中式餐飲企業(yè)新型核心競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)展模式研究

摘要：通過對(duì)近年來(lái)獲得資本市場(chǎng)投資的中式餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，本文梳理了中式餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的發(fā)展變化，指出產(chǎn)品與管理標(biāo)準(zhǔn)化的缺失是目前中式餐飲企業(yè)發(fā)展面臨的主要瓶頸；對(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)不能局限于傳統(tǒng)的對(duì)品質(zhì)、服務(wù)、清潔、價(jià)值的追求，及對(duì)企業(yè)傳統(tǒng)文化、地域文化的保護(hù)，資本化、工業(yè)化和信息化是解決中式餐飲企業(yè)發(fā)展瓶頸的有力保證；通過整合上下游資源，建立中央廚房，使用智能化工業(yè)設(shè)備，利用信息化技術(shù)改變企業(yè)外部溝通模式和內(nèi)部管理模式等，中式餐飲企業(yè)將建立起自己的新型核心競(jìng)爭(zhēng)力。 關(guān)鍵詞：中式餐飲企業(yè)；核心競(jìng)爭(zhēng)力；模式

中圖分類號(hào)：F590.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華全國(guó)商業(yè)信息中心共同發(fā)布的《2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告》［1］，2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中，西式餐飲企業(yè)數(shù)量為3家，營(yíng)業(yè)額總計(jì)19.54億元，在百?gòu)?qiáng)中占比分別為3%和1.4%，西式餐飲在大型餐飲企業(yè)中，無(wú)論是企業(yè)數(shù)量還是營(yíng)業(yè)額合計(jì)都處于落后位置。反觀另一面，百?gòu)?qiáng)中排名第一的百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部旗下品牌肯德基在中國(guó)有超過3 400家餐廳，必勝客更是牢牢占據(jù)中國(guó)大陸休閑餐飲的第一品牌，在超過130個(gè)城市擁有550家必勝客歡樂餐廳［2］。而國(guó)內(nèi)中式餐飲連鎖店最多的味千拉面和小肥羊，截止2011年11月，分別有640［3］和455家門店［4］。可見中式餐飲企業(yè)在大型餐飲企業(yè)中占據(jù)著總額上的優(yōu)勢(shì)，但企業(yè)個(gè)體規(guī)模相比國(guó)內(nèi)一線西式餐飲企業(yè)相差甚遠(yuǎn)。

國(guó)際一線西式餐飲企業(yè)在中國(guó)的成功經(jīng)驗(yàn)多年來(lái)一直是餐飲業(yè)學(xué)習(xí)與效仿的對(duì)象，麥當(dāng)勞等的“Q·S·C + V（質(zhì)量、服務(wù)、清潔+價(jià)值）”理念［5］，特許經(jīng)營(yíng)運(yùn)作戰(zhàn)略，企業(yè)操作規(guī)范手冊(cè)等都被國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)界、業(yè)界廣泛學(xué)習(xí)與研究。盡管目前國(guó)內(nèi)中式餐飲企業(yè)與大型洋品牌企業(yè)差距仍然巨大，但近年來(lái)也出現(xiàn)了以真功夫、一茶一坐、麗華快餐等為代表中式餐飲企業(yè)，它們業(yè)務(wù)復(fù)制能力強(qiáng)，發(fā)展勢(shì)頭迅猛，規(guī)模直趕一線洋品牌。這些企業(yè)到底有何過人之處能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，并受到被稱為“產(chǎn)業(yè)發(fā)展風(fēng)向標(biāo)”的PE（私募股權(quán)基金）和VC（風(fēng)險(xiǎn)投資）的關(guān)注。本文將通過對(duì)近年來(lái)受到資本市場(chǎng)青睞與投資，經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新，盈利模式穩(wěn)定，企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大的相關(guān)中式餐飲企業(yè)進(jìn)行研究，歸結(jié)出中式餐飲企業(yè)新型核心競(jìng)爭(zhēng)力的發(fā)展模式。

