孜然調(diào)味入菜香

趙德貴

孜然又名安息茴香，維吾爾族稱之為“孜然”，原產(chǎn)于古安息國(guó)，即現(xiàn)在的伊朗一帶。孜然口感風(fēng)味極為獨(dú)特，富有油性，氣味芳香而濃烈，磨成粉末或研碎后使用，還是配制咖喱粉的主要原料之一。 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加食欲。

孜然用于菜肴時(shí)還有防腐殺菌的功效。中醫(yī)認(rèn)為，孜然可醒腦通脈，降火平肝，有祛寒除濕、理氣開(kāi)胃、祛風(fēng)止痛的藥理作用。研究表明，孜然果實(shí)及揮發(fā)油有驅(qū)風(fēng)、興奮神經(jīng)、健胃、抑菌作用，對(duì)胃寒呃逆、食欲不振、腹瀉腹脹、小便不利、血凝經(jīng)閉等有輔助治療的作用。在古籍《普濟(jì)方》中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時(shí)可以在炒菜或烤肉的時(shí)候放點(diǎn)孜然，以祛除胃中的寒氣。據(jù)《唐本草》記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。

不過(guò)，孜然性熱，調(diào)味時(shí)用量不宜過(guò)多，每次3～8克即可，夏季更應(yīng)少食。便秘、痔瘡患者應(yīng)少食或不食。

孜然用法很多，北方干炸菜品，隨蘸碟上桌，干爽酥香；南方的椒鹽系列菜，調(diào)味均勻，韻味別致深受食客喜愛(ài)。下面列舉幾款，僅供參考。

【孜然羊肉】

原料：羊后腿肉300克，香菜葉一把，料酒兩茶匙，鹽適量，生粉1茶匙，辣椒面10克，孜然粉10克，孜然5克，姜汁1茶匙

制作：

1. 羊肉洗凈放在大碗中，加入料酒、姜汁、鹽、生粉和少許水，攪拌均勻，腌20分鐘。

2.孜然和孜然粉放在干凈鍋內(nèi)用小火炒香。

3.炒鍋放油燒到六成熱把羊肉片放入鍋內(nèi)滑開(kāi)，待原料出水較多，油溫下降時(shí)取出。

4.油溫重新升高時(shí)再把羊肉片放入鍋內(nèi)復(fù)炸一次，羊肉水分差不多都干了取出。

5.在空鍋內(nèi)倒入剛剛炒香的孜然或孜然粉、辣椒面快速翻炒。

6.香料爆香后倒入剛剛炒好的羊肉，再次拌炒，所有的羊肉沾上孜然和辣椒即可。

7.起鍋之前倒入香菜拌一下。

【孜然炒饅頭】

原料：饅頭1個(gè)，雞蛋1個(gè)，小蔥1根，孜然粉5克，芝麻5克

制作：

1.饅頭切成小丁，打入一個(gè)雞蛋，放入鹽和雞精拌勻，一定要讓蛋液將饅頭裹上。

2.起鍋放油，油熱后將火調(diào)成中火，放入饅頭丁，翻炒至饅頭變成金黃。

3.饅頭炒到金黃后，放入孜然粉和芝麻翻炒出香味。

4.炒到饅頭有些干的時(shí)候，放入蔥花即可。

【金盞玉米】

原料：：甜玉米粒150 克，毛豆粒100 克，胡蘿卜100 克，去皮花生米100 克，孜然粉12 克，干淀粉50 克，香蔥粒15 克

制作：

1.胡蘿卜切成0.5厘米見(jiàn)方的丁，同甜玉米粒、毛豆粒焯水控干水分，用干淀粉拌勻。去皮花生米炸酥脆。

2.鍋置火上，油燒至七成熱，下入毛豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁攪散，炸至皮硬撈出控油。

3.鍋留底油15 克，炒香香蔥粒，投入孜然、玉米粒、毛豆粒、胡蘿卜丁、油酥花生米炒拌均勻即成。