洗手作羹湯

宜晴

油沸了，撥菜入鍋，煸炒成熟，傾入適量的水或湯汁，加蓋燜煮至熟——這樣子的羹我八歲時(shí)便會(huì)烹制了。只是，那會(huì)兒稚童尚未識(shí)得色香巨細(xì)，只知道湯菜熟了，常常沒(méi)有生腥了，起鍋前稍微擱些味精即能盛盆端出遍享大人們的贊譽(yù)了。盡管，上桌的菜羹常常是湯稀菜黃，模樣談不上，味道自然也好不到哪兒去了。

印象里，羹最純粹，最簡(jiǎn)潔，隨便什么都可以拿來(lái)制作羹湯：白菜、芋艿、蘿卜、土豆、茄子……魚(yú)、肉、牛下水、羊雜碎……凈菜清煮，抑或葷素搭配，盡可悉聽(tīng)尊便。烹羹所用的調(diào)味品除了蔥姜，便是鹽與味精。至于火候、調(diào)烹技法之類(lèi)，盡可以忽略不計(jì)，做羹嘛，實(shí)在是沒(méi)那么多的講究。

讓我對(duì)羹湯有全新的認(rèn)識(shí)，是在似懂非懂頑劣時(shí)被母親打扮得漂漂亮亮地和族眾一起趕赴甬城當(dāng)?shù)仡H負(fù)盛名的狀元樓吃過(guò)幾次拜年家宴與婚慶喜宴。慢慢地品嘗完八碟冷菜，口齒初染鮮咸，心內(nèi)充滿(mǎn)了對(duì)于即將到來(lái)的美食大筵的無(wú)限期待，上來(lái)一二道快炒熱菜后，便是一大盆似湯非湯的稠濃的黃魚(yú)海參湯食，據(jù)說(shuō)那便是羹。后來(lái)下館子的時(shí)候變得多起來(lái)了，而我所吃到的羹肴也便不再局限于黃魚(yú)海參羹，我的小小美食記憶中，羹的種類(lèi)也開(kāi)始變得愈發(fā)豐繁起來(lái)：雪菜黃魚(yú)羹、香絲白玉羹、雪花魚(yú)絲羹、桂花鮮栗羹、群鮮羹、金絲蜜棗羹、之江莼菜羹等等。這些羹與我自幼熟知的羹很不一樣：它們的湯汁清白、透徹，勾兌了薄薄的明亮的芡粉，主料和輔料恰到好處地浮沉在羹湯上下，色彩或飽滿(mǎn)明麗，或清素淡泊。以專(zhuān)門(mén)的羹匙款款舀食，羹湯鮮醇，入喉潤(rùn)滑，如飲蜜液瓊漿，且有理氣開(kāi)胃提神之功效。

羹，看似簡(jiǎn)潔明了，若想如法炮制卻絕非易事，最難做到的就是芡汁勾兌的量的把握：過(guò)厚，湯汁稠釅發(fā)緊、色渾變味；過(guò)薄，羹果真就成了湯，且主料和輔料沉淀淤積于羹底，缺少了那些浮沉的可人意趣。

今年暑假去象山，又領(lǐng)略了石浦魚(yú)捶面的風(fēng)味，鮮嫩無(wú)比，堪稱(chēng)海鮮至美。據(jù)主人介紹，魚(yú)捶面是用海魚(yú)片兩面拍上面粉，然后用小木槌均勻地不斷捶擊魚(yú)片，直至輕薄透亮，再用快刀切片為細(xì)細(xì)的魚(yú)條，下入高湯鍋內(nèi)汆熟，隨之勾上一層薄薄的芡汁即可裝盆。名曰魚(yú)面，實(shí)則與羹湯無(wú)區(qū)別，稱(chēng)為魚(yú)羹可能更貼切些。

羹，從造字法上看，從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”“美”會(huì)意，表示肉的味道鮮美?！墩f(shuō)文解字》中說(shuō)：“五味和羹。”那么采用肉或菜調(diào)和五味用蒸煮等方法做成糊狀、凍狀，這樣烹制而做成的帶汁的食物，便可被統(tǒng)稱(chēng)為“羹”了。羹，一般分為兩種：一種是純?nèi)庵?，供食飲；另一種是肉羹，是制成五味調(diào)和的一種濃稠的肉湯，后來(lái)泛指煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品。不過(guò)，遍觀《詩(shī)經(jīng)》，上古時(shí)期國(guó)人口中的“羹”，一般是指帶汁的肉，而不是湯，而“羹”有表示湯的意思，則是中古以后的事情。

在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，貧苦百姓只能用白水煮菜為羹，這就是所謂的菜羹。

在我國(guó)古代的菜單中，羹有著重要的地位。婦女嫁到夫家，脫去新嫁衣就要為公婆一家做一次羹湯。唐代王建在《新嫁娘》詩(shī)中寫(xiě)道：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗?！闭f(shuō)的就是這種習(xí)俗。

為了一杯羹，歷史上還曾留下過(guò)一幕幕鬧劇。在《說(shuō)苑》中就有記載，春秋時(shí)宋、鄭交戰(zhàn)之前，宋將華元烹羊羹以犒賞將士，唯獨(dú)少了為華元駕車(chē)的羊斟，結(jié)果在宋鄭交戰(zhàn)正酣之際，他把戰(zhàn)車(chē)駕入鄭國(guó)軍陣，致使華元被擒，宋軍因之大敗?！稇?zhàn)國(guó)策》亦有記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)代中山國(guó)君宴請(qǐng)大夫，上菜時(shí)，因羊羹太少，不能人人遍得，大夫司馬子期因?yàn)闆](méi)分到羹，一怒之下反叛中山國(guó)投奔楚國(guó)，并說(shuō)服楚國(guó)討伐中山，中山君竟以一杯羹而亡國(guó)。

古人如此重視羹，可能有其他含義在里面。不過(guò)想想那盞羹的滋味，也足以成為寒冬里溫暖的慰藉了吧。