一、中式餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的發(fā)展演化

盡管目前學(xué)術(shù)界對(duì)如何界定核心競(jìng)爭(zhēng)力還有爭(zhēng)議，但能夠達(dá)成共識(shí)的一點(diǎn)是核心競(jìng)爭(zhēng)力必須能在戰(zhàn)略上幫助企業(yè)區(qū)分于其他同類企業(yè)，具有代表性的定義是Dororthy Leonard-Barton［6］在1992年提出的“核心競(jìng)爭(zhēng)力是能夠讓企業(yè)獨(dú)具特色，并且?guī)?lái)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的知識(shí)體系”。根據(jù)這個(gè)定義可以知道，企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力首先要能夠幫助企業(yè)區(qū)別于其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，確立行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。其次，企業(yè)的這種優(yōu)勢(shì)要難以復(fù)制，體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)資源，技術(shù)資源等的稀缺性。

對(duì)2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)［1］進(jìn)行地域范圍的研究可以發(fā)現(xiàn)，除了百勝餐飲，內(nèi)蒙古小肥羊，中國(guó)全聚德，天津狗不理，馬蘭拉面等少數(shù)幾家中餐企業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)品牌知名度較大外，大多數(shù)中餐企業(yè)都屬于地域性企業(yè)，在一定的地域范圍內(nèi)具有較高的享譽(yù)度。這種地域性特征反映了現(xiàn)有中式餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主要特點(diǎn)：除了傳統(tǒng)意義上對(duì)質(zhì)量、服務(wù)、價(jià)值等的追求外，它們還擁有歷史品牌的沉淀和對(duì)地域餐飲文化的把握。前者以全聚德，狗不理為例，他們擁有150年左右的文化歷史，企業(yè)文化與品牌價(jià)值已經(jīng)超越了餐飲本身，對(duì)其產(chǎn)品的消費(fèi)除了享受美食外，還體現(xiàn)了一種地域文化甚至是中國(guó)文化的體驗(yàn)。后者以重慶劉一手餐飲管理有限公司，重慶孔亮飲食文化有限公司，重慶奇火哥快樂餐飲有限公司等為代表，打造的是具有重慶飲食文化特色的火鍋餐飲。同時(shí)，這種地域性特征也反映了新興中式餐飲企業(yè)難以做大做強(qiáng)的尷尬局面：全聚德，狗不理等全國(guó)知名品牌所擁有的歷史文化沉淀難以被復(fù)制；具有較強(qiáng)地域餐飲文化的產(chǎn)品難以在全國(guó)范圍內(nèi)推廣。因此，新的中式餐飲企業(yè)要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，必須培養(yǎng)出自己的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

觀察這幾年迅速崛起的中式餐飲企業(yè)，如永和大王、廣州真功夫、俏江南等，企業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)以下幾個(gè)特征：快餐連鎖成為中式餐飲企業(yè)的新興力量，發(fā)展迅猛；和資本市場(chǎng)密切結(jié)合，能夠借助資本市場(chǎng)的力量，通過整合上下游渠道，獲取稀缺商業(yè)資源（原材料基地，品牌，繁華商業(yè)圈等）；利用信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)跨區(qū)域的實(shí)時(shí)、高效、統(tǒng)一管理；將現(xiàn)代工業(yè)，制造業(yè)技術(shù)引入餐飲產(chǎn)品的制作中。這四種特征究其本質(zhì)都是圍繞著解決中式餐飲企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化而出現(xiàn)的：快餐產(chǎn)品的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化；利用資本力量整合上游供應(yīng)鏈易于實(shí)現(xiàn)原材料標(biāo)準(zhǔn)化；信息化技術(shù)有助于保證企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化；工業(yè)化技術(shù)的引入能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化。

通過以上梳理可以發(fā)現(xiàn)，中式餐飲企業(yè)的發(fā)展正在擺脫依賴歷史品牌沉淀，也受到地域性局限和束縛。利用資本市場(chǎng)的力量，通過信息化，工業(yè)化等手段解決傳統(tǒng)中式餐飲企業(yè)難以解決的標(biāo)準(zhǔn)化問題，進(jìn)而培養(yǎng)出企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力是中式餐飲企業(yè)發(fā)展的大勢(shì)所趨。

