿微乳劑750～900 g/hm2噴霧防治，防效可達(dá)90%以上，對(duì)菜青蟲持效期達(dá)7d以上，對(duì)菜蚜達(dá)14 d以上。劉新和林永（2003）研究了辣椒堿對(duì)桃蚜的生物活性及其與幾種殺蟲劑的聯(lián)合作用，結(jié)果表明，辣椒堿對(duì)防治桃蚜具有良好的效果，其與阿維菌素、三唑磷復(fù)配增效明顯，但與高效氯氰菊酯復(fù)配存在拮抗作用。

此外，研究表明，辣椒除果皮中含有抗氧化維生素外，辣椒籽中還含有天然防腐物質(zhì)和具有抗氧化物質(zhì)楊梅黃酮醇、櫟精、堪非黃酮醇等類黃酮及咖啡酸、綠原酸等肉桂酸衍生物；辣椒中總酚含量為1.37～1.42 mg/g，經(jīng)估算每噸辣椒所得籽實(shí)可產(chǎn)出抗氧化強(qiáng)度相當(dāng)于9 kg丁基羥基茴香醚（BHA） 添加劑 （詹沛鑫，1999；Perez-Galvez，1999）。隨著人們生活水平的提高和環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，將辣椒有效成分提取開發(fā)成低殘留、高效率的綠色環(huán)保型殺蟲劑市場(chǎng)前景廣闊。

4 展望

在動(dòng)物生產(chǎn)中，辣椒能夠起到增色、誘食、促生長(zhǎng)等作用；另外辣椒還具有較強(qiáng)的殺蟲、防腐作用，因此日益受到人們重視。目前雖然在辣椒抗病機(jī)理、有效成分提取及資源開發(fā)等方面取得了一些重要進(jìn)展，但還存在著諸多問題有待進(jìn)一步研究。

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