二、資本市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)的投資偏好與借鑒意義

風(fēng)險(xiǎn)投資（VC）和私募股權(quán)投資（PE）做為資本市場(chǎng)上最為活躍的兩股投資力量，對(duì)行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)有著敏銳的洞察和領(lǐng)先市場(chǎng)的判斷。中國(guó)公開市場(chǎng)上第一筆對(duì)中式餐飲企業(yè)數(shù)額較大的資本投資（大于1000萬(wàn)人民幣）可以追溯到1997年加怡新亞對(duì)永和大王進(jìn)行的200萬(wàn)美元投資。2006年開始公開市場(chǎng)上出現(xiàn)了多起餐飲企業(yè)獲得資本市場(chǎng)投資的案例，標(biāo)志性事件是2006年星巴克對(duì)北京美大星巴克咖啡的1.5億美元投資。對(duì)公開市場(chǎng)上相關(guān)投資案例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，從2006年到2010年間，資本市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)的投資案例總計(jì)27起，投資總額為7.35億美金①。期間2006年到2008年投資案例和投資額都呈現(xiàn)出急速增長(zhǎng)，2009年和2010年開始回落；從投資的業(yè)態(tài)來(lái)看，中式餐飲投資案例總計(jì)18起，占比66.7%。可見，中式餐飲企業(yè)已經(jīng)成為資本市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)投資的重要選擇。資本市場(chǎng)出于逐利的目的，更趨于關(guān)注那些盈利模式清晰，業(yè)務(wù)復(fù)制容易，已經(jīng)具有核心競(jìng)爭(zhēng)力或引入外部資本后能夠培養(yǎng)出核心競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)。通過對(duì)資本市場(chǎng)投資于中餐企業(yè)的公開案例進(jìn)行研究，能夠借助資本市場(chǎng)的投資思路與經(jīng)驗(yàn)，挖掘出中式餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的發(fā)展模式，為相關(guān)企業(yè)有效利用資本市場(chǎng)與開發(fā)長(zhǎng)期戰(zhàn)略提供借鑒。

三、中式餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸

近年來(lái)我國(guó)出現(xiàn)了一批規(guī)模大、門店數(shù)量較多的中式餐飲企業(yè)，但真正在全國(guó)范圍內(nèi)享譽(yù)度較高的大型企業(yè)數(shù)量還較少。以匯聚我國(guó)最優(yōu)質(zhì)企業(yè)資產(chǎn)的滬深股市為例，餐飲行業(yè)在數(shù)量和市值上的比重都與餐飲業(yè)對(duì)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)不成比例。2010年我國(guó)的餐飲總收入為17 636億元［7］，國(guó)民總收入為59 095億美元［8］，餐飲總收入占國(guó)民總收入的4.4%②。截止2011年11月30日，滬深兩地證券交易所總計(jì)A股股票數(shù)量1 391只，總市值為230 983.86億［9-10］。而兩地A股的餐飲類股票總計(jì)僅3只（全聚德，湘鄂情，西安飲食），總市值為96.27億，餐飲業(yè)股票數(shù)量和總市值占比分別僅為0.2%和0.04%，餐飲行業(yè)缺乏龍頭企業(yè)的情況可見一斑。

中式餐飲企業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成，由于烹飪制作過程人性化，原料組成繁雜等原因，發(fā)展過程中面臨著以餐飲產(chǎn)品品質(zhì)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化為代表的各種困境。目前我國(guó)中式餐飲企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸包括：

（一）原材料、烹飪工藝缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，客戶消費(fèi)體驗(yàn)降低

中式餐飲企業(yè)在菜肴制作上的復(fù)雜性主要體現(xiàn)在原材料與烹飪手法的多樣化與人性化，這造成了客人在消費(fèi)時(shí)，不同的消費(fèi)經(jīng)歷經(jīng)常產(chǎn)生不同的消費(fèi)體驗(yàn)，降低了客戶的滿意度。首先，烹飪材料、輔料的多樣性給企業(yè)的原材料管理帶來(lái)困難。中餐食品的制作除了需要常規(guī)的蔬菜、肉類等，往往還需要放置較多的輔料，部分菜肴甚至還要加入中藥等特殊材料，這增加了企業(yè)在原材料采購(gòu)管理上的復(fù)雜性。對(duì)于大型餐飲企業(yè)，尤其是跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的連鎖企業(yè)，材料的供應(yīng)往往來(lái)自不同地區(qū)的基地，巨大的采購(gòu)量難以保證原材料的質(zhì)量，種原料在不同地區(qū)所表現(xiàn)的不同特性也給企業(yè)的原料供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)困難。其次，產(chǎn)品烹飪制作的標(biāo)準(zhǔn)化也是中式餐飲企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。中式餐飲的制作過程比較復(fù)雜，一道菜肴往往需要多道工藝，廚師在制作過程中可能因?yàn)闀r(shí)間、人手、材料等原因不自覺地偷工減料。同時(shí)，中式菜肴的制作強(qiáng)調(diào)菜肴燒制的“火候”和廚師的“手藝”，比如菜肴制作過程中的“幾分熟”和調(diào)料放置的“少許”，這些制作要素都很難量化，不同的廚師可以有不同的理解，即使是同一個(gè)廚師，在不同時(shí)間場(chǎng)次，受到環(huán)境、心情等的影響，燒制出來(lái)的菜肴也可能相去甚遠(yuǎn)。企業(yè)原材料與產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化的缺失對(duì)消費(fèi)者而言將難以保證消費(fèi)體驗(yàn)的一致性。

（二）企業(yè)因產(chǎn)品安全面臨品牌風(fēng)險(xiǎn)

地溝油、染色饅頭等一系列食品事件的曝光和不斷被披露的餐飲企業(yè)食品安全事故，讓民眾對(duì)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品安全日益重視，產(chǎn)品安全問題已經(jīng)成為餐飲企業(yè)品牌運(yùn)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)之一。以2011年5月上海市食品藥品監(jiān)管局公布的數(shù)據(jù)為例［11］，在年初一項(xiàng)食品非法添加專項(xiàng)整治活動(dòng)中，截至5月30號(hào)，上海市就有34家違規(guī)餐飲單位被立案查處。對(duì)于品牌企業(yè)，一方面公眾對(duì)其產(chǎn)品安全性要求更高，另一方面由于采購(gòu)規(guī)模和采購(gòu)管理的復(fù)雜性，保障食品安全難度加大，這要求企業(yè)在產(chǎn)品安全的管理上必須投入更多的力量，稍有偏差就可能給企業(yè)帶來(lái)難以彌補(bǔ)的損失。2011年發(fā)生的俏江南“死魚換活魚”、“回鍋油”事件，全聚德因未能提供肉類食品有效檢疫證明受到行政處罰事件，在被媒體曝光后，企業(yè)的品牌形象都受到了嚴(yán)重?fù)p害。目前餐飲企業(yè)面臨的產(chǎn)品安全主要包括：養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)的源頭污染；企業(yè)采用非正規(guī)進(jìn)貨途徑的原材料；產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的衛(wèi)生問題；新材料（尤其是食品添加劑）、新工藝帶來(lái)的食品安全問題。

（三）企業(yè)管理水平難以跟上擴(kuò)張步伐，管理標(biāo)準(zhǔn)化缺乏

餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，企業(yè)除了保證產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量外，內(nèi)部還面臨著員工流失率高，成本核算復(fù)雜等問題。尤其是當(dāng)企業(yè)進(jìn)行跨地區(qū)的連鎖經(jīng)營(yíng)，即使采用直營(yíng)連鎖，企業(yè)總部也難以對(duì)分店進(jìn)行有效監(jiān)管與控制。企業(yè)在擴(kuò)張過程中面臨的主要管理問題包括：（1）跨地區(qū)，大規(guī)模的原材料供應(yīng)難以保證原材料質(zhì)量；（2）企業(yè)總部無(wú)法及時(shí)準(zhǔn)確了解到分店的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，容易出現(xiàn)管理監(jiān)督不到位，分店運(yùn)營(yíng)混亂，發(fā)生突發(fā)事件影響企業(yè)整體品牌形象等情況；（3）分店的營(yíng)業(yè)額，成本核算，資金核算等難以及時(shí)反饋到企業(yè)總部；（4）企業(yè)擴(kuò)張過程中碰到資金瓶頸，一旦部分分店出現(xiàn)意想不到的虧損，容易產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，引起全局性的資金周轉(zhuǎn)困難。

（四）企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張缺乏資本支持，發(fā)展空間受到大品牌企業(yè)擠壓

傳統(tǒng)企業(yè)的增長(zhǎng)主要靠?jī)?nèi)生式增長(zhǎng)，即通過對(duì)稅后利潤(rùn)進(jìn)行追加投資來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)擴(kuò)張。這種增長(zhǎng)模式雖然財(cái)務(wù)上比較穩(wěn)健，但是擴(kuò)張過程中容易碰到資本瓶頸。企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，外延式增長(zhǎng)是其必然的增長(zhǎng)模式。盡管近年來(lái)公開市場(chǎng)上每年都發(fā)生數(shù)起資本市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)的投資，但是比起我國(guó)龐大的餐飲市場(chǎng)，這些投資還只是杯水車薪，除了少數(shù)盈利模式成熟，容易進(jìn)行單店復(fù)制的餐飲企業(yè)能夠得到外部資本扶持外，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然缺乏足夠的資本支持，發(fā)展受到限制。而大品牌企業(yè)可以利用資本上的優(yōu)勢(shì)，通過收購(gòu)上游原料基地，在核心商業(yè)圈密集布點(diǎn)，大量投放廣告，低價(jià)促銷，提供有力的員工薪酬等，獲得更好的商業(yè)資源和人力資本，提高企業(yè)的市場(chǎng)份額，擠壓中小餐飲企業(yè)的發(fā)展空間。

四、中式餐飲企業(yè)新型核心競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)模式

（一）通過資本市場(chǎng)整合上下游資源，實(shí)現(xiàn)原材料標(biāo)準(zhǔn)化和市場(chǎng)渠道擴(kuò)充

原材料供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化是中式餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的首要條件。企業(yè)在獲得資本市場(chǎng)的資金注入后，通過收購(gòu)上游原材料供貨企業(yè)或自行開發(fā)原材料生產(chǎn)基地，能夠有效保證原材料的質(zhì)量與數(shù)量，甚至讓企業(yè)原材料成為一種稀缺資源，這成為餐飲企業(yè)建立新型核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要方式之一。以重慶德莊事業(yè)集團(tuán)的肉類供應(yīng)為例，集團(tuán)意識(shí)到“中央廚房的最佳方式是建立原料基地”，“誰(shuí)擁有了基地，擁有了資源，誰(shuí)就擁有了未來(lái)”［12］。企業(yè)自行購(gòu)買雞苗，提供專門配置的飼料，委托當(dāng)?shù)剞r(nóng)民飼養(yǎng)之后進(jìn)行回購(gòu)，形成了從生產(chǎn)基地到顧客餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈。企業(yè)的中央廚房和生產(chǎn)工廠完全使用自己基地生產(chǎn)的原料，在材料安全，質(zhì)量上都得到了有效控制與保證。再以真鍋為例，企業(yè)也建立了自己的生產(chǎn)基地，90%的物品都由總部直接發(fā)送［13］。國(guó)內(nèi)上游資源整合最早，最成功的案例之一是小肥羊火鍋連鎖。小肥羊于2003年建立了自己的調(diào)味品基地，2004年起分別在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個(gè)肉類基地，基地之一所在的錫林郭勒草原是中國(guó)的四大草原之一，也是舉世公認(rèn)的生態(tài)牧場(chǎng)。草原上具有優(yōu)質(zhì)泉水，有機(jī)牧草和各類天然中草藥，這里養(yǎng)殖出來(lái)的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊配合小肥羊的加工工藝，產(chǎn)品不僅肉鮮味美，而且蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分高［13］，脂肪含量低于普通羊肉卷20%，飽和脂肪酸的含量也大大降低［14］。小肥羊的基地能夠穩(wěn)定供應(yīng)大量?jī)?yōu)質(zhì)的羊肉與生產(chǎn)輔料，上游資源的整合保證了小肥羊羊肉品質(zhì)與輔料風(fēng)味的一致性與獨(dú)特性，確立了企業(yè)不可模仿的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

企業(yè)除了借助資本力量整合上游資源，還能通過強(qiáng)大的資本迅速擴(kuò)大銷售渠道，這既有利于企業(yè)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)生，也有利于企業(yè)形象的推廣。以呷哺呷哺餐飲管理有限公司為例，根據(jù)該公司的網(wǎng)站披露［15］， 2010年5月底該企業(yè)擁有直營(yíng)店120家，到2010年年底，直營(yíng)店數(shù)量為160家，在半年左右時(shí)間內(nèi)，門店數(shù)量增長(zhǎng)33.3%，2011年企業(yè)的直營(yíng)店數(shù)量為240家，一年時(shí)間內(nèi)門店數(shù)量再增長(zhǎng)50%，企業(yè)快速成長(zhǎng)的背后是英聯(lián)投資5 000萬(wàn)美金的資本支持。餐飲企業(yè)門店數(shù)量的增長(zhǎng)，尤其是進(jìn)駐各大賣場(chǎng)與商業(yè)黃金地段，在擴(kuò)大企業(yè)銷售渠道的同時(shí)，也是企業(yè)最好的廣告。

（二）利用中央廚房與工業(yè)化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率

中餐產(chǎn)品難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的最主要原因在于人為因素的影響，中央廚房的建立和工業(yè)化技術(shù)的引入，能有效減少人為因素對(duì)產(chǎn)品的影響，并提高產(chǎn)品的制作效率。正如麗華快餐董事長(zhǎng)蔣建平所說(shuō)，“將來(lái)麗華快餐會(huì)取消廚師這個(gè)崗位，改為操作員崗位，即每個(gè)工廠中，以機(jī)械化的設(shè)備為主，操作員按照既定流程操作，或者使用袋裝的半成品配料進(jìn)行生產(chǎn)”［16］。

企業(yè)對(duì)工業(yè)化技術(shù)的應(yīng)用主要體現(xiàn)在原材料、輔料和餐飲產(chǎn)品制作的工業(yè)化。以重慶德莊火鍋為例，企業(yè)于2009年斥巨資建設(shè)了國(guó)內(nèi)首條智能化萬(wàn)噸火鍋底料生產(chǎn)線，從原料進(jìn)入中央廚房到制成外發(fā)底料，全程采用工業(yè)自動(dòng)控制技術(shù)，點(diǎn)火、火力調(diào)節(jié)、溫度控制、攪拌時(shí)間、炒料時(shí)間、抽排、清洗等全部由設(shè)備自動(dòng)完成。內(nèi)包裝的抽排、洗瓶、制袋、計(jì)量、灌裝、切袋、旋蓋、提油，外包裝的給袋、撐袋、裝袋、封口、檢測(cè)、檢測(cè)、打碼等工序，也是由機(jī)械自動(dòng)化完成。因?yàn)橄嚓P(guān)工作都是在隔離的環(huán)境中進(jìn)行，基本杜絕了人體與原料、產(chǎn)品、包裝內(nèi)部的直接接觸，減少了人為原因產(chǎn)生的二次污染，在高效完成工作的同時(shí)，確保了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全［17］。國(guó)內(nèi)第一家實(shí)現(xiàn)中式餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的真功夫。1997年與華南理工大學(xué)合作，開發(fā)出了“電腦程控蒸汽柜”，該設(shè)備能將菜肴的烹飪溫度控制在103℃，并嚴(yán)格控制蒸溫時(shí)間，有效留住食物營(yíng)養(yǎng)。真功夫廚房里沒有廚師，服務(wù)員按照要求，將中央廚房送來(lái)的飯菜半成品放進(jìn)蒸汽柜，簡(jiǎn)單設(shè)置好時(shí)間、溫度后即能實(shí)現(xiàn)60秒的出菜要求。這讓真功夫擺脫了對(duì)廚師的依賴，真正實(shí)現(xiàn)了“千份快餐同一口味”。真功夫的創(chuàng)辦者蔡達(dá)標(biāo)對(duì)此曾經(jīng)做出評(píng)價(jià)，“中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵不在流程，而在設(shè)備”［18］。在他看來(lái)，把烹飪工藝的步驟詳細(xì)歸納出來(lái)，形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)流程，只是實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，企業(yè)依然無(wú)法擺脫中式快餐對(duì)人員的高度依賴，甚至?xí)霈F(xiàn)員工流失導(dǎo)致企業(yè)制作工藝外流的情況。利用工業(yè)化技術(shù)，通過設(shè)備來(lái)控制制作工藝，給企業(yè)帶來(lái)的變革包括：擺脫了企業(yè)對(duì)人的依賴；企業(yè)掌握核心工藝，且不容易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿；提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)質(zhì)量，尤其是提高出菜速度與菜品質(zhì)量。真功夫的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為企業(yè)建立核心競(jìng)爭(zhēng)力的最重要保障。

（三）利用信息化技術(shù)提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的高效、實(shí)時(shí)、統(tǒng)一管理

1.企業(yè)信息系統(tǒng)有助于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，并提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率與管理水平。以小肥羊通過使用“天子星”財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化為例。小肥羊的大部分菜肴不需要烹飪，因此產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化除了原材料品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化以外，也體現(xiàn)在每盤菜的重量上。小肥羊引入IT系統(tǒng)后，餐廳的每種菜品重量標(biāo)準(zhǔn)都能被有效監(jiān)控。首先，企業(yè)所有的原材料，包括羊肉、蔬菜、湯料等，出庫(kù)入庫(kù)都需要錄入系統(tǒng)內(nèi)。與此同時(shí)，小肥羊設(shè)定了若干標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值，比如從總部送來(lái)的每卷羊肉重量，每盤羊肉重量（400克），每卷羊肉扣除耗損后能切成多少盤羊肉等，這些數(shù)據(jù)都有標(biāo)準(zhǔn)值可供參考。每天盤點(diǎn)時(shí)，企業(yè)的財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出今天該餐廳用了多少卷羊肉，按照企業(yè)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該切出多少盤羊肉，再與當(dāng)天羊肉銷售的盤數(shù)進(jìn)行對(duì)比，就可以知道廚師在裝盤時(shí)羊肉分量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。通過信息系統(tǒng)，小肥羊?qū)Σ牧戏萘康谋O(jiān)控還涵蓋到了油鹽醬醋等低值品。小肥羊的每份菜品都有明確的配料表，其成分精確到了克，并且每天結(jié)算下來(lái)只允許2%的誤差，廚師需要用專門的刻度量杯和小勺量取調(diào)味品和各種配料。盤點(diǎn)時(shí)通過對(duì)比實(shí)際消耗值和信息系統(tǒng)生成的理論消耗值，就可以監(jiān)控到廚師是否規(guī)范操作，這極大提升了企業(yè)對(duì)各個(gè)門店菜品制作的管控能力，促進(jìn)了企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化［13］。

信息系統(tǒng)的引入也有助于提升企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率與管理水平，具體包括：（1）PAD無(wú)線點(diǎn)菜，傳菜系統(tǒng)提高了員工的工作效率；（2）庫(kù)存管理系統(tǒng)對(duì)原材料的出入庫(kù)進(jìn)行實(shí)時(shí)核算，提示補(bǔ)充庫(kù)存，提高了庫(kù)存核算的準(zhǔn)確性，適量的原材料庫(kù)存幫助企業(yè)減少存貨對(duì)資金的占用［19］；（3）公開透明、智能比價(jià)的電子采購(gòu)信息平臺(tái)有利于企業(yè)對(duì)采購(gòu)部門的監(jiān)控，降低了采購(gòu)人員暗箱操作，吃回扣的可能；（4）企業(yè)內(nèi)部局域網(wǎng)讓企業(yè)管理擺脫了地域限制，能夠?qū)崟r(shí)匯總各個(gè)門店的銷售情況，生成單一菜品銷售額，門店銷售額，區(qū)域銷售額，銷售毛利潤(rùn)率等數(shù)據(jù)分析圖，提高了決策數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與及時(shí)性［20］；（5）通過ERP系統(tǒng)的設(shè)置，規(guī)范了員工的的操作流程，保證企業(yè)各門店在進(jìn)行統(tǒng)一促銷等活動(dòng)時(shí)，不會(huì)因?yàn)榱鞒桃?guī)則的不熟悉而產(chǎn)生操作混亂的情況。

2.B To B 電子商務(wù)平臺(tái)幫助企業(yè)擴(kuò)展采購(gòu)渠道，節(jié)約采購(gòu)成本，提高產(chǎn)品安全。以InfoMart電子商務(wù)平臺(tái)為例，Infomart推出了以APS網(wǎng)頁(yè)為基礎(chǔ)的網(wǎng)上交易平臺(tái)。買賣雙方可以建立自己的“電子產(chǎn)品目錄”，在每個(gè)產(chǎn)品中包含了產(chǎn)品介紹、圖片、價(jià)格、數(shù)量、付款條件等，并且具有自動(dòng)搜索，自動(dòng)配比，結(jié)算代理等功能，買家在網(wǎng)上即可完成海量的供應(yīng)商篩選與洽談，并最終達(dá)成交易［21］。同時(shí)，引入Infomart采購(gòu)系統(tǒng)的企業(yè)，只要單擊菜品，菜品原料的生產(chǎn)產(chǎn)地，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)時(shí)間等將一目了然地顯示出來(lái)，當(dāng)產(chǎn)品原材料發(fā)生安全問題，系統(tǒng)將進(jìn)行第一時(shí)間的問題追溯，這便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題根源，解決安全事故［21］。

3.利用電子銷售平臺(tái)擴(kuò)展企業(yè)銷售渠道，提高客戶滿意度。餐飲企業(yè)的門店租金是企業(yè)成本的重要組成，企業(yè)通過網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)，配合有效的物流體系，可以低成本地?cái)U(kuò)張銷售渠道，同時(shí)利用“集中式呼叫中心”，“客戶回饋系統(tǒng)”等，提高客戶滿意度［22］。以麗華快餐為例，客戶只要在網(wǎng)上或通過電話訂餐，半小時(shí)內(nèi)一份保溫良好的產(chǎn)品將準(zhǔn)時(shí)送達(dá)?？蛻羧绻貜?fù)使用某號(hào)碼訂餐，銷售人員將在第一時(shí)間看到該客戶的姓名、訂餐記錄、送餐地址等信息，并對(duì)該業(yè)務(wù)進(jìn)行跟蹤，包括派送的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、預(yù)計(jì)達(dá)到時(shí)間等，這加強(qiáng)了企業(yè)對(duì)外賣系統(tǒng)的監(jiān)控。如果客戶是通過網(wǎng)絡(luò)訂餐，以用戶登錄網(wǎng)站后，智能化的界面不僅會(huì)自動(dòng)生成派送地址等個(gè)人信息，還會(huì)根據(jù)客戶過去的銷售記錄和企業(yè)的新出菜肴，自動(dòng)推薦相關(guān)產(chǎn)品，提高客戶的消費(fèi)體驗(yàn)。此外，餐飲銷售網(wǎng)站還可以通過對(duì)網(wǎng)絡(luò)注冊(cè)會(huì)員贈(zèng)送電子代金券等方式，鼓勵(lì)客戶提交問卷調(diào)查，這在促進(jìn)客戶二次消費(fèi)的同時(shí)，能夠有效收集客戶回饋，幫助企業(yè)改善產(chǎn)品與服務(wù)。

五、結(jié)束語(yǔ)

餐飲企業(yè)追求傳統(tǒng)意義上“質(zhì)量、服務(wù)、清潔、價(jià)值”的做法已經(jīng)成為企業(yè)成功的必要條件，隨著市場(chǎng)的成熟與競(jìng)爭(zhēng)的加劇，企業(yè)在發(fā)展中必須超越這些標(biāo)準(zhǔn)去建立自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。中式餐飲企業(yè)因原料多，制作工藝人性化，企業(yè)管理復(fù)雜等原因，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)與企業(yè)管理的標(biāo)準(zhǔn)化［23］。資本市場(chǎng)的發(fā)展讓企業(yè)獲得外部資本扶持成為可能，利于企業(yè)進(jìn)行上下游資源整合，工業(yè)化與信息化技術(shù)能夠改變企業(yè)的制作工藝與管理模式。資本化，工業(yè)化與信息化能夠有效解決中式餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸，幫助企業(yè)培育出新型核心競(jìng)爭(zhēng)力。

注釋：

① 對(duì)公開市場(chǎng)的投資案例整理而成，以美元計(jì)價(jià)的投資，則以當(dāng)年人民幣對(duì)美元中間匯率進(jìn)行換算。

② 按2010年的人民幣對(duì)美元匯率中間價(jià)6.77進(jìn)行換算，2010年國(guó)民總收入折合人民幣400073.15億。

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Research of Developing Pattern for Chinese-Catering Enterprise′s

Core Competitiveness

WANG Yu-ping

(College of Tourism，Huaqiao University， Quanzhou 362021，China)

Abstract：By analyzing the enterprises that have been invested by capital market， this article sorts out the development of core competitiveness for Chinese-catering enterprise， points out that lackness of standard for product and management is the main bottleneck for the development of Chinese-catering enterprise. The fostering for core competence should not be limited in traditional quality，service，cleanliness，value or in the protection for traditional and regional culture， capitalization，industrialization and informatization are effective tools for solving the developing bottleneck of Chinese-catering enterprises. By integrating the upper and lower resource， building the central kitchen， using intelligent industrial equipment， utilizing information technology to change the mode for external communication and inner management， the Chinese-catering enterprise would build its own new core competitiveness.

Key words:Chinese-catering enterprise; core competitiveness; mode

（責(zé)任編輯：李